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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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京葉ガス~暮らしを楽しむ発酵ごはん6月~「ぬか床作り」 

6月の京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は「ぬか床作り」を行いました。

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ぬか床で働く乳酸菌は25℃くらいの気温で活発に活動します。この温度は6月の平均気温です。

今、ぬか床作りにとても適した季節なのですね。

ぬか床の命は糠。玄米の外皮を削った部分です。糠は米へんに健康の康と書きます。米以上に栄養のある部分です。

今回は、無農薬のミルキークイーンの糠を用意!
そのまま食べてもきなこのような味わいのおいしいぬかを使ってぬか床を作りました。

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〇捨て漬けってなあに?

〇1日1回混ぜるの?混ぜないの?

〇水が出たらどうする?

〇足しぬかはどうやるの?

などなどぬか床について詳しくお話いたしました。

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ぬかを触っていると気持ちいい!

ぬか床作りの後は、講師の漬けてきたぬか漬け、炊き立てご飯、1分味噌汁を召し上がっていただきました。アボカドのぬか漬けが大好評でした。

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野菜をぬか漬けにすることによって栄養価が高くなる!保存性が高まる!旨みが増す!なんて便利なのでしょう。
腸内環境を整えるぬか漬けの乳酸菌は、ヨーグルトの10倍ともいわれています。

みなさま、マイぬか床をかわいがって育ててくださいね。

糀マイスター上級コースで、「発酵料理講座」を開催いたしました。

糀マイスター上級コースで、「発酵料理講座」を開催いたしました。

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最初に大瀬由生子先生から
「料理講座を開催するための工夫」
「メニューの作り方」などの話がありました。

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プロが実践の中で築き上げてきたノウハウを直接聞ける、貴重な機会です。

皆様メモを取りながら、熱心に聞いていらっしゃいました。

全てのメニューに発酵の効果を取り入れた、美味しく簡単なレシピを使い、実際に料理を作ってみます。

今回のテーマは「発酵御膳」

メニューは

●ベリーのフルーツビネガー
●焼き鯖寿司
●蛸と若布のぬた
●神崎のテンペや椎茸を焼き醤油麹のソースをのせたもの
●塩麹のから揚げ
●具だくさんの粕汁
●甘酒プリンとりんごの味醂コンポート
●味醂のホットドリンク

全てのメニューに、皆様が今まで学んできた発酵を取り入れました。

微生物の働きで旨み、栄養価を増した発酵食には、複雑な工程やたくさんの調味料を必要としないことを、作りながら感じていただきたい、という思いでメニューを作りました。

「全てを30分で作ってもらいます!」の講師の声に、受講生の皆様は「え~っ!」と言いながらも、うまく時間を使いながら手際よく料理を仕上げていきます。

焼き鯖寿司も、上手に巻けました↓↓↓

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長い時間をかけて糀の発酵を学び、発酵研修旅行もご一緒した糀マイスターの卵はとても仲良しで息もぴったりです。

緑のあしらい方などもお伝えしながら、出来上がった料理を盛り付け、テーマにそってしつらえたテーブルに運びました。
今まで学んできた発酵の知識を実践で生かしました。

テーブルコーディネートは、醤油が紫と呼ばれることから、紫をテーマカラーに↓↓↓

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食前酒の代わりに、いちごの炭酸フルーツビネガーで乾杯!↓↓↓

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シャンパングラスに注ぐとおしゃれでしょ?

みんな揃っていただきま~す!!

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おなかいっぱいですが、デザートまでしっかりいただきましたよ!(笑)↓↓↓

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基礎コース、上級コースを経て、発酵の理論をしっかり学んだみなさまは、いよいよ卒論発表に臨みます!

木々のつぼみも春に備えてふくらみを増してきました。

熱心に糀の発酵を学んでくださった3期生、どんな発表をしてくださるのでしょうか。

心高まる講師陣です。

流山博物館主催 第4回「みりん料理講座」

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流山博物館主催の「みりん料理講座」、全4回の最終回を行いました。

みりんをどう使ったらよいかわからないという参加者の皆様に、
みりんの調理効果や発酵のしくみをお伝えしました。

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みりんは味の薄い砂糖じゃないんですよ~っ!

そして、みりんの味わい比べを行いました。

比べたのは3種類。

●古式みりん

●本みりん

●みりん風調味料

味あてクイズでは、今までで一番意見が別れ、盛り上がりました。

今日作るのはすべてみりんの効果をいかした旬の食材のメニューです。

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こちらは里芋と鶏ひき肉の煮物↓↓

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良い照りが出てるでしょ。

「みりんってすごい!」と皆様、にっこりなさっていました。

毎回好評の講座、おかげさまで大好評で、新年度の開催も決まりました。

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来年度も、流山博物館主催の発酵講座、ご期待ください!

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玄米糀で手前味噌作り

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は、皆様からリクエストの多かった「手前味噌作り」を、1月、2月と続けて行うことになりました。

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ささやかに自慢をしたいとき、「手前味噌ですが」と枕詞をつけますね。

手前味噌とは自分で作った味噌のこと。

この言葉は、自分で作った味噌がどこのうちの味噌よりもおいしく感じられ、自慢したくなることから生まれた言葉です。

確かに自分で作った味噌には愛着もありますし、酵素も活性していて香り高くたまらなく美味しいのです!

手前味噌の材料はとてもシンプル

大豆、塩、糀の3つだけ。

★この3つの材料をどう選ぶか。(産地など)

★どんな糀を使うか。(米糀、玄米糀、麦糀、豆糀など)

★どのような割合で配合するか。

★出来た味噌をどんな環境で醸すか

によって、さまざまな味、色、香りの味噌が出来上がるのです。

講座では、1月は玄米糀を使い、2月(2/22)は黒豆を使って、ちょっと変化のある味噌作りを楽しみますよ~!。

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3つの材料の選び方、味噌の種類についてしっかり学んだ後、味噌作りにとりかかりました。

前日から漬けておいた大豆を圧力鍋で熱します。

今回使うのは地元柏産の大豆!

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あちこちで湯気を吹き出す圧力鍋、講師たちは走り回って湯気を調節しました(笑)

こちらは京葉ガスの常連のみなさま。和気あいあいと楽しそうです。↓↓

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参加してくださった男性は、「楽しいですね~。」と素敵な笑顔。

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半年後、パパの作った手前味噌を召し上がるご家族様、幸せですね!

皆様笑顔が溢れます。講師もニコニコになっちゃいます↓↓

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作業の後は、手軽にできる1分味噌汁をご提案し、味噌の保存の仕方、味噌トリビア、栄養、健康作用などについてたっぷりお伝えいたしました。

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「あ~、美味しい。」と皆様から声の上がった1分味噌汁。色も鮮やかです。↓↓

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昔から、味噌仕事は、このようにしてお母さんたちが集まって、和気あいあいと続けられてきたのだろうなあと、見ていて嬉しくなりました。

そして、味噌仕事の場は情報交換の場であり、親睦の場としても重要であったであろうと思いました。

お店に行けばどこでも売っている味噌を、発酵のちからを使って手作りしてみよう、という気持ちで集まってくださった味噌コミュニティの皆様。

コミュニティとは「共通点を持った人間の集まり」という意味ですが、毎日の暮らしをちょっと丁寧に生きようというみなさま共通のお志が感じられ、講師としてとても幸せな気持ちになりました。

先人たちの生きる知恵、何千年も続いてきた発酵。

いつも思うのですが、長く続いてきたことは、決して難しくないのです。楽しいのです!(*^▽^*)

私たちと同じ生き物である発酵菌の力を借りて、これからも続けていける発酵暮らしを、皆様にご提案していきたいと思います。


2/22(木)の黒豆味噌作り、まだお席に余裕がございます。

お申し込みは047-378-0893京葉ガス(受付平日9~17時)に直接お電話お願いいたします。

新しい年が明け、上級コースが始まりました。テーマは今が旬の酒粕!

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新しい年が明けました。

年明けは、何をやっても「初」と付くのが嬉しく思えます。

本を読めば初読、ジョギングにいけば初ラン。

先日は今年最初の米糀を醸しました。初醸…初糀♪

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今年初の米糀も、米に花が咲いたような美しい仕上がりです。

出糀の瞬間が大好きで、糀作りがやめられませ~ん!

「オリゼさん、今日も恵みをありがとう!!」と糀菌に感謝です。
(この初糀は自宅味噌用になりました。)

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年が明けて嬉しいことがもう1つ。

糀マイスター基礎コースの皆様が修了テストを終え、大変優秀な成績で上級コースに進まれました~。

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晴れやかですね~!!!皆様おめでとうございます!!!

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上級コース1回目のテーマは今が旬の「酒粕」

酒粕は日本酒を作る際、醪(もろみ)を絞った後に残るかすですが、かすなんて呼ぶのがはばかられるほど素晴らしい栄養と健康作用に優れた発酵物で、最近注目度が高まっています。

動脈硬化や便秘を改善し、腸内を綺麗にしてくれるレジスタントプロテイン、高血圧を予防するペプチド、嬉しいアンチエイジング成分もたっぷりで、是非!暮らしに取り入れたい優れた発酵食品なのです。

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酒粕の歴史を振り返ってみると、現在のような酒粕が生まれたのは室町時代。

それまでは「酒」といえば濁り酒が一般的で、醪(もろみ)を絞る・濾すという工程はなかったのです。

室町時代に生まれた「諸白酒」は、糀米と掛け米の両方を精米し、初めて濾すという工程を取り入れた現在の日本酒に近い酒です。

室町時代に濾すという工程を加えた酒が造られ、現在見られるような酒粕が誕生しました。

江戸時代には、貴重な栄養源として利用されていたんですよ。

酒粕というと甘酒のイメージがありますが、酒粕が甘酒として利用され始めたのは大正時代以降。

それ以前の甘酒は、米糀と水で作る「糀甘酒」が一般的でした。

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近年の発酵食ブームで、スーパーマーケットに行くと、たくさんの酒粕が目につくようになりました。

いろいろな銘柄の酒粕がありますよね。これ、どれを使っても同じではないのです。

日本酒は並行複発酵という方法で作る、高度な発酵技術を持たねば作れない酒。

酒蔵ごとに、それぞれが持つ発酵技術の叡知を結集して造りあげます。

材料、発酵方法、成分、味わいなどが1本1本が銘柄ごとに違い、1つとして同じ酒はありません。

酒粕はその搾りかすですから、銘柄ごとに原材料も成分も味わいも異なるのです。

純米酒、吟醸酒、本醸造酒、普通酒…などを用途に合わせて、漬け床、かす汁、甘酒、パック、スイーツ、ソースなど用途によって使い分けるのがポイント!

酒粕はみな同じだと思っていました~という方がほとんどでした。

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ワークショップ①では、酒粕の漬け床(粕床)を作りました。
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粕床に食材を漬けると、鮭や鱈などの魚や鶏のもも肉などはもちろんのこと、かじきや鶏のむね肉のような、脂が少なめの、少しぱさぱさと感じる食品も、微生物の出す酵素の働きで分解され、しっとりと仕上がりとてもおいしいくなります。

また、料理と言えば粕汁くらいしか思いつかなかったという生徒さんに、ホワイトソースやスイーツへの使い方をご提案しました。

食材に酒粕を加えることによって、旨味やコクがプラスされます。

また、酒粕は火を加えますとチーズの様な味わいになります。

この性質を利用して、酒粕と豆乳を合わせてホワイトソースの様な味わいを楽しむことができます。この酒粕ホワイトソースは一般的なホワイトソースに比べ、かなりヘルシーです。

酒粕自体には塩味はないので、塩味を加える必要があります。

(中でも、味噌との相性が抜群です。)

酒粕+豆乳+味噌(塩味)で美味しいパスタ&グラタンソースの出来上がり!!!

加熱するとせっかくの酵素が…と思われる方は、ディップにして楽しんでみてくださいね。

写真は皆さんと試食した酒粕ショコラです↓↓

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酒粕を加えることによって、リキュールのような風味が加わります。ラズベリーやブルーベリー、イチゴなどのベリー類に添えると美味しいですよ。

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優れた健康作用に加え、美容効果も見逃せません!

ワークショップ②では酒粕パックを作りました。

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メラニンを作り出すチロシナーゼという酵素を生成させないアルブチンと遊離リノール酸をたっぷり含んだ酒粕パックで、糀マイスターみんなで美しくなってしまおう~!と笑いました(*^^)v

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最後に生徒さんからのリクエストでカメラ講座を行いました

2017年の流行語に「インスタ映え」がランクインしていましたが、料理の仕事をする上で、フォトジェニックな写真が撮れないと、仕事が成り立たない時代になってきました。

被写体は皆に等しく見えていますが、フレームで切り取ることによって、写真ごとに全く違う世界になります。

何を撮りたいか、それをどう配置するか、光をどう操るか、美味しそうに見えるコツ、使うアプリなど、すぐに取り入れやすいポイントについてお話させていただきました。

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今週末はこの上級クラスの皆様と、金沢に発酵研修にまいります。
今からわくわくです。

ブログを読んでくださってありがとうございます!

新しい年も、どうぞよろしくお願いいたします!

糀マイスター基礎講座5回 「醤油作り」

糀マイスター基礎講座「醤油」

「味噌は仕込んだことはあるんですが、醤油を作るのは初めてです!」とわくわくしている参加者のみなさまを前に、講師側も嬉しくなってしまいます。

醤油は微生物がリレーのたすきを渡すように順番に働いて作られます。
どの微生物がいつ活動するかにはちゃんと理由があり、その仕組みを知ると醤油という発酵調味料ができあがることが奇跡のようにも思えてくるのです。


300種類以上の香りを持つ醤油。その香りは酵母によって発酵の後半に生み出されます。この香りは1つが強く主張するわけではなく、混然一体となって、あの、香ばしい私たちの心をほっとさせる香りになるのです。

同じ醤油といっても種類はさまざま。
作り方も成分も違います。
その違いを学んでから、醤油の味比べをしました。
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答え合わせでは「あ~、惜しい!」「だと思ったんですよね~。」なんて声もあがっていましたよ(笑)

醸造方式による違いを学んだ後は、いよいよMy醤油作り!

教えてくれるのは毎回お世話になっているフジハン醤油の代表取締役でいらっしゃる高橋半冶さん。そのお話はとてもわかりやすく丁寧です。今日は講師3人色違いのエプロンで!このエプロンは大瀬代表理事がプロデュースしたものなんですよ。
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皆さんが初めて見たという醤油糀です。
蒸した大豆と炒った小麦に糀菌アスペルギルス・ソーヤを付けたものです↓↓↓
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さあ材料を振ってください、という半治さんの言葉に、皆さんシェイク、シェイク!
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「なぜか腰まで振れてしまう~!」と大笑いになりました。
笑顔いっぱいで仕込みましたから、きっと菌たちも喜んでいるのではないでしょうか(笑)
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みなさまが愛おしそうにMY醤油を抱えている姿が印象的でした。
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仕込みが済んだ後は、半冶さんが以前仕込んだ生醤油を目の前で絞り、神崎で購入の「月の豆腐」にかけて頂きました。
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月の豆腐は神崎で作った小糸在来という大豆を使って作られた大人気商品で、半治さんがわざわざこの日のために注文しておいてもってきてくださったのです。

その月の豆腐に香り高いしぼりたて生醤油をかけるのですから、もうたまりません!本当の贅沢とはこういうことをいうのだと思いました。


さて・・・
今回はまだお楽しみがありました!
講座後に、半冶さんが得意のジャグリングを披露してくださったのです。
旧吉田家住宅前に広がる広大な芝生に移動したところ、そこで遊んでいた子どもたちが大喜び。ギャラリーいっぱいです。
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とうとうジャグリング講座となりました(笑)
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半治さん、本当にありがとうございました。

次回糀マイスター養成講座第6回は日本酒!
利き酒を行うので、みなさまお車ではなく公共交通機関を利用してくださいね!

野田市南部梅郷公民館で発酵講座

野田市南部梅郷公民館にて、10月に醤油講座、11月にみりん講座を開催いたしました。

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「春に開催した味噌の講座が大変好評だったので、秋の講座もお願いします。」とご依頼をいただき嬉しい限りです。

今回もお申込みが2倍を越える人気!さすが、キッコーマンのお膝元の皆様。発酵に対する意識の高さがうかがえます。

醤油講座は、歴史、発酵の仕組みなどをお話し、五種類の醤油の味比べをしたあと醤油糀づくりのワークショップをしました。

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みりん講座では、前回作った醤油糀の使い方に話が沸いたところからスタート!

歴史、発酵の仕組み、作り方や材料がちがうみりんの味比べをし、、味醂ピクルス作りのワークショップを行いました。
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さすが野田のお母さん!大根のかつら剥きも鮮やかです↓↓↓

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みりんもともと飲み物でしたが、現在は調味料として使われることが多くなりました。砂糖との違い、調理での活用法を皆さんにお伝えしました。知っていたようで知らなったことがたくさんありました、と感想をいただきました。

これからも、暮らしに役立つ発酵食品の知識や使い方をお伝えしていきたいと思います。

流山博物館主催「みりん料理講座」

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流山博物館主催の「みりん料理講座」で講師をつとめさせていただきました。

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白みりん発祥の地、流山。

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流山で白みりんが発展を遂げた理由を、歴史から、地理的要因から紐解きました。

みりんの発酵・製造工程をお伝えし、味わい比べなどを行ってから、みりんの効能についてじっくりお伝えしました。

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みりんはもともと甘いお酒として利用されていましたが、今は調味料として使われることが多くなりました。

お料理にみりんを使うことは、砂糖を加えるのとは全く違った効果があります。お料理の仕上がりにも差が出ます。

そんなお話をしてから、いよいよみんなで料理を作りました。

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毎回思うのですが、一緒に料理を作ることって不思議です。

講座で初めて顔を合わせた方々は、最初はちょっとぎこちない。でも、一緒にお料理を作って食べると、みんな仲良くニコニコになってしまいます。

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みりんの良さを活かして作ったレシピはみなさまから好評で、おかわりなさる方もいらっしゃいました。
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しめじ・れんこん・さつまいも・・・秋の味覚がいっぱいです。
素材に味をしみこみやすくし、料理全体の味をうまくまとめて、つやや照りを加えてくれるみりん。

参加者のみなさまからは「実はみりんについて全くわかっていなかったことがわかった。」「みりんだと思っていたのがみりん風調味料でした。」「改めてみりんのはたらきはすごいと思いました。」などなどと感想をいただきました。

このみりん講座では、流山博物館の北澤滋さんに大変お世話になっています。(写真中央の男性です)。いつも興味深いお話をしてくださり、わたしたちも勉強になります!
講座が終わった後、ガス台をピカピカにしてくださる北澤さん。いつもありがとうございます!
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糀マイスター基礎講座4回 「味噌作り」

一気に寒くなりました~。

糀マイスター講座は名字帯刀を許された豪農吉田家の米蔵が会場です。
ですから、天井が高いんです。
ですから、通気性が良く、夏はとても涼しいんです。
ですから、ですから、、秋になってくると・・・とても寒いんです~っ。

今日の単元は「味噌」。

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味噌は基本寒仕込みですから、今日のこの晩秋のような気温は、本日の実習の「味噌作り」にぴったり、ということにいたしましょう(;^ω^)

味噌の材料は糀・大豆・塩と、とてもシンプル。
この配合を好みにアレンジして、以前はどの家庭で手作りするのが一般的でした。
手作り味噌はビタミン・アミノ酸がいっぱいで、香りが高く酵素も十分に活性しているので本当においしいのです。

自分の作った味噌があまりに美味しくて、人に自慢したくなることから、自分自慢をする時に使う「手前味噌」という言葉が生まれました。

材料の選定、配合の割合、醸す環境、醸す時間などによって、味噌の中の微生物の活動の仕方も変わり、出来上がった味噌の味・香り・風味などが微妙に異なることから、味噌には規格がありません。(醤油・みりんなどにはJIS規格があります。)

味噌の「噌」という漢字は味噌1字にしか使われていないのをご存知でしょうか。1つしか用途のない漢字で残っているものはわずかです。
このことからも、味噌が日本の食材として、日本人に浸透していることがわかりますね。まさに、日本人のソウルフードであると言えるでしょう。

様々な味噌の味わい比べの様子です↓
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米味噌・麦味噌・豆味噌・白味噌・糀2倍味噌の5種類を用意し、テイスティングの後、クイズ形式で答えていただきました~。みなさん、真剣です!

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味噌の中で働く微生物たちの発酵の仕組みは、びっくりの面白さ!微生物が働く順番も理にかなっていて、味噌という食品が出来上がることが神秘的にさえ思えてきます。

実習では、味噌を作りました。

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米糀と大豆っていい匂いだな~。

sさんがお住まいの名古屋は、豆味噌の産地!
名古屋コーチン味噌煮込みうどんのお話などしてくださり、盛り上がりました。

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ジップロック味噌で仕込んだ味噌をもってパチリ!↓

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半年後には美味しいお味噌になりますように!

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受講生のNさんからプレゼントをいただきました。↓

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日本酒と自家製甘酒で作ったナチュラル石鹸です。
空気が乾燥してくる季節ですが、これを使うとしっとりするとのこと。嬉しすぎます。Nさん、ありがとうございます!!

糀マイスター3期生はお味噌汁や自家製甘酒を毎日飲んで、さらにNさんの発酵石鹸でピカピカになることでしょう(#^^#)

次回の講義のテーマは「醤油」。
フジハン醤油の醤油王子と共に自家製醤油を仕込みます。お楽しみに!!!

糀マイスター基礎講座 今日のテーマは甘酒!

糀マイスター講座基礎コース第3回は、秋の七草が揺れるさわやかな秋晴れでした。


マイスター講座の日は早く会場に入り、備品を整えます。朝の気持ちの良い庭園の空気を深呼吸!

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女郎花(おみなえし)にとまったトンボも気持ちよさそう(#^.^#)

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マイスター講座の会場「旧吉田家住宅」では、大正11年まで醤油醸造が営まれていました。

江戸時代の関東醤油番付で「吉田官蔵」が左前頭筆頭に位置しているのがわかりますでしょうか。↓↓↓
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吉田家、かなりの醸造高であったことがうかがえますね。

醤油蔵のあった方向を見ながら、今日も良い授業ができますようにと毎回祈っています。

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さて、今回のテーマは発酵食人気の火付け役ともなった「甘酒」

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米糀と水で作る甘酒は、なぜ砂糖を加えないのに甘いのか。
シンプルな材料であるのに、なぜこれほど栄養価が高いのか。

糀菌の発酵の仕組みを知れば、納得することばかりです!
糀菌の出す酵素に、その秘密が隠されています。

歴史の部分では、江戸の街に思いをはせながら、お話させていただきました。

冷蔵庫やクーラーのなかった江戸時代。
悪くなったものを食したり、暑さで免疫力が落ちたり・・と、江戸の街では冬よりもに、多くの方が亡くなりました。

そんな中、江戸のまちの夏の風物詩となったのが「甘酒売り」でした。

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「歳時記」という俳句の季語集を見ると、甘酒がの季語になっているのはこんな理由からなんですね。

栄養価が高く、消化吸収されやすい甘酒はまさに飲む点滴!多くの弱った方の命を救ったことでしょう。

途中で、大瀬先生の醸した甘酒を飲みながら、ほっと一息。

滋味あふれる甘酒が、からだに沁みわたります。今まで糀甘酒が苦手だった方も、これなら飲めます、とおっしゃっていました。

甘酒の作り方、飲み方、料理での使い方など、暮らしにどう取り入れたら良いかをを詳しくお伝えしました。

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受講生の皆様は、顔を合わせて3回目となりました。

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糀を学ぶ皆様には、なぜこんなに素敵な方が多いのかな、と笑顔を見て嬉しくなってしまいます。

翌日、受講生の皆様から、甘酒おいしくできました~!の報告が次々と入りました。やったー!(*^^)v
どうしてこの温度でこの時間保温するのか、理由を知った後行う甘酒作りは、失敗がありません。

次回のテーマは「味噌」。
発酵のしくみが、とても面白い単元です。味噌は種類も多いので、食べ比べをし、味噌作りも行います!お楽しみに!

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一般社団法人 日本糀文化協会

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