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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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糀マイスター養成講座第6期卒業式

今年は暑い暑い夏でした。
そんな中、頑張って通った6期の生徒さん。ついに卒業!

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見事な卒論で、教えたことをこんな風に形にしてくれたんだなと、思ったら胸がいっぱいになりました(涙目)
人数が少なかったから、お昼は持ち寄りで食べたっけ。ごはんと味噌汁といろいろな発酵食品を持ち寄った、簡単なものだったけど、豊かな時間だったな。

発表の一人目は、重留さん。卒業論文のテーマは、保育園の親子。絵本を読んで疑似講座を開催して紹介されました。白バルサミコ酢の寒天はフォトジェニックな仕上がりでした!

高橋さんは、ポジティブエイジングをテーマにした講座とセレクトした発酵食品の提案。卒論で発表したことを実行しようと9/29、本郷にて講座を開催!機動力がありますね。
発表内容も完璧でした\(^o^)/

糀ある暮らしをしたい、、素晴らしい発酵文化を伝えていきたい…という強い気持ちをもち、協会に通い学びを深めている生徒さん。
小さいけれど、確実に糀文化が広がりつつある喜びをかみしめた卒業式となりました。
皆さんの頑張りを心から応援しています!

流山市立博物館主催こどもみりんクッキングvol.2開催いたしました

流山市立博物館主催子どもみりんクッキングvol.2を開催いたしました。

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千葉県流山市は、白みりん発祥の地です。

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流山博物館主催のみりん学講座で、日本糀文化協会は昨年に引き続き講師を務めさせていただいております。

普段は大人向けのみりん学クッキングを行っていますが、夏休みは子ども向けの講座を2回おこないました。

2回とも参加して、自由研究にするんだ!と話してくれた子もいて、うれしい限りです!

最初に

どうして流山で白みりんが作られたの?

みりんってなんだろう?発酵ってなんだろう?

みりんはどんなふうに使うの?

みりんにも種類があるよ

というテーマで座学をおこないました。

この講座は1年生から6年生が対象で、参加者の学年も様々なのですが、小さい学年の子も、みんなしっかり聞いてくれます。

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みりんの調理効果や使い方って大人も意外に知らないんので、ここで整理してみますと・・・

みりんの甘味
甘味、というと砂糖を思い浮かべがちですが、みりんでは砂糖とはまた違った甘味を料理に加えることができます。ショ糖を主成分とした砂糖に比べ、みりんの甘味はブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖から構成されています。そのため、やわらかで上品に仕上がります。砂糖は均一的な強い甘味ですが、みりんの甘味は奥深くさっぱりとした上品な甘さです。

みりんの旨み、コク
もち米から生まれるアミノ酸(グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など)やペプチド、有機酸(乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など)や糖、その他の成分が複雑に絡み合って深いコクと旨味が生まれます。料理に使うと、浸透性に優れたアルコール分子が材料の組織内に浸透する際に他の味の分子もいっしょに引き込みます。アルコールは熱で蒸発するため、素材の旨みだけが残るというわけです。

照りとツヤをつける
みりんの複雑な甘味成分が、加熱することで膜を作り出します。砂糖+お酒でも照りをつけることは可能ですが、作り出すにはかなりの量が必要となってきます。調理の最後にみりんを少量くわえるだけでおいそうな照り、つやを生み出します。

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食材に味を染み込みやすくする
お料理に本みりんを加えると、その中に含まれるアルコールがアミノ酸や有機酸、糖類等の食材への浸透を開始します。アルコールは分子が小さいために浸透のスピードが速く、料理の味付けが素早くできるのです。

魚や肉の生臭さを消す
熱が加わると、素材に染み込んだアルコール分が蒸発します。その蒸発の際、アルコールと一緒に魚や肉の臭みも一緒に飛んでいくのです。

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煮崩れを防止する
みりんに含まれる糖分やアルコールが料理の具材に浸透し、その組織を引き締めるため煮崩れを防ぎます。見た目が美しいだけでなく、食材の旨味成分を外に逃がしません。

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みりんってすごい!砂糖とは違った役割がある!・・・というみりんについての理解を深めてから、みりんを使った子どもたちの大好きなみりんキャラメルフレンチトースト、煮切りみりんを使ったみりんドレッシングのサラダを作りました。

フレンチトーストの卵液にみりんを加えることで、短時間でパンに味が早くしみこみ、もちもちになります。

みりんキャラメルソースやみりんドレッシングには、砂糖の代わりにみりんを使うことで複雑で優しい甘味、旨味が加わり、おいしくなります。

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みんなでわいわい作っていきます。

みりん男子、料理スキル高いです!(笑)↓↓↓

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おっ、本みりんを煮切ると炎が出た!
本みりんにはアルコールが入っているからだよ。アルコールが蒸発するとき、素材の生臭さをとってくれるんだよね↓↓↓
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いただきますではおいしい笑顔が溢れました。

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お料理を作っていて困ったことがあった時は、大きい子が小さい子をうまくサポートしていて、乗り切っていました。流山っ子いいな!と思いました。

流山で生まれ、江戸の食文化を支えた「白みりん」。
参加してくださった子どもたちが、その素晴らしい文化を知って、自分の暮らす街をもっと好きになってくれたらいいな。そして、みりんを暮らしにどんどん取り入れて活かせますように!

そんな思いを込めて講座を行いました。

毎回ご協力いただいている流山博物館の北澤さんはじめ、スタッフのみなさまに感謝です!

次回は12月。大人向けにみりん学クッキングを行います。テーマはみりんでおせちです。

糀マイスター養成講座6期(東京校)頑張っています!

糀マイスター養成講座6期(東京校)
小人数でアットホームにがんばってきました!
1日2講座の学びを深め、糀愛を育んできた6期のみなさま。

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上級コースの最終講義では「発酵調理実習」を行いました。

発酵とは昔から続く先人たちの生きる知恵です。
発酵を料理に用いることで 人が手間をかけなくても
 
●食品の保存性が高まる
●旨みが増す
●栄養価がUPする
●時間短縮になる
●食品の消化吸収率を高める。
●腸内を活性する

など、身体によいこと、暮らしが豊かに便利になることを享受することができるのです。

この発酵調理自習では、学んできた発酵の良さを生かし、発酵調味料、味噌、醤油、みりん、酒粕、酢、甘酒、塩糀、全てを使って料理を作ります。

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今回は「夏野菜たっぷりの楽々発酵和食」8品を40分で完成させましたよ~! いただきますのおいしい笑顔があふれました。

野田市南部梅郷公民館で発酵講座2018

昨年に引き続き野田梅郷公民館での発酵講座を開催いたしました。

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担当者からは「毎回20名の定員に、倍以上のお申し込みが、受付日から殺到するんです」と。
発酵を学びたいという方が多いこと、嬉しい限りです。

今期は甘酒講座と醤油講座を開催。

先人たちが生み出した叡智の結晶である発酵文化。忘れ去られてしまうにはあまりにもったいない!発酵は難しくない~むしろ簡単です。
だからこそ、現代の暮らしにも取り入れるヒントをお伝えしていきたいと思います。

糀マイスター東京校5期上級コース    発酵調理実習【糀でイタリアン】

糀マイスター5期東京校 上級コース【発酵イタリアン】
糀の発酵食品を使っての調理実習。
甘酒、味噌、醤油、みりん、酒粕、酢を使ってイタリア料理を作りました。

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発酵を利用することで、簡単で見栄えのする、しかも体に優しいメニューがスピーディに作れます。

仕上げた料理を、土に帰る紙のお皿wasaraに盛り付け、ブルーをテーマカラーにしたテーブルコーディネートで完成!

フルーツビネガー炭酸割りの乾杯から始まり、ホタテのカルパッチョ、ゴマ味噌ディップ、クリームチーズとおかかマリネ、塩麹鶏のカツレツ、酒粕豆乳パスタ、味醂のフルーマリネ&甘酒プリンと、満足のランチとなりました。

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レシピ作りのノウハウも学び、これで授業は最後。次回はいよいよ皆さんからの卒論発表会。入ってきた知識を自分の中を通して形にしていく~インプットの後はアウトプットです。これで自分のものになりますね。皆さんの発表が今からとても楽しみです!

京葉ガス~暮らしを楽しむ発酵ごはん6月~「ぬか床作り」 

6月の京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は「ぬか床作り」を行いました。

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ぬか床で働く乳酸菌は25℃くらいの気温で活発に活動します。この温度は6月の平均気温です。

今、ぬか床作りにとても適した季節なのですね。

ぬか床の命は糠。玄米の外皮を削った部分です。糠は米へんに健康の康と書きます。米以上に栄養のある部分です。

今回は、無農薬のミルキークイーンの糠を用意!
そのまま食べてもきなこのような味わいのおいしいぬかを使ってぬか床を作りました。

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〇捨て漬けってなあに?

〇1日1回混ぜるの?混ぜないの?

〇水が出たらどうする?

〇足しぬかはどうやるの?

などなどぬか床について詳しくお話いたしました。

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ぬかを触っていると気持ちいい!

ぬか床作りの後は、講師の漬けてきたぬか漬け、炊き立てご飯、1分味噌汁を召し上がっていただきました。アボカドのぬか漬けが大好評でした。

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野菜をぬか漬けにすることによって栄養価が高くなる!保存性が高まる!旨みが増す!なんて便利なのでしょう。
腸内環境を整えるぬか漬けの乳酸菌は、ヨーグルトの10倍ともいわれています。

みなさま、マイぬか床をかわいがって育ててくださいね。

糀マイスター上級コースで、「発酵料理講座」を開催いたしました。

糀マイスター上級コースで、「発酵料理講座」を開催いたしました。

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最初に大瀬由生子先生から
「料理講座を開催するための工夫」
「メニューの作り方」などの話がありました。

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プロが実践の中で築き上げてきたノウハウを直接聞ける、貴重な機会です。

皆様メモを取りながら、熱心に聞いていらっしゃいました。

全てのメニューに発酵の効果を取り入れた、美味しく簡単なレシピを使い、実際に料理を作ってみます。

今回のテーマは「発酵御膳」

メニューは

●ベリーのフルーツビネガー
●焼き鯖寿司
●蛸と若布のぬた
●神崎のテンペや椎茸を焼き醤油麹のソースをのせたもの
●塩麹のから揚げ
●具だくさんの粕汁
●甘酒プリンとりんごの味醂コンポート
●味醂のホットドリンク

全てのメニューに、皆様が今まで学んできた発酵を取り入れました。

微生物の働きで旨み、栄養価を増した発酵食には、複雑な工程やたくさんの調味料を必要としないことを、作りながら感じていただきたい、という思いでメニューを作りました。

「全てを30分で作ってもらいます!」の講師の声に、受講生の皆様は「え~っ!」と言いながらも、うまく時間を使いながら手際よく料理を仕上げていきます。

焼き鯖寿司も、上手に巻けました↓↓↓

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長い時間をかけて糀の発酵を学び、発酵研修旅行もご一緒した糀マイスターの卵はとても仲良しで息もぴったりです。

緑のあしらい方などもお伝えしながら、出来上がった料理を盛り付け、テーマにそってしつらえたテーブルに運びました。
今まで学んできた発酵の知識を実践で生かしました。

テーブルコーディネートは、醤油が紫と呼ばれることから、紫をテーマカラーに↓↓↓

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食前酒の代わりに、いちごの炭酸フルーツビネガーで乾杯!↓↓↓

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シャンパングラスに注ぐとおしゃれでしょ?

みんな揃っていただきま~す!!

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おなかいっぱいですが、デザートまでしっかりいただきましたよ!(笑)↓↓↓

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基礎コース、上級コースを経て、発酵の理論をしっかり学んだみなさまは、いよいよ卒論発表に臨みます!

木々のつぼみも春に備えてふくらみを増してきました。

熱心に糀の発酵を学んでくださった3期生、どんな発表をしてくださるのでしょうか。

心高まる講師陣です。

流山博物館主催 第4回「みりん料理講座」

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流山博物館主催の「みりん料理講座」、全4回の最終回を行いました。

みりんをどう使ったらよいかわからないという参加者の皆様に、
みりんの調理効果や発酵のしくみをお伝えしました。

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みりんは味の薄い砂糖じゃないんですよ~っ!

そして、みりんの味わい比べを行いました。

比べたのは3種類。

●古式みりん

●本みりん

●みりん風調味料

味あてクイズでは、今までで一番意見が別れ、盛り上がりました。

今日作るのはすべてみりんの効果をいかした旬の食材のメニューです。

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こちらは里芋と鶏ひき肉の煮物↓↓

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良い照りが出てるでしょ。

「みりんってすごい!」と皆様、にっこりなさっていました。

毎回好評の講座、おかげさまで大好評で、新年度の開催も決まりました。

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来年度も、流山博物館主催の発酵講座、ご期待ください!

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玄米糀で手前味噌作り

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は、皆様からリクエストの多かった「手前味噌作り」を、1月、2月と続けて行うことになりました。

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ささやかに自慢をしたいとき、「手前味噌ですが」と枕詞をつけますね。

手前味噌とは自分で作った味噌のこと。

この言葉は、自分で作った味噌がどこのうちの味噌よりもおいしく感じられ、自慢したくなることから生まれた言葉です。

確かに自分で作った味噌には愛着もありますし、酵素も活性していて香り高くたまらなく美味しいのです!

手前味噌の材料はとてもシンプル

大豆、塩、糀の3つだけ。

★この3つの材料をどう選ぶか。(産地など)

★どんな糀を使うか。(米糀、玄米糀、麦糀、豆糀など)

★どのような割合で配合するか。

★出来た味噌をどんな環境で醸すか

によって、さまざまな味、色、香りの味噌が出来上がるのです。

講座では、1月は玄米糀を使い、2月(2/22)は黒豆を使って、ちょっと変化のある味噌作りを楽しみますよ~!。

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3つの材料の選び方、味噌の種類についてしっかり学んだ後、味噌作りにとりかかりました。

前日から漬けておいた大豆を圧力鍋で熱します。

今回使うのは地元柏産の大豆!

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あちこちで湯気を吹き出す圧力鍋、講師たちは走り回って湯気を調節しました(笑)

こちらは京葉ガスの常連のみなさま。和気あいあいと楽しそうです。↓↓

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参加してくださった男性は、「楽しいですね~。」と素敵な笑顔。

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半年後、パパの作った手前味噌を召し上がるご家族様、幸せですね!

皆様笑顔が溢れます。講師もニコニコになっちゃいます↓↓

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作業の後は、手軽にできる1分味噌汁をご提案し、味噌の保存の仕方、味噌トリビア、栄養、健康作用などについてたっぷりお伝えいたしました。

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「あ~、美味しい。」と皆様から声の上がった1分味噌汁。色も鮮やかです。↓↓

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昔から、味噌仕事は、このようにしてお母さんたちが集まって、和気あいあいと続けられてきたのだろうなあと、見ていて嬉しくなりました。

そして、味噌仕事の場は情報交換の場であり、親睦の場としても重要であったであろうと思いました。

お店に行けばどこでも売っている味噌を、発酵のちからを使って手作りしてみよう、という気持ちで集まってくださった味噌コミュニティの皆様。

コミュニティとは「共通点を持った人間の集まり」という意味ですが、毎日の暮らしをちょっと丁寧に生きようというみなさま共通のお志が感じられ、講師としてとても幸せな気持ちになりました。

先人たちの生きる知恵、何千年も続いてきた発酵。

いつも思うのですが、長く続いてきたことは、決して難しくないのです。楽しいのです!(*^▽^*)

私たちと同じ生き物である発酵菌の力を借りて、これからも続けていける発酵暮らしを、皆様にご提案していきたいと思います。


2/22(木)の黒豆味噌作り、まだお席に余裕がございます。

お申し込みは047-378-0893京葉ガス(受付平日9~17時)に直接お電話お願いいたします。

新しい年が明け、上級コースが始まりました。テーマは今が旬の酒粕!

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新しい年が明けました。

年明けは、何をやっても「初」と付くのが嬉しく思えます。

本を読めば初読、ジョギングにいけば初ラン。

先日は今年最初の米糀を醸しました。初醸…初糀♪

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今年初の米糀も、米に花が咲いたような美しい仕上がりです。

出糀の瞬間が大好きで、糀作りがやめられませ~ん!

「オリゼさん、今日も恵みをありがとう!!」と糀菌に感謝です。
(この初糀は自宅味噌用になりました。)

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年が明けて嬉しいことがもう1つ。

糀マイスター基礎コースの皆様が修了テストを終え、大変優秀な成績で上級コースに進まれました~。

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晴れやかですね~!!!皆様おめでとうございます!!!

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上級コース1回目のテーマは今が旬の「酒粕」

酒粕は日本酒を作る際、醪(もろみ)を絞った後に残るかすですが、かすなんて呼ぶのがはばかられるほど素晴らしい栄養と健康作用に優れた発酵物で、最近注目度が高まっています。

動脈硬化や便秘を改善し、腸内を綺麗にしてくれるレジスタントプロテイン、高血圧を予防するペプチド、嬉しいアンチエイジング成分もたっぷりで、是非!暮らしに取り入れたい優れた発酵食品なのです。

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酒粕の歴史を振り返ってみると、現在のような酒粕が生まれたのは室町時代。

それまでは「酒」といえば濁り酒が一般的で、醪(もろみ)を絞る・濾すという工程はなかったのです。

室町時代に生まれた「諸白酒」は、糀米と掛け米の両方を精米し、初めて濾すという工程を取り入れた現在の日本酒に近い酒です。

室町時代に濾すという工程を加えた酒が造られ、現在見られるような酒粕が誕生しました。

江戸時代には、貴重な栄養源として利用されていたんですよ。

酒粕というと甘酒のイメージがありますが、酒粕が甘酒として利用され始めたのは大正時代以降。

それ以前の甘酒は、米糀と水で作る「糀甘酒」が一般的でした。

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近年の発酵食ブームで、スーパーマーケットに行くと、たくさんの酒粕が目につくようになりました。

いろいろな銘柄の酒粕がありますよね。これ、どれを使っても同じではないのです。

日本酒は並行複発酵という方法で作る、高度な発酵技術を持たねば作れない酒。

酒蔵ごとに、それぞれが持つ発酵技術の叡知を結集して造りあげます。

材料、発酵方法、成分、味わいなどが1本1本が銘柄ごとに違い、1つとして同じ酒はありません。

酒粕はその搾りかすですから、銘柄ごとに原材料も成分も味わいも異なるのです。

純米酒、吟醸酒、本醸造酒、普通酒…などを用途に合わせて、漬け床、かす汁、甘酒、パック、スイーツ、ソースなど用途によって使い分けるのがポイント!

酒粕はみな同じだと思っていました~という方がほとんどでした。

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ワークショップ①では、酒粕の漬け床(粕床)を作りました。
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粕床に食材を漬けると、鮭や鱈などの魚や鶏のもも肉などはもちろんのこと、かじきや鶏のむね肉のような、脂が少なめの、少しぱさぱさと感じる食品も、微生物の出す酵素の働きで分解され、しっとりと仕上がりとてもおいしいくなります。

また、料理と言えば粕汁くらいしか思いつかなかったという生徒さんに、ホワイトソースやスイーツへの使い方をご提案しました。

食材に酒粕を加えることによって、旨味やコクがプラスされます。

また、酒粕は火を加えますとチーズの様な味わいになります。

この性質を利用して、酒粕と豆乳を合わせてホワイトソースの様な味わいを楽しむことができます。この酒粕ホワイトソースは一般的なホワイトソースに比べ、かなりヘルシーです。

酒粕自体には塩味はないので、塩味を加える必要があります。

(中でも、味噌との相性が抜群です。)

酒粕+豆乳+味噌(塩味)で美味しいパスタ&グラタンソースの出来上がり!!!

加熱するとせっかくの酵素が…と思われる方は、ディップにして楽しんでみてくださいね。

写真は皆さんと試食した酒粕ショコラです↓↓

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酒粕を加えることによって、リキュールのような風味が加わります。ラズベリーやブルーベリー、イチゴなどのベリー類に添えると美味しいですよ。

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優れた健康作用に加え、美容効果も見逃せません!

ワークショップ②では酒粕パックを作りました。

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メラニンを作り出すチロシナーゼという酵素を生成させないアルブチンと遊離リノール酸をたっぷり含んだ酒粕パックで、糀マイスターみんなで美しくなってしまおう~!と笑いました(*^^)v

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最後に生徒さんからのリクエストでカメラ講座を行いました

2017年の流行語に「インスタ映え」がランクインしていましたが、料理の仕事をする上で、フォトジェニックな写真が撮れないと、仕事が成り立たない時代になってきました。

被写体は皆に等しく見えていますが、フレームで切り取ることによって、写真ごとに全く違う世界になります。

何を撮りたいか、それをどう配置するか、光をどう操るか、美味しそうに見えるコツ、使うアプリなど、すぐに取り入れやすいポイントについてお話させていただきました。

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今週末はこの上級クラスの皆様と、金沢に発酵研修にまいります。
今からわくわくです。

ブログを読んでくださってありがとうございます!

新しい年も、どうぞよろしくお願いいたします!

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一般社団法人 日本糀文化協会

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