グローバルナビ

糀文化ブログKouji-Bunka Blog

記事一覧

糀マイスター養成基礎講座「日本酒」

今年の「糀マイスター養成講座」は【日本酒】から始まりました。
新年会などでお酒を飲む機会が増える時期に、タイムリーな講座となりました。
東京オリンピックに向けたクールジャパン政策の1つに「国酒プロジェクト」があります。国酒は日本酒、焼酎、泡盛の3つですが、国酒プロジェクトで特にとりあげられ、海外で「SAKE」と紹介され人気が高いのが日本酒です。日本人であるならば、「日本酒」について知っておくべきですよね!

日本酒は、麹による糖化と酵母による発酵を同時に進行させる並行複発酵と呼ばれる複雑な発酵方式で作ります。
いろいろな銘柄が出ていますが、1つとして同じ酒はありません。蔵元が先人から受け継いだ発酵技術と叡智を結集して作る酒、それが日本酒なのです。
講座では、まず、純米酒、吟醸酒、醸造酒などの原料や製造法の違いや、並行複発酵の奥深さを学んだのち、飯沼本家甲子酒蔵さんのご指導のもと試飲をしながら学びを深めました。
ファイル 20-1.jpg
甲子酒造の金子さん、わかりやすいお話をありがとうございました。

「発酵を学んだあとのお酒は、味わい方がまた違って感じます。お酒の楽しみ方が変わります」と、頬を染めながら語る生徒さん方が微笑ましかったです。あれれ、Sさん、Kさん、飲み会始まってませんか?
ファイル 20-2.jpg

冬に仕込まれ、春夏秋にじっくりと醸されて出来上がる日本酒は、燗して良し、冷やして良し、という世界でも珍しい酒です。杜氏の采配(微生物をどう活動させるか)により、日本酒度や酸度が決まり、無限の味わいが生み出されます。

あ、ブログを書いていたら日本酒が飲みたくなってきちゃいました(笑)

★今回お世話になりました甲子酒造は、300年の歴史のもと、伝統に甘んじず新しい酒を作りだしている千葉県の酒々井にある大きな蔵元さんです。
ホームページはこちらです。↓
http://www.iinumahonke.co.jp/about/

あげたくてあげられなかったブログ

12月、パソコンの具合がすこぶる悪く、ブログを上げることが出来ませんでした(涙)スルーすることが出来ない出来事がありましたので、日が経ってしまいましたが書かせていただきます。
まずは日記的振り返りです。

12/1 みそ玉講座
12/8 京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」
12/11 糀マイスター養成講座「味噌」
12/21 裏磐梯研修旅行
12/24 ひなたなほこさん10周年ライブにて発酵クリスマスプレート作り
12/25 糀マイスター養成講座「みりん」

おかげさまでお仕事で忙しい日々を送らせていただいた12月!
心にじーんと響いたできごとは、12/8のマイスター講座の後におこりました。この日のテーマは[味噌]。コトコト茹でた大豆に米糀、塩を加えた後、微生物たちがどのような働きをするのか学びました。学びの後は味噌作りのワークショップを行いました。小泉武夫先生は、布団圧縮袋を使った味噌作りを勧めていらっしゃいましたが、今回はジップロックで作りました。
ファイル 19-1.jpg
ファイル 19-2.jpg

わいわいと味噌を作った後、サプライズがありました。

12月生まれの講師二人に、講座の生徒さんたちがあったか~い贈り物をしてくださったのです!
ファイル 19-3.jpg

講座で作った醤油麹の入ったきのこのキッシュ!ハムの薔薇がすてき!こちらはビジュアルフード研究家として国内外で大活躍のSさん作!
花束はピンク好きの大瀬、グリーン好きの川浦に合わせて作ってくださっていました。
ファイル 19-4.jpg

ぽぽぽベーグルさんのベーグルラスクは甘さと固さが絶妙でした!
鎌田学園講師のYさん作です。
ファイル 19-5.jpg

ファイル 19-6.jpg
講座の生徒さんたちは、ご自身のお仕事のスキルアップや、糀を取り入れた豊かな暮らしを学ぶために、お忙しい中、時間をやりくりして参加してくださっている方ばかりです。お仕事が忙しい方、また赤ちゃん連れの方もいて・・・そんな中、お花を用意してくださったり、心づくしのサプライズを企画するのが、どんなに大変だったか!
目から水が出ましたよ~!寒い日でしたが、心がぽかぽかになりました。


12/25は日本糀文化協会の創立記念日。
流山古式みりんで乾杯いたしました!
ファイル 19-7.jpg
おりしもクリスマスだったのですが、この日もYさんがケーキを焼いてきてくださいました。プロの仕事です!
もちろん、しっかり授業も行いました。
ファイル 19-8.jpg

素晴らしい受講生の皆さんとのご縁をつないでくれた糀に感謝です。
糀暮らしをしている方は、忙しくとも丁寧に暮らしている方が多いように思います。

これからも、糀の発酵の素晴らしさを伝えていこう、と心に誓いました。

未来こどもがっこう「柏の葉みやげを作ろう!」~みそ玉ストーリー~vol.5

初夏から始まった未来こどもがっこうのプログラム
「柏の葉みやげをつくろう!」

ファイル 18-1.jpg

身体にいいみそ玉を使って、柏の葉みやげをつくろう、というミッションを受けた子どもたちが、アイディアを出し合って考えに考えたみそ玉を、11/23、ピノキオプロジェクトで販売いたしました!

子どもたちがアイディアを出すとき、それぞれが自分の大切な人を思い浮かべている様子が伝わってきて、とてもあたたかい時間が流れました。
そうしてできた50を超えるアイディアの中から、柏の葉の街に繰り出し、リサーチして選んだ4種類。

まずは「日本の文化みそ玉」
ファイル 18-2.jpg

柏の葉のおみやげになる味噌玉ってどんなのがいいかな。
外国人が多いから、外国人が通った時に渡せるみそ玉がいい、というアイディアからできました。
中には、ネギ、桜えび、わかめなど日本らしい具材が入っています。お麩のお花がポイント!


「朝のやる気スイッチみそ玉」

ファイル 18-3.jpg

朝はみんな疲れているから、朝から元気が出るみそ玉がいい、という意見から生まれたみそ玉です。
カレーやドライトマトが入った個性派。
事前のリサーチで人気がありました。


「夜道のあたたかみそ玉」
ファイル 18-4.jpg

お父さんに帰り道に飲んでほしい。
疲れてるおかあさんがホッとするみそ玉がいい、おじいちゃんにあげたい・・そんな意見から生まれたみそ玉です。
お父さんやお母さんが聞いたら、泣いちゃうよ!
味噌ラーメンをイメージして、ベビースターラーメンを入れました。身体を温めるゆず、ネギ、ショウガも入っています。
お顔にインパクトがあるでしょう?(笑)


「柏の葉好きになってねみそ玉」
ファイル 18-5.jpg

柏の葉から引っ越していった友達に渡したい、この街に来る人に渡したい、そんな思いから生まれたみそ玉です。
中には柏の特産品かぶ・ねぎ・ほうれん草が入っています。お湯を注ぐとあられがプチプチ浮いてきて、とてもかわいいんですよ。

こちらの4種を日本糀文化協会と、スタッフの皆さんで合計800個用意してました。
すぐ近くにある千葉大学環境健康フィールド科学センターで仕込んだみそを使い、夜までころころ、頑張りましたよ~っ!

そうして迎えたピノキオプロジェクト当日。
集まった子どもたちは、寒い中一生懸命みそ玉を売りました。

ファイル 18-6.jpg

「あたしの考えたみそ玉が売られてる。すごっ!」

「働くってすごいね。なんか笑ってきちゃう。」

「今日寒いけど、みそ玉飲んだらみんな元気になるからいいね。」

販売中の子どもたちの会話を聞きながら、ジーンと心があったかくなりました。


みそ玉カフェでは、お醤油おにぎり2つと、好きなみそ玉を選んで飲んでいただきました。
また、袋詰めにしたみそ玉セットの販売もしました。
寒い日でしたが皆様足を止めて、みそ玉カフェによってくださいました。子どもたちは大忙し!

ファイル 18-7.jpg

ファイル 18-8.jpg

嬉しかったのは、第3回で「どんなみそ玉が飲みたいか」街でリサーチした際、アンケートに答えてくれた方が、みそ玉を飲みに来てくださったこと!
「あの時ぼくの選んだみそ玉、売ってるね。」これには感激しました。

小さなみそ玉だけれど、子どもたちが人を、街を思う気持ちがいっぱいこもっているんです!
このプログラムを通じて、自分の思いが形になる楽しさを知ってくれたかな。そして、働く喜びも!

雪の降る前日の空気の冷たい日でしたが、子どもたちの笑顔は輝いていました。
このプログラムは5回目のこの日が最終回。
糀の発酵食品「みそ」を使った食育プログラム、子どもたちにとって実り多いものになったのではないでしょうか。

みんなにもう会えないと思うと、涙が出てしまう大瀬先生と川浦でありました。
また街のどこかで会いましょう! 
みんな、お味噌汁、たくさん飲んでね!

ファイル 18-9.jpg

糀マイスター養成基礎講座第4回その1

第4回のテーマは「醤油」。

糀マイスター養成講座の会場、旧吉田家歴史記念公園は、大正時代まで醤油醸造が営まれていた場所です。
こちらで「醤油講座」を開講させていただくことに、とてもご縁を感じます。
当日は菊の花が美しく咲いていました。秋の深まりを感じます。

ファイル 17-1.jpg


醤油の味わい比べ
醤油について詳しく学んだあと、醤油の味わい比べをしました。
同じ醤油でも原材料、製造法、色、成分・・さまざまな違いがあります。
用意したのは「こいくち醤油」・「うすくち醤油」・「たまり醤油」・「再仕込み醤油」・「白醤油」の5種類。
醤油に似た味わいを持つ、「いしる」・「ナンプラー」も用意しました。
ファイル 17-2.jpg


さて、当てられるかな。

個人個人でいろいろな醬油を味わってみて、醤油の名前当てクイズを行いました。
「これかな~?」「あれかな~???」と受講生の皆さんは大いに盛り上がりました!
醤油は生理的味覚である甘味・塩味・苦味・酸味・旨味(これらを五味といいます)をすべて兼ね備えた奇跡の万能調味料です。
醤油は、世界100か国以上で愛される、日本の誇る糀の発酵調味料なのです。

ファイル 17-3.jpg


フジハン醬油高橋半治さんの特別講義

今回は発酵の里「こうざき」より、フジハン醬油の高橋半治さんをお招きして、醤油作り体験を行いました。
皆さん、とても真剣!会場が熱気で溢れました。
ファイル 17-4.jpg


醤油諸味を手にした受講生の皆さん。
30回思いっきり振ります。シェイク、シェイク!!
みんなでわいわい大騒ぎ!(笑)

ファイル 17-5.jpg

このように1週間は毎日シェイクして、諸味を発酵させます。
その後、様々な微生物が働いて、諸味は1年かけて醤油になっていきます。皆さん、大事に育ててね!

糀マイスター養成基礎講座第4回その2

しぼりたての生揚げ醤油!

1年前に大瀬先生、川浦がこうざきを訪れ、フジハン醬油さんで醤油作りをしました。
その時仕込んだ醤油を濾して、皆さんに召し上がっていただくことにしました。
漏斗の先から生揚げ醤油がぽたぽた・・感動の瞬間です!
元気な酵素がいっぱいの醤油を、お豆腐にかけていただきました。
この醤油は、自分で醤油作りをした方しか味わえません。
なんとも豊かな時間となりました。

ファイル 16-1.jpg


さて、おりしも当日は半治さんの46回目のお誕生日
半治さんの講義中に、裏でこそこそとケーキの用意をする大瀬先生と川浦でありました。
大瀬先生がろうそくを用意してくださったのですが、会場は国の重要指定文化財で火気厳禁で・・!!大変、とあわてる2人でした(笑)

ろうそくは使えませんでしたが、皆さんでHAPPY BIRTHDAYの歌を歌ってお祝いいたしました。
ちょっと恥ずかしそうな半治さん。
素敵なハッピー発酵ライフをお過ごしくださいね。

ファイル 16-2.jpg

この日は大瀬先生プロデュースのエプロンを3人で身に着けての講義となりました。
上下取り外しができ、また取り付けられるエプロンは、気分によって上下の色を変えることもできる遊び心たっぷりのエプロンです。
鎌倉スワニーの上質な麻は発色が美しく、身体にしっくりなじんでとても動きやすい♪
布巾をかけられるフックがついていたり、とても機能的です。
半治さんはお醤油が江戸で「紫」と呼ばれていたことにちなんで、紫色を選んでくださいました。

ファイル 16-3.jpg

半治さん、こうざきからいらしてくださり、ありがとうございました。
机上で学んだことを実践で自分の中に落とし込めるのが、当講座の魅力です。
次回5回目のテーマは「味噌」。

受講生の皆さま、お楽しみに!

華之井市場開催いたしました!

旧吉田家住宅歴史公園にて、「華之井市場」を開催いたしました。

ファイル 14-1.jpg

華之井、というのは以前こちらで醸造されていた醬油の登録商標です。醤油醸造が行われていたころの吉田住宅はさぞにぎやかであっただろう、そんなにぎやかでみんなが楽しめるマルシェにしたいな、という願いを込めて命名した「華之井市場」なのです。


日本糀文化協会はこちらの長屋門カフェのプロデュースの仕事をしております。今回は、市場で売られる野菜を使った試食を作ることになりました。
まだ真っ暗な朝5時半から作り始めました。朝から元気に作りますよ~!

できました!

ファイル 14-2.jpg

今日のメニューは

★柏産春菊と塩麴鶏のサラダ

★柏産カブと柿の塩麴和え

★柏野菜の味噌チャウダー です!
チャウダーは旧吉田家の囲炉裏で作りました。
囲炉裏のお鍋から湯気が立ち上ります。

ファイル 14-3.jpg

お天気はどうかな、お客様は来てくれるかな・・そんな心配をよそに、8時開店と同時にお客様が!!!お天気も昨日とはうってかわって秋晴れとなりました。さすが、スーパー晴れ女のいる当協会です(笑)

ファイル 14-4.jpg

私たちの試食を食べたお客様からは、おいしい!、どうやって作るの?などなどたくさんの嬉しいご意見をいただきました。そして、作り方を聞いてくださったお客様が野菜をたくさん買っていってくださいました。

協会の糀マイスター講座の生徒さんや懐かしい友人、応援してくださるお友達も駆けつけてくれ、とてもにぎやかな楽しい時間でした。

ファイル 14-5.jpg

旧吉田家住宅歴史公園は、国の重要文化財に指定されています。どうぞ、足を運んでみてください。時が止まったようなゆったりとした空気に身をおけば、日頃の喧噪からも解き放たれ、リフレッシュすること間違いなしです。

玉川髙島屋「玉川テラス」にて甘酒講座@二子玉川

長年にわたり集英社の企画編集ライティング(non-no、LEE、メイプルなど多数)に携わってきた博多玲子さんが企画する「玉川テラス」。

ファイル 13-1.jpg


今回は玉川テラスさんから甘酒講座のご依頼があり、朝早く、柏を出発して行ってまいりました~。醸したての甘酒、皆様に喜んでいただけますように!

ファイル 13-2.jpg

博多さんは御年〇才でいらっしゃるとは思えない美しさ!ご自身も甘酒にご興味があるとのことで、この企画が実現しました。

大瀬先生から参加者のみなさまに、甘酒の作り方、その効能、健康作用について余すところなくお伝えしました。アンチエイジングにも効果があると言われる甘酒。大瀬先生のわかりやすい話に、参加者の皆さまは熱心にメモをとられていました。

甘酒のお話の間に、バックヤードでは本日のランチの用意!

甘酒キーマカレー、甘酒ナン、甘酒ピクルスのご用意をします。甘酒ピクルス、こんなふうにセッティングいたしました。

ファイル 13-4.jpg


大瀬先生が得意のテーブルコーディネートで、テーブルをハロウィンに仕上げると、皆様から歓声が!!!

ファイル 13-3.jpg

甘酒はアミノ酸たっぷりなので、料理の仕上げに加えることによって旨味が増すこと、ナンなどに入れるともっちりと天然酵母パンのような仕上がりで翌日も柔らかであること、甘酒ピクルスなど火を入れない料理に使うことによって生きた酵素を体内に入れることができることなどをご説明し、皆さんに召し上がっていただきました。

甘酒ランチ、皆様に大好評いただきました!!!糀の恵みの素晴らしさを伝えることが出来て、嬉しい~!(^^)!

終わった後、博多さんと糀暮らし研究会のみなさまとパチリ!

ファイル 13-5.jpg

ありがとうございました。

東葛子ども観光大使 柏会場講師をつとめました

ファイル 12-1.jpg

「子ども観光大使」とは、自分の住む地域の良さを体験を通して知り、仲間を作り、家族の絆を深め、自分たちの街に誇りを持ち、その良さを発信していける観光大使になるための、活動です。
東葛地区では初の試みとなるこの活動を行っているのは、NPO法人TOSS千葉子ども教育プロジェクトの、現役の小学校の先生方です。
日本糀文化協会はTOSSさんのご依頼で、柏をはじめとする東葛地区の発酵についてお話し、柏野菜と地域の発酵食品を使った親子料理教室を行いました。

まずは東葛地区の発酵文化について、わたしたちのつくった読本をもとに説明しました。

ファイル 12-4.jpg


知っているようで知らない、自分の住むまちのこと。。「柏にも大きな醤油工場があったんだね、今は重要文化財として公開されているなら、今度見に行ってみよう。」という声が多く聞かれました。
こども達だけでなくご父兄の方からも「大変良い学びになった、地産地消を心がけます。」とご意見いただき、嬉しく思いました。


学びの後、東葛地区の発酵調味料と、生産高日本一を誇る柏のカブをたくさん使った親子料理教室を行いました。

ファイル 12-5.jpg

会場は、大盛り上がり!大きな豆腐ハンバーグもみんな残さず食べました。

ファイル 12-3.jpg

この活動の講師をTOSSの福地さんから依頼された時、なんてすばらしい取り組みなのだろう!と心が震えました。私たちの講座で、子どもたちが自分の住むまちをよく知って、愛してくれたならこんなに嬉しいことはありません。自分の住むまちが好きって、本当に幸せなことだから!

ファイル 12-2.jpg
お世話になったTOSSの福知さん、ありがとうございました。

糀マイスター養成基礎講座第1回

以前より、各種講座やホームページなどでお知せしておりました「糀マイスター養成基礎講座」を開催いたしました。
ファイル 11-1.jpg
講師の話に熱が入ります。


ファイル 11-2.jpg


昔から日本人の暮らしに寄り添い、多くの恵みをもたらしてきてくれた糀。
糀菌は、食材を美味しくし、栄養や保存性を高め、私たちの健康や美容を導くなど、素晴らしい働きをする微生物。日本の国菌です。ユネスコの無形文化に登録され、世界からも注目される「和食」の礎ともいえる「味噌・醤油・酒・味醂・酢」は、すべて糀菌の発酵によってできています。
この素晴らしい優れた糀文化の魅力を伝え、日々の暮らしに役立て、糀ある豊かな暮らしを提案していける人を育てたい、というのが当協会の願いです。
会場は、大正11年まで醤油醸造が営まれ、国の重要文化財にも指定されている旧吉田家歴史住宅です。このような場所で講座が開講できたことをとても嬉しく思います。
この講座を受講する第1期生の理由は様々。自分の作る発酵スイーツでカフェを開きたい、発酵の世界を学び、それを活かしたキャラ弁で世界に羽ばたきたいなどなど、その熱意は素晴らしく、会場は熱気で溢れました。
ファイル 11-3.jpg

受講生の皆さんも、私たち講師も思い切り本気の豊かな時間!

ファイル 11-4.jpg
お互いに影響しあって、深め合っていける仲間を得て、嬉しく思います。この仲間たちと、日本はもとより世界中に糀文化を発信していきたいと思います。講座の教本は、心を込めて作りました。

ファイル 11-5.jpg
講座の後は当協会がプロデュースした長屋門カフェで、醤油ぶっかけうどんを食べました。おいし~い!!

辻中病院院内誌にレシピ連載中

柏の葉にある辻中病院の院内誌に健康料理レシピを連載しています。
秋号には「豚肉の味噌漬け」をご紹介。
こちらは病院の冊子なので、レシピだけではなく、健康アドバイスも載せています。
味噌に漬け込むだけで、おいしさアップ、栄養価アップ、保存性アップ、消化吸収もよくなります。時間がない夕飯づくり、お弁当のおかずに役立ちますよ。

ファイル 10-1.jpg

  • facebook
  • Twitter

一般社団法人 日本糀文化協会

ページトップへ