糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ　６月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします！

実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった１グラムのぬかに１０億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に１６００万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。１６００個ではありませんよ～。１６００万個です！
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの１０倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンＢ郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根１本ぬか床に漬けると、
　　　Ｂ１　　１６倍
　　　Ｂ２　　　４倍
　　　Ｂ６　　　６倍
　　　カルシウム　　２倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善　→　アレルギーの軽減
　　　　　　　　　　　　　→　免疫力アップ
・ 整腸作用　（快便になると、老廃物が出やすくなる）　→　美肌・美髪
・ 生活習慣病予防（血圧やコレステロール値などの改善）
・ ビタミンＢ郡豊富　→　代謝アップ　→　疲労回復効果
・ カルシウム豊富　→　骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです！
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。