グローバルナビ

糀文化ブログKouji-Bunka Blog

記事一覧

新しい年から新講座が始まります!

ファイル 139-1.jpeg

新しい年、日本の食文化を支える糀の発酵を基礎から学んで見ませんか。
ご参加お待ちいたしております!
詳しくは日本糀文化協会のスケジュールをご覧くださいませ。

第11期の糀マイスター講座が始まりました

第11期の糀マイスター講座が始まりました。
受講生のみなさまの輝く笑顔が素晴らしいです!

ファイル 137-1.jpeg

「食べる」「暮らす」ことに丁寧に向き合う皆さまが集まり、自己紹介では感激の連続となりました。
打ち合わせ無しで持ち寄った昼ごはんは、
塩糀たまご、甘酒キャロットラペ、モッツァレラチーズの味噌漬け、酒粕漬けこんにゃくのからあげ、と発酵食ばかり!楽しいランチのひとときとなりました。
ファイル 137-2.jpg

和食の礎とも言える糀の発酵文化を取り入れることで、どれだけ日々の暮らしが豊かになるか、という話に花が咲きました。
全8回、糀の発酵の素晴らしさをしっかり!お伝えしてまいります。

ファイル 137-3.jpg

最後になりましたが、今回の台風の被害が少しでも軽くすみますようにと、祈っております。皆さま、どうぞご自愛くださいませ。

#発酵 #日本糀文化協会 #糀 #麹

続けていける発酵のある暮らし「梅干し作り」

続けていける発酵のある暮らしVol.14
発酵番外編梅干し作り
今年はみのべから届いた貴重な梅で梅仕事をすることができました。
ファイル 126-1.jpg

ファイル 126-4.jpg

梅干しは当初、青銅などのさび止めに使う梅酢をとるための副産物だったことや、魚釣りに梅干しおにぎりを持っていってはいけない理由となった菅原道真の梅の詩など 梅干しトリビアをご紹介の後、梅干しの効能をお伝えしました。

梅干しは梅のもつクエン酸の印象から、酸性食品と思われがちですが、代表的なアルカリ性食品です。
現代の食生活は身体が酸性に傾きがち。梅干し1粒を毎日食べることで身体の酸化を防ぐことができます。
また、梅干しを摂ることでクエン酸サイクルが整い、疲労回復作用が得られたり、梅リグナンの一種シリンガレシノールが胃がんの原因の1つヘリコバクターピロリ菌の増殖を抑えたり・・・と近年の研究で梅干しの効能の素晴らしさが科学的に実証されてきました。

梅の良い香りに満ち満ちた会場で、みんなで深呼吸しながら梅干し作りを行いました。難しくない梅干し作りですが、コツがあります!

みんなでせっせと梅仕事、楽しい時間でした。
ファイル 126-2.jpg

ファイル 126-3.jpg

最後にしそ梅干しを手作りした方しか手に入れることのできない「赤梅酢」を使った新玉ねぎのサラダ、昨年講師の漬けた梅酢ドリンクを召し上がっていただきました。

ファイル 126-5.jpg

ファイル 126-6.jpg

発酵もそうですが、昔から続いてきたことには意味がある、そして難しすぎないとお伝えするたびに思うのです。
皆さまの梅干し、おいしくなあれ!
赤紫蘇いれたかな、さあ、土用干しが楽しみです!

次回は米こうじで作るコチュジャン作りです。

京葉ガス6月 ぬか床作り

糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ 6月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします!

ファイル 121-1.jpeg

実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった1グラムのぬかに10億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に1600万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。1600個ではありませんよ~。1600万個です!
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの10倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンB郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根1本ぬか床に漬けると、
   B1  16倍
   B2   4倍
   B6   6倍
   カルシウム  2倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善 → アレルギーの軽減
             → 免疫力アップ
・ 整腸作用 (快便になると、老廃物が出やすくなる) → 美肌・美髪
・ 生活習慣病予防(血圧やコレステロール値などの改善)
・ ビタミンB郡豊富 → 代謝アップ → 疲労回復効果
・ カルシウム豊富 → 骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです!
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。

流山博物館主催みりん学講座

ファイル 124-4.jpg

こんにちは(^^♪ 糀マイスター第8期の平林直子です。

ファイル 124-5.jpg

流山博物館主催「みりん講座夏編」に参加。3年目となるこの講座の講師は、我らが尊敬する大瀬先生・川浦先生です。

ファイル 124-1.jpg

素材の旨味・香味を引き立て和食にぴったりの「みりん」は長年日本文化のなかで大変重宝されてきました。
でも意外や意外、みりんは昔々なんと!飲みものでした。戦国時代は、特に女性や下戸の方に親しまれ飲まれていたそうです。その後、愛知県三河地方などで造られた赤いみりんは、うなぎのたれ・そばつゆなどに使用されるようになりました。

江戸の街の発展に伴い人口が増え、同時に蕎麦、うなぎ、寿司などの屋台も増えたことで、いっそうみりんの需要が高まったのです。
そんなとき、流山は1814年(文化11)二代目堀切紋次郎の手により「万上味淋」が、同じ頃、五代目秋元三衛門によって「天晴(あっぱれ)味淋」を誕生したことで、大消費地である江戸まで、江戸川、利根川、利根運河を利用し、舟で半日で着いたことから、流山白みりんが瞬く間に広まりました。
流山で生まれた色が淡く澄んだ「白みりん」は、江戸食文化とともに発展してきたのですね。
ファイル 124-2.jpg

万上味醂は、現在流山キッコーマン株式会社で伝統を受け継ぎ流山白みりんとして現在も醸造。(今回の講座のメイン)
天晴味醂は現在日光に製造構造を移転。伝統は、今も愛され続けています。
                       
この日のお楽しみスケジュールは4つ
①発酵の歴史にふれながらみりんの歴史
②みりんの健康効果
③ききみりん4種(本みりん、みりん風調味料の違いなど・珍しいみりんもあり)
④みりん使用の美味しい簡単料理3品(実習)
メニューは、
「サバの味噌缶の冷や汁・うどん(冷)」
「切干大根のサラダ」
「みりんのふるふるフルーツ寄せ」
ファイル 124-3.jpg

実習では、各テーブルで20分程度で完成!
砂糖はいっさい使わず、みりんの良さを活かしたメニュー。そして火を使うのも最小限で夏に大活躍すること間違いなし!


生活習慣病や滋養強壮、疲労回復・美肌つくり等をサポートするみりん。発酵や歴史を学び、料理を作るという、美味しくて奥深い2時間でした。

翌日、自分の畑の大根を干して作った切干し大根で、習ったサラダを作りました。
孫にも食べさせたかったので、みりんは煮切ってアルコールを飛ばし、先生方のアドバイス通りトウモロコシとすこしマヨネーズを追加。それは孫にも大好評で、我が家の定番メニューに決定!

流山博物館のこの「みりん学講座」、夏休みには子ども編もあるそうです。みりんを自由研究にしたお子さんもいたとのこと。

大人向けは次回10月。協会のホームページをチェック!予定を見逃さないように確認してくださいね。

最後に、開館31年になる流山市立博物館のご紹介。
貴重な歴史・展示物があり、こちらもあわせて是非楽しみたい文化スポットです。
https://www.city.nagareyama.chiba.jp/…/1…/1001785/index.html

目から鱗の酒粕講座~京葉ガス/暮らしを楽しむ発酵ごはん~

京葉ガス 4月「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

ファイル 110-1.jpg

テーマは 目から鱗の酒粕イタリアン。
酒粕は日本酒を作る工程で生じる、酒の搾り粕。

しかし、「カス」というにはもったいないほど栄養価に富み、その栄養価は、清酒より高いのです。

酒粕は苦手という方もいらっしゃるかもしれませんが、料理にコクを出し、さらには熱を加えるとチーズのような味になるなど使い方によってとても美味しく頂けます。


今月は春のメニューということで、重くなりすぎずに召し上がっていただける酒粕レシピをお伝えしました。


ファイル 110-2.jpg

参加者の皆様は「こんなに簡単でこんなに美味しいの⁉︎ 」
「酒粕って洋風に使うとコクや旨味になるんですね!」とびっくりなさっていました。

酒粕を知れば知るほど、健康や美容に役立つことがわかりその優れた効能に、驚かずにはいられません。

酒粕をうまく暮らしに取り入れて、健康と美しさを保ってくださいね!

#新玉ねぎの酒粕グラタン
#酒粕シーザーサラダ
#酒粕ディップ
#酒粕ショコラ

ファイル 110-6.jpg
糀マイスターさんも参加してくださいました。いつもありがとうございます!

5月の講座は
日時 5/22木10:30〜13:15
場所 ららぽーと柏の葉北館 京葉ガス
パーキングあり
テーマ お弁当にも便利!発酵常備菜を作ろう!
です。お申し込みはこちらへ
https://keiyogas.secure.force.com/CookingGuidance/CookingCourse?id=a075F00003YrbZoQAJ

糀マイスター代9期卒業

ファイル 109-1.jpg

糀マイスター講座第9期生が、素晴らしい卒論発表をし、糀マイスターとなられました。

卒業式はいつも嬉しく、そして寂しく。これからのご活躍が楽しみな9期のメンバーです。おめでとうございます!

続けていける発酵のある暮らし「柿酢」

続けていける発酵のある暮らし「柿酢を作ってみよう」満員御礼で開催いたしました。

ファイル 108-7.jpg

発酵暮らしは季節に寄り添う自然な暮らし。
今の季節にしか手に入らない無農薬の旬の柿を使い、皆さまと「柿酢」を作りました。

ファイル 108-1.jpg

今回作った「柿酢」は、柿を酢に漬けたものではありません。柿そのものの糖分を餌にする乳酸菌や酵母が発酵することにより作られる、微生物が生み出すお酢です。
発酵の過程で様々な成分が生み出され、身体への素晴らしい健康効果が期待できると言われています。

ファイル 108-5.jpg

柿酢の効果効能
《酢のチカラと柿の栄養がもたらす効能》
 柿酢が身体にもたらす効能は、柿の栄養成分由来のものと、酢由来の栄養成分由来のものがあります。この2つに含まれる栄養成分が、柿酢をこれまでの「飲むお酢」以上の健康飲料にしています。

《健康フルーツ・柿は栄養の宝庫》
「柿は実も葉もヘタもまるごと使える成人病の薬」といわれ、古くから民間療法に利用されてきました。また、「柿は人類最古の栄養食」と言われています。
 柿の主な栄養素は、ビタミンC、ポリフェノール(タンニン)、シブオールです。特に、ビタミンCはみかんの2倍、ポリフェノールはぶどうの5倍も含まれているのです。

【みかんと柿の10gあたりに含まれるビタミンCの量】
みかん:83ppm 柿:208ppm

【ぶどうと柿の10gあたりに含まれるポリフェノールの割合】
ぶどう・・・0.14% 柿・・・0.72%

素晴らしい栄養ですね!

《お酢の健康効果は黒酢の3倍!?》
カリウムを豊富に含むお酢は、毎日大さじ一杯で血圧を下げる効果があります。カリウムは、体内の余分な塩分を排出し、血圧の改善や疲労回復、脂肪の分解を促進し、血液をサラサラにする効果があります。 柿酢には、このカリウムが米酢や黒酢以上に豊富に含まれています。その量は、黒酢の3倍、米酢の10倍以上含まれていると言われており、疫学調査でも、柿酢の血圧低下の効果が明らかになっています。(和歌山県と和歌山県立医科大学の共同研究)

《柿の健康パワーが詰まった柿酢の効能》
「黒酢」をはじめとするお酢の健康への効果は良く知られています。特に、お酢に含まれるカリウムには、血圧を安定させる効果があり、高血圧予防に効果的と言われています。

「柿酢」は、柿を酢(穀物酢)に漬けた酢ではなく、柿そのものの糖分を酢に変化させて作ったお酢です。発酵の過程で様々な成分が生み出され、酢の健康作用に加え、以下のような身体への健康効果が期待できると言われています。

 【柿酢の効能】

① 血圧を下げる効果
カリウムが体内の余分な水分と塩分を排出し、水太りの異常肥満をひきしめます。
また、細胞の新陳代謝を活発にしてエネルギーを消費し、脂肪の蓄積を防ぎます。

②心臓病予防
渋柿から醸造した柿酢は、ポリフェノールの一種であるタンニンを特に豊富に含むため、心臓病への効果が期待されます。

③二日酔い予防
柿に含まれるシブオールが、二日酔いの防止に効果を発揮します。  さらに、「庄内柿100%無添加 柿酢」によると、慶応義塾大学先端生命科学研究所・山形大学農学部の調べにより、シジミに含まれている事で有名なアミノ酸の一種・オルニチンと、人間の脳に含まれるガンマ‐アミノ酢酸(GABA)が柿酢には含まれていることが判明したとのことです。

④疲労回復
オルニチンが肝臓のはたらきを助けるため、肝臓の負担が抑えられ、疲労の自覚症状改善が見られます。

⑤抗ストレス作用・リラックス作用・痴呆症の改善
GABAが神経細胞の興奮を抑え、不安やイライラを鎮めたり、脳細胞の代謝を促進する効果が期待されます。

最近の研究では花粉症を押さえる効果があると話題になっていますね!

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
柿酢の素晴らしい効能や作り方を皆さまにお伝えすると 「柿酢ってすごい!」「こんなに簡単に作れるの!?」とびっくりなさっていました。
柿酢の試飲、柿酢の絞りかすを使った柿なますの試食を行いました。ぜんぜん癖がないんですね!とみなさまびっくり!

ファイル 108-2.jpg


無農薬の柿を使って柿酢をわいわい作りました。

ファイル 108-3.jpg

ファイル 108-6.jpg


今回、柿酢の作り方を伝えてくれたのは糀マイスター2期の卒業生 加瀬真弓さんです。

ファイル 108-4.jpg

加瀬さんは柿酢が大好き。その想いが伝わるお話しでした。糀マイスターの資格を持った方が、このように活躍してくださるのはとてもうれしいことで、協会講師もニコニコなってしまいました。
柿酢の発酵はとても活発です。みなさまのおうちでこれからぷくぷく柿酢の合唱が聞こえることでしょう。

第7期メンバー、みんなそろって基礎コース修了テスト合格!

大型台風24号が接近する中、糀マイスター講座第7回「日本酒」第8回「酢」の講義、基礎コース修了テストが行われました。

この日は大型台風に備えJRの計画運休も行われると発表されていて、内心どきどきしながら長靴を履いていきました(笑)
旧吉田家住宅の萩もしっとりと濡れています。

ファイル 107-7.jpg

皆様、無事に着けますように!

船橋から参加してくださっているTさんのピカピカ笑顔を目にした時はほっとしました(*^^*)

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

日本酒は酒の中でも複雑な発酵法といわれる「並行複発酵法」で作られます。

ワインやビールと比較しながら発酵法の違いや、微生物の働き方の違いを学びます。

ファイル 107-2.jpg

日本酒の味を左右する5つのワードの組み合わせによって無限に違う酒が生み出されるので、日本酒は1つとして同じ酒はないと言われています。↓↓↓
ファイル 107-1.jpg

お店に行くと

  「純米大吟醸酒」

  「純米吟醸酒」

  「特別純米酒」

  「純米酒」

  「大吟醸酒」

  「吟醸酒」

  「特別本醸造酒」

  「本醸造酒」

  「清酒」

・・・などの文字が並んでいて、いったい何?

大吟醸と吟醸って何が違うの!?などと戸惑ってしまいますが、ラベルを見ればすぐにその違いがわかるように、お話しし、味わい比べを行いました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

講義と講義の間はお弁当タイム!

これが毎回楽しくて(笑)
今回はオランダ帰りの大瀬代表のお土産話で盛り上がりました。ミッフィーちゃんのクッキー、美味しかった!

ファイル 107-3.jpg

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

午後は「酢」の講座。酢の歴史は塩と並んで大変古いのです。紀元前5000年にはバビロニアで人の手によって作られていたんですよ。

一言で酢といっても味も香りも様々です。

ミツカン酢、飯尾醸造の富士酢、鹿児島の黒酢などをご紹介しながら、発酵法や製造法、成分の違いを学び、味わい比べを行いました。

酢の健康作用を知ると、暮らしに酢をなんとしても摂り入れたくなってきます。

〇糖尿病、高血圧、高脂血などの生活習慣病予防・改善
〇腸内環境活性
〇疲労回復効果
〇カルシウムの吸収UP
〇アミノ酸補給
〇抗酸化作用

・・・などなど、身体に良いこと尽くしです。

料理に利用すると驚くほどの調理効果を発揮します。

〇野菜の苦みや肉魚の生臭さを消す
〇減塩効果
〇ぬめりを取る
〇肉魚を柔らかくする
〇カルシウムを分解する
〇煮崩れ防止
〇抗菌静菌作用

学べば学ぶほど調理は科学だなと感じます。
先人たちは経験的にこの酢の力に気づき、利用してきたのですね~。

でも、意外に酢の酸っぱさが苦手という方は多いのです。そんな方でも美味しく召し上がっていただける季節のフルーツを使ったフルーツビネガーのワークショップを行いました。

ファイル 107-4.jpg

とても飲みやすく、酢の苦手な方にも大好評です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

さて!基礎コース全8回を終えた7期のメンバーは基礎コース修了テストに臨みました。

それぞれに忙しいメンバーです。時間がないからできない、と理由をつけることは簡単だと思います。

しかし、みなさまがテストに臨む姿は真剣そのもの・・・毎週休むことなく講座に通い、修了テストでは学んだことをアウトプットしていらっしゃいました。
いつも笑いが絶えない和気あいあいとした7期メンバーですが、この時ばかりは背中から炎が出ていましたよ!
本気で取り組むその姿に、講師側が心打たれました。

頑張って終わった後はこの晴れやかさ!

ファイル 107-6.jpg

みんな頑張りました~~~!

帰ってすぐ採点すると、みなさま大変優秀な成績でそろって合格!!!

ファイル 107-5.jpg

10月から上級コースにすすむことになりました。

上級コースは実践コース!

MY米糀作り、発酵を使った調理実習、漬け床作り・・と学びをさらに暮らしに落とし込んでいきます。卒論発表もあります!

元気いっぱいな7期のメンバー、上級コースも糀の発酵の素晴らしさ、楽しんで学びましょう!

また、第8期の募集も始まりました。

ファイル 107-8.jpg

日本糀文化協会で糀の発酵を学んでみたいと思われる方、ご興味、質問などあればお気軽にお問合せくださいませ。

↓↓↓
http://kouji-bunka.com/course/index.html

糀マイスター養成講座第6期卒業式

今年は暑い暑い夏でした。
そんな中、頑張って通った6期の生徒さん。ついに卒業!

ファイル 104-1.jpg

見事な卒論で、教えたことをこんな風に形にしてくれたんだなと、思ったら胸がいっぱいになりました(涙目)
人数が少なかったから、お昼は持ち寄りで食べたっけ。ごはんと味噌汁といろいろな発酵食品を持ち寄った、簡単なものだったけど、豊かな時間だったな。

発表の一人目は、重留さん。卒業論文のテーマは、保育園の親子。絵本を読んで疑似講座を開催して紹介されました。白バルサミコ酢の寒天はフォトジェニックな仕上がりでした!

高橋さんは、ポジティブエイジングをテーマにした講座とセレクトした発酵食品の提案。卒論で発表したことを実行しようと9/29、本郷にて講座を開催!機動力がありますね。
発表内容も完璧でした\(^o^)/

糀ある暮らしをしたい、、素晴らしい発酵文化を伝えていきたい…という強い気持ちをもち、協会に通い学びを深めている生徒さん。
小さいけれど、確実に糀文化が広がりつつある喜びをかみしめた卒業式となりました。
皆さんの頑張りを心から応援しています!

ページ移動

  • facebook
  • Twitter

一般社団法人 日本糀文化協会

ページトップへ