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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

記事一覧

新しい年から新講座が始まります!

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新しい年、日本の食文化を支える糀の発酵を基礎から学んで見ませんか。
ご参加お待ちいたしております!
詳しくは日本糀文化協会のスケジュールをご覧くださいませ。

糀マイスター基礎講座第12期のお知らせ

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糀マイスター講座も12期を迎えることとなりました。
第12期は寒仕込みができるので、糀の発酵ワークショップにぴったりの時期!
これまでご参加の皆様には
「糀の発酵の基礎の基礎から学べ、暮らしにいかしています!」
「受講する前とした後では暮らしが、そして人生までもが変わりました。」
「終わりたくない、ずっと通っていたい。」
「和食の効能や文化を改めて好きになりました。」
「自分の仕事に取り入れることで大きなスキルアップとなりました。」
など、たくさんの嬉しい感想をいただいております。
ご参加お待ちいたしております。

第11期の糀マイスター講座が始まりました

第11期の糀マイスター講座が始まりました。
受講生のみなさまの輝く笑顔が素晴らしいです!

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「食べる」「暮らす」ことに丁寧に向き合う皆さまが集まり、自己紹介では感激の連続となりました。
打ち合わせ無しで持ち寄った昼ごはんは、
塩糀たまご、甘酒キャロットラペ、モッツァレラチーズの味噌漬け、酒粕漬けこんにゃくのからあげ、と発酵食ばかり!楽しいランチのひとときとなりました。
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和食の礎とも言える糀の発酵文化を取り入れることで、どれだけ日々の暮らしが豊かになるか、という話に花が咲きました。
全8回、糀の発酵の素晴らしさをしっかり!お伝えしてまいります。

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最後になりましたが、今回の台風の被害が少しでも軽くすみますようにと、祈っております。皆さま、どうぞご自愛くださいませ。

#発酵 #日本糀文化協会 #糀 #麹

京葉ガス 「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

京葉ガス 「暮らしを楽しむ発酵ごはん」を開催いたしました。

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イタリアから帰ったばかりの大瀬代表の話が大好評!
華やかですが発酵調味料の良さを生かしたどれも7分以下でできるレシピです。
・塩糀のレモンパスタ
・マグロのカルパッチョ 白味噌チーズソース
・パンツァネッラ(イタリアのママンのパンサラダ)
・パンナコッタなしのみりんコンポート添え

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10月は24日(木)10:30〜13:00
糀マイスター8期の武田ゆりえさんのみりんで作る練り切りをご紹介いたします。
お申し込みは京葉ガス047-378-0309へ

続けていける発酵のある暮らしvol.17 〜発酵常備菜を作ろう〜

続けていける発酵のある暮らしvol.17
〜発酵常備菜を作ろう〜
常備菜作りのコツについてお伝えいたしました。

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常備菜があると日々のメニューの組み立てが楽になります。そして、バランスの良い食卓が簡単に作れます。
食品を醸したり、発酵調味料を使うことにより、腸内環境を整えてくれる簡単な発酵常備菜を、皆で作って食べました。

醤油糀や塩糀などの発酵調味料は、微生物の酵素の生み出す優しい甘みや旨味があるため、砂糖や出汁を多用せずとも、美味しく仕上がります。

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離乳食の始まった赤ちゃんも食べてくれて嬉しかったー!

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作りながら、みんなの話題になったのは、千葉南部を襲った台風被害のこと。冷蔵庫が止まった後、中のものは3日で腐ってダメになってしまい、食べられたのは、発酵食品だけ。冷蔵庫のなかった時代、少しでも長く食べられるようにと食材を醸した先人たちの知恵は、本当に、素晴らしい!発酵は防災にも役立つと思います。

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今回の講座には、台湾 澎湖島でゲストハウスを営む小林さんの参加もあり、台湾の自然や発酵についての話でも盛り上がりました。

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赤ちゃんから 子育てを終えて夢を追う方まで、人と人とがどんどん醸しあっていく様子が楽しい、素晴らしい時間となりました。

江戸川大学オープンカレッジ2019【先人たちの生きる知恵 発酵を暮らしにいかす】

糀マイスター7期の田中美香です。
江戸川大学オープンカレッジ【先人たちの生きる知恵 発酵を暮らしにいかす】に参加。全3回の最終日の【ぬか漬け講座】で、無農薬のぬか床ワークショップやぬか床で働いてくれる菌のお話、ぬか床作りのポイント、お手入れ方法など、失敗なく続けていけるぬか床について教えていただきました。

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ぬか漬けの基本材料はいたってシンプル。米ぬか、塩、水…たったコレだけなんです!
今回、先生が用意してくださった米ぬかは、茨城県の大野さんの無農薬ミルキークイーン。精米したての無農薬の米ぬかはとても貴重です。皆さん、ぬかを一口舐めて「えーー!甘い‼︎」「きな粉みたいで美味しい」とビックリ!そう、米ぬかって甘みがあり香ばしく美味しいんですよね。
しかも美味しいだけではなく、アレルギーや炎症を抑えたり、アトピー性皮膚炎、糖尿病を予防する働きがあるそうで、体にもとても良いのです。

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さて、そんな米ぬかを使ったぬか漬けですが、東洋のヨーグルトと呼ばれ、食物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
なんと、ぬか漬け1gに乳酸菌が10億個‼︎
きゅうり一本に植物性乳酸菌1600万個!というから驚き!まさに植物性乳酸菌の宝庫ですね〜

ぬか漬けを食べると、善玉菌を活性化させ腸内環境を整えてくれます。
○腸を元気にする○歯や骨を丈夫にする○免疫力アップ○アレルギー症状を軽くする○疲労回復効果○動脈硬化の予防○整腸作用○便秘解消○美肌・美髪○生活習慣病の予防○血圧・血糖値・コレステロール値の低下○がん細胞抑制など…ぬか漬けには、たくさんの効能があります。生の野菜を摂るよりもぬか漬けにすることでいいことづくし‼︎

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さらに、例えば大根一本をぬか漬けにすると
ビタミンB1 16倍
ビタミンB2 4倍
ビタミンB6 6倍
カルシウム 2倍
疲労回復に良いとされるビタミンBがグーンと増えるので、暑くなるこの季節にぴったりの食べ物ですね!
しかも
加熱しないので野菜のビタミンも壊れにくく、漬けるだけと簡単なので、発酵食品は忙しい方におすすめです。

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いよいよ、お待ちかね試食タイム🎵
先生方が漬けてきた、きゅうり、パプリカ、人参、コリンキー、長芋…ぬか床の臭みもなく、酸味と塩味があり、程よく歯応えも残っていて、サラダのような美味しいぬか漬けでした。
その他、魚や肉(野菜とは別のぬか床にします)ゆで卵なども漬けることができるんですって。

美味しいぬか漬けを作るためには、かき混ぜることがポイントですが、何故かき混ぜると美味しくなるかは大変興味深いお話しでした。
野菜をぬか床に漬けると、その栄養を食べて乳酸菌は増えていきます。そして他にも空気を好む産膜酵母、空気の嫌いな酪酸菌も増えてきます。
産膜酵母が増えすぎるとシンナーのようなツンっとした臭いになり、酪酸菌が増えすぎると靴下の蒸れた臭い(^_^;)になる〜だからこそ上下を入れ替えてあげて、ぬか床の中の菌のバランスを保つことが大事!かき混ぜることで美味しいぬか床が育つのです。
水っぽくなったり、味がイマイチだったりした場合の足しぬかなどの対処の仕方も教えてもらいました。
学んだことを活かし、美味しいぬか漬けができるよう試行錯誤しながら、我が家の味を作っていきたいと思います。

最後に先生は、【発酵は自分そして自分の大切な人を幸せにする】と。
発酵食を食べて腸も生き生きとし、心も身体も元気になる。自分の作った発酵食を食べてもらって家族や大切な人も、元気にし幸せにできるのではと…おっしゃっていました。
発酵って健康になるだけじゃなく、大切な人達も幸せにもできちゃうんだから素敵だな〜✨
私も毎日発酵生活を続けていますが、以前より家族が仲良くなった気がします(*^^*)

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ぬか漬けも、家族みんなで食べよう!

続けていける発酵のある暮らし「米こうじを使ったコチュジャン作り」

続けていける発酵のある暮らし「米こうじを使ったコチュジャン作り」
コチュジャンは韓国料理には欠かせない調味料。コチュジャンを加えるだけで味に甘み・旨み・辛み・塩味をが加えることができます。

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市販されているコチュジャンは、さまざまな調味料や○○エキス・・・を合成したものがほとんど。

昔から作られている本格コチュジャンを家庭で作るのはかなりの手間がかかるため、糀菌の酵素のはたらきを生かしたコチュジャンの作り方をご紹介しました。1週間で食べられますが、1年ほど醸すことで微生物たちによって生み出される自然な甘み・旨み・酸味が加わり、唐辛子の辛さはまろやかになり、格別のおいしさが生み出されます。

参加者の皆様に市販のもの、作ったばかりのもの、醸して4ヶ月のもの、1年のものを見ていただき、味わいを比べていただきました。
「こんなに違うのですね!」「砂糖類は加えていないのに甘くなっている」「なぜ?」とみなさまびっくりなさっていました。おいしさのの秘密は糀菌の出す酵素アミラーゼと、餅米のアミロペクチン!発酵の仕組みもお伝えいたしました。

最後はコチュジャンを使ったお料理を試食していただき、レシピをご紹介いたしました。
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発酵は先人の知恵、それを利用し、また現代に合った形で暮らしに取り入れていただきたいと思い、ご紹介しています。

コチュジャン作り、横浜や千葉など、遠方からご参加くださる方もいらして満員御礼で開催いたしました。ありがとうございます。糀マイスターさんにはいつも助けていただき感謝でいっぱい!ありがとう~!
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発酵好きさんはみんないきいきしていて前向き!ここに来るとこちらが元気になります(笑)

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続けていける発酵のある暮らし、7/28のリクエスト講座(ぬか漬け)のあと、8月はお休みをいただきます。
9月は9/18(水)10:30~
住まいるパークヤマダホームズでお待ちしています。
https://kouji-bunka.com/course/index.html

醤油作りが共同通信社の記事になりました

糀マイスター講座の醤油作りの講義には、毎回発酵の里こうざきの、フジハン醤油さんをお迎えしています。その模様が、神崎町の取り組みと共に共同通信社から世界に向けて発信されました。とても素敵な記事です。シェアさせていただきます。

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↓こちらをクリックしてくださいね。
https://english.kyodonews.net/…/56a52bf4f9f1-feature-fermen…

京葉ガス「暮らしを楽しむの発酵ごはん」 8月「お酢で夏を乗り切ろう」!

京葉ガス「暮らしを楽しむの発酵ごはん」
8月のテーマはお酢で夏を乗り切ろう!
メニューは味の南蛮漬け、枝豆と長いものすり流し、鶏肉と梅きゅうの酢の物、スリランカからのお土産パイナップルを使ったフルーツビネガー。
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カルシウムの吸収を高める効能をもつ酢を使った南蛮漬け。褐変しやすい長いもも酢の力で真っ白な仕上がり。疲労回復効果あるお酢とこれまた疲労回復効果ある鶏むね肉と合わせた酢の物。毎日飲んでクエン酸サイクルを高めたいフルーツビネガー。
と、酢の驚くべき健康効果、そして優れた調理効果を活かしてたメニューが勢ぞろい。
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楽しく作って健康にというテーマでの発酵ごはん、
次回9月26日は、秋の発酵イタリアンです。
カルパッチョ、レモンパスタ、発酵スィーツなど盛りだくさん!お申し込みはこちらから

https://keiyogas.secure.force.com/CookingGui…/CookingCourse…

糀マイスター講座10期卒業生 山舘さんからの感想

糀マイスター10期の卒業生、山舘希理子さんからの受講感想文が届きました!

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希理ちゃんは、岩手県からの引越しもあり、行ったり来たりの中での受講。忙しい中でも基礎コースの試験は満点!
いつも真剣に学ぶ姿から、どんどん吸収している様子が伝わりました。そして、菌たちを尊敬し、発酵を好きになっていく様子が伝わり頼もしく感じました。

何より始めて来た時より、顔色が良くなりイキイキして来たように思い、それがとても嬉しかったなぁ!
発酵は、腸を活性化するとともにセロトニンを分泌するので、講座で学びワークショップで持ち帰ったフルーツビネガーや塩麹などを食べて、沢山のセロトニンが分泌されたかな(笑)

希理ちゃん、本当に頑張ったね!学びは裏切らないからね!きっとこれからの役に立つと思います。

以下は山舘希理子さんの感想文です。

第10期糀マイスター養成講座の感想
山舘希理子

糀菌をはじめ様々な菌が、私達、人の暮らしを豊かにしてくれている、という講座内容は毎回本当に驚くことばかりでした。
そして受講する度に、この菌たちがもたらしてくれる多くの恵みに、感謝をしなければ!という思いが強くなりました。また私達「人が生きること」にこんなにも役立ってくれるのか、とただただ感心するばかりでした。

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「糀菌をは、食材を美味しく、栄養や保存性を高め、私達を健康や美容へ導く」と講座の始めに教えて頂きました。
これは「日本人が誇る優れた糀文化」であり、「先人たちから受け継がれてきた生きる知恵」だということも学ばせて頂きました。

是非この素晴らしい「糀」の食を自分自身の日々の暮らしに取り入れ、心身豊かに生きていきたいと思いましたし、「文化としての糀」をもっと学びたいと思いました。

そして私もこの糀文化を受け継いでいきたいと思っています。
まずは身近な人達からこの糀の素晴しさを広めたいと思います。さらに未来に繋げられるように、残せるように努めようと思います。

この講座での糀についての学びや、関係する方々との出逢いは私にとっては宝物以外の何ものでもありません。
そして色々な方々の多くの思いや、大きく深い情熱があったからこそ、私もそのご縁を繋いで頂いたのだなあと今回つくづく感じています。


せっかくのご縁で出会えた、この大事な大事な「糀文化」と「糀文化の伝承」に関して、私自身も何かの役割を果たしたいです。そのためにこれから先も、1つ1つのことを丁寧に取り組みたいし、心の中にはいつも大切な「思い」を持っていようと思います。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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