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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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京葉ガス6月 ぬか床作り

糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ 6月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします!

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実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった1グラムのぬかに10億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に1600万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。1600個ではありませんよ~。1600万個です!
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの10倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンB郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根1本ぬか床に漬けると、
   B1  16倍
   B2   4倍
   B6   6倍
   カルシウム  2倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善 → アレルギーの軽減
             → 免疫力アップ
・ 整腸作用 (快便になると、老廃物が出やすくなる) → 美肌・美髪
・ 生活習慣病予防(血圧やコレステロール値などの改善)
・ ビタミンB郡豊富 → 代謝アップ → 疲労回復効果
・ カルシウム豊富 → 骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです!
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。

糀マイスター講座第10期始まっています。

糀マイスター講座第10期始まっています。

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毎回、講義と実践を行い、学びを深めていきます。
発酵のメカニズムを知った上での塩糀、醤油糀、甘酒、味噌作り…生徒さんたちは微生物の働きのしくみ、その恩恵に毎回びっくり!
忙しい現代に生きる私たちこそ大切にしたい糀の発酵文化。先人たちから受け継がれてきた生きる知恵を、現代に合った形で伝えてまいります。

江戸川大学オープンカレッジ2019

江戸川大学オープンカレッジ
「先人たちの暮らしの知恵【発酵】を暮らしにいかす」を今年も開講させて頂いています。

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この一般教養講座は3年目になりますが、毎回定員が満席になり、増席して行わせていただいております。参加者の皆様の熱心さが伝わる、嬉しい時間です。

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糀の発酵の歴史やメカニズムをお伝えした後は、ワークショップを行い、そこで作った塩糀を持ち帰っていただきました。暮らしの中での生かし方、使い方も細かくお伝えして、発酵の素晴らしさを すぐに活かせるようにしています。

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参加者の皆様はとても熱心で、質問もどんどんでてくるのが嬉しい!

暮らしに発酵を取り入れ、みなさまが健康になりますように!

来月は水キムチを取り上げます。

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」発酵常備菜

発酵の良さをいかした常備菜を作りました。

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慌ただしい毎日!毎回の食事を一食ずつ考えて作るのは、大変な労力です。
そこでおすすめしたいのが、発酵常備菜。
1から献立を考えたり作ったりする手間が省けて、使いまわしが効き、食物繊維や発酵食品を摂取することができ、良い事だらけですよ。

今回のお講座も常連さんも、初めてさんも、皆様わきあいあいと手を動かしていらっしゃいました。

都内からご参加のお客様。

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男子の参加者も増えています。

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1時間ほどで5品作り、みんなで盛り付けていただきました。

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暮らしに おいしさと健康、そして時間のゆとりを生み出す発酵常備菜、おすすめです!

アレンジエプロンのこと

日本糀文化協会ではさまざまな商品開発を行っていますが、アレンジエプロンもその1つ。上質なリネン生地を使った、発色の良い使い勝手の良い男女兼用のエプロンです。柏市のふるさと納税返礼品になっています。
まいぷれ柏で、二つの商品の紹介をして下さいました。
https://kashiwa.mypl.net/article/furusato_kashiwa/24849

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続けていける発酵のある暮らしvol.13「ぬか漬け講座」

「ぬか床はやったことあるのだけれど、何度も床をダメにしてきました。」「ずっとぬか漬けをやりたいと思いながらまだやったことがないんです。」「ぬか漬け大好き!もっと美味しく漬けたい!」
など、さまざまな ぬか漬けラバーズのみなさまが集まりました。

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ぬか漬けは東洋のヨーグルトとも言える乳酸菌の宝庫!
ぬか床に食品を漬けておくと、ぬか床の微生物達が 美味しくしてくれる。栄養価を何倍にも高めてくれる。それを食べると腸内は活性化され、健康になる!ぬか漬けは日本人が生み出したものすごい暮らしの知恵なのですね。

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「ぬか床の中ではなにがおきてるの?」「ぬか漬けを食べると身体はどうなるの?」についてお話ししたあと、いよいよマイぬか床作り!

手を動かしながら、発酵初心者さんもマイスターさんもみんなで暮らしの知恵を伝え合い、プックプクに醸されました。ぬかどコミニュケーション!

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最後に講師の漬けたぬか漬けを食べていただきました。

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ぬか漬けはそのまま食べても美味しいのですが、さらにいろいろなアレンジをご紹介し、最後にぬか漬けをコブサラダ風にアレンジしたヌカコブサラダを召し上がっていただきました。
旨味と酸味を増したぬか漬けにオリーオイルと塩をかけると、爽やかな風味に変わり、また違った新しい美味しさが生まれます。
びっくり!美味しい!とみなさまモリモリ召し上がってくださいまし
た。

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my ぬか床おいしく育てます!と大事にかかえて帰る発酵美人さんたち。床の熟成が楽しみです!

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美味しいぬか漬け、できますように。

#発酵 #ぬか漬け #ぬか床 #糀 #日本糀文化協会 #糀マイスター

流山おひなさまの会糀講座

流山おひなさまの会の皆様が主催となり、糀文化を学ぶ講座が開催されました。

おひなさま会でチクチクとひと針ひと針縫って形していくことと、プクプクと微生物が小さいながらも活動していくこと、どこか似ているものを感じます。

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協会も亀の様な歩みですが、地道にコツコツと活動しております。急がず丁寧に時間をかけて…微生物に習ってひとつひとつ、糀文化の素晴らしさを、これからも伝えていきますね。

さて、第一回目は、酢をテーマに座学で発酵や効能について学び、ワークショップでフルーツビネガーを作りました。
テーマの酢は、酢は塩と並び太古の昔からある調味料!さわやかな酸味が料理のおいしさを引き立たせる酢は、調味料として、幅広い料理に使えるだけでなく、おいしく、健康に良い飲料としても人気があります。 酢の健康効果は古くから知られており、薬として扱われたこともありました。あのクレオパトラも愛用していました。

健康や美容に優れた効果をもたらす酢
 ❶食欲増進
 ❷疲労回復
 ❸殺菌効果
 ❹ストレスを緩和
 ❺血液サラサラ効果
 ❻高血圧改善
 ❼便秘解消
 ❽ダイエット効果
 ❾美肌効果・・・などなどまだまだあります!

今回、酢の効能や使い方を学んだことで「これは普段の暮らしに取り入れなきゃ!」「さっそく明日会う友人にもお土産に持っていきます」「次に会った時はきっと皆んな綺麗になってますよ」と元気印のシニアの皆様から嬉しいメッセージをたくさん頂きました。
これから糀文化を学べば、益々、生き生きとしちゃいますね(笑)

講座後は、会場となった「わっ嘉」さんで、8品の小鉢と肉厚のアジフライの特別ランチをいただきました。こちらも丁寧に出汁をとって作った手間隙かけたお料理。優しい気持ちになれました。
店内にはおひなさまの会の方々が作った手作りの作品が飾られて、とても温かい空間〜和気藹々の学びの場。小泉さん宮崎さん、そして金子さん、ありがとうございました。

佐渡発酵レポート③天領盃酒造

次に訪ねたのは史上最年少の蔵元の酒蔵、天領盃酒造。
大学卒業後、経営難におちいった酒蔵を再興すべく買い取り、自ら酒を造る加登仙一さん(25歳)に会いに行きました。

まず目にしたのは巨大な精米機。精米から自社でやっている蔵はあまりありません。

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酒造りに使う米は佐渡の酒米の越淡麗、五百万石、島根産の山田錦。
越淡麗は大粒で玄米タンパク質含有量が低く*40%以上の高度な精米にも耐えうる米ですが、自社精米を行うことによって、割れてしまったり砕けてしまったりするリスクをさらに最小限にとどめています。
*(タンパク質含有量が高いと雑味が多くなります)

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一方、契約農家の米をどんな事があっても引き取るという契約を結び、農家さんとの信頼関係を築いているとのこと。台風などの災害にあった米は、等級が下がることがあるそうです。トキ保護のため、農薬を基準値のさらに50%としている佐渡の米を、等級で評価してほしくない。「米の等級なんて、関係ないっす!」と熱く語る姿が印象的でした。実際、酒の味にはデータ的には影響がないそうです。

美味しい佐渡の米を、通りいっぺんの精米歩合の数字でランク付けしてほしくないとのことで、酒の特定名称にもこだわらず、飲みたい酒、旨い酒を作るという独自の姿勢を貫いています。

麹はコンピューターで温度管理された機械を使って製麹しています。人の手を加えることで余計な雑菌を入れたくない。機械が良いところは機械で、人の手を加えてべきところは人の手で、というポリシーを持った方でした。

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脱水機は古いものがあったけれど、強力な掃除機でDIYで作っちゃいました!と得意気に見せてくれた、お手製の装置にもびっくり!これだと容器の上の米も下の米も同時にきっちり脱水できるそうです。加登さんは研究者であり職人なのですね!

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当たり前と思われていることを、当たり前と思わず、見直す。どんどん新しい風を吹かせて、いい酒を造っていこうという気概をひしひしと感じました。

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金北山が見える裏庭で、夏は蛍を見ながら酒を飲んでいるという加登さん。

ダンスが得意な千葉の大学生が佐渡で廃業前の酒蔵と出会い、新しい視点で酒造りを始める…まるでそのままドラマになりそうなストーリー。
まだ始まったばかりの彼のドラマ。今後の展開をあたたかく見守っていきたいです。

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天領杯酒造の加登さん、ありがとうございました。

*糀マイスター8期生の大橋 華代さんにレポートの一部をお願いいたしました。

佐渡発酵レポート②加藤酒造店

《有限会社加藤酒造店》
大正4年創業。「米から手掛ける酒造り」をテーマに酒造りに取り組んでいる加藤酒造店さんを訪ねました。

佐渡市沢根にある店舗では、6種類の日本酒を試飲することが出来ます。

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金鶴、拓(ひらく)、風和(かぜやわらか)、上弦の月など、私たちも朝から試飲させていただき、それぞれのお酒の個性を堪能いたしました。

全て佐渡米を使って造る地元の方々に愛されてきた日本酒です。つまみにどうぞと出してくださったおばあちゃま手作りの佐渡米の煎餅、おだんごが日本酒同様絶品でした!

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加藤酒造の看板銘柄となっている「金鶴」の名前は、佐渡の1番高い山「金北山」からとったそうです。印象に残る素敵な名前ですね。
毎年春、本醸造生酒 青ラベルの金鶴(通称「青金」)が登場します。訪れたのはちょうど、金鶴販売時期にあたり、歓喜する私たち(笑)
絞りたてのすっきりとしたやや辛口・フルーティな香り!毎年これを楽しみにしている方がいらっしゃるというのに納得です!

またもう1つ話題になっていたのは純米酒「風和」(かぜやわらか)
「令和」の元号が発表になり、万葉集の序文にその由来があることが話題になりましたが、加藤酒造の「風和」(かぜやわらか)も同じ万葉集の序文からの銘々であるとのこと。

佐渡の書道家が「風和」の書を手土産に加藤家に来られたことがあり、その時にお酒のラベルとして書を使わせていただけないかとお願いし、平成10年より純米酒に「風和」と名付けて販売されました。
令和に先駆けて万葉集から銘々した「風和」(かぜやわらか)はSNSなどでも話題となり、沢山の注文が入って来ているそうです。

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日本酒通の大瀬代表はきりりと酸味を感じる純米酒「拓」(ひらく)を気に入り、お買い上げ。
金鶴の酒粕や糀をいただき、協会で使用させていただくこととなりました。加藤酒造展さん、ありがとうございます!

試飲の後は、特別に仕込み蔵を見学。(現在、蔵見学は一般には行っておりません。)
加藤酒造店の店舗は沢根にありますが、酒蔵は、平成5年佐渡市金井新保に移転しました。

創業から約70年後の平成初め頃より、抜本的な酒質改善の必要性を感じ始めた先代が良水を探し求め、平成3年、創業の地から10kmほど離れた金井地区で、硬度1.8の清らかな軟水に出会いました。

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そこはかつて後継者がおらず廃業した蔵の跡地。この水を使えば酒が必ず良くなると確信した先代は、平成5年にその地へ蔵を丸ごと移転。

以来、この金北山の清冽な地下水を仕込み水として使い続け、加藤酒造店の酒の個性が形成されました。
長年続いてきた蔵を移転するのは、よほどの覚悟がなければできないことでしょう。金北山を見上げながら聞くお話に、良い酒を造ることへの強いこだわりを感じました。

酒造りは終わった仕込み蔵はすべてが綺麗に整頓されていました。
糀をつくる製麹室は最近新しく造られたそうです。 原料の糀は「箱糀法」という手作業で行われています。製麹は温度管理が重要で、隣には待機部屋があり、寝ずの番をしてこだわりの糀を造り出しています。その他すべての工程と道具機械を拝見し、蔵人の思いや今後の展望もおうかがいしました。

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朱鷺が伸び伸びと暮らす佐渡の未来を思い、多様で豊かな自然を守りながら、佐渡の農家の方々と共に酒造りに取り組んでいこうという加藤酒造店。佐渡米と仕込み水、糀、加藤酒造店の蔵人 これが美味しさの秘密だと感じました。
佐渡にいったら是非、是非、沢根にある加藤酒造店にいってみてくださいね!
加藤酒造店さん、お世話になり、ありがとうございました。

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佐渡レポート③へ続く

*糀マイスター8期生 平林直子さんにレポートの一部をお願いいたしま

流山博物館みりん学講座

こんにちは(^^♪ 糀マイスター第8期の平林直子です。

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流山博物館主催「みりん講座夏編」に参加。3年目となるこの講座の講師は、我らが尊敬する大瀬先生・川浦先生です。

素材の旨味・香味を引き立て和食にぴったりの「みりん」は長年日本文化のなかで大変重宝されてきました。
でも意外や意外、みりんは昔々なんと!飲みものでした。戦国時代は、特に女性や下戸の方に親しまれ飲まれていたそうです。その後、愛知県三河地方などで造られた赤いみりんは、うなぎのたれ・そばつゆなどに使用されるようになりました。

江戸の街の発展に伴い人口が増え、同時に蕎麦、うなぎ、寿司などの屋台も増えたことで、いっそうみりんの需要が高まったのです。
そんなとき、流山は1814年(文化11)二代目堀切紋次郎の手により「万上味淋」が、同じ頃、五代目秋元三衛門によって「天晴(あっぱれ)味淋」を誕生したことで、大消費地である江戸まで、江戸川、利根川、利根運河を利用し、舟で半日で着いたことから、流山白みりんが瞬く間に広まりました。
流山で生まれた色が淡く澄んだ「白みりん」は、江戸食文化とともに発展してきたのですね。

万上味醂は、現在流山キッコーマン株式会社で伝統を受け継ぎ流山白みりんとして現在も醸造。(今回の講座のメイン)
天晴味醂は現在日光に製造構造を移転。伝統は、今も愛され続けています。
                       
この日のお楽しみスケジュールは4つ
①発酵の歴史にふれながらみりんの歴史
②みりんの健康効果
③ききみりん4種(本みりん、みりん風調味料の違いなど・珍しいみりんもあり)
④みりん使用の美味しい簡単料理3品(実習)
メニューは、
「サバの味噌缶の冷や汁・うどん(冷)」
「切干大根のサラダ」
「みりんのふるふるフルーツ寄せ」

実習では、各テーブルで20分程度で完成!
砂糖はいっさい使わず、みりんの良さを活かしたメニュー。そして火を使うのも最小限で夏に大活躍すること間違いなし!

生活習慣病や滋養強壮、疲労回復・美肌つくり等をサポートするみりん。発酵や歴史を学び、料理を作るという、美味しくて奥深い2時間でした。

翌日、自分の畑の大根を干して作った切干し大根で、習ったサラダを作りました。
孫にも食べさせたかったので、みりんは煮切ってアルコールを飛ばし、先生方のアドバイス通りトウモロコシとすこしマヨネーズを追加。それは孫にも大好評で、我が家の定番メニューに決定!

流山博物館のこの「みりん学講座」、夏休みには子ども編もあるそうです。みりんを自由研究にしたお子さんもいたとのこと。

大人向けは次回10月。協会のホームページをチェック!予定を見逃さないように確認してくださいね。

最後に、開館31年になる流山市立博物館のご紹介。
貴重な歴史・展示物があり、こちらもあわせて是非楽しみたい文化スポットです。
https://www.city.nagareyama.chiba.jp/…/1…/1001785/index.html

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一般社団法人 日本糀文化協会

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