糀マイスター8期の大橋華代です。
7月25日（木）京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」～白味噌つくり～に参加しました。

関東に住んでいるせいか白味噌というと、西京味噌でつけた魚を買ってきたり、ごく少量の市販の白みそを買ってぬたを作ったりするくらいで、あまり日常的に使っていなかったので、白味噌自体、どうやって作るのか、何で作るのか？まったく知りませんでした。
しかし今回のこの講座で、ちょっとしたポイントをつかめば作れることを知って、びっくり！手軽にできるので、思いついたら作ってみよう！と思えた講座でした。

材料はいつものお味噌と同じ材料(大豆、糀、塩)ですが、普通の味噌に比べて糀は倍、塩は1/5程度。
ここがミソ！①
糀の割合が多いため発酵が早く進み、しかも糀の酵素の働きにより(でんぷんをアミラーゼという酵素がブドウ糖にし甘味を、タンパク質をプロテアーゼという酵素がアミノ酸にし旨味を作り出すので)甘くて旨みある味噌になります。

まずは大豆を一晩浸水し、大豆の皮を剥きますが
ここがミソ！②
皮を剝くことによって雑味を取り除きます。
このひと手間がおいしいお味噌になると思うと、無心に皮むき作業をしてしまいました。私、結構こういう作業好きです。
皮だけを集めるとなんだかセミの抜け殻のようで、可愛いし、煎って塩を振って、おつまみにしたら・・・おいしいかも？？（作っていないので、わかりませんが・・・）なんて思ったり。
今回は少量だからできることですが、実際に大量に生産する蔵元や工場では、どうやって剥いているのかと聞けば、大豆を流水で流して剥きとる脱皮機という機械を使っていたり、薬品で溶かすこともあるそうです。

さて大豆ですが…
ここがミソ！③　
大豆を蒸すのではなく、煮ることによってメイラード反応を起こす物質を水に流れ出すようにしています。大豆を煮るのは圧力釜で10分、普通鍋で1時間程度。

つぎに糀ですが…
ここがミソ！④
大豆に交じりやすいように、また発酵期間が短いために米糀の粒が残らないように、フードプロセッサーで半分位の大きさに砕きます。

このような手間暇をかけたあと、大豆と糀と塩を混ぜ合わせて、保存袋や容器に入れ、発酵させれば出来上がり！！

ここでメイラード反応について調べてみました。
メイラード反応とは還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のことで、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応です。加熱によって短時間で進行しますが、常温でも進行します。ただし、その場合には長時間を要します。
玉ねぎを炒めた時の飴色に変化していくことや、ごはんのお焦げなどがわかりやすいですね。

白味噌は熟成が早いため、普通のお味噌よりもメイラード反応が起こりにくいので、味噌の色は白くなります。

何よりも早くできることが魅力の白味噌。
この講座で作った1kgの白味噌は夏の時期であれば2～3週間で出来上がるのです。
塩分が少ないため、長期保存はできませんが、少量をを作って、美味しくいただく。まさに発酵を楽しむ食卓になりますね。

皮を剥くのも、お子さんと競争すれば、楽しそう！
白味噌は塩辛くないので、美味しい夏野菜につけて食べるだけでもご馳走です！！

先生が作った白味噌を田楽味噌にして、柏で作った末広屋さんのこんにゃくにつけて試食しました。お砂糖を入れてないのに白味噌の甘さが良い感じ。

今回も目から鱗の楽しい講座でした。
発酵は奥が深いな〜