【糀マイスターのごはんリレーvol.20】
2018年 休日にラジオで協会のことを知り、夏に東京で集中講座があると大瀬先生から教えていただき受講した世田谷区在住第６期の博美です。9期のERIさんから受けとりました。
私は部屋中に漂う鰹出汁の香りに幸せを感じ、材料に魔法をかけるスパイスが大好きです。
然し乍ら、６年前に正社員となってからますます仕事は忙しく、丁寧な食事作りは難しくなってきました。そんな中、時短と健康の両輪を目指し「作り置き→冷凍野菜→糀」と、体力は後退しながらも、からだに良い食事作りは進化を遂げてきました！（のはず、、、。）
そして、「漬けるだけ！混ざるだけ！」で体によい糀レシピは、強い味方です！
では仕事で疲れた働く主婦がよく作る「手抜きでずぼらレシピ」を少しご紹介いたします。
まずは主人公
✨言わずもがな「三種の神器ならぬ三種の調味料」について
自家製塩糀・醤油糀・甘糀は夫が買ったヨーグルトメーカーで作成
材料を混ぜて入れるだけ！ 甘糀だけは、もち米を炊く必要がある
糀は大分産 乾燥麹（冷凍もある）
✨三種の置き換え 糀屋さんより
塩小さじ1/2 →塩糀大さじ１(18g)
砂糖小さじ1強 →甘糀大１
醤油小さじ2 →醤油麹大1
✨zuboraレシピ No.１
🥩しっかり味のローストポーク（日持ちするので、毎回２個は作る）
材料 豚ロース塊 400g強
塩糀 大３弱 にんにく1/2かけ
作り方：ポリ袋に豚肉・塩糀・すりおろしニンニクを入れ軽く揉む
一晩寝かす→糀とにんにくはさっと洗い水気をしっかりふき取る→フライパンにオリーブオイル大１〜２をひき、肉の４面を強火で３０秒から１分焼き、焼き目をつける→肉をラップで二重に包みジップロックに入れ沸騰したお湯で５分、浮くので重しや箸で抑える→火を消し蓋をして４０分待つ
※鍋が小さいとジップロックが溶けるので大きめがよい
今回は７２度で４０分程 肉の温度は６９度
お湯の温度は指を入れても熱すぎない程度
✨zuboraレシピ No.２
🥕人参とツナのマスタードサラダ
材料 人参中１本（１３３g）ツナ缶１個（７０g）塩糀小２・種マスタード小２・アップルビネガー小５（酸味強め）
作り方：千切りにした人参を耐熱容器にいれる→緩めにラップをかけレンジで２分加熱→ツナを入れる→粗熱が取れたら塩麹・マスタード・酢を入れ混ぜる
🥕の硬さは好みで加熱時間を増減する。生の人参を塩糀でまぶしたのち、ツナ等を入れても良い
✨zuboraレシピ No.３
🐟さかなの西京漬（鶏肉も美味♪）
材料：カジキマグロ、鮭、鰆等２切れ・白味噌（京都 石野の白味噌使用）・みりん・
ヨーグルト
作り方：だいたい一切れに味噌大さじ２は必要
味噌大２・みりん小１・ヨーグルト小２ほどをまぜ、魚を覆う
ラップで包み、さらにジップロックに入れる
翌日からでも食べられるが、4〜５日つけてもOK。但し、水気が出ているようであれ
ば汁は捨てる。冬場は味噌等の量を増やし、一週間つけたりもする。
✍️同じ発酵食品のヨーグルトを入れると相乗効果で発酵がぐんと進む
白味噌はかなり甘いので、みりんは入れなくても良い
✨zuboraレシピ No.４
🥬ヨーグルトドレッシング
材料：ギリシャヨーグルト大５（普通のヨールグトでもよい）
塩糀大２・オリーブオイル大２・レモン汁小２〜３
✨zuboraレシピ No.４
🏌️♂️新玉ねぎのゴルフ場サラダ
材料：新玉ねぎ１個・鰹節（本枯節２パック）・生卵１個・自家製ポン酢
（ポン酢基本の量 醤油糀小１：みりん大１：富士酢大１〜２）
作り方：玉ねぎは薄切りにし（日が経っていれば水にさらす）→器に盛る
溶き卵・鰹節・ポン酢をかける
✍️怖いくらいいくらでも食べられる。ポン酢は好みの市販のものでOK
レシピ名の由来：亡くなった父が「ゴルフ場で食べて美味しかった」と言って、家で
作ってくれたから。
あとがき・・・プロの料理人並みの父と、自然派（無添加食品を好む）の祖母や母から、私は食について大きな影響を受けました。
父は旅先で美味しいものに出会うとよく家で作ってくれました。
カツオは一匹丸ごと魚屋さんから買い、さばくところから始め、串刺しにしバーナー（建築関係の仕事をしていたので家にありました）で焼きます。
それを私がすぐさま冷水につける！
にんにく、しょうが、ねぎはたっぷり刻み、大鉢に盛る。
そんなダイナミックな料理から、素麺寿司というかなり繊細な料理まで作っていました。さらに京都の有名店より美味しい鯖寿司。握り寿司に至ってはお正月やお盆には必ず出してくれました。もっとも忘れられない味は、毎年秋に作ってくれた郷土料理、松茸の土瓶蒸しです。父の忘れ形見に私がもらったものはその土瓶です。
京都の松茸はなかなか手に入らないので、外国産でも買って今年こと家族に振舞おうかなと考えています。その頃には自由が取り戻せていることを願いつつ、
大瀬先生、アンカーよろしくお願いします！！
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