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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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京葉ガス6月 ぬか床作り

糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ 6月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします!

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実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった1グラムのぬかに10億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に1600万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。1600個ではありませんよ~。1600万個です!
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの10倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンB郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根1本ぬか床に漬けると、
   B1  16倍
   B2   4倍
   B6   6倍
   カルシウム  2倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善 → アレルギーの軽減
             → 免疫力アップ
・ 整腸作用 (快便になると、老廃物が出やすくなる) → 美肌・美髪
・ 生活習慣病予防(血圧やコレステロール値などの改善)
・ ビタミンB郡豊富 → 代謝アップ → 疲労回復効果
・ カルシウム豊富 → 骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです!
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。

目から鱗の酒粕講座~京葉ガス/暮らしを楽しむ発酵ごはん~

京葉ガス 4月「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

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テーマは 目から鱗の酒粕イタリアン。
酒粕は日本酒を作る工程で生じる、酒の搾り粕。

しかし、「カス」というにはもったいないほど栄養価に富み、その栄養価は、清酒より高いのです。

酒粕は苦手という方もいらっしゃるかもしれませんが、料理にコクを出し、さらには熱を加えるとチーズのような味になるなど使い方によってとても美味しく頂けます。


今月は春のメニューということで、重くなりすぎずに召し上がっていただける酒粕レシピをお伝えしました。


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参加者の皆様は「こんなに簡単でこんなに美味しいの⁉︎ 」
「酒粕って洋風に使うとコクや旨味になるんですね!」とびっくりなさっていました。

酒粕を知れば知るほど、健康や美容に役立つことがわかりその優れた効能に、驚かずにはいられません。

酒粕をうまく暮らしに取り入れて、健康と美しさを保ってくださいね!

#新玉ねぎの酒粕グラタン
#酒粕シーザーサラダ
#酒粕ディップ
#酒粕ショコラ

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糀マイスターさんも参加してくださいました。いつもありがとうございます!

5月の講座は
日時 5/22木10:30〜13:15
場所 ららぽーと柏の葉北館 京葉ガス
パーキングあり
テーマ お弁当にも便利!発酵常備菜を作ろう!
です。お申し込みはこちらへ
https://keiyogas.secure.force.com/CookingGuidance/CookingCourse?id=a075F00003YrbZoQAJ

糀マイスター代9期卒業

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糀マイスター講座第9期生が、素晴らしい卒論発表をし、糀マイスターとなられました。

卒業式はいつも嬉しく、そして寂しく。これからのご活躍が楽しみな9期のメンバーです。おめでとうございます!

続けていける発酵のある暮らし「柿酢」

続けていける発酵のある暮らし「柿酢を作ってみよう」満員御礼で開催いたしました。

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発酵暮らしは季節に寄り添う自然な暮らし。
今の季節にしか手に入らない無農薬の旬の柿を使い、皆さまと「柿酢」を作りました。

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今回作った「柿酢」は、柿を酢に漬けたものではありません。柿そのものの糖分を餌にする乳酸菌や酵母が発酵することにより作られる、微生物が生み出すお酢です。
発酵の過程で様々な成分が生み出され、身体への素晴らしい健康効果が期待できると言われています。

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柿酢の効果効能
《酢のチカラと柿の栄養がもたらす効能》
 柿酢が身体にもたらす効能は、柿の栄養成分由来のものと、酢由来の栄養成分由来のものがあります。この2つに含まれる栄養成分が、柿酢をこれまでの「飲むお酢」以上の健康飲料にしています。

《健康フルーツ・柿は栄養の宝庫》
「柿は実も葉もヘタもまるごと使える成人病の薬」といわれ、古くから民間療法に利用されてきました。また、「柿は人類最古の栄養食」と言われています。
 柿の主な栄養素は、ビタミンC、ポリフェノール(タンニン)、シブオールです。特に、ビタミンCはみかんの2倍、ポリフェノールはぶどうの5倍も含まれているのです。

【みかんと柿の10gあたりに含まれるビタミンCの量】
みかん:83ppm 柿:208ppm

【ぶどうと柿の10gあたりに含まれるポリフェノールの割合】
ぶどう・・・0.14% 柿・・・0.72%

素晴らしい栄養ですね!

《お酢の健康効果は黒酢の3倍!?》
カリウムを豊富に含むお酢は、毎日大さじ一杯で血圧を下げる効果があります。カリウムは、体内の余分な塩分を排出し、血圧の改善や疲労回復、脂肪の分解を促進し、血液をサラサラにする効果があります。 柿酢には、このカリウムが米酢や黒酢以上に豊富に含まれています。その量は、黒酢の3倍、米酢の10倍以上含まれていると言われており、疫学調査でも、柿酢の血圧低下の効果が明らかになっています。(和歌山県と和歌山県立医科大学の共同研究)

《柿の健康パワーが詰まった柿酢の効能》
「黒酢」をはじめとするお酢の健康への効果は良く知られています。特に、お酢に含まれるカリウムには、血圧を安定させる効果があり、高血圧予防に効果的と言われています。

「柿酢」は、柿を酢(穀物酢)に漬けた酢ではなく、柿そのものの糖分を酢に変化させて作ったお酢です。発酵の過程で様々な成分が生み出され、酢の健康作用に加え、以下のような身体への健康効果が期待できると言われています。

 【柿酢の効能】

① 血圧を下げる効果
カリウムが体内の余分な水分と塩分を排出し、水太りの異常肥満をひきしめます。
また、細胞の新陳代謝を活発にしてエネルギーを消費し、脂肪の蓄積を防ぎます。

②心臓病予防
渋柿から醸造した柿酢は、ポリフェノールの一種であるタンニンを特に豊富に含むため、心臓病への効果が期待されます。

③二日酔い予防
柿に含まれるシブオールが、二日酔いの防止に効果を発揮します。  さらに、「庄内柿100%無添加 柿酢」によると、慶応義塾大学先端生命科学研究所・山形大学農学部の調べにより、シジミに含まれている事で有名なアミノ酸の一種・オルニチンと、人間の脳に含まれるガンマ‐アミノ酢酸(GABA)が柿酢には含まれていることが判明したとのことです。

④疲労回復
オルニチンが肝臓のはたらきを助けるため、肝臓の負担が抑えられ、疲労の自覚症状改善が見られます。

⑤抗ストレス作用・リラックス作用・痴呆症の改善
GABAが神経細胞の興奮を抑え、不安やイライラを鎮めたり、脳細胞の代謝を促進する効果が期待されます。

最近の研究では花粉症を押さえる効果があると話題になっていますね!

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柿酢の素晴らしい効能や作り方を皆さまにお伝えすると 「柿酢ってすごい!」「こんなに簡単に作れるの!?」とびっくりなさっていました。
柿酢の試飲、柿酢の絞りかすを使った柿なますの試食を行いました。ぜんぜん癖がないんですね!とみなさまびっくり!

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無農薬の柿を使って柿酢をわいわい作りました。

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今回、柿酢の作り方を伝えてくれたのは糀マイスター2期の卒業生 加瀬真弓さんです。

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加瀬さんは柿酢が大好き。その想いが伝わるお話しでした。糀マイスターの資格を持った方が、このように活躍してくださるのはとてもうれしいことで、協会講師もニコニコなってしまいました。
柿酢の発酵はとても活発です。みなさまのおうちでこれからぷくぷく柿酢の合唱が聞こえることでしょう。

第7期メンバー、みんなそろって基礎コース修了テスト合格!

大型台風24号が接近する中、糀マイスター講座第7回「日本酒」第8回「酢」の講義、基礎コース修了テストが行われました。

この日は大型台風に備えJRの計画運休も行われると発表されていて、内心どきどきしながら長靴を履いていきました(笑)
旧吉田家住宅の萩もしっとりと濡れています。

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皆様、無事に着けますように!

船橋から参加してくださっているTさんのピカピカ笑顔を目にした時はほっとしました(*^^*)

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日本酒は酒の中でも複雑な発酵法といわれる「並行複発酵法」で作られます。

ワインやビールと比較しながら発酵法の違いや、微生物の働き方の違いを学びます。

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日本酒の味を左右する5つのワードの組み合わせによって無限に違う酒が生み出されるので、日本酒は1つとして同じ酒はないと言われています。↓↓↓
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お店に行くと

  「純米大吟醸酒」

  「純米吟醸酒」

  「特別純米酒」

  「純米酒」

  「大吟醸酒」

  「吟醸酒」

  「特別本醸造酒」

  「本醸造酒」

  「清酒」

・・・などの文字が並んでいて、いったい何?

大吟醸と吟醸って何が違うの!?などと戸惑ってしまいますが、ラベルを見ればすぐにその違いがわかるように、お話しし、味わい比べを行いました。

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講義と講義の間はお弁当タイム!

これが毎回楽しくて(笑)
今回はオランダ帰りの大瀬代表のお土産話で盛り上がりました。ミッフィーちゃんのクッキー、美味しかった!

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午後は「酢」の講座。酢の歴史は塩と並んで大変古いのです。紀元前5000年にはバビロニアで人の手によって作られていたんですよ。

一言で酢といっても味も香りも様々です。

ミツカン酢、飯尾醸造の富士酢、鹿児島の黒酢などをご紹介しながら、発酵法や製造法、成分の違いを学び、味わい比べを行いました。

酢の健康作用を知ると、暮らしに酢をなんとしても摂り入れたくなってきます。

〇糖尿病、高血圧、高脂血などの生活習慣病予防・改善
〇腸内環境活性
〇疲労回復効果
〇カルシウムの吸収UP
〇アミノ酸補給
〇抗酸化作用

・・・などなど、身体に良いこと尽くしです。

料理に利用すると驚くほどの調理効果を発揮します。

〇野菜の苦みや肉魚の生臭さを消す
〇減塩効果
〇ぬめりを取る
〇肉魚を柔らかくする
〇カルシウムを分解する
〇煮崩れ防止
〇抗菌静菌作用

学べば学ぶほど調理は科学だなと感じます。
先人たちは経験的にこの酢の力に気づき、利用してきたのですね~。

でも、意外に酢の酸っぱさが苦手という方は多いのです。そんな方でも美味しく召し上がっていただける季節のフルーツを使ったフルーツビネガーのワークショップを行いました。

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とても飲みやすく、酢の苦手な方にも大好評です。
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さて!基礎コース全8回を終えた7期のメンバーは基礎コース修了テストに臨みました。

それぞれに忙しいメンバーです。時間がないからできない、と理由をつけることは簡単だと思います。

しかし、みなさまがテストに臨む姿は真剣そのもの・・・毎週休むことなく講座に通い、修了テストでは学んだことをアウトプットしていらっしゃいました。
いつも笑いが絶えない和気あいあいとした7期メンバーですが、この時ばかりは背中から炎が出ていましたよ!
本気で取り組むその姿に、講師側が心打たれました。

頑張って終わった後はこの晴れやかさ!

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みんな頑張りました~~~!

帰ってすぐ採点すると、みなさま大変優秀な成績でそろって合格!!!

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10月から上級コースにすすむことになりました。

上級コースは実践コース!

MY米糀作り、発酵を使った調理実習、漬け床作り・・と学びをさらに暮らしに落とし込んでいきます。卒論発表もあります!

元気いっぱいな7期のメンバー、上級コースも糀の発酵の素晴らしさ、楽しんで学びましょう!

また、第8期の募集も始まりました。

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日本糀文化協会で糀の発酵を学んでみたいと思われる方、ご興味、質問などあればお気軽にお問合せくださいませ。

↓↓↓
http://kouji-bunka.com/course/index.html

糀マイスター養成講座第6期卒業式

今年は暑い暑い夏でした。
そんな中、頑張って通った6期の生徒さん。ついに卒業!

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見事な卒論で、教えたことをこんな風に形にしてくれたんだなと、思ったら胸がいっぱいになりました(涙目)
人数が少なかったから、お昼は持ち寄りで食べたっけ。ごはんと味噌汁といろいろな発酵食品を持ち寄った、簡単なものだったけど、豊かな時間だったな。

発表の一人目は、重留さん。卒業論文のテーマは、保育園の親子。絵本を読んで疑似講座を開催して紹介されました。白バルサミコ酢の寒天はフォトジェニックな仕上がりでした!

高橋さんは、ポジティブエイジングをテーマにした講座とセレクトした発酵食品の提案。卒論で発表したことを実行しようと9/29、本郷にて講座を開催!機動力がありますね。
発表内容も完璧でした\(^o^)/

糀ある暮らしをしたい、、素晴らしい発酵文化を伝えていきたい…という強い気持ちをもち、協会に通い学びを深めている生徒さん。
小さいけれど、確実に糀文化が広がりつつある喜びをかみしめた卒業式となりました。
皆さんの頑張りを心から応援しています!

流山市立博物館主催こどもみりんクッキングvol.2開催いたしました

流山市立博物館主催子どもみりんクッキングvol.2を開催いたしました。

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千葉県流山市は、白みりん発祥の地です。

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流山博物館主催のみりん学講座で、日本糀文化協会は昨年に引き続き講師を務めさせていただいております。

普段は大人向けのみりん学クッキングを行っていますが、夏休みは子ども向けの講座を2回おこないました。

2回とも参加して、自由研究にするんだ!と話してくれた子もいて、うれしい限りです!

最初に

どうして流山で白みりんが作られたの?

みりんってなんだろう?発酵ってなんだろう?

みりんはどんなふうに使うの?

みりんにも種類があるよ

というテーマで座学をおこないました。

この講座は1年生から6年生が対象で、参加者の学年も様々なのですが、小さい学年の子も、みんなしっかり聞いてくれます。

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みりんの調理効果や使い方って大人も意外に知らないんので、ここで整理してみますと・・・

みりんの甘味
甘味、というと砂糖を思い浮かべがちですが、みりんでは砂糖とはまた違った甘味を料理に加えることができます。ショ糖を主成分とした砂糖に比べ、みりんの甘味はブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖から構成されています。そのため、やわらかで上品に仕上がります。砂糖は均一的な強い甘味ですが、みりんの甘味は奥深くさっぱりとした上品な甘さです。

みりんの旨み、コク
もち米から生まれるアミノ酸(グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など)やペプチド、有機酸(乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など)や糖、その他の成分が複雑に絡み合って深いコクと旨味が生まれます。料理に使うと、浸透性に優れたアルコール分子が材料の組織内に浸透する際に他の味の分子もいっしょに引き込みます。アルコールは熱で蒸発するため、素材の旨みだけが残るというわけです。

照りとツヤをつける
みりんの複雑な甘味成分が、加熱することで膜を作り出します。砂糖+お酒でも照りをつけることは可能ですが、作り出すにはかなりの量が必要となってきます。調理の最後にみりんを少量くわえるだけでおいそうな照り、つやを生み出します。

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食材に味を染み込みやすくする
お料理に本みりんを加えると、その中に含まれるアルコールがアミノ酸や有機酸、糖類等の食材への浸透を開始します。アルコールは分子が小さいために浸透のスピードが速く、料理の味付けが素早くできるのです。

魚や肉の生臭さを消す
熱が加わると、素材に染み込んだアルコール分が蒸発します。その蒸発の際、アルコールと一緒に魚や肉の臭みも一緒に飛んでいくのです。

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煮崩れを防止する
みりんに含まれる糖分やアルコールが料理の具材に浸透し、その組織を引き締めるため煮崩れを防ぎます。見た目が美しいだけでなく、食材の旨味成分を外に逃がしません。

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みりんってすごい!砂糖とは違った役割がある!・・・というみりんについての理解を深めてから、みりんを使った子どもたちの大好きなみりんキャラメルフレンチトースト、煮切りみりんを使ったみりんドレッシングのサラダを作りました。

フレンチトーストの卵液にみりんを加えることで、短時間でパンに味が早くしみこみ、もちもちになります。

みりんキャラメルソースやみりんドレッシングには、砂糖の代わりにみりんを使うことで複雑で優しい甘味、旨味が加わり、おいしくなります。

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みんなでわいわい作っていきます。

みりん男子、料理スキル高いです!(笑)↓↓↓

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おっ、本みりんを煮切ると炎が出た!
本みりんにはアルコールが入っているからだよ。アルコールが蒸発するとき、素材の生臭さをとってくれるんだよね↓↓↓
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いただきますではおいしい笑顔が溢れました。

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お料理を作っていて困ったことがあった時は、大きい子が小さい子をうまくサポートしていて、乗り切っていました。流山っ子いいな!と思いました。

流山で生まれ、江戸の食文化を支えた「白みりん」。
参加してくださった子どもたちが、その素晴らしい文化を知って、自分の暮らす街をもっと好きになってくれたらいいな。そして、みりんを暮らしにどんどん取り入れて活かせますように!

そんな思いを込めて講座を行いました。

毎回ご協力いただいている流山博物館の北澤さんはじめ、スタッフのみなさまに感謝です!

次回は12月。大人向けにみりん学クッキングを行います。テーマはみりんでおせちです。

糀マイスター養成講座6期(東京校)頑張っています!

糀マイスター養成講座6期(東京校)
小人数でアットホームにがんばってきました!
1日2講座の学びを深め、糀愛を育んできた6期のみなさま。

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上級コースの最終講義では「発酵調理実習」を行いました。

発酵とは昔から続く先人たちの生きる知恵です。
発酵を料理に用いることで 人が手間をかけなくても
 
●食品の保存性が高まる
●旨みが増す
●栄養価がUPする
●時間短縮になる
●食品の消化吸収率を高める。
●腸内を活性する

など、身体によいこと、暮らしが豊かに便利になることを享受することができるのです。

この発酵調理自習では、学んできた発酵の良さを生かし、発酵調味料、味噌、醤油、みりん、酒粕、酢、甘酒、塩糀、全てを使って料理を作ります。

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今回は「夏野菜たっぷりの楽々発酵和食」8品を40分で完成させましたよ~! いただきますのおいしい笑顔があふれました。

野田市南部梅郷公民館で発酵講座2018

昨年に引き続き野田梅郷公民館での発酵講座を開催いたしました。

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担当者からは「毎回20名の定員に、倍以上のお申し込みが、受付日から殺到するんです」と。
発酵を学びたいという方が多いこと、嬉しい限りです。

今期は甘酒講座と醤油講座を開催。

先人たちが生み出した叡智の結晶である発酵文化。忘れ去られてしまうにはあまりにもったいない!発酵は難しくない~むしろ簡単です。
だからこそ、現代の暮らしにも取り入れるヒントをお伝えしていきたいと思います。

糀マイスター東京校5期上級コース    発酵調理実習【糀でイタリアン】

糀マイスター5期東京校 上級コース【発酵イタリアン】
糀の発酵食品を使っての調理実習。
甘酒、味噌、醤油、みりん、酒粕、酢を使ってイタリア料理を作りました。

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発酵を利用することで、簡単で見栄えのする、しかも体に優しいメニューがスピーディに作れます。

仕上げた料理を、土に帰る紙のお皿wasaraに盛り付け、ブルーをテーマカラーにしたテーブルコーディネートで完成!

フルーツビネガー炭酸割りの乾杯から始まり、ホタテのカルパッチョ、ゴマ味噌ディップ、クリームチーズとおかかマリネ、塩麹鶏のカツレツ、酒粕豆乳パスタ、味醂のフルーマリネ&甘酒プリンと、満足のランチとなりました。

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レシピ作りのノウハウも学び、これで授業は最後。次回はいよいよ皆さんからの卒論発表会。入ってきた知識を自分の中を通して形にしていく~インプットの後はアウトプットです。これで自分のものになりますね。皆さんの発表が今からとても楽しみです!

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