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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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糀マイスター講座「米糀作り」

兼ねてからご要望の多かったオンライン糀マイスター講座。
満を持して始まりました。1日目は米糀作り!
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和食の礎とも言える米糀を自分で作り、温度管理などのテクニックを身につけていただくとともに、糀が生み出す『甘酒・味噌・醤油・みりん・日本酒・酢』の発酵食をより身近に感じ、先人たちの糀作りの工夫や思いを身近に感じられる講座です。

糀菌は生き物。どうやったら糀菌が気持ちよく菌糸を伸ばすか、考えます。下の写真は2番仕事後の米糀。米の中にコウジカビが菌糸を伸ばしている様子がわかりますか。↓
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参加者の皆様には、自分の大切な植物や、ペット、子どもを育てるような気持ちで楽しく向き合ってね!とお伝えしています。

テキストは自宅で行う糀作りの経験から作り上げた、完全オリジナルです。
糀作りセットは前もってお送りし、対面講座以上に、細やかにお伝えするようにしています。↓
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以下、糀作りの最中、参加者の皆様のやり取りや寄せてくれたコメントを掲載させていただきます。(もうみんな真剣で、可愛くって、愛がいっぱいでした!)
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●「温度がうまく上がってこないので心配です。
糀の匂いがしてこないのはなぜでしょう、鼻が悪いのかしら。ブランケットをかけて床暖もつけ、対応します。」
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●「夜中、病気の子どもを看るように時々起きて温度管理!おかげで寝不足です。コージ君育成!楽しんでます!」
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●「仕事に行かなきゃ。コージ君に(私が帰るまで、良い子で40度の熱出してるんだよ)、と人に聞かれたらギョッとされそうな声をかけて出勤です。みんなのコージ君もがんばれ!」
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●「皆様、大変ですよね!糀屋さんはこうやって丁寧に作っているんだなあと思うと、尊いなあ。」
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●「ここまでくると出来上がりがどんな糀であっても愛しいと思えてきます。」
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●「香りがしてこないけれど出麹します。失敗かも・・・→甘酒作ったら甘い!!!大成功!涙目です!!!」
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●「きゃー、素晴らしい涙!私ももうすぐ出麹です!」
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●「良かったですね!大成功おめでとう!」
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みなさま、本当に真剣に楽しまれました。
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この笑顔が大好き!
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皆様のやりとりや質問に答えつつ、一番感動していたのは私かもしれません。

米糀は3日に1度醸しています。温かい糀に手を入れるのは、本当に気持ちいい。醸したての糀で作る甘酒は本当に美味しいのです。
あまりにも日常になっていましたが、久しぶりに米糀作りをお伝えすることで、糀作りを始めた頃の感激が蘇ってきました。
久しぶりの糀マイスター講座で、大好きな糀作りの素晴らしさを、改めて受講者の皆様に教えていただいた気がします。
みんな、ありがとう!!

理事/代表講師 川浦智子

京葉ガス味噌作り

久しぶりの対面講座。手前味噌作り!

新型コロナウイルスの影響でお休みになっていた京葉ガスの「暮らしを楽しむ発酵ごはん」
検温、消毒、マスクを外さない、飲食はなし、などの衛生対策&管理を徹底して、久しぶりの開催となりました。

対面講座は久しぶりとなり、嬉しい限りです。

前日の大豆の浸漬、当日の大豆の蒸し上げにも力が入ります!
たくさんの圧力鍋を相手に、走り回って茹で上げました(笑)

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昨年参加し、とても美味しくできたということで、今年も参加してくださった方がいらっしゃいました。

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家でお子様と味噌を作ったら納豆になってしまった、とご相談くださった方もいて、しっかりポイントをお伝えしましたよ〜。

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少人数で、午前と午後に分けて実施。
味噌をただ作るだけでなく、発酵の仕組み、味噌の種類、うっかり間違えやすい塩分濃度の計算などについてもお伝えいたしました。

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↑米麹は当協会オリジナル!山形の糀屋さんにお願いして、特別に醸していただいています。醸したての米麹です!

(お求めの方はこちらへ
→ https://koujibunka.thebase.in/items/38656655 )


最後に、暮らしの中で健康作用の素晴らしいお味噌を活用していただけるよう、味噌を使ったレシピをご紹介いたしました。

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味噌の旨味は意外な食材との相性もよく、洋風料理にもどんどん取り入れていただきたいと思います。

大瀬先生がフランス、イタリアで行った味噌講座の様子をお伝えすると、参加者の皆様は興味深そうにメモをとっていらっしゃいました。

発酵は暮らしの中から生まれてきた、生きるための知恵。
だから難しく考えすぎることはありません。
でも、ポイントを押さえておかないと、思わぬ失敗をすることがあります。
口に入れるものですから、ネットの情報などでなんとなく作ってしまうのは、ちょっと危険なことでもあるのです。
発酵は難しくない、でも『ここだけは!」のコツは押さえておきたいですね(^_^)

日本糀文化協会の発酵講座では、翌年からは一人でも作れるよう、ポイントをしっかりお伝えしていますよ〜。
参加してくださった皆様、ありがとうございました。美味しい味噌になりますように!

次回の京葉ガスの発酵講座は米麹で作るコチュジャン作りです。
講座の説明、お申込みはこちら!↓

3月15日(月曜日)午前の部
https://keiyogas-cookingschool.resv.jp/reserve/res_timetbl_detail.php?keyid=3207&res_btn=1&reserve_mode=&reserve_mode_user=&cancel_guest_hash=&token_timetbl_dtl=URnd3MloRzuvzT4SDZiaLrrrRkmk1MPS&cur_categ_id=0&cur_staff_id=0&cur_year=2021&cur_month=3&cur_day=25&view_mode=month&view_list=0&relation_mp=1&x=1613549988

3月15日(月曜日)午後の部
https://keiyogas-cookingschool.resv.jp/reserve/res_timetbl_detail.php?keyid=3208&res_btn=1&reserve_mode=&reserve_mode_user=&cancel_guest_hash=&token_timetbl_dtl=ymPxNIuj76LnpsVU7ZC80M1CRAEwL83Y&cur_categ_id=0&cur_staff_id=0&cur_year=2021&cur_month=3&cur_day=25&view_mode=month&view_list=0&relation_mp=1&x=1613550046

ご参加お待ちいたしております。( ´ ▽ ` )
代表講師/川浦智子

季節の野菜@かしわで2月 テーマは「水菜」

毎月配信している「季節の野菜@かしわで」
今月は水菜をテーマに、柏の野菜直売所かしわでに隣接している、野菜のビッフェレストランさんち家さんからお送りしました。

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発酵クッキングは、初登場の糀マイスター歌って踊れる宇田川真貴さん。塩糀ヨーグルトドレッシングで「みずナッツの白雪姫サラダ」を紹介しました。
今月も、ひらなおちゃんによる内容たっぷりの水菜の栄養や保存法、畑紹介などや、さんち家さんの水菜メニュー紹介、かしわでの店頭紹介など、盛り沢山でおおくりしました。
来月は3/12(金)10時〜10時30分です。お楽しみに♪

発酵生活さんにて、オンライン味噌作り講座を開催いたしました

【オンラインで味噌作り】
「発酵生活」さんの講師をさせていただいております。
以前は大倉山で集っていましたが、現在オンラインで継続しています。今回は味噌作り。
味噌作りは数えきれないくらい行ってきたけれど、zoomでの味噌作りは初めてです!
参加者の皆様には、前もって「日本糀文化協会の手作り味噌セット」をお送りさせていただきました。

(日本糀文化協会の手作り味噌セットのご購入はこちら
→ https://koujibunka.thebase.in/items/38283828

手元が良く見えること、発酵の仕組みやレシピなどが画面共有でみなさまに良く伝わることは、オンラインの良さ。

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作業の早さが1人1人違うこと。
海外から参加の方へのご対応。
お手持ちの計りが最大1キロまでしか計れないという方がいたり、いろいろ課題も見えました。

が、それよりも最後に皆様が手前味噌をかかえてにこにこしていらっしゃるのが印象的で、嬉しくて、講師の方が皆さまにありがとうーーーーっと、言いたくなりました。

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来年は、みんなで集まってお味噌を作れたらいいな。
その時、この日zoomで集まって作ったお味噌でお味噌汁を作ろう。
あんな時があったね、乗り越えたね!ってみんなで笑えたらいいなあ。

1年に1度、みんなで集まって味噌を作る…これは当たり前じゃない、幸せなことなのだなと、改めて気付けました。感謝です。
発酵生活主催の糀アンバサダーでもある亀田佳子さん、お世話になりました。いつも愛がいっぱいです。

そして、参加者の皆様ありがとうございます。美味しい手前味噌ができますように。

#味噌 #手前味噌 #日本糀文化協会 #発酵生活 #オンライン味噌作り #街カフェ大倉山ミエル

代表講師/川浦智子

オンライン無料講座「知って得する酒粕講座」開催いたしました

酒粕は、日本酒を作る工程で生じる、酒の搾り粕。
「それは知っているけれど、どう活用していいかよくわからない。酒粕といえば、粕汁?甘酒?」
参加者の皆様のそんなお声に応えるべく、酒粕についての栄養、なぜ体にいいのか、そして和風洋風様々な使い方をお伝えいたしました。

酒粕には、デンプン・タンパク質・繊維質のほか、発酵中にタンパク質が分解して出来たペプチドやアミノ酸、ビタミン、モロミの発酵で働いた酵母などが含まれています。
これらの成分は栄養的にも優れていて、健康増進、美肌、アンチエイジング効果があります。酒粕は、搾りかすではなく栄養の宝庫なのです。酒粕を知れば知るほど、優れた効果に驚かずにはいられません。

酒粕を使った甘酒や粕汁は、独特の香りや味がして、苦手という方もいらっしゃるかもしれませんが、使い方によっては、料理にコクを出し、漬け込むことで保存性が高まり、さらに熱を加えるとチーズのような味になるなど、とても便利に使うことができます。

今回は、酒粕クッキングと題して「酒粕のクリームパスタ」を作りました。

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酒粕は、クリーム系のレシピに本当によく合います。

講座終了後、すぐに作ってくださった参加者の方々がたくさんいらっしゃり、とても美味しかった!とたくさんのつくれぽをいただ来ました。その1部をご紹介します。

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千葉県Oさま↓
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神奈川県Kさま↓
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嬉しい〜!( *`ω´)
つくれぽありがとうございます!

酒粕は小売店で簡単に手に入りますし、値段も安価で、暮らしに無理なく取り入れることができます。この講座に参加してくださった酒粕皆様、酒粕を普段の暮らしに取り入れ、どんどん活用していってくださいね。免疫力UPです!

今後も無料講座を行ってまいりますので、ぜひご参加ください!

そして、もっと詳しく知ってみたい!と思ったお方、本講座でお待ちいたしております!
詳しくはこちらをご覧ください
https://kouji-bunka.com/news/index.cgi?no=87

代表講師/川浦智子

第11期の糀マイスター講座が始まりました

第11期の糀マイスター講座が始まりました。
受講生のみなさまの輝く笑顔が素晴らしいです!

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「食べる」「暮らす」ことに丁寧に向き合う皆さまが集まり、自己紹介では感激の連続となりました。
打ち合わせ無しで持ち寄った昼ごはんは、
塩糀たまご、甘酒キャロットラペ、モッツァレラチーズの味噌漬け、酒粕漬けこんにゃくのからあげ、と発酵食ばかり!楽しいランチのひとときとなりました。
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和食の礎とも言える糀の発酵文化を取り入れることで、どれだけ日々の暮らしが豊かになるか、という話に花が咲きました。
全8回、糀の発酵の素晴らしさをしっかり!お伝えしてまいります。

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最後になりましたが、今回の台風の被害が少しでも軽くすみますようにと、祈っております。皆さま、どうぞご自愛くださいませ。

#発酵 #日本糀文化協会 #糀 #麹

続けていける発酵のある暮らし「梅干し作り」

続けていける発酵のある暮らしVol.14
発酵番外編梅干し作り
今年はみのべから届いた貴重な梅で梅仕事をすることができました。
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梅干しは当初、青銅などのさび止めに使う梅酢をとるための副産物だったことや、魚釣りに梅干しおにぎりを持っていってはいけない理由となった菅原道真の梅の詩など 梅干しトリビアをご紹介の後、梅干しの効能をお伝えしました。

梅干しは梅のもつクエン酸の印象から、酸性食品と思われがちですが、代表的なアルカリ性食品です。
現代の食生活は身体が酸性に傾きがち。梅干し1粒を毎日食べることで身体の酸化を防ぐことができます。
また、梅干しを摂ることでクエン酸サイクルが整い、疲労回復作用が得られたり、梅リグナンの一種シリンガレシノールが胃がんの原因の1つヘリコバクターピロリ菌の増殖を抑えたり・・・と近年の研究で梅干しの効能の素晴らしさが科学的に実証されてきました。

梅の良い香りに満ち満ちた会場で、みんなで深呼吸しながら梅干し作りを行いました。難しくない梅干し作りですが、コツがあります!

みんなでせっせと梅仕事、楽しい時間でした。
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最後にしそ梅干しを手作りした方しか手に入れることのできない「赤梅酢」を使った新玉ねぎのサラダ、昨年講師の漬けた梅酢ドリンクを召し上がっていただきました。

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発酵もそうですが、昔から続いてきたことには意味がある、そして難しすぎないとお伝えするたびに思うのです。
皆さまの梅干し、おいしくなあれ!
赤紫蘇いれたかな、さあ、土用干しが楽しみです!

次回は米こうじで作るコチュジャン作りです。

京葉ガス6月 ぬか床作り

糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ 6月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします!

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実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった1グラムのぬかに10億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に1600万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。1600個ではありませんよ~。1600万個です!
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの10倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンB郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根1本ぬか床に漬けると、
   B1  16倍
   B2   4倍
   B6   6倍
   カルシウム  2倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善 → アレルギーの軽減
             → 免疫力アップ
・ 整腸作用 (快便になると、老廃物が出やすくなる) → 美肌・美髪
・ 生活習慣病予防(血圧やコレステロール値などの改善)
・ ビタミンB郡豊富 → 代謝アップ → 疲労回復効果
・ カルシウム豊富 → 骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです!
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。

流山博物館主催みりん学講座

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こんにちは(^^♪ 糀マイスター第8期の平林直子です。

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流山博物館主催「みりん講座夏編」に参加。3年目となるこの講座の講師は、我らが尊敬する大瀬先生・川浦先生です。

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素材の旨味・香味を引き立て和食にぴったりの「みりん」は長年日本文化のなかで大変重宝されてきました。
でも意外や意外、みりんは昔々なんと!飲みものでした。戦国時代は、特に女性や下戸の方に親しまれ飲まれていたそうです。その後、愛知県三河地方などで造られた赤いみりんは、うなぎのたれ・そばつゆなどに使用されるようになりました。

江戸の街の発展に伴い人口が増え、同時に蕎麦、うなぎ、寿司などの屋台も増えたことで、いっそうみりんの需要が高まったのです。
そんなとき、流山は1814年(文化11)二代目堀切紋次郎の手により「万上味淋」が、同じ頃、五代目秋元三衛門によって「天晴(あっぱれ)味淋」を誕生したことで、大消費地である江戸まで、江戸川、利根川、利根運河を利用し、舟で半日で着いたことから、流山白みりんが瞬く間に広まりました。
流山で生まれた色が淡く澄んだ「白みりん」は、江戸食文化とともに発展してきたのですね。
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万上味醂は、現在流山キッコーマン株式会社で伝統を受け継ぎ流山白みりんとして現在も醸造。(今回の講座のメイン)
天晴味醂は現在日光に製造構造を移転。伝統は、今も愛され続けています。
                       
この日のお楽しみスケジュールは4つ
①発酵の歴史にふれながらみりんの歴史
②みりんの健康効果
③ききみりん4種(本みりん、みりん風調味料の違いなど・珍しいみりんもあり)
④みりん使用の美味しい簡単料理3品(実習)
メニューは、
「サバの味噌缶の冷や汁・うどん(冷)」
「切干大根のサラダ」
「みりんのふるふるフルーツ寄せ」
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実習では、各テーブルで20分程度で完成!
砂糖はいっさい使わず、みりんの良さを活かしたメニュー。そして火を使うのも最小限で夏に大活躍すること間違いなし!


生活習慣病や滋養強壮、疲労回復・美肌つくり等をサポートするみりん。発酵や歴史を学び、料理を作るという、美味しくて奥深い2時間でした。

翌日、自分の畑の大根を干して作った切干し大根で、習ったサラダを作りました。
孫にも食べさせたかったので、みりんは煮切ってアルコールを飛ばし、先生方のアドバイス通りトウモロコシとすこしマヨネーズを追加。それは孫にも大好評で、我が家の定番メニューに決定!

流山博物館のこの「みりん学講座」、夏休みには子ども編もあるそうです。みりんを自由研究にしたお子さんもいたとのこと。

大人向けは次回10月。協会のホームページをチェック!予定を見逃さないように確認してくださいね。

最後に、開館31年になる流山市立博物館のご紹介。
貴重な歴史・展示物があり、こちらもあわせて是非楽しみたい文化スポットです。
https://www.city.nagareyama.chiba.jp/…/1…/1001785/index.html

目から鱗の酒粕講座~京葉ガス/暮らしを楽しむ発酵ごはん~

京葉ガス 4月「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

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テーマは 目から鱗の酒粕イタリアン。
酒粕は日本酒を作る工程で生じる、酒の搾り粕。

しかし、「カス」というにはもったいないほど栄養価に富み、その栄養価は、清酒より高いのです。

酒粕は苦手という方もいらっしゃるかもしれませんが、料理にコクを出し、さらには熱を加えるとチーズのような味になるなど使い方によってとても美味しく頂けます。


今月は春のメニューということで、重くなりすぎずに召し上がっていただける酒粕レシピをお伝えしました。


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参加者の皆様は「こんなに簡単でこんなに美味しいの⁉︎ 」
「酒粕って洋風に使うとコクや旨味になるんですね!」とびっくりなさっていました。

酒粕を知れば知るほど、健康や美容に役立つことがわかりその優れた効能に、驚かずにはいられません。

酒粕をうまく暮らしに取り入れて、健康と美しさを保ってくださいね!

#新玉ねぎの酒粕グラタン
#酒粕シーザーサラダ
#酒粕ディップ
#酒粕ショコラ

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糀マイスターさんも参加してくださいました。いつもありがとうございます!

5月の講座は
日時 5/22木10:30〜13:15
場所 ららぽーと柏の葉北館 京葉ガス
パーキングあり
テーマ お弁当にも便利!発酵常備菜を作ろう!
です。お申し込みはこちらへ
https://keiyogas.secure.force.com/CookingGuidance/CookingCourse?id=a075F00003YrbZoQAJ

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一般社団法人 日本糀文化協会

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