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佐渡発酵レポート②加藤酒造店

《有限会社加藤酒造店》
大正4年創業。「米から手掛ける酒造り」をテーマに酒造りに取り組んでいる加藤酒造店さんを訪ねました。

佐渡市沢根にある店舗では、6種類の日本酒を試飲することが出来ます。

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金鶴、拓(ひらく)、風和(かぜやわらか)、上弦の月など、私たちも朝から試飲させていただき、それぞれのお酒の個性を堪能いたしました。

全て佐渡米を使って造る地元の方々に愛されてきた日本酒です。つまみにどうぞと出してくださったおばあちゃま手作りの佐渡米の煎餅、おだんごが日本酒同様絶品でした!

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加藤酒造の看板銘柄となっている「金鶴」の名前は、佐渡の1番高い山「金北山」からとったそうです。印象に残る素敵な名前ですね。
毎年春、本醸造生酒 青ラベルの金鶴(通称「青金」)が登場します。訪れたのはちょうど、金鶴販売時期にあたり、歓喜する私たち(笑)
絞りたてのすっきりとしたやや辛口・フルーティな香り!毎年これを楽しみにしている方がいらっしゃるというのに納得です!

またもう1つ話題になっていたのは純米酒「風和」(かぜやわらか)
「令和」の元号が発表になり、万葉集の序文にその由来があることが話題になりましたが、加藤酒造の「風和」(かぜやわらか)も同じ万葉集の序文からの銘々であるとのこと。

佐渡の書道家が「風和」の書を手土産に加藤家に来られたことがあり、その時にお酒のラベルとして書を使わせていただけないかとお願いし、平成10年より純米酒に「風和」と名付けて販売されました。
令和に先駆けて万葉集から銘々した「風和」(かぜやわらか)はSNSなどでも話題となり、沢山の注文が入って来ているそうです。

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日本酒通の大瀬代表はきりりと酸味を感じる純米酒「拓」(ひらく)を気に入り、お買い上げ。
金鶴の酒粕や糀をいただき、協会で使用させていただくこととなりました。加藤酒造展さん、ありがとうございます!

試飲の後は、特別に仕込み蔵を見学。(現在、蔵見学は一般には行っておりません。)
加藤酒造店の店舗は沢根にありますが、酒蔵は、平成5年佐渡市金井新保に移転しました。

創業から約70年後の平成初め頃より、抜本的な酒質改善の必要性を感じ始めた先代が良水を探し求め、平成3年、創業の地から10kmほど離れた金井地区で、硬度1.8の清らかな軟水に出会いました。

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そこはかつて後継者がおらず廃業した蔵の跡地。この水を使えば酒が必ず良くなると確信した先代は、平成5年にその地へ蔵を丸ごと移転。

以来、この金北山の清冽な地下水を仕込み水として使い続け、加藤酒造店の酒の個性が形成されました。
長年続いてきた蔵を移転するのは、よほどの覚悟がなければできないことでしょう。金北山を見上げながら聞くお話に、良い酒を造ることへの強いこだわりを感じました。

酒造りは終わった仕込み蔵はすべてが綺麗に整頓されていました。
糀をつくる製麹室は最近新しく造られたそうです。 原料の糀は「箱糀法」という手作業で行われています。製麹は温度管理が重要で、隣には待機部屋があり、寝ずの番をしてこだわりの糀を造り出しています。その他すべての工程と道具機械を拝見し、蔵人の思いや今後の展望もおうかがいしました。

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朱鷺が伸び伸びと暮らす佐渡の未来を思い、多様で豊かな自然を守りながら、佐渡の農家の方々と共に酒造りに取り組んでいこうという加藤酒造店。佐渡米と仕込み水、糀、加藤酒造店の蔵人 これが美味しさの秘密だと感じました。
佐渡にいったら是非、是非、沢根にある加藤酒造店にいってみてくださいね!
加藤酒造店さん、お世話になり、ありがとうございました。

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佐渡レポート③へ続く

*糀マイスター8期生 平林直子さんにレポートの一部をお願いいたしま

習志野台保育園で味噌作り

【習志野台保育園で味噌作り】
昨年に引き続き、習志野台保育園で味噌作りワークショップを行いました。集まってくれた赤ちゃんからもうすぐ一年生の子ども達、そして保護者の皆様と、ワイワイ作りました。
「米糀って良い香りだなあ。」
「子どもと一緒に作ったお味噌で、はやくお味噌汁を飲みたいです。」

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お味噌作りのあと、保育園の栄養士さんが作ってくださったお味噌汁を飲みました。旬の野菜とお味噌の香り。おかわりの列が長ーく続いて、みんな笑顔になりました。
半年後、出来上がったお味噌で作ったお味噌汁を飲むとき、家族みんなで作った思い出と共に召し上がっていただけたら嬉しいです!

第3回発醸文化シンポジウム開催

「発醸文化都市宣言~日本から世界へ~みんなで創り出す豊かな食文化」と題して、第三回発醸文化シンポジウムが、キッコーマン株式会社本社にて開催されました。

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このシンポジウム開催におきまして、当協会の代表理事 大瀬 由生子がコーディネーターをつとめ、半年以上前から準備をしてまいりました。

パネルディスカッション「フードに根ざしたおいしい都市づくり 野田・流山」では、

当協会関係者がパネリストとして参加。
大瀬由生子(当協会 代表理事)、当協会 糀マイスターの飯田真理さん(NPO法人そい・びーんず)、秋元由美子さん(蔵カフェ灯環オーナー)の3人です。

糀マイスターの2人は他のパネリストの皆様に交じって、内容の濃いお話をされていました。

飯田真理さん
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秋元由美子さん
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きらきら輝くお2人の姿を、大変誇らしく思いました。

糀マイスターのみんなも応援に駆けつけてくれました。
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基調講演は
●「世界の味になった日本のしょうゆ」茂木友三郎氏(キッコーマン株式会社取締役名誉会長取締役会議長)

●「世界が注目する和食。その礎である発酵・醸造の力」野﨑洋光氏(分けとく山総料理長)

齋藤健氏(農林水産大臣)、鈴木有氏(野田市長)、井崎 義治氏(流山市長)からも熱いメッセージも頂きました。
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シンポジウム、懇親会とも、大いに盛り上がり、発酵醸造文化がこの街から世界へ広がる第一歩を予感しました。
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私たち糀文化協会も中心となって、地域の発酵を広めていきたいと思います。
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華之井市場開催!~11月場所~

旧吉田住宅歴史公園の朝市「華之井市場」11月場所を開催いたしました。
朝からさわやかな秋晴れ!

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11月3日は晴天率高いのですよね!

華之井市場では毎回、当協会のレシピで“発酵×柏野菜”のお料理を作り、ご来場者にお振る舞いしています。
ご来場者の皆さまは、この振る舞いを楽しみにしてくださっています。

先週に続き、今回も夜逃げのような荷物を持って、早朝6時から仕込み開始!

メニューは

☆塩麹につけこんだ塩麹鶏と柏産大根のすうぷ
☆柏産の新米で作るふりかけおにぎり

おにぎりのふりかけは「無添加柏ふりかけ」に加え、新発売の「無添加しそふりかけ」も!ポリフェノールたっぷりの赤しそと柏産の蕪の葉が入った無添加ふりかけは、初お披露目です!

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出来上がったスープを囲炉裏に持っていくと、すでに行列が!大急ぎでふるまいました。

塩麹で漬けた鶏肉からの出汁が優しく肉もふんわり柔らかく、また採れたての大根は瑞々しく甘みもありました。

お召し上がり頂いた吉田家のご頭首様からも「これは旨い!」とお褒めの言葉をいただきました。

美味しい笑顔が何よりのご褒美です。

おともだちも駆けつけてくれました。ほの暗い土間に光が射したような笑顔です。↓

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今日のメニューの作り方をお伝えすると、
「調味料や作り方はシンプルね~。美味しさの秘密は発酵にあるのですね!」と皆様びっくりしてくださいます。まさに、この美味しさは発酵のなせる技なのです。

子どもたちがおにぎりをパクパク食べている様子を見て、お母様がふりかけをお買い求めくださったり、柏ふりかけをご存じの方が「しそふりかけは新発売ですね!」と言ってご購入下さったり、嬉しい、嬉しい(#(*^_^*)

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↑普段は食が細いという2人。おにぎりをパクパク食べてくれました。亀仙人、また来てね!!

たくさんのお客様と交流し、華之井市場11月場所「まんぷくサムライ参上」は無事終了。

終わった後もカフェでくつろがれるお客様。とても気持ちのいい空気です。↓

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次回は、年明け1月27日開催予定です。また楽しい企画とお料理でお待ちしておりますので、お楽しみに~♪

茨城県坂東市へ!「秋の空と大人のワークショップin秀緑」

「坂東市観光交流センター秀緑」で「秋の空と大人のワークショップ」が行われ、当協会は発酵カフェと甘酒講座を担当させていただきました。
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会場の秀緑は、明治時代から続いた大塚酒造の跡地です↓↓↓
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秀緑という名前は、当時作っていたお酒の銘柄から付けられたのだそう。素敵な名前だなあ。どんなお酒だったんだろう・・・。

イベント前夜はせっせと小道具をつくりました。
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当日は、朝5時出発!
まだ夜が明けきらぬ早朝に、車に大量の食材と鍋や調理器具などの大荷物を積みこみました。まるで夜逃げ(朝逃げ?)のよう…(;^ω^)
怪訝な顔の犬の散歩のご近所さんに、にこやかに挨拶し車を発進させました。

会場に6時すぎに到着し、ここでまた車から大量の荷物を調理場に運んで仕込みをスタート!料理の仕事って体力勝負なんです!!(笑)

ワイワイ、てきぱきと自分の仕事をこなしていく糀マイスターのみんな。もう、惚れちゃいます!↓↓↓
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仕事がちょっと一段落したころ・・・

「みんな~、朝ご飯食べてきたかな」と糀マイスターのYさんがおにぎりとシフォンケーキを出してきてくれました。Mさんからは冷えた梨の差し入れ~!
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思わずきゃ~っと歓声をあげてしまいました。
糀マイスターは心遣いのできる素敵女子ばかりなのです。うんまい!幸せ♪

メニューは
Aセット「塩糀国産地鶏のトマト煮込み」↓↓↓

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Bセット「かぼちゃの甘酒クリームシチュー」↓↓↓

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それぞれのセットに「甘酒味噌バーニャカウダ」、「発酵バター塩パン」と「ほうじ茶」がつきます。

お召し上がりになったお客様から「鶏肉がこんなにも柔らかいのは発酵の力なのですね」「かぼちゃシチューのコクは甘酒が入っているから?」「テイクアウトさせてください。」などとお声をかけられ、嬉しい限り!早朝から頑張った甲斐がありました。

特筆すべきは会計・ホールの2人のがんばり!
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肌寒い入口近くで完璧な会計事務をこなし、お客様にスムーズにお食事を提供してくれました~。そんなあなたに私もなりたい(#^.^#)

ランチタイム後は、甘酒講座を開催。
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甘酒の歴史・作り方・そして効能などをお話しし、目の前で甘酒グリーンスムージーを作りました。

甘酒グリーンスムージーは、ビタミンBやアミノ酸、ブドウ糖がいっぱいの甘酒に、生野菜や果物のビタミンAやビタミンCがプラスされたドリンクです。
サプリメントではない、すべて天然の栄養をおいしく無理なく、手軽に取り入れることができます。

スムージーを飲んだ皆さんが「種ごと入ったピーマンのスムージーが想像以上に美味しくてびっくり!」とおっしゃってくださいました。

講座が終わってもお話が弾み、時間を延長して質疑応答。
みなさますっかり甘酒の魅力に引き込まれたご様子で、「帰りに糀を買って帰ります」と口々におっしゃっていました。

お料理を召し上がっていただいた方、講座を受講された方に、糀の素晴らしさをお伝えすることができました。糀マイスター冥利につきます!
早朝から夜までマイスターのメンバーと過ごした楽しい一日となりました。

ひぐらし菜園「フィレンツェなす祭り」

食育に熱心に取り組んでいらっしゃる、我孫子の生産者「ひぐらし菜園」の青空クッキング「フィレンツェなす祭り」のお料理を作らせていただきました。

当日は朝から、あいにくの雨模様!でも、菜園の野菜や花たちは雨を喜んでいるかのように、みずみずしく輝いていました。

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日本糀文化協会の糀マイスターたちが、腕によりをかけて、野菜と発酵を組み合わせたメニューを作りました。

へたがとげとげの、新鮮ななすが山のよう!!
米ナス、白ナス、ゼブラナス、長ナス…
その中でもひときわ存在感を放っているのが・・

フィレンツェナスです!

ひぐらし菜園では、多くのイタリア野菜を栽培しています!

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みんなでワイワイと作りました。

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↑↑
料理上手は切るのも飾り付けるのも早い!そして美しい!
大量の採れたて枝豆、茹で加減もばっちり!


みんなで作るの、楽しいです!!ニコニコしちゃいますね!

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↑↑なす揚げ部隊&枝豆部隊です!!

さあ、おもてなしも忘れずに!↓↓

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↑↑↑
みなさんが気持ちよく楽しく過ごしていただけるよう、演出もいたします。福岡まで発注した、ナスのイメージに合わせた紫の不織布や、Mさんが持ってきてくれた季節感いっぱいの花々を、大瀬代表が美しくテーブルコーディネートしていきます。

今回のメニューは・・

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↑↑
菜園の甘酒くるみ味噌のバーニャカウダ
野菜のしょうが醤油糀の揚げ浸し
トマトとロマネスコのフレンチドレッシング和え
トレビス、アンチョビ、ブラックオリーブのサラダ

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↑↑
もやしと枝豆の塩糀ナムル
ゼブラなすのマスタードマリネ
ビーツとロマネスコのサラダ(味噌ドレッシング)
ルッコラと生ハムのサラダ



その他大好評だったのはトマトと茄子のブルスケッタ
紫たまねぎと枝豆の和え物
生姜と枝豆の塩糀ごはん
フィレンツェナス、白ナス、米ナスのとろっとろチーズ醤油グリル
などなど・・・。

すべてに発酵食品、発酵調味料を使っています。

参加してくださった皆様から、おいしい、美しい、野菜ばかりなのにちゃんとおなか一杯とお褒めの言葉をいただき、嬉しかったです!

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どうやって作るの?とご質問もいただき、精一杯、糀の発酵の素晴らしさをお伝えいたしました。

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最後には雨もあがり、素敵な日暮夫妻と畑で写真を撮らせていただきました。

私たちも畑の空気を吸い込んで、リフレッシュ(^^♪

野菜と発酵を中心に、食の楽しさ、大切さをお客様にお伝えできていたら幸いです。

日暮さん、このような機会をいただきまして、本当にありがとうございました。

蔵めぐり「窪田酒造」さんを訪ねました

当協会主催「蔵めぐり」は、野田市の窪田酒造さん。

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運河の川縁にある明治5年創業の酒蔵。良質の水と川縁という地の利を生かして江戸に運搬し発展してきました。

百聞は一見にしかずとはよくいったもので、実際の酒造りをしている現場で作り手からお話を聞くことは、机上で勉強してきたことが結びつくだけではなく、現場ならではの臨場感により、いっそう学びが深まります。

こちらは米を炊く釜です。

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写真が横むいちゃいました。

大きく頷きながら熱心に耳を傾ける生徒さん~五代目の窪田社長にお話を伺いながら蔵見学は、発酵の仕組みを学んだものにとって、大変有意義なものとなりました。

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見学のあとは地元の米(野田の黒酢米や柏布施米)でつくったお酒を試飲。

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特筆したいのはこちらの、古式作りの白みりん!絞りたての白みりんは芳醇な甘みとアミノ酸豊富な旨みが調和され、とても美味しかったです。く~っ、美味しい!

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窪田酒造をあとにお隣の窪田味噌醤油の売店に寄り(味噌蔵は公開なさっていません)、運河を横断してブラッセリーしんかわさんに向かいます。

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もう、大人の遠足気分です。

ブラッセリーしんかわさんは古民家フランスレストランとしてテレビでも何度も紹介されている名店。

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オーナーシェフの今窪さんが作る、季節の前菜やスープ、メイン料理、そして柏高島屋さんのお中元にもなっているジャージー牛の特製プリンを頂きました。

地元の発酵を知ることは、地域の宝を発掘するようなワクワク感にあふれていますね!

新潟から「味噌星六」の星野さんをお迎えしました

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新潟の味噌星六さんの講演会「味噌屋の味噌の話し~糀からもらったもの」を行いました。

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星六さんとのご縁は当協会の川浦理事が長岡の花火に行った際に、蔵を訪ねたときからはじまりました。

味噌の味わい比べから人生の話まで、蔵元ならではのお話に心潤う二時間でした。

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星野さんが行っているのはあたりまえの味噌作り。
今、当たり前のことがあたり前でなくなってきているという星野さん。

この当たり前の味噌が漫画「美味しんぼ」に掲載され、星六味噌の名は全国に知れ渡ったのでした。

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自分は糀を育てていると思っていたが、糀に育てられていたんだ、とお話しされていました。

にこやかに、糀の話をなさる星野さん。自分を大きく見せようとしない、ちっとも飾らないお人柄です。

星野さんのつくるお味噌にもそれが表れていました。

糀が結ぶご縁…当協会では、このような講演会もこれから開催していきたいと思います。

柏の葉アーバンデザインセンター / UDCK10周年交流会「カシワノハトーク」で、コーディネートと発酵料理を担当いたしました。

「発酵サンドイッチで、街も人も醸し合おう」をテーマに、かしわでさんの野菜をふんだんに使い、
発酵食品で仕上げたサラダやマリネを、思い思いにパンに挟んで召し上がって頂きました。

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メニューは

●ひじきと塩麹の新じゃがサラダ
●さわやかキャロットオレンジラペ
●旨みの効いた塩麹のたまごサラダ  
●いろいろお豆のサラダ
●シャキシャキ新玉ねぎとツナのサラダ
●春キャベツのコールスロー
●プチトマトの宝石ピクルス(マリネ)
●柏かぶとハムのマリネ
●発酵小豆あんこ
●千葉大学のフルーツジャム 

などなど。

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発酵と同じように、人と人も交流することでより優れたものができあがる…そう思います。

柏の葉が益々楽しい街になりますように♪
このような記念イベントに協会のメンバーと、楽しく関わらせて頂けたことに感謝いたします。

発酵弁当を食べてお花見をしよう!

〜春のうららかな晴空の下、日本の伝統文化であるお花見をいたしました〜


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朝6時に公園に場所取りに行き、1番良い場所をゲット!甘酒、発酵弁当、お花見団子の用意に走り回りました(笑)

田をつかさどる神様「サ」が鎮座する「座(クラ)」、これがサクラの木の名前の語源だと言われています。

サクラの木に供えたお酒やご馳走を皆で分け合ったのがお花見の由来です。

田の神様に感謝する気持ちを込めて、代表理事自ら醸した甘酒でかんぱ~い!


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当協会2期生で、糀マイスターを目指す太田知子さんの作ってくださった発酵弁当は、具材が13種類!
「美味しい!」、「彩りが美しい!」、「とても美味しい〜っ」とみなさまから大好評!

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太田さんありがとうございました。


甘酒の栄養の話、発酵クイズなどもはさみ、発酵の素晴らしさについて、お話しさせていただきました。

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みなさまが持ってきてくださったたくさんのお酒、差し入れをいただきながら、みんなで笑い、語ることができ、素敵な発酵花見となりました。

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参加してくださった皆様、たくさんのご協力をいただき、本当にありがとうございました。

ぷくぷく発酵する酒母のように、人と人とが出会って醸されました。桜も笑っているように、春のそよ風に揺れていました。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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