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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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第7期メンバー、みんなそろって基礎コース修了テスト合格!

大型台風24号が接近する中、糀マイスター講座第7回「日本酒」第8回「酢」の講義、基礎コース修了テストが行われました。

この日は大型台風に備えJRの計画運休も行われると発表されていて、内心どきどきしながら長靴を履いていきました(笑)
旧吉田家住宅の萩もしっとりと濡れています。

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皆様、無事に着けますように!

船橋から参加してくださっているTさんのピカピカ笑顔を目にした時はほっとしました(*^^*)

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日本酒は酒の中でも複雑な発酵法といわれる「並行複発酵法」で作られます。

ワインやビールと比較しながら発酵法の違いや、微生物の働き方の違いを学びます。

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日本酒の味を左右する5つのワードの組み合わせによって無限に違う酒が生み出されるので、日本酒は1つとして同じ酒はないと言われています。↓↓↓
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お店に行くと

  「純米大吟醸酒」

  「純米吟醸酒」

  「特別純米酒」

  「純米酒」

  「大吟醸酒」

  「吟醸酒」

  「特別本醸造酒」

  「本醸造酒」

  「清酒」

・・・などの文字が並んでいて、いったい何?

大吟醸と吟醸って何が違うの!?などと戸惑ってしまいますが、ラベルを見ればすぐにその違いがわかるように、お話しし、味わい比べを行いました。

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講義と講義の間はお弁当タイム!

これが毎回楽しくて(笑)
今回はオランダ帰りの大瀬代表のお土産話で盛り上がりました。ミッフィーちゃんのクッキー、美味しかった!

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午後は「酢」の講座。酢の歴史は塩と並んで大変古いのです。紀元前5000年にはバビロニアで人の手によって作られていたんですよ。

一言で酢といっても味も香りも様々です。

ミツカン酢、飯尾醸造の富士酢、鹿児島の黒酢などをご紹介しながら、発酵法や製造法、成分の違いを学び、味わい比べを行いました。

酢の健康作用を知ると、暮らしに酢をなんとしても摂り入れたくなってきます。

〇糖尿病、高血圧、高脂血などの生活習慣病予防・改善
〇腸内環境活性
〇疲労回復効果
〇カルシウムの吸収UP
〇アミノ酸補給
〇抗酸化作用

・・・などなど、身体に良いこと尽くしです。

料理に利用すると驚くほどの調理効果を発揮します。

〇野菜の苦みや肉魚の生臭さを消す
〇減塩効果
〇ぬめりを取る
〇肉魚を柔らかくする
〇カルシウムを分解する
〇煮崩れ防止
〇抗菌静菌作用

学べば学ぶほど調理は科学だなと感じます。
先人たちは経験的にこの酢の力に気づき、利用してきたのですね~。

でも、意外に酢の酸っぱさが苦手という方は多いのです。そんな方でも美味しく召し上がっていただける季節のフルーツを使ったフルーツビネガーのワークショップを行いました。

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とても飲みやすく、酢の苦手な方にも大好評です。
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さて!基礎コース全8回を終えた7期のメンバーは基礎コース修了テストに臨みました。

それぞれに忙しいメンバーです。時間がないからできない、と理由をつけることは簡単だと思います。

しかし、みなさまがテストに臨む姿は真剣そのもの・・・毎週休むことなく講座に通い、修了テストでは学んだことをアウトプットしていらっしゃいました。
いつも笑いが絶えない和気あいあいとした7期メンバーですが、この時ばかりは背中から炎が出ていましたよ!
本気で取り組むその姿に、講師側が心打たれました。

頑張って終わった後はこの晴れやかさ!

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みんな頑張りました~~~!

帰ってすぐ採点すると、みなさま大変優秀な成績でそろって合格!!!

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10月から上級コースにすすむことになりました。

上級コースは実践コース!

MY米糀作り、発酵を使った調理実習、漬け床作り・・と学びをさらに暮らしに落とし込んでいきます。卒論発表もあります!

元気いっぱいな7期のメンバー、上級コースも糀の発酵の素晴らしさ、楽しんで学びましょう!

また、第8期の募集も始まりました。

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日本糀文化協会で糀の発酵を学んでみたいと思われる方、ご興味、質問などあればお気軽にお問合せくださいませ。

↓↓↓
http://kouji-bunka.com/course/index.html

糀マイスター養成講座第6期卒業式

今年は暑い暑い夏でした。
そんな中、頑張って通った6期の生徒さん。ついに卒業!

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見事な卒論で、教えたことをこんな風に形にしてくれたんだなと、思ったら胸がいっぱいになりました(涙目)
人数が少なかったから、お昼は持ち寄りで食べたっけ。ごはんと味噌汁といろいろな発酵食品を持ち寄った、簡単なものだったけど、豊かな時間だったな。

発表の一人目は、重留さん。卒業論文のテーマは、保育園の親子。絵本を読んで疑似講座を開催して紹介されました。白バルサミコ酢の寒天はフォトジェニックな仕上がりでした!

高橋さんは、ポジティブエイジングをテーマにした講座とセレクトした発酵食品の提案。卒論で発表したことを実行しようと9/29、本郷にて講座を開催!機動力がありますね。
発表内容も完璧でした\(^o^)/

糀ある暮らしをしたい、、素晴らしい発酵文化を伝えていきたい…という強い気持ちをもち、協会に通い学びを深めている生徒さん。
小さいけれど、確実に糀文化が広がりつつある喜びをかみしめた卒業式となりました。
皆さんの頑張りを心から応援しています!

流山市立博物館主催こどもみりんクッキングvol.2開催いたしました

流山市立博物館主催子どもみりんクッキングvol.2を開催いたしました。

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千葉県流山市は、白みりん発祥の地です。

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流山博物館主催のみりん学講座で、日本糀文化協会は昨年に引き続き講師を務めさせていただいております。

普段は大人向けのみりん学クッキングを行っていますが、夏休みは子ども向けの講座を2回おこないました。

2回とも参加して、自由研究にするんだ!と話してくれた子もいて、うれしい限りです!

最初に

どうして流山で白みりんが作られたの?

みりんってなんだろう?発酵ってなんだろう?

みりんはどんなふうに使うの?

みりんにも種類があるよ

というテーマで座学をおこないました。

この講座は1年生から6年生が対象で、参加者の学年も様々なのですが、小さい学年の子も、みんなしっかり聞いてくれます。

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みりんの調理効果や使い方って大人も意外に知らないんので、ここで整理してみますと・・・

みりんの甘味
甘味、というと砂糖を思い浮かべがちですが、みりんでは砂糖とはまた違った甘味を料理に加えることができます。ショ糖を主成分とした砂糖に比べ、みりんの甘味はブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖から構成されています。そのため、やわらかで上品に仕上がります。砂糖は均一的な強い甘味ですが、みりんの甘味は奥深くさっぱりとした上品な甘さです。

みりんの旨み、コク
もち米から生まれるアミノ酸(グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など)やペプチド、有機酸(乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など)や糖、その他の成分が複雑に絡み合って深いコクと旨味が生まれます。料理に使うと、浸透性に優れたアルコール分子が材料の組織内に浸透する際に他の味の分子もいっしょに引き込みます。アルコールは熱で蒸発するため、素材の旨みだけが残るというわけです。

照りとツヤをつける
みりんの複雑な甘味成分が、加熱することで膜を作り出します。砂糖+お酒でも照りをつけることは可能ですが、作り出すにはかなりの量が必要となってきます。調理の最後にみりんを少量くわえるだけでおいそうな照り、つやを生み出します。

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食材に味を染み込みやすくする
お料理に本みりんを加えると、その中に含まれるアルコールがアミノ酸や有機酸、糖類等の食材への浸透を開始します。アルコールは分子が小さいために浸透のスピードが速く、料理の味付けが素早くできるのです。

魚や肉の生臭さを消す
熱が加わると、素材に染み込んだアルコール分が蒸発します。その蒸発の際、アルコールと一緒に魚や肉の臭みも一緒に飛んでいくのです。

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煮崩れを防止する
みりんに含まれる糖分やアルコールが料理の具材に浸透し、その組織を引き締めるため煮崩れを防ぎます。見た目が美しいだけでなく、食材の旨味成分を外に逃がしません。

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みりんってすごい!砂糖とは違った役割がある!・・・というみりんについての理解を深めてから、みりんを使った子どもたちの大好きなみりんキャラメルフレンチトースト、煮切りみりんを使ったみりんドレッシングのサラダを作りました。

フレンチトーストの卵液にみりんを加えることで、短時間でパンに味が早くしみこみ、もちもちになります。

みりんキャラメルソースやみりんドレッシングには、砂糖の代わりにみりんを使うことで複雑で優しい甘味、旨味が加わり、おいしくなります。

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みんなでわいわい作っていきます。

みりん男子、料理スキル高いです!(笑)↓↓↓

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おっ、本みりんを煮切ると炎が出た!
本みりんにはアルコールが入っているからだよ。アルコールが蒸発するとき、素材の生臭さをとってくれるんだよね↓↓↓
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いただきますではおいしい笑顔が溢れました。

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お料理を作っていて困ったことがあった時は、大きい子が小さい子をうまくサポートしていて、乗り切っていました。流山っ子いいな!と思いました。

流山で生まれ、江戸の食文化を支えた「白みりん」。
参加してくださった子どもたちが、その素晴らしい文化を知って、自分の暮らす街をもっと好きになってくれたらいいな。そして、みりんを暮らしにどんどん取り入れて活かせますように!

そんな思いを込めて講座を行いました。

毎回ご協力いただいている流山博物館の北澤さんはじめ、スタッフのみなさまに感謝です!

次回は12月。大人向けにみりん学クッキングを行います。テーマはみりんでおせちです。

糀マイスター養成講座6期(東京校)頑張っています!

糀マイスター養成講座6期(東京校)
小人数でアットホームにがんばってきました!
1日2講座の学びを深め、糀愛を育んできた6期のみなさま。

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上級コースの最終講義では「発酵調理実習」を行いました。

発酵とは昔から続く先人たちの生きる知恵です。
発酵を料理に用いることで 人が手間をかけなくても
 
●食品の保存性が高まる
●旨みが増す
●栄養価がUPする
●時間短縮になる
●食品の消化吸収率を高める。
●腸内を活性する

など、身体によいこと、暮らしが豊かに便利になることを享受することができるのです。

この発酵調理自習では、学んできた発酵の良さを生かし、発酵調味料、味噌、醤油、みりん、酒粕、酢、甘酒、塩糀、全てを使って料理を作ります。

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今回は「夏野菜たっぷりの楽々発酵和食」8品を40分で完成させましたよ~! いただきますのおいしい笑顔があふれました。

野田市南部梅郷公民館で発酵講座2018

昨年に引き続き野田梅郷公民館での発酵講座を開催いたしました。

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担当者からは「毎回20名の定員に、倍以上のお申し込みが、受付日から殺到するんです」と。
発酵を学びたいという方が多いこと、嬉しい限りです。

今期は甘酒講座と醤油講座を開催。

先人たちが生み出した叡智の結晶である発酵文化。忘れ去られてしまうにはあまりにもったいない!発酵は難しくない~むしろ簡単です。
だからこそ、現代の暮らしにも取り入れるヒントをお伝えしていきたいと思います。

糀マイスター東京校5期上級コース    発酵調理実習【糀でイタリアン】

糀マイスター5期東京校 上級コース【発酵イタリアン】
糀の発酵食品を使っての調理実習。
甘酒、味噌、醤油、みりん、酒粕、酢を使ってイタリア料理を作りました。

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発酵を利用することで、簡単で見栄えのする、しかも体に優しいメニューがスピーディに作れます。

仕上げた料理を、土に帰る紙のお皿wasaraに盛り付け、ブルーをテーマカラーにしたテーブルコーディネートで完成!

フルーツビネガー炭酸割りの乾杯から始まり、ホタテのカルパッチョ、ゴマ味噌ディップ、クリームチーズとおかかマリネ、塩麹鶏のカツレツ、酒粕豆乳パスタ、味醂のフルーマリネ&甘酒プリンと、満足のランチとなりました。

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レシピ作りのノウハウも学び、これで授業は最後。次回はいよいよ皆さんからの卒論発表会。入ってきた知識を自分の中を通して形にしていく~インプットの後はアウトプットです。これで自分のものになりますね。皆さんの発表が今からとても楽しみです!

京葉ガス~暮らしを楽しむ発酵ごはん6月~「ぬか床作り」 

6月の京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は「ぬか床作り」を行いました。

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ぬか床で働く乳酸菌は25℃くらいの気温で活発に活動します。この温度は6月の平均気温です。

今、ぬか床作りにとても適した季節なのですね。

ぬか床の命は糠。玄米の外皮を削った部分です。糠は米へんに健康の康と書きます。米以上に栄養のある部分です。

今回は、無農薬のミルキークイーンの糠を用意!
そのまま食べてもきなこのような味わいのおいしいぬかを使ってぬか床を作りました。

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〇捨て漬けってなあに?

〇1日1回混ぜるの?混ぜないの?

〇水が出たらどうする?

〇足しぬかはどうやるの?

などなどぬか床について詳しくお話いたしました。

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ぬかを触っていると気持ちいい!

ぬか床作りの後は、講師の漬けてきたぬか漬け、炊き立てご飯、1分味噌汁を召し上がっていただきました。アボカドのぬか漬けが大好評でした。

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野菜をぬか漬けにすることによって栄養価が高くなる!保存性が高まる!旨みが増す!なんて便利なのでしょう。
腸内環境を整えるぬか漬けの乳酸菌は、ヨーグルトの10倍ともいわれています。

みなさま、マイぬか床をかわいがって育ててくださいね。

糀マイスター上級コースで、「発酵料理講座」を開催いたしました。

糀マイスター上級コースで、「発酵料理講座」を開催いたしました。

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最初に大瀬由生子先生から
「料理講座を開催するための工夫」
「メニューの作り方」などの話がありました。

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プロが実践の中で築き上げてきたノウハウを直接聞ける、貴重な機会です。

皆様メモを取りながら、熱心に聞いていらっしゃいました。

全てのメニューに発酵の効果を取り入れた、美味しく簡単なレシピを使い、実際に料理を作ってみます。

今回のテーマは「発酵御膳」

メニューは

●ベリーのフルーツビネガー
●焼き鯖寿司
●蛸と若布のぬた
●神崎のテンペや椎茸を焼き醤油麹のソースをのせたもの
●塩麹のから揚げ
●具だくさんの粕汁
●甘酒プリンとりんごの味醂コンポート
●味醂のホットドリンク

全てのメニューに、皆様が今まで学んできた発酵を取り入れました。

微生物の働きで旨み、栄養価を増した発酵食には、複雑な工程やたくさんの調味料を必要としないことを、作りながら感じていただきたい、という思いでメニューを作りました。

「全てを30分で作ってもらいます!」の講師の声に、受講生の皆様は「え~っ!」と言いながらも、うまく時間を使いながら手際よく料理を仕上げていきます。

焼き鯖寿司も、上手に巻けました↓↓↓

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長い時間をかけて糀の発酵を学び、発酵研修旅行もご一緒した糀マイスターの卵はとても仲良しで息もぴったりです。

緑のあしらい方などもお伝えしながら、出来上がった料理を盛り付け、テーマにそってしつらえたテーブルに運びました。
今まで学んできた発酵の知識を実践で生かしました。

テーブルコーディネートは、醤油が紫と呼ばれることから、紫をテーマカラーに↓↓↓

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食前酒の代わりに、いちごの炭酸フルーツビネガーで乾杯!↓↓↓

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シャンパングラスに注ぐとおしゃれでしょ?

みんな揃っていただきま~す!!

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おなかいっぱいですが、デザートまでしっかりいただきましたよ!(笑)↓↓↓

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基礎コース、上級コースを経て、発酵の理論をしっかり学んだみなさまは、いよいよ卒論発表に臨みます!

木々のつぼみも春に備えてふくらみを増してきました。

熱心に糀の発酵を学んでくださった3期生、どんな発表をしてくださるのでしょうか。

心高まる講師陣です。

流山博物館主催 第4回「みりん料理講座」

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流山博物館主催の「みりん料理講座」、全4回の最終回を行いました。

みりんをどう使ったらよいかわからないという参加者の皆様に、
みりんの調理効果や発酵のしくみをお伝えしました。

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みりんは味の薄い砂糖じゃないんですよ~っ!

そして、みりんの味わい比べを行いました。

比べたのは3種類。

●古式みりん

●本みりん

●みりん風調味料

味あてクイズでは、今までで一番意見が別れ、盛り上がりました。

今日作るのはすべてみりんの効果をいかした旬の食材のメニューです。

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こちらは里芋と鶏ひき肉の煮物↓↓

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良い照りが出てるでしょ。

「みりんってすごい!」と皆様、にっこりなさっていました。

毎回好評の講座、おかげさまで大好評で、新年度の開催も決まりました。

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来年度も、流山博物館主催の発酵講座、ご期待ください!

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玄米糀で手前味噌作り

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は、皆様からリクエストの多かった「手前味噌作り」を、1月、2月と続けて行うことになりました。

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ささやかに自慢をしたいとき、「手前味噌ですが」と枕詞をつけますね。

手前味噌とは自分で作った味噌のこと。

この言葉は、自分で作った味噌がどこのうちの味噌よりもおいしく感じられ、自慢したくなることから生まれた言葉です。

確かに自分で作った味噌には愛着もありますし、酵素も活性していて香り高くたまらなく美味しいのです!

手前味噌の材料はとてもシンプル

大豆、塩、糀の3つだけ。

★この3つの材料をどう選ぶか。(産地など)

★どんな糀を使うか。(米糀、玄米糀、麦糀、豆糀など)

★どのような割合で配合するか。

★出来た味噌をどんな環境で醸すか

によって、さまざまな味、色、香りの味噌が出来上がるのです。

講座では、1月は玄米糀を使い、2月(2/22)は黒豆を使って、ちょっと変化のある味噌作りを楽しみますよ~!。

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3つの材料の選び方、味噌の種類についてしっかり学んだ後、味噌作りにとりかかりました。

前日から漬けておいた大豆を圧力鍋で熱します。

今回使うのは地元柏産の大豆!

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あちこちで湯気を吹き出す圧力鍋、講師たちは走り回って湯気を調節しました(笑)

こちらは京葉ガスの常連のみなさま。和気あいあいと楽しそうです。↓↓

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参加してくださった男性は、「楽しいですね~。」と素敵な笑顔。

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半年後、パパの作った手前味噌を召し上がるご家族様、幸せですね!

皆様笑顔が溢れます。講師もニコニコになっちゃいます↓↓

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作業の後は、手軽にできる1分味噌汁をご提案し、味噌の保存の仕方、味噌トリビア、栄養、健康作用などについてたっぷりお伝えいたしました。

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「あ~、美味しい。」と皆様から声の上がった1分味噌汁。色も鮮やかです。↓↓

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昔から、味噌仕事は、このようにしてお母さんたちが集まって、和気あいあいと続けられてきたのだろうなあと、見ていて嬉しくなりました。

そして、味噌仕事の場は情報交換の場であり、親睦の場としても重要であったであろうと思いました。

お店に行けばどこでも売っている味噌を、発酵のちからを使って手作りしてみよう、という気持ちで集まってくださった味噌コミュニティの皆様。

コミュニティとは「共通点を持った人間の集まり」という意味ですが、毎日の暮らしをちょっと丁寧に生きようというみなさま共通のお志が感じられ、講師としてとても幸せな気持ちになりました。

先人たちの生きる知恵、何千年も続いてきた発酵。

いつも思うのですが、長く続いてきたことは、決して難しくないのです。楽しいのです!(*^▽^*)

私たちと同じ生き物である発酵菌の力を借りて、これからも続けていける発酵暮らしを、皆様にご提案していきたいと思います。


2/22(木)の黒豆味噌作り、まだお席に余裕がございます。

お申し込みは047-378-0893京葉ガス(受付平日9~17時)に直接お電話お願いいたします。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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