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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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糀マイスター基礎講座5回 「醤油作り」

糀マイスター基礎講座「醤油」

「味噌は仕込んだことはあるんですが、醤油を作るのは初めてです!」とわくわくしている参加者のみなさまを前に、講師側も嬉しくなってしまいます。

醤油は微生物がリレーのたすきを渡すように順番に働いて作られます。
どの微生物がいつ活動するかにはちゃんと理由があり、その仕組みを知ると醤油という発酵調味料ができあがることが奇跡のようにも思えてくるのです。


300種類以上の香りを持つ醤油。その香りは酵母によって発酵の後半に生み出されます。この香りは1つが強く主張するわけではなく、混然一体となって、あの、香ばしい私たちの心をほっとさせる香りになるのです。

同じ醤油といっても種類はさまざま。
作り方も成分も違います。
その違いを学んでから、醤油の味比べをしました。
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答え合わせでは「あ~、惜しい!」「だと思ったんですよね~。」なんて声もあがっていましたよ(笑)

醸造方式による違いを学んだ後は、いよいよMy醤油作り!

教えてくれるのは毎回お世話になっているフジハン醤油の代表取締役でいらっしゃる高橋半冶さん。そのお話はとてもわかりやすく丁寧です。今日は講師3人色違いのエプロンで!このエプロンは大瀬代表理事がプロデュースしたものなんですよ。
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皆さんが初めて見たという醤油糀です。
蒸した大豆と炒った小麦に糀菌アスペルギルス・ソーヤを付けたものです↓↓↓
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さあ材料を振ってください、という半治さんの言葉に、皆さんシェイク、シェイク!
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「なぜか腰まで振れてしまう~!」と大笑いになりました。
笑顔いっぱいで仕込みましたから、きっと菌たちも喜んでいるのではないでしょうか(笑)
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みなさまが愛おしそうにMY醤油を抱えている姿が印象的でした。
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仕込みが済んだ後は、半冶さんが以前仕込んだ生醤油を目の前で絞り、神崎で購入の「月の豆腐」にかけて頂きました。
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月の豆腐は神崎で作った小糸在来という大豆を使って作られた大人気商品で、半治さんがわざわざこの日のために注文しておいてもってきてくださったのです。

その月の豆腐に香り高いしぼりたて生醤油をかけるのですから、もうたまりません!本当の贅沢とはこういうことをいうのだと思いました。


さて・・・
今回はまだお楽しみがありました!
講座後に、半冶さんが得意のジャグリングを披露してくださったのです。
旧吉田家住宅前に広がる広大な芝生に移動したところ、そこで遊んでいた子どもたちが大喜び。ギャラリーいっぱいです。
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とうとうジャグリング講座となりました(笑)
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半治さん、本当にありがとうございました。

次回糀マイスター養成講座第6回は日本酒!
利き酒を行うので、みなさまお車ではなく公共交通機関を利用してくださいね!

野田市南部梅郷公民館で発酵講座

野田市南部梅郷公民館にて、10月に醤油講座、11月にみりん講座を開催いたしました。

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「春に開催した味噌の講座が大変好評だったので、秋の講座もお願いします。」とご依頼をいただき嬉しい限りです。

今回もお申込みが2倍を越える人気!さすが、キッコーマンのお膝元の皆様。発酵に対する意識の高さがうかがえます。

醤油講座は、歴史、発酵の仕組みなどをお話し、五種類の醤油の味比べをしたあと醤油糀づくりのワークショップをしました。

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みりん講座では、前回作った醤油糀の使い方に話が沸いたところからスタート!

歴史、発酵の仕組み、作り方や材料がちがうみりんの味比べをし、、味醂ピクルス作りのワークショップを行いました。
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さすが野田のお母さん!大根のかつら剥きも鮮やかです↓↓↓

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みりんもともと飲み物でしたが、現在は調味料として使われることが多くなりました。砂糖との違い、調理での活用法を皆さんにお伝えしました。知っていたようで知らなったことがたくさんありました、と感想をいただきました。

これからも、暮らしに役立つ発酵食品の知識や使い方をお伝えしていきたいと思います。

流山博物館主催「みりん料理講座」

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流山博物館主催の「みりん料理講座」で講師をつとめさせていただきました。

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白みりん発祥の地、流山。

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流山で白みりんが発展を遂げた理由を、歴史から、地理的要因から紐解きました。

みりんの発酵・製造工程をお伝えし、味わい比べなどを行ってから、みりんの効能についてじっくりお伝えしました。

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みりんはもともと甘いお酒として利用されていましたが、今は調味料として使われることが多くなりました。

お料理にみりんを使うことは、砂糖を加えるのとは全く違った効果があります。お料理の仕上がりにも差が出ます。

そんなお話をしてから、いよいよみんなで料理を作りました。

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毎回思うのですが、一緒に料理を作ることって不思議です。

講座で初めて顔を合わせた方々は、最初はちょっとぎこちない。でも、一緒にお料理を作って食べると、みんな仲良くニコニコになってしまいます。

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みりんの良さを活かして作ったレシピはみなさまから好評で、おかわりなさる方もいらっしゃいました。
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しめじ・れんこん・さつまいも・・・秋の味覚がいっぱいです。
素材に味をしみこみやすくし、料理全体の味をうまくまとめて、つやや照りを加えてくれるみりん。

参加者のみなさまからは「実はみりんについて全くわかっていなかったことがわかった。」「みりんだと思っていたのがみりん風調味料でした。」「改めてみりんのはたらきはすごいと思いました。」などなどと感想をいただきました。

このみりん講座では、流山博物館の北澤滋さんに大変お世話になっています。(写真中央の男性です)。いつも興味深いお話をしてくださり、わたしたちも勉強になります!
講座が終わった後、ガス台をピカピカにしてくださる北澤さん。いつもありがとうございます!
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糀マイスター基礎講座4回 「味噌作り」

一気に寒くなりました~。

糀マイスター講座は名字帯刀を許された豪農吉田家の米蔵が会場です。
ですから、天井が高いんです。
ですから、通気性が良く、夏はとても涼しいんです。
ですから、ですから、、秋になってくると・・・とても寒いんです~っ。

今日の単元は「味噌」。

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味噌は基本寒仕込みですから、今日のこの晩秋のような気温は、本日の実習の「味噌作り」にぴったり、ということにいたしましょう(;^ω^)

味噌の材料は糀・大豆・塩と、とてもシンプル。
この配合を好みにアレンジして、以前はどの家庭で手作りするのが一般的でした。
手作り味噌はビタミン・アミノ酸がいっぱいで、香りが高く酵素も十分に活性しているので本当においしいのです。

自分の作った味噌があまりに美味しくて、人に自慢したくなることから、自分自慢をする時に使う「手前味噌」という言葉が生まれました。

材料の選定、配合の割合、醸す環境、醸す時間などによって、味噌の中の微生物の活動の仕方も変わり、出来上がった味噌の味・香り・風味などが微妙に異なることから、味噌には規格がありません。(醤油・みりんなどにはJIS規格があります。)

味噌の「噌」という漢字は味噌1字にしか使われていないのをご存知でしょうか。1つしか用途のない漢字で残っているものはわずかです。
このことからも、味噌が日本の食材として、日本人に浸透していることがわかりますね。まさに、日本人のソウルフードであると言えるでしょう。

様々な味噌の味わい比べの様子です↓
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米味噌・麦味噌・豆味噌・白味噌・糀2倍味噌の5種類を用意し、テイスティングの後、クイズ形式で答えていただきました~。みなさん、真剣です!

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味噌の中で働く微生物たちの発酵の仕組みは、びっくりの面白さ!微生物が働く順番も理にかなっていて、味噌という食品が出来上がることが神秘的にさえ思えてきます。

実習では、味噌を作りました。

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米糀と大豆っていい匂いだな~。

sさんがお住まいの名古屋は、豆味噌の産地!
名古屋コーチン味噌煮込みうどんのお話などしてくださり、盛り上がりました。

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ジップロック味噌で仕込んだ味噌をもってパチリ!↓

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半年後には美味しいお味噌になりますように!

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受講生のNさんからプレゼントをいただきました。↓

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日本酒と自家製甘酒で作ったナチュラル石鹸です。
空気が乾燥してくる季節ですが、これを使うとしっとりするとのこと。嬉しすぎます。Nさん、ありがとうございます!!

糀マイスター3期生はお味噌汁や自家製甘酒を毎日飲んで、さらにNさんの発酵石鹸でピカピカになることでしょう(#^^#)

次回の講義のテーマは「醤油」。
フジハン醤油の醤油王子と共に自家製醤油を仕込みます。お楽しみに!!!

糀マイスター基礎講座 今日のテーマは甘酒!

糀マイスター講座基礎コース第3回は、秋の七草が揺れるさわやかな秋晴れでした。


マイスター講座の日は早く会場に入り、備品を整えます。朝の気持ちの良い庭園の空気を深呼吸!

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女郎花(おみなえし)にとまったトンボも気持ちよさそう(#^.^#)

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マイスター講座の会場「旧吉田家住宅」では、大正11年まで醤油醸造が営まれていました。

江戸時代の関東醤油番付で「吉田官蔵」が左前頭筆頭に位置しているのがわかりますでしょうか。↓↓↓
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吉田家、かなりの醸造高であったことがうかがえますね。

醤油蔵のあった方向を見ながら、今日も良い授業ができますようにと毎回祈っています。

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さて、今回のテーマは発酵食人気の火付け役ともなった「甘酒」

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米糀と水で作る甘酒は、なぜ砂糖を加えないのに甘いのか。
シンプルな材料であるのに、なぜこれほど栄養価が高いのか。

糀菌の発酵の仕組みを知れば、納得することばかりです!
糀菌の出す酵素に、その秘密が隠されています。

歴史の部分では、江戸の街に思いをはせながら、お話させていただきました。

冷蔵庫やクーラーのなかった江戸時代。
悪くなったものを食したり、暑さで免疫力が落ちたり・・と、江戸の街では冬よりもに、多くの方が亡くなりました。

そんな中、江戸のまちの夏の風物詩となったのが「甘酒売り」でした。

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「歳時記」という俳句の季語集を見ると、甘酒がの季語になっているのはこんな理由からなんですね。

栄養価が高く、消化吸収されやすい甘酒はまさに飲む点滴!多くの弱った方の命を救ったことでしょう。

途中で、大瀬先生の醸した甘酒を飲みながら、ほっと一息。

滋味あふれる甘酒が、からだに沁みわたります。今まで糀甘酒が苦手だった方も、これなら飲めます、とおっしゃっていました。

甘酒の作り方、飲み方、料理での使い方など、暮らしにどう取り入れたら良いかをを詳しくお伝えしました。

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受講生の皆様は、顔を合わせて3回目となりました。

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糀を学ぶ皆様には、なぜこんなに素敵な方が多いのかな、と笑顔を見て嬉しくなってしまいます。

翌日、受講生の皆様から、甘酒おいしくできました~!の報告が次々と入りました。やったー!(*^^)v
どうしてこの温度でこの時間保温するのか、理由を知った後行う甘酒作りは、失敗がありません。

次回のテーマは「味噌」。
発酵のしくみが、とても面白い単元です。味噌は種類も多いので、食べ比べをし、味噌作りも行います!お楽しみに!

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」9月

京葉ガスの暮らしを楽しむ発酵ごはん、今回はこれを知ったら超便利!リピート率高し、塩糀トマトのソースと塩糀きのこソテーででイタリアンを作ります。

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さあ、漫才コンビ、今日も張り切っていきますよ~!

トマトソース?なんだそんなの簡単、と思うなかれ。
どの段階で塩糀を加えるかがポイントです。塩糀が入ることによって、旨味が増し、日持ちが良くなり、栄養価が増す。では、それはなぜなのか、その仕組みについてもお話しました。↓

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お客様からは、今までどう使ってよいのかわからなかった、なんとなく塩の代わりに使っていた、などの意見が出ました。


常連のOさん。いつも素敵な笑顔です。↓↓↓
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カメラマンのHさん。今回、写真を大きなカメラで撮ってくださいました。前掛け姿がいい感じです。↓↓↓

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真剣に、包丁を握る姿がいいですね!↓↓↓

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我孫子から参加のKさん。エプロンとおそろいのバンダナ、朝作って来たんだそうです。素敵!プロの洋裁作家さんです。↓↓↓

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塩糀トマト、塩糀きのこを使ってイタリアンを作りました。簡単でおいし~いと好評でした!(^^)!
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先人たちの知恵、糀菌の発酵を暮らしに取り入れることによって暮らしがちょっと便利に美味しくなる。そんな講座になるよう、心がけています。

次回は10/26(木)10:30~13:30
発酵ビビンバ&乳酸菌の宝庫水キムチ、スープを作ります。
お申し込みは京葉ガスへ直接お電話ください。
047-378-0393

嵐の中の糀マイスター基礎講座「発酵概論Ⅱ」

「シルバーウィークは台風だって。」

そんな話が聞こえてくる度、糀マイスター3期のみなさんのお顔が浮かんでドキドキしていました。第2回の講義が、シルバーウィークに当たっていたのです。

「新幹線は大丈夫かな」
「武蔵野線は風ですぐ止まるから」
「車は視界が悪くなるし」・・・と心配に。

午前10時ごろは暴風雨という天気予想に反して、「嵐の前の静けさ」。
良かった~!!!
時間通りにみんなが無事に顔を合わせて、講義を始めることができました。

今回は、発酵概論Ⅱの単元です。

みなさんの関心のある「発酵食品」から少し離れて、発酵菌とその発酵の仕組みをお伝えします。

一見複雑でややこしい単元ですが、なるべくわかりやすく、菌たちの自己紹介だと思って聞いていただきました。

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わたしはこんな菌です。

●●が大好きです。

●●の状態が苦手です。

●●な状態だと元気いっぱいに活動して、こんな変化をおこします。

発酵は先人たちの経験と知恵から生まれました。

それを化学的に紐解いてみると、こんな仕組みなんですよ。

とわかりやすくお伝えしているのが日本糀文化協会の講座です。

ここ、講師Kの大好きな単元なんです。

微生物について知れば知るほど、「単細胞!」だなんて言えなくなります。

この世界を支えているのは微生物なんですよ~!!(^^)!

・・・と熱が入りすぎ、写真を撮るのを忘れていました(*'▽')

実習では醤油糀を作りました。

醤油糀は甘味、塩味、旨味がいっぱいの発酵調味料です。
ただ作るだけではなく、どうしてその塩分濃度なの?なぜ何℃に保つの?という理由や、どんな料理に使ったらよいか、調理のヒントもお伝えしています。

帰る頃には雨が降り出していました。

雨に濡れた旧吉田家住宅歴史公園もまた、しっとりとした風情で趣がありました。庭は、秋の七草でいっぱいでした。
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女郎花(おみなえし)
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ええと、これは紫苑(しおん)秋の七草ではありませんが、優しい紫に魅かれます。
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ここでガイドさんに肩を叩かれました。「よかったらこれどうぞ。」
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わあ、親切です!「お好きな服は」って覚えるのですね。
そんな旧吉田家には台風のさなかにもたくさんの方が来場なさっていました。
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行儀よく並んだ傘がいいですね。


大好きな白の秋明菊(シュウメイギク)にも会えてにっこり。

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真っ赤な鶏頭(ケイトウ)も雨に濡れていました。すっかり秋ですね!
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どんなに慌ただしくても、季節の移り変わりを感じていたいと思います。

糀を醸していると、その発酵の進み具合で季節を感じることができます。

糀暮らしは「便利な暮らし」

     「美味しい暮らし」

・・・そして、「季節に寄り添える暮らし」。私が糀暮らしを好むのは、そんなところに理由があるのかもしれません。

夜、講座に参加してくださったみなさまから「無事帰りました。」の連絡が・・・。良かった~!

次回の講義は女性が大好きな「甘酒」
今、大ブームです。

お肌つるつるの大瀬代表が醸した酵素いっぱいの甘酒を試飲して、甘酒について深く学びます。お楽しみに!

糀マイスター養成講座第3期始まりました!

糀マイスター養成講座第3期開講いたしました。

第3期は新幹線で名古屋から通ってくださる方、市川から電車を乗り継いでいらしてくださる方、そして京葉ガスの料理講座から参加してくださる方、計3名でのスタートです。

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京都や静岡の方からもお問い合わせがあったのですが、皆様の全員のご予定を合わせることはできませんでした。(ご都合が合わなかった方、申し訳ありません。次期は是非!)

最初に、参加者のみなさまに、「数ある講座の中で、なぜ当協会を選んでくださったのでしょうか。」そう問いかけたとき、

「子どもたちとの活動に力をいれているから。」

「資格取得だけを目的としている団体ではなく、温かいものを感じたから。」

「HPを見ていて、発酵についてもっときちんと知りたくなったから。」

「本で読んだだけでは発酵の良さ、本質がわからなかったから。」

とみなさまがお答えくださり、講師2人の目に、思わず涙が流れてしまいました。

自分たちが大切にしてきたこと。

それは、食で、人を幸せにしたいということ。

日本の食卓を支えてきた糀の発酵が、私たちの暮らしにどれほど大切で、素晴らしいものであるか、伝えていきたいということ。

それを、現代の暮らしにもマッチした取り入れやすい方法でみなさまにお伝えし、そして未来の子どもたちに伝えていくために、食育を中心に活動してきました。

私たちの本意を汲んでくださったみなさまと共に学べると思ったら、本当に本当に嬉しかったのです。

忙しいみなさまが、この講座に参加するのには、時間がかかり、お金がかかり、労力がかかります。

そのすべてを無駄にすることのないよう、精一杯の講義をしよう、と身が引き締まりました。

会場は、1期2期に引き続き、国の重要文化財である旧吉田家住宅歴史公園です。

大正11年まで醤油の醸造が営まれていたこの場所で、皆さんと発酵を学べる縁(えにし)に感謝です。

みなさま真剣に学んでいらっしゃいます↓

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講師も真剣です!↓

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講義の後には毎回実習をします。

ただレシピ通りに作るのではなく、発酵のメカニズムを学んだ上での実習です。第1回目は塩糀を作りました。


講義を終えたみなさまは、旧吉田家母屋を見学。お天気のとても良い、気持ちの良い日でした。


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ガイドさんから説明を受け、吉田家の歴史に思いを馳せました。


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第2回の講座が開かれる頃、旧吉田家の庭園は秋の花でいっぱいになっていることでしょう。

次回は発酵をうながす微生物について学びます。とてもおもしろいところです!お伝えするのが今から楽しみです。

柏市保健所管内集団給食研究会の料理講座

柏市保健所管内集団給食研究会の料理講座が行われ、今年も講師をつとめさせていただきました。

この講座に参加するのは、料理に携わるプロの方。

学校給食、飲食店、老人ホーム、保育園…みなさま普段から包丁を握り、食に携わっていらっしゃる方々から、「また貴方たちに逢えると思って、今年も楽しみに来たわ。」とおっしゃっていただき、ありがたく、嬉しい限りです。 

年に1度開催のこの講座、1年ぶりにお会いするみなさまと、「今年も会えましたね!」と再会を喜びあいました(#^.^#)

学校給食に携わるみなさま。チームワークが抜群です!↓

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2年連続参加のスナックのまま「せいこちゃん」↓


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こちらは男性チーム。↓

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なんと、柏のフレンチの名店だった富士見軒の森シェフもご参加くださっていました。みじん切りの包丁さばき、早すぎて見えませんでした!!

今回のテーマは、柏野菜×発酵食品

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茄子の味噌カレー、トマトと枝豆の塩麹サラダ、マンゴー甘酒ラッシーを作りました。

皆さんプロだけに、仕事が丁寧で早い!

切り方も炒め方も、完璧で、講師のわたしたちがうっとりいたしました。

あっという間に完成し、和気藹々でいただきました。

毎年1回開催のこの講座。「来年もまた元気に会いましょう!」という挨拶で、今年の講座を終えました。

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」8月

毎月開催している京葉ガスさんでの「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

8月の講座は、夏の疲れが出やすい8月後半に行われました。

体調を崩しやすい時期だからこそ、「発酵食品と野菜で元気を!」をテーマにトマト麻婆豆腐とゴーヤやタマネギを醤油糀で和えた小鉢二品を作りました。

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麻婆豆腐には、何種類かの味噌を使うので、今回は味噌についてお話させていただきました。

そして豆味噌、白味噌、麦味噌、米糀味噌、豆板醬、コチュジャンなどの味噌の味わいくらべをしました。

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今回の味比べの味噌。コチュジャンは糀マイスターの山下亜佐子さんの手作り、米糀味噌は川浦の手作りでした。

味噌は様々な地域で、様々な配合で、その土地の風土によって作られているため、規格化するのが難しく、JAS規格がない食品です。

それぞれの好みの味で配合を変えて作る醍醐味がありますね。

みなさま手際が良く、楽しんで作っていらっしゃいます。
常連さんです。いつもありがとうございます!↓↓

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こちらの男性は、いつもメモを取りながら参加してくださいます。講座が終わった後は、「これから今日使った食材を買って帰ってすぐ作るよ!」
毎日の食を大切になさっていることが伝わってまいります。↓↓

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Nさんは発酵好きが高じて、糀マイスター講座に参加してくださることになりました。共に学べること、とても嬉しいです。↓↓

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「食べ慣れているおなじみの麻婆豆腐だけれど、トマトが入るとサッパリとして食べやすい」

「塩糀と和えたせいか、ゴーヤの苦みが抜けてゴマとよく合う」

「カッテージチーズの甘味が玉ねぎと醤油糀にぴったり」

・・・などと大好評いただきました!

京葉ガスの料理講座では、発酵食品の効能や使い方をお話しながら、季節の野菜を組み合わせた簡単レシピをご紹介しています。

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次回は9月28日(木)10時半から。発酵でイタリアンをテーマにトマト糀を使ったパスタを作ります。お申込みは京葉ガスに直接お電話お願いいたします。
047-378-0393

ご参加お待ちしております。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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