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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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嵐の中の糀マイスター基礎講座「発酵概論Ⅱ」

「シルバーウィークは台風だって。」

そんな話が聞こえてくる度、糀マイスター3期のみなさんのお顔が浮かんでドキドキしていました。第2回の講義が、シルバーウィークに当たっていたのです。

「新幹線は大丈夫かな」
「武蔵野線は風ですぐ止まるから」
「車は視界が悪くなるし」・・・と心配に。

午前10時ごろは暴風雨という天気予想に反して、「嵐の前の静けさ」。
良かった~!!!
時間通りにみんなが無事に顔を合わせて、講義を始めることができました。

今回は、発酵概論Ⅱの単元です。

みなさんの関心のある「発酵食品」から少し離れて、発酵菌とその発酵の仕組みをお伝えします。

一見複雑でややこしい単元ですが、なるべくわかりやすく、菌たちの自己紹介だと思って聞いていただきました。

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わたしはこんな菌です。

●●が大好きです。

●●の状態が苦手です。

●●な状態だと元気いっぱいに活動して、こんな変化をおこします。

発酵は先人たちの経験と知恵から生まれました。

それを化学的に紐解いてみると、こんな仕組みなんですよ。

とわかりやすくお伝えしているのが日本糀文化協会の講座です。

ここ、講師Kの大好きな単元なんです。

微生物について知れば知るほど、「単細胞!」だなんて言えなくなります。

この世界を支えているのは微生物なんですよ~!!(^^)!

・・・と熱が入りすぎ、写真を撮るのを忘れていました(*'▽')

実習では醤油糀を作りました。

醤油糀は甘味、塩味、旨味がいっぱいの発酵調味料です。
ただ作るだけではなく、どうしてその塩分濃度なの?なぜ何℃に保つの?という理由や、どんな料理に使ったらよいか、調理のヒントもお伝えしています。

帰る頃には雨が降り出していました。

雨に濡れた旧吉田家住宅歴史公園もまた、しっとりとした風情で趣がありました。庭は、秋の七草でいっぱいでした。
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女郎花(おみなえし)
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ええと、これは紫苑(しおん)秋の七草ではありませんが、優しい紫に魅かれます。
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ここでガイドさんに肩を叩かれました。「よかったらこれどうぞ。」
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わあ、親切です!「お好きな服は」って覚えるのですね。
そんな旧吉田家には台風のさなかにもたくさんの方が来場なさっていました。
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行儀よく並んだ傘がいいですね。


大好きな白の秋明菊(シュウメイギク)にも会えてにっこり。

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真っ赤な鶏頭(ケイトウ)も雨に濡れていました。すっかり秋ですね!
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どんなに慌ただしくても、季節の移り変わりを感じていたいと思います。

糀を醸していると、その発酵の進み具合で季節を感じることができます。

糀暮らしは「便利な暮らし」

     「美味しい暮らし」

・・・そして、「季節に寄り添える暮らし」。私が糀暮らしを好むのは、そんなところに理由があるのかもしれません。

夜、講座に参加してくださったみなさまから「無事帰りました。」の連絡が・・・。良かった~!

次回の講義は女性が大好きな「甘酒」
今、大ブームです。

お肌つるつるの大瀬代表が醸した酵素いっぱいの甘酒を試飲して、甘酒について深く学びます。お楽しみに!

糀マイスター養成講座第3期始まりました!

糀マイスター養成講座第3期開講いたしました。

第3期は新幹線で名古屋から通ってくださる方、市川から電車を乗り継いでいらしてくださる方、そして京葉ガスの料理講座から参加してくださる方、計3名でのスタートです。

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京都や静岡の方からもお問い合わせがあったのですが、皆様の全員のご予定を合わせることはできませんでした。(ご都合が合わなかった方、申し訳ありません。次期は是非!)

最初に、参加者のみなさまに、「数ある講座の中で、なぜ当協会を選んでくださったのでしょうか。」そう問いかけたとき、

「子どもたちとの活動に力をいれているから。」

「資格取得だけを目的としている団体ではなく、温かいものを感じたから。」

「HPを見ていて、発酵についてもっときちんと知りたくなったから。」

「本で読んだだけでは発酵の良さ、本質がわからなかったから。」

とみなさまがお答えくださり、講師2人の目に、思わず涙が流れてしまいました。

自分たちが大切にしてきたこと。

それは、食で、人を幸せにしたいということ。

日本の食卓を支えてきた糀の発酵が、私たちの暮らしにどれほど大切で、素晴らしいものであるか、伝えていきたいということ。

それを、現代の暮らしにもマッチした取り入れやすい方法でみなさまにお伝えし、そして未来の子どもたちに伝えていくために、食育を中心に活動してきました。

私たちの本意を汲んでくださったみなさまと共に学べると思ったら、本当に本当に嬉しかったのです。

忙しいみなさまが、この講座に参加するのには、時間がかかり、お金がかかり、労力がかかります。

そのすべてを無駄にすることのないよう、精一杯の講義をしよう、と身が引き締まりました。

会場は、1期2期に引き続き、国の重要文化財である旧吉田家住宅歴史公園です。

大正11年まで醤油の醸造が営まれていたこの場所で、皆さんと発酵を学べる縁(えにし)に感謝です。

みなさま真剣に学んでいらっしゃいます↓

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講師も真剣です!↓

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講義の後には毎回実習をします。

ただレシピ通りに作るのではなく、発酵のメカニズムを学んだ上での実習です。第1回目は塩糀を作りました。


講義を終えたみなさまは、旧吉田家母屋を見学。お天気のとても良い、気持ちの良い日でした。


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ガイドさんから説明を受け、吉田家の歴史に思いを馳せました。


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第2回の講座が開かれる頃、旧吉田家の庭園は秋の花でいっぱいになっていることでしょう。

次回は発酵をうながす微生物について学びます。とてもおもしろいところです!お伝えするのが今から楽しみです。

柏市保健所管内集団給食研究会の料理講座

柏市保健所管内集団給食研究会の料理講座が行われ、今年も講師をつとめさせていただきました。

この講座に参加するのは、料理に携わるプロの方。

学校給食、飲食店、老人ホーム、保育園…みなさま普段から包丁を握り、食に携わっていらっしゃる方々から、「また貴方たちに逢えると思って、今年も楽しみに来たわ。」とおっしゃっていただき、ありがたく、嬉しい限りです。 

年に1度開催のこの講座、1年ぶりにお会いするみなさまと、「今年も会えましたね!」と再会を喜びあいました(#^.^#)

学校給食に携わるみなさま。チームワークが抜群です!↓

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2年連続参加のスナックのまま「せいこちゃん」↓


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こちらは男性チーム。↓

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なんと、柏のフレンチの名店だった富士見軒の森シェフもご参加くださっていました。みじん切りの包丁さばき、早すぎて見えませんでした!!

今回のテーマは、柏野菜×発酵食品

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茄子の味噌カレー、トマトと枝豆の塩麹サラダ、マンゴー甘酒ラッシーを作りました。

皆さんプロだけに、仕事が丁寧で早い!

切り方も炒め方も、完璧で、講師のわたしたちがうっとりいたしました。

あっという間に完成し、和気藹々でいただきました。

毎年1回開催のこの講座。「来年もまた元気に会いましょう!」という挨拶で、今年の講座を終えました。

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」8月

毎月開催している京葉ガスさんでの「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

8月の講座は、夏の疲れが出やすい8月後半に行われました。

体調を崩しやすい時期だからこそ、「発酵食品と野菜で元気を!」をテーマにトマト麻婆豆腐とゴーヤやタマネギを醤油糀で和えた小鉢二品を作りました。

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麻婆豆腐には、何種類かの味噌を使うので、今回は味噌についてお話させていただきました。

そして豆味噌、白味噌、麦味噌、米糀味噌、豆板醬、コチュジャンなどの味噌の味わいくらべをしました。

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今回の味比べの味噌。コチュジャンは糀マイスターの山下亜佐子さんの手作り、米糀味噌は川浦の手作りでした。

味噌は様々な地域で、様々な配合で、その土地の風土によって作られているため、規格化するのが難しく、JAS規格がない食品です。

それぞれの好みの味で配合を変えて作る醍醐味がありますね。

みなさま手際が良く、楽しんで作っていらっしゃいます。
常連さんです。いつもありがとうございます!↓↓

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こちらの男性は、いつもメモを取りながら参加してくださいます。講座が終わった後は、「これから今日使った食材を買って帰ってすぐ作るよ!」
毎日の食を大切になさっていることが伝わってまいります。↓↓

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Nさんは発酵好きが高じて、糀マイスター講座に参加してくださることになりました。共に学べること、とても嬉しいです。↓↓

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「食べ慣れているおなじみの麻婆豆腐だけれど、トマトが入るとサッパリとして食べやすい」

「塩糀と和えたせいか、ゴーヤの苦みが抜けてゴマとよく合う」

「カッテージチーズの甘味が玉ねぎと醤油糀にぴったり」

・・・などと大好評いただきました!

京葉ガスの料理講座では、発酵食品の効能や使い方をお話しながら、季節の野菜を組み合わせた簡単レシピをご紹介しています。

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次回は9月28日(木)10時半から。発酵でイタリアンをテーマにトマト糀を使ったパスタを作ります。お申込みは京葉ガスに直接お電話お願いいたします。
047-378-0393

ご参加お待ちしております。

京葉ガス夏休み企画「こども味噌玉講座」

京葉ガスショールーム·料理教室主催、夏休み親子講座「味噌について学び味噌玉をつくろう」が行われました。

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味噌と言えば、味噌汁!それから味噌ラーメン!味噌カツ?
・・・でも味噌っていったい何なんだろう?

そんな子供たちに、味噌は微生物のはたらきで作られる発酵食品であること。

味噌の材料。

一杯の味噌汁を飲んだらこんな効能があるよ、などのお話をしてから、味噌玉作りをしました。

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子供たちは、とても楽しそうに、オリジナリティあふれる味噌玉を作っていました。

猫ちゃん♪ かわいいですねえ。
↓↓↓
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子どもたちの創造力には、いつもはっとさせられます。

京葉ガス土井先生のご指導による、簡単で美味しい鮭ご飯も出来上がり、自分で作った味噌玉のお味噌汁と共にランチタイム!
ご飯も味噌汁もみーんな完食でした。

お土産の味噌玉を大事に持って、自由研究にも役立ちそう♪とニコニコ顔で帰るみんなの姿が可愛かった!

夏休みには、子供向けにいくつかの発酵講座を行いましたが、講座をきっかけに、日本の発酵食品をより身近に感じてもらえたら嬉しいなと思います。

流山博物館主催「子どもみりん講座」

流山市立博物館主催「流山白みりんを学ぶ」の夏講座は子供向けのみりん講座♬
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流山の地でなぜ白みりんが発祥、発展したか、その発展を支えた人物は…地理や歴史にかかわるお話しの後、みりんの味比べをしましたよ。

みんな、その味の違いに驚きながら、みりんが日本の発酵食品で、単なる調味料ではないことを実感していました。

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みりんの学びを深めた後は、みりんを活かしたお料理を作ります。今回のメニューは…

みりんを使った“自家製めんつゆ”で豚しゃぶカラフル素麺、そして、甘いみりんならではの“みりんシロップ”でいただくミルクプリン。

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小学校1年生から6年生まで幅広い学年のみんなが参加してくれましたが、みんな真剣!手つきも決まって上手でした。

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盛り付けだって完璧!

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この講座の内容に自分なりの考察を加え、自由研究に取り組むという子どもたちが何人もいました。

参加した子供たちは、お料理を通じてみりんの旨み感じ、活用法を知ることができたと思います。

自分の住む街を「みりんの街流山」としてもっと好きになり、また発酵食品であるみりんって面白い!と感じてもらえたら嬉しいです。


次回の秋講座は、大人向けのみりんを活かしたお料理教室を予定しています。

「ブーランジェリー&パティスリージャパン2017」

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「ブーランジェリー&パティスリージャパン2017」(東京ビックサイト)で当協会代表理事の大瀬由生子が【美容と健康に優しい発酵スィーツへの誘い】と題して、(7/31~8/2)3日間講演いたしました。

ユネスコの無形文化遺産にもなった和食の礎で、健康にも美容にも優れた発酵食品を、スィーツにも活かしていけたらと、その効能、使用した際の利点などをお話しさせて頂きました。

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当協会の糀マイスター山下あさこさんの発酵スイーツを、伊藤景パック産業さんの容器で製作しました。

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ティラ味噌
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味噌クルミマフィン
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酒粕入り甘酒チーズケーキ
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どれも、本当においしんですよ!

こちらは講演に際して徹夜の続いた2人です。
ちょっと、目が赤いかな(笑)↓
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終わった後の乾杯は、幸せの味がしました(#^.^#)

糀の発酵の素晴らしさ、可能性をみなさまにお伝えする機会を与えてくださった伊藤景パック産業さま、ご来場者のみなさま、ありがとうございました。

野田で発酵講座

野田市南部梅郷公民館で「味噌」「酢」の講座を2回シリーズで行いました。

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味噌・お酢それぞれ、発酵、歴史、効能など学んだ後、味噌は味噌玉作り、お酢はキウイのフルーツビネガーを作って、お持ち帰り頂きました。

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参加者の皆さんから、「昔からある馴染み深い調味料が、こんなに体に良いとは!」

「発酵食品の活かし方、楽しみ方を学ぶことができて大変ためになった」

そして「発酵を広める活動は素晴らしい!応援しています」などの感想をいただき感激!

この講座、定員20名のところ60名ほどのお申込みがあったそうです。野田は世界のキッコーマンのおひざもと。発酵に興味を持っていらっしゃる方がたくさんいらっしゃるのですね。

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質疑応答もとても活発でした。

実は、同じ野田市梅里公民館の方からご連絡をいただき、「あまりに好評だったので10/25,11/1にも発酵講座をお願いしたいとのご依頼がございました。

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野田の皆様、秋に再度お目にかかります!楽しみにしております!!

流山みりん講座@灯環

蔵のカフェ+ギャラリー 灯環さんで「みりん講座」を開催しました。

流山は白みりんの街~そんな地元流山でのみりん講座の開催とあり、たくさんのみなさまが参加してくださいました。

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実は、この講座は流山蔵のカフェ+ギャラリー灯環の店主であり、糀マイスター講座 第2期生の秋元由美子さんの講師デビューでもありました。

講師陣、朝からちょっぴり緊張~(笑)


当協会代表講師川浦先生によるみりんの発酵、糀マイスター秋元さんによる流山みりん歴史などをお話しし、みりんの味比べ~みりんの種類によっての味の違いに、皆さん驚かれていました。

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お次は、お待ちかねのワークショップ。

流山真澄農園さんの野菜を使った「みりんのビネガーマリネ」を作ります。

瑞々しい夏野菜を切りながら、皆さん和気あいあい。

みりんレモネードを頂きながら、大瀬代表からみりんの効能などをお話し、みりんの魅力を余すことなく学んで頂きました。

講師デビューも無事に果たした秋元さんは「講師として教える立場になることで、より深く学び、いっそう知識を深めることができた」と。
学びはいつも人を成長させますね。

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糀の魅力を広める講師がまたひとり誕生したことを本当に嬉しく思います。

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講座後も、灯環さんの発酵スィーツやフルーツビネガーを味わいながらの発酵談義が盛り上がり…「先生方に出会い、発酵がますます知りたくなりました」との言葉に目頭が熱くなりました。

京葉ガス

京葉ガスショールーム·料理教室7月「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は塩麹がテーマ。

まずは、塩麹の発酵と効能を学び、皆さんで塩麹をつくりました。

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塩麹は常備しておくと本当に便利!買ってきた鶏肉は、まずは塩麹につけておけば、保存アップ、美味しくジューシーに、さらに栄養価アップ!腸内活性化も!先人たちの知恵を現代にも取り入れて、健康で美味しい食卓を目指しましょう。

さて、今月のメニューは、塩麹でジューシーで旨み栄養価アップしたササミを包み焼きに、もう一品は夏には食べたい塩麹のごまダレ冷や汁うどん。

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「夏にはあまり火を使わずサクッとできる料理がこのメニューいいですね!」

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「塩麹が出来上がり使うのが楽しみです」

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お料理好きさんの笑顔って、どうしてこんなに輝いているのでしょうね!

来月は8/24(木)、お味噌をテーマにトマトの麻婆豆腐、他二品を作ります。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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