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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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糀マイスター基礎講座4回 「味噌作り」

一気に寒くなりました~。

糀マイスター講座は名字帯刀を許された豪農吉田家の米蔵が会場です。
ですから、天井が高いんです。
ですから、通気性が良く、夏はとても涼しいんです。
ですから、ですから、、秋になってくると・・・とても寒いんです~っ。

今日の単元は「味噌」。

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味噌は基本寒仕込みですから、今日のこの晩秋のような気温は、本日の実習の「味噌作り」にぴったり、ということにいたしましょう(;^ω^)

味噌の材料は糀・大豆・塩と、とてもシンプル。
この配合を好みにアレンジして、以前はどの家庭で手作りするのが一般的でした。
手作り味噌はビタミン・アミノ酸がいっぱいで、香りが高く酵素も十分に活性しているので本当においしいのです。

自分の作った味噌があまりに美味しくて、人に自慢したくなることから、自分自慢をする時に使う「手前味噌」という言葉が生まれました。

材料の選定、配合の割合、醸す環境、醸す時間などによって、味噌の中の微生物の活動の仕方も変わり、出来上がった味噌の味・香り・風味などが微妙に異なることから、味噌には規格がありません。(醤油・みりんなどにはJIS規格があります。)

味噌の「噌」という漢字は味噌1字にしか使われていないのをご存知でしょうか。1つしか用途のない漢字で残っているものはわずかです。
このことからも、味噌が日本の食材として、日本人に浸透していることがわかりますね。まさに、日本人のソウルフードであると言えるでしょう。

様々な味噌の味わい比べの様子です↓
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米味噌・麦味噌・豆味噌・白味噌・糀2倍味噌の5種類を用意し、テイスティングの後、クイズ形式で答えていただきました~。みなさん、真剣です!

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味噌の中で働く微生物たちの発酵の仕組みは、びっくりの面白さ!微生物が働く順番も理にかなっていて、味噌という食品が出来上がることが神秘的にさえ思えてきます。

実習では、味噌を作りました。

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米糀と大豆っていい匂いだな~。

sさんがお住まいの名古屋は、豆味噌の産地!
名古屋コーチン味噌煮込みうどんのお話などしてくださり、盛り上がりました。

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ジップロック味噌で仕込んだ味噌をもってパチリ!↓

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半年後には美味しいお味噌になりますように!

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受講生のNさんからプレゼントをいただきました。↓

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日本酒と自家製甘酒で作ったナチュラル石鹸です。
空気が乾燥してくる季節ですが、これを使うとしっとりするとのこと。嬉しすぎます。Nさん、ありがとうございます!!

糀マイスター3期生はお味噌汁や自家製甘酒を毎日飲んで、さらにNさんの発酵石鹸でピカピカになることでしょう(#^^#)

次回の講義のテーマは「醤油」。
フジハン醤油の醤油王子と共に自家製醤油を仕込みます。お楽しみに!!!

糀マイスター基礎講座 今日のテーマは甘酒!

糀マイスター講座基礎コース第3回は、秋の七草が揺れるさわやかな秋晴れでした。


マイスター講座の日は早く会場に入り、備品を整えます。朝の気持ちの良い庭園の空気を深呼吸!

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女郎花(おみなえし)にとまったトンボも気持ちよさそう(#^.^#)

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マイスター講座の会場「旧吉田家住宅」では、大正11年まで醤油醸造が営まれていました。

江戸時代の関東醤油番付で「吉田官蔵」が左前頭筆頭に位置しているのがわかりますでしょうか。↓↓↓
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吉田家、かなりの醸造高であったことがうかがえますね。

醤油蔵のあった方向を見ながら、今日も良い授業ができますようにと毎回祈っています。

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さて、今回のテーマは発酵食人気の火付け役ともなった「甘酒」

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米糀と水で作る甘酒は、なぜ砂糖を加えないのに甘いのか。
シンプルな材料であるのに、なぜこれほど栄養価が高いのか。

糀菌の発酵の仕組みを知れば、納得することばかりです!
糀菌の出す酵素に、その秘密が隠されています。

歴史の部分では、江戸の街に思いをはせながら、お話させていただきました。

冷蔵庫やクーラーのなかった江戸時代。
悪くなったものを食したり、暑さで免疫力が落ちたり・・と、江戸の街では冬よりもに、多くの方が亡くなりました。

そんな中、江戸のまちの夏の風物詩となったのが「甘酒売り」でした。

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「歳時記」という俳句の季語集を見ると、甘酒がの季語になっているのはこんな理由からなんですね。

栄養価が高く、消化吸収されやすい甘酒はまさに飲む点滴!多くの弱った方の命を救ったことでしょう。

途中で、大瀬先生の醸した甘酒を飲みながら、ほっと一息。

滋味あふれる甘酒が、からだに沁みわたります。今まで糀甘酒が苦手だった方も、これなら飲めます、とおっしゃっていました。

甘酒の作り方、飲み方、料理での使い方など、暮らしにどう取り入れたら良いかをを詳しくお伝えしました。

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受講生の皆様は、顔を合わせて3回目となりました。

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糀を学ぶ皆様には、なぜこんなに素敵な方が多いのかな、と笑顔を見て嬉しくなってしまいます。

翌日、受講生の皆様から、甘酒おいしくできました~!の報告が次々と入りました。やったー!(*^^)v
どうしてこの温度でこの時間保温するのか、理由を知った後行う甘酒作りは、失敗がありません。

次回のテーマは「味噌」。
発酵のしくみが、とても面白い単元です。味噌は種類も多いので、食べ比べをし、味噌作りも行います!お楽しみに!

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」9月

京葉ガスの暮らしを楽しむ発酵ごはん、今回はこれを知ったら超便利!リピート率高し、塩糀トマトのソースと塩糀きのこソテーででイタリアンを作ります。

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さあ、漫才コンビ、今日も張り切っていきますよ~!

トマトソース?なんだそんなの簡単、と思うなかれ。
どの段階で塩糀を加えるかがポイントです。塩糀が入ることによって、旨味が増し、日持ちが良くなり、栄養価が増す。では、それはなぜなのか、その仕組みについてもお話しました。↓

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お客様からは、今までどう使ってよいのかわからなかった、なんとなく塩の代わりに使っていた、などの意見が出ました。


常連のOさん。いつも素敵な笑顔です。↓↓↓
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カメラマンのHさん。今回、写真を大きなカメラで撮ってくださいました。前掛け姿がいい感じです。↓↓↓

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真剣に、包丁を握る姿がいいですね!↓↓↓

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我孫子から参加のKさん。エプロンとおそろいのバンダナ、朝作って来たんだそうです。素敵!プロの洋裁作家さんです。↓↓↓

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塩糀トマト、塩糀きのこを使ってイタリアンを作りました。簡単でおいし~いと好評でした!(^^)!
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先人たちの知恵、糀菌の発酵を暮らしに取り入れることによって暮らしがちょっと便利に美味しくなる。そんな講座になるよう、心がけています。

次回は10/26(木)10:30~13:30
発酵ビビンバ&乳酸菌の宝庫水キムチ、スープを作ります。
お申し込みは京葉ガスへ直接お電話ください。
047-378-0393

嵐の中の糀マイスター基礎講座「発酵概論Ⅱ」

「シルバーウィークは台風だって。」

そんな話が聞こえてくる度、糀マイスター3期のみなさんのお顔が浮かんでドキドキしていました。第2回の講義が、シルバーウィークに当たっていたのです。

「新幹線は大丈夫かな」
「武蔵野線は風ですぐ止まるから」
「車は視界が悪くなるし」・・・と心配に。

午前10時ごろは暴風雨という天気予想に反して、「嵐の前の静けさ」。
良かった~!!!
時間通りにみんなが無事に顔を合わせて、講義を始めることができました。

今回は、発酵概論Ⅱの単元です。

みなさんの関心のある「発酵食品」から少し離れて、発酵菌とその発酵の仕組みをお伝えします。

一見複雑でややこしい単元ですが、なるべくわかりやすく、菌たちの自己紹介だと思って聞いていただきました。

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わたしはこんな菌です。

●●が大好きです。

●●の状態が苦手です。

●●な状態だと元気いっぱいに活動して、こんな変化をおこします。

発酵は先人たちの経験と知恵から生まれました。

それを化学的に紐解いてみると、こんな仕組みなんですよ。

とわかりやすくお伝えしているのが日本糀文化協会の講座です。

ここ、講師Kの大好きな単元なんです。

微生物について知れば知るほど、「単細胞!」だなんて言えなくなります。

この世界を支えているのは微生物なんですよ~!!(^^)!

・・・と熱が入りすぎ、写真を撮るのを忘れていました(*'▽')

実習では醤油糀を作りました。

醤油糀は甘味、塩味、旨味がいっぱいの発酵調味料です。
ただ作るだけではなく、どうしてその塩分濃度なの?なぜ何℃に保つの?という理由や、どんな料理に使ったらよいか、調理のヒントもお伝えしています。

帰る頃には雨が降り出していました。

雨に濡れた旧吉田家住宅歴史公園もまた、しっとりとした風情で趣がありました。庭は、秋の七草でいっぱいでした。
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女郎花(おみなえし)
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ええと、これは紫苑(しおん)秋の七草ではありませんが、優しい紫に魅かれます。
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ここでガイドさんに肩を叩かれました。「よかったらこれどうぞ。」
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わあ、親切です!「お好きな服は」って覚えるのですね。
そんな旧吉田家には台風のさなかにもたくさんの方が来場なさっていました。
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行儀よく並んだ傘がいいですね。


大好きな白の秋明菊(シュウメイギク)にも会えてにっこり。

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真っ赤な鶏頭(ケイトウ)も雨に濡れていました。すっかり秋ですね!
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どんなに慌ただしくても、季節の移り変わりを感じていたいと思います。

糀を醸していると、その発酵の進み具合で季節を感じることができます。

糀暮らしは「便利な暮らし」

     「美味しい暮らし」

・・・そして、「季節に寄り添える暮らし」。私が糀暮らしを好むのは、そんなところに理由があるのかもしれません。

夜、講座に参加してくださったみなさまから「無事帰りました。」の連絡が・・・。良かった~!

次回の講義は女性が大好きな「甘酒」
今、大ブームです。

お肌つるつるの大瀬代表が醸した酵素いっぱいの甘酒を試飲して、甘酒について深く学びます。お楽しみに!

糀マイスター養成講座第3期始まりました!

糀マイスター養成講座第3期開講いたしました。

第3期は新幹線で名古屋から通ってくださる方、市川から電車を乗り継いでいらしてくださる方、そして京葉ガスの料理講座から参加してくださる方、計3名でのスタートです。

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京都や静岡の方からもお問い合わせがあったのですが、皆様の全員のご予定を合わせることはできませんでした。(ご都合が合わなかった方、申し訳ありません。次期は是非!)

最初に、参加者のみなさまに、「数ある講座の中で、なぜ当協会を選んでくださったのでしょうか。」そう問いかけたとき、

「子どもたちとの活動に力をいれているから。」

「資格取得だけを目的としている団体ではなく、温かいものを感じたから。」

「HPを見ていて、発酵についてもっときちんと知りたくなったから。」

「本で読んだだけでは発酵の良さ、本質がわからなかったから。」

とみなさまがお答えくださり、講師2人の目に、思わず涙が流れてしまいました。

自分たちが大切にしてきたこと。

それは、食で、人を幸せにしたいということ。

日本の食卓を支えてきた糀の発酵が、私たちの暮らしにどれほど大切で、素晴らしいものであるか、伝えていきたいということ。

それを、現代の暮らしにもマッチした取り入れやすい方法でみなさまにお伝えし、そして未来の子どもたちに伝えていくために、食育を中心に活動してきました。

私たちの本意を汲んでくださったみなさまと共に学べると思ったら、本当に本当に嬉しかったのです。

忙しいみなさまが、この講座に参加するのには、時間がかかり、お金がかかり、労力がかかります。

そのすべてを無駄にすることのないよう、精一杯の講義をしよう、と身が引き締まりました。

会場は、1期2期に引き続き、国の重要文化財である旧吉田家住宅歴史公園です。

大正11年まで醤油の醸造が営まれていたこの場所で、皆さんと発酵を学べる縁(えにし)に感謝です。

みなさま真剣に学んでいらっしゃいます↓

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講師も真剣です!↓

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講義の後には毎回実習をします。

ただレシピ通りに作るのではなく、発酵のメカニズムを学んだ上での実習です。第1回目は塩糀を作りました。


講義を終えたみなさまは、旧吉田家母屋を見学。お天気のとても良い、気持ちの良い日でした。


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ガイドさんから説明を受け、吉田家の歴史に思いを馳せました。


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第2回の講座が開かれる頃、旧吉田家の庭園は秋の花でいっぱいになっていることでしょう。

次回は発酵をうながす微生物について学びます。とてもおもしろいところです!お伝えするのが今から楽しみです。

柏市保健所管内集団給食研究会の料理講座

柏市保健所管内集団給食研究会の料理講座が行われ、今年も講師をつとめさせていただきました。

この講座に参加するのは、料理に携わるプロの方。

学校給食、飲食店、老人ホーム、保育園…みなさま普段から包丁を握り、食に携わっていらっしゃる方々から、「また貴方たちに逢えると思って、今年も楽しみに来たわ。」とおっしゃっていただき、ありがたく、嬉しい限りです。 

年に1度開催のこの講座、1年ぶりにお会いするみなさまと、「今年も会えましたね!」と再会を喜びあいました(#^.^#)

学校給食に携わるみなさま。チームワークが抜群です!↓

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2年連続参加のスナックのまま「せいこちゃん」↓


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こちらは男性チーム。↓

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なんと、柏のフレンチの名店だった富士見軒の森シェフもご参加くださっていました。みじん切りの包丁さばき、早すぎて見えませんでした!!

今回のテーマは、柏野菜×発酵食品

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茄子の味噌カレー、トマトと枝豆の塩麹サラダ、マンゴー甘酒ラッシーを作りました。

皆さんプロだけに、仕事が丁寧で早い!

切り方も炒め方も、完璧で、講師のわたしたちがうっとりいたしました。

あっという間に完成し、和気藹々でいただきました。

毎年1回開催のこの講座。「来年もまた元気に会いましょう!」という挨拶で、今年の講座を終えました。

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」8月

毎月開催している京葉ガスさんでの「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

8月の講座は、夏の疲れが出やすい8月後半に行われました。

体調を崩しやすい時期だからこそ、「発酵食品と野菜で元気を!」をテーマにトマト麻婆豆腐とゴーヤやタマネギを醤油糀で和えた小鉢二品を作りました。

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麻婆豆腐には、何種類かの味噌を使うので、今回は味噌についてお話させていただきました。

そして豆味噌、白味噌、麦味噌、米糀味噌、豆板醬、コチュジャンなどの味噌の味わいくらべをしました。

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今回の味比べの味噌。コチュジャンは糀マイスターの山下亜佐子さんの手作り、米糀味噌は川浦の手作りでした。

味噌は様々な地域で、様々な配合で、その土地の風土によって作られているため、規格化するのが難しく、JAS規格がない食品です。

それぞれの好みの味で配合を変えて作る醍醐味がありますね。

みなさま手際が良く、楽しんで作っていらっしゃいます。
常連さんです。いつもありがとうございます!↓↓

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こちらの男性は、いつもメモを取りながら参加してくださいます。講座が終わった後は、「これから今日使った食材を買って帰ってすぐ作るよ!」
毎日の食を大切になさっていることが伝わってまいります。↓↓

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Nさんは発酵好きが高じて、糀マイスター講座に参加してくださることになりました。共に学べること、とても嬉しいです。↓↓

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「食べ慣れているおなじみの麻婆豆腐だけれど、トマトが入るとサッパリとして食べやすい」

「塩糀と和えたせいか、ゴーヤの苦みが抜けてゴマとよく合う」

「カッテージチーズの甘味が玉ねぎと醤油糀にぴったり」

・・・などと大好評いただきました!

京葉ガスの料理講座では、発酵食品の効能や使い方をお話しながら、季節の野菜を組み合わせた簡単レシピをご紹介しています。

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次回は9月28日(木)10時半から。発酵でイタリアンをテーマにトマト糀を使ったパスタを作ります。お申込みは京葉ガスに直接お電話お願いいたします。
047-378-0393

ご参加お待ちしております。

京葉ガス夏休み企画「こども味噌玉講座」

京葉ガスショールーム·料理教室主催、夏休み親子講座「味噌について学び味噌玉をつくろう」が行われました。

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味噌と言えば、味噌汁!それから味噌ラーメン!味噌カツ?
・・・でも味噌っていったい何なんだろう?

そんな子供たちに、味噌は微生物のはたらきで作られる発酵食品であること。

味噌の材料。

一杯の味噌汁を飲んだらこんな効能があるよ、などのお話をしてから、味噌玉作りをしました。

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子供たちは、とても楽しそうに、オリジナリティあふれる味噌玉を作っていました。

猫ちゃん♪ かわいいですねえ。
↓↓↓
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子どもたちの創造力には、いつもはっとさせられます。

京葉ガス土井先生のご指導による、簡単で美味しい鮭ご飯も出来上がり、自分で作った味噌玉のお味噌汁と共にランチタイム!
ご飯も味噌汁もみーんな完食でした。

お土産の味噌玉を大事に持って、自由研究にも役立ちそう♪とニコニコ顔で帰るみんなの姿が可愛かった!

夏休みには、子供向けにいくつかの発酵講座を行いましたが、講座をきっかけに、日本の発酵食品をより身近に感じてもらえたら嬉しいなと思います。

流山博物館主催「子どもみりん講座」

流山市立博物館主催「流山白みりんを学ぶ」の夏講座は子供向けのみりん講座♬
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流山の地でなぜ白みりんが発祥、発展したか、その発展を支えた人物は…地理や歴史にかかわるお話しの後、みりんの味比べをしましたよ。

みんな、その味の違いに驚きながら、みりんが日本の発酵食品で、単なる調味料ではないことを実感していました。

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みりんの学びを深めた後は、みりんを活かしたお料理を作ります。今回のメニューは…

みりんを使った“自家製めんつゆ”で豚しゃぶカラフル素麺、そして、甘いみりんならではの“みりんシロップ”でいただくミルクプリン。

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小学校1年生から6年生まで幅広い学年のみんなが参加してくれましたが、みんな真剣!手つきも決まって上手でした。

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盛り付けだって完璧!

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この講座の内容に自分なりの考察を加え、自由研究に取り組むという子どもたちが何人もいました。

参加した子供たちは、お料理を通じてみりんの旨み感じ、活用法を知ることができたと思います。

自分の住む街を「みりんの街流山」としてもっと好きになり、また発酵食品であるみりんって面白い!と感じてもらえたら嬉しいです。


次回の秋講座は、大人向けのみりんを活かしたお料理教室を予定しています。

「ブーランジェリー&パティスリージャパン2017」

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「ブーランジェリー&パティスリージャパン2017」(東京ビックサイト)で当協会代表理事の大瀬由生子が【美容と健康に優しい発酵スィーツへの誘い】と題して、(7/31~8/2)3日間講演いたしました。

ユネスコの無形文化遺産にもなった和食の礎で、健康にも美容にも優れた発酵食品を、スィーツにも活かしていけたらと、その効能、使用した際の利点などをお話しさせて頂きました。

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当協会の糀マイスター山下あさこさんの発酵スイーツを、伊藤景パック産業さんの容器で製作しました。

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ティラ味噌
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味噌クルミマフィン
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酒粕入り甘酒チーズケーキ
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どれも、本当においしんですよ!

こちらは講演に際して徹夜の続いた2人です。
ちょっと、目が赤いかな(笑)↓
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終わった後の乾杯は、幸せの味がしました(#^.^#)

糀の発酵の素晴らしさ、可能性をみなさまにお伝えする機会を与えてくださった伊藤景パック産業さま、ご来場者のみなさま、ありがとうございました。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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