糀マイスター講座上級コース第一期がスタートしました。

8回の基礎コースを学び、修了試験を見事クリアした生徒の皆さんは、数ヶ月前より数段と発酵の知識量が増え、学んだことを生かして発酵ある暮らしを楽しんでいます。

さらに専門的な学びを深めるべく進級した皆さん。その一回目は「米糀つくり」でした。

蒸した米に糀菌をふりかけて、温度管理をしながら3日間かけて米麹を完成させます。

その3日間は、糀菌たちの働きに合わせて、見守り、手入れをし…まさに子供を育てているかのよう～職場に連れていったり、ラインで温度や状態の情報交換をしつつ、ついに自分の米糀を作り上げました！

米糀を作り始めて３日後、「米糀が完成しました！わたしにも出来た！」のご連絡を次々にいただきました。

送っていただいた写真からは、喜びと達成感が伝わってきて、私たち講師も米に花がさいた写真を見ながら「やった！」と一緒に跳ねていました。

米糀を作ることによって、糀菌や糀の出す酵素のはたらき、はたらきやすい温度など、糀菌の仕組みがぐっと身近に感じられます。

「出来上がったマイ米糀で甘酒を作ります。」という生徒の皆さん。さて甘酒の味はどうだったかな？！

糀マイスター基礎コースの最終回。

受講生の皆さま、8回もの講座を最後まで頑張りました！

第1期の皆さまは、ほとんどの方が平日はお仕事をなさっています。そんな方々にとって、日曜日は貴重なお休みだったはず。そのお休みを返上して糀の学びに来て下さる気持ちが、尊く思えました。講師もその気持ちに応えるべく、全力で臨んだ8回でした。

8回目の授業は「酢」。

いまや世界中で食されている、和食の代表的ともいえる「寿司」も、酢がなければ生まれなかった料理。酢の発酵の仕組み、歴史などをお話するとともに、鹿児島の黒酢の旅、昨年末の知多半島発酵研修旅行の写真やエピソードも交えながらの講義となりました。

酢の主成分「酢酸」は体内でクエン酸に変わること、クエン酸サイクルの重要性など、その効能をお伝えし、実習ではフルーツビネガーを作りました。

学びの中で、酢は少しづつでも良いので毎日飲むことが身体に良い効果をもたらすことをお伝えいたしましたが、こちらのフルーツビネガーは、毎日でも飲みたい簡単、美味しいレシピなのですよ～。

実習は、みんなで和気あいあいと楽しんで行います。

この日は、テレビ番組の撮影が入りました。

糀マイスター講座受講生の白井有沙さんの密着TV取材の一部に、当協会の授業風景を撮りたいと、局から連絡がありました。

白井有沙さんは、大手食品メーカーを退職し、ビジュアルフード研究家として、新たなスタートをきりました。キャラ弁選手権で２回の優勝、さらに海外でもキャラ弁ワークショップを開催と大活躍の白井さんは、さらに日本食文化の礎である糀の発酵を学ぼうと入会してくださった、頑張り屋さんです。

当協会は、白井さんはじめ生徒さんの活躍を全力で応援していきたいと思います。
代表の大瀬もインタビューを受けていました。

ちょっと照れている大瀬です（笑）

さて！

最終回の最後に基礎コース修了試験を行いました。

テストを配った時の皆さんの真剣な目！
張り詰めた空気！

皆真剣に取り組んでくださる姿に、講師が感動いたしました。

何年かぶりのテストでした～！と笑う、緊張の解けた受講生の皆様が愛しかったです。がんばったね～！！

80点以上で、基礎コースの修了証をお渡しすることになっています。結果はいかに！？

・・・続く（笑）

【ハプニング続出！？習志野台幼稚園で味噌作り】

朝６時に家を出て、習志野台幼稚園に親子味噌作りにいってきました～！
打ち合わせの段階では、２０組で味噌作りの予定でしたが、なんと、予想をはるかに超える４１組もの申し込みがありました。

４１組ともなると大豆を茹でるだけで大変です。幼稚園の栄養士さんにご協力いただき、調理室の大鍋、コンベクションをフルに活用して大豆を茹であげました。

幼稚園についてみると会場の鍵が開いていなかったり、お願いしておいたプロジェクターが使用できないなど、ドキドキのハプニング！
でも、お休みの日に味噌作りに集まってくださる皆さんに、なんとしても味噌の素晴らしさをお伝えしたい！という思いで、パワポを急遽紙芝居に切り替えたり、会場を急いで設営したり！

９０名以上のみなさまを無事お迎えし、いよいよ親子味噌作り開始です！

味噌を作る微生物のことや、味噌は身体にいいんだよ、というお話を紙芝居でお伝えしてから、いよいよ味噌作りです。

なんでも自分でやりたい子どもたち。ちいさな手で一生懸命大豆を潰して「おいしくな～れ。」と声をかけていました。

作った味噌はすぐ食べたいところですが、「麹菌たちが働いて、美味しくなるまで待ってね！」とお話しいたしました。

なんでも急いでしまう世の中です。でも発酵食は「待つ」食文化。みんなでお味噌を作った思い出や、そして家族で出来上がりを待つ時間も、きっとお味噌をおいしくしてくれるでしょう。

発酵食は先人たちの暮しの知恵から生まれてきました。そんな日本の食文化・発酵文化をみなさんにお伝えできていたら嬉しいです。

たくさんの笑顔に包まれた、幸せな１日でした。みんなのお味噌、おいしく醸せますように！

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冷えてきましたね～。
二十四節気「大寒」です。そして、大寒の日は、「甘酒」の日に制定されていること、ご存知でしたか？

甘酒講座、満員御礼で開催いたしました。
NHKでも取り上げられた話題の甘酒。皆さんの関心の高さがうかがえます！

甘酒には酒粕＋砂糖＋お湯で作る酒粕甘酒と、米麹と水で作る米麹甘酒がありますが、今回取り上げるのは米麹甘酒です。

米麹甘酒の特徴は
★アルコール分が含まれていないので赤ちゃんでも飲める。
★砂糖を加えない。（米麹甘酒の甘さは、麹菌の酵素がデンプンをブドウ糖に分解することにより生まれる）
★麹菌の出す酵素、アミノ酸、ビタミンB群がたっぷり含まれている。
などがあげられます。

当協会の講座は、単なる健康講座ではありません。「発酵」とはなにか、甘酒の歴史、甘酒の効能・栄養を、しっかり皆様にお伝えいたしました。

甘酒が私たちのからだにもたらす恵みを知ると、甘酒が飲みたくなってきます（笑）
まずは、こちらの甘酒原液を召し上がっていただきました。

大雪の山形から届いたばかりの米麹で醸した真っ白な甘酒です。

講座では毎回、オリジナルの読本を差し上げており、こちらをもとに講座を進めます。この読本があれば、家に帰ってから、わからなくなっちゃった・・なんてことはないので安心です。

さらに甘酒の作り方、さらに甘酒の楽しみ方として、柏の野菜でグリーンスムージー…甘酒の魅力を余すところなくお伝えいたしました。

「甘酒の効能を知ったら飲まずにはいられないですね。」

「お砂糖も使っていないのに甘い！」

「苦手な野菜も甘酒スムージーで克服できそう。」

「アルコールが入っていないので子供にものませたいな。」

などの感想をいただき、嬉しい限りです。

糀の発酵食品の中でも、甘酒は、醸す時間が短く、生活に取り入れやすいもの。参加した方々が、それぞれの甘酒ライフを楽しんで頂けたら何よりです。

発酵のまち神崎から、発酵大使のお里ちゃんも来てくれました。
発酵を愛する私たち！話し出すと止まりません（笑）

次回は、2/16の酒粕講座です。
参加者募集中です！（新着情報2番目の記事です）
http://kouji-bunka.com/news/index.html

今年の「糀マイスター養成講座」は【日本酒】から始まりました。
新年会などでお酒を飲む機会が増える時期に、タイムリーな講座となりました。
東京オリンピックに向けたクールジャパン政策の１つに「国酒プロジェクト」があります。国酒は日本酒、焼酎、泡盛の３つですが、国酒プロジェクトで特にとりあげられ、海外で「SAKE」と紹介され人気が高いのが日本酒です。日本人であるならば、「日本酒」について知っておくべきですよね！

日本酒は、麹による糖化と酵母による発酵を同時に進行させる並行複発酵と呼ばれる複雑な発酵方式で作ります。
いろいろな銘柄が出ていますが、１つとして同じ酒はありません。蔵元が先人から受け継いだ発酵技術と叡智を結集して作る酒、それが日本酒なのです。
講座では、まず、純米酒、吟醸酒、醸造酒などの原料や製造法の違いや、並行複発酵の奥深さを学んだのち、飯沼本家甲子酒蔵さんのご指導のもと試飲をしながら学びを深めました。

甲子酒造の金子さん、わかりやすいお話をありがとうございました。

「発酵を学んだあとのお酒は、味わい方がまた違って感じます。お酒の楽しみ方が変わります」と、頬を染めながら語る生徒さん方が微笑ましかったです。あれれ、Sさん、Kさん、飲み会始まってませんか？

冬に仕込まれ、春夏秋にじっくりと醸されて出来上がる日本酒は、燗して良し、冷やして良し、という世界でも珍しい酒です。杜氏の采配（微生物をどう活動させるか）により、日本酒度や酸度が決まり、無限の味わいが生み出されます。

あ、ブログを書いていたら日本酒が飲みたくなってきちゃいました（笑）

★今回お世話になりました甲子酒造は、３００年の歴史のもと、伝統に甘んじず新しい酒を作りだしている千葉県の酒々井にある大きな蔵元さんです。
ホームページはこちらです。↓
http://www.iinumahonke.co.jp/about/

12月、パソコンの具合がすこぶる悪く、ブログを上げることが出来ませんでした（涙）スルーすることが出来ない出来事がありましたので、日が経ってしまいましたが書かせていただきます。
まずは日記的振り返りです。

12/1　みそ玉講座
12/8　京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」
12/11 糀マイスター養成講座「味噌」
12/21　裏磐梯研修旅行
12/24　ひなたなほこさん１０周年ライブにて発酵クリスマスプレート作り
12/25　糀マイスター養成講座「みりん」

おかげさまでお仕事で忙しい日々を送らせていただいた１２月！
心にじーんと響いたできごとは、12/8のマイスター講座の後におこりました。この日のテーマは[味噌]。コトコト茹でた大豆に米糀、塩を加えた後、微生物たちがどのような働きをするのか学びました。学びの後は味噌作りのワークショップを行いました。小泉武夫先生は、布団圧縮袋を使った味噌作りを勧めていらっしゃいましたが、今回はジップロックで作りました。

わいわいと味噌を作った後、サプライズがありました。

１２月生まれの講師二人に、講座の生徒さんたちがあったか～い贈り物をしてくださったのです！

講座で作った醤油麹の入ったきのこのキッシュ!ハムの薔薇がすてき！こちらはビジュアルフード研究家として国内外で大活躍のSさん作！
花束はピンク好きの大瀬、グリーン好きの川浦に合わせて作ってくださっていました。

ぽぽぽベーグルさんのベーグルラスクは甘さと固さが絶妙でした！
鎌田学園講師のYさん作です。

講座の生徒さんたちは、ご自身のお仕事のスキルアップや、糀を取り入れた豊かな暮らしを学ぶために、お忙しい中、時間をやりくりして参加してくださっている方ばかりです。お仕事が忙しい方、また赤ちゃん連れの方もいて・・・そんな中、お花を用意してくださったり、心づくしのサプライズを企画するのが、どんなに大変だったか！
目から水が出ましたよ～！寒い日でしたが、心がぽかぽかになりました。

12/25は日本糀文化協会の創立記念日。
流山古式みりんで乾杯いたしました！

おりしもクリスマスだったのですが、この日もYさんがケーキを焼いてきてくださいました。プロの仕事です！
もちろん、しっかり授業も行いました。

素晴らしい受講生の皆さんとのご縁をつないでくれた糀に感謝です。
糀暮らしをしている方は、忙しくとも丁寧に暮らしている方が多いように思います。

これからも、糀の発酵の素晴らしさを伝えていこう、と心に誓いました。

第4回のテーマは「醤油」。

糀マイスター養成講座の会場、旧吉田家歴史記念公園は、大正時代まで醤油醸造が営まれていた場所です。
こちらで「醤油講座」を開講させていただくことに、とてもご縁を感じます。
当日は菊の花が美しく咲いていました。秋の深まりを感じます。

醤油の味わい比べ
醤油について詳しく学んだあと、醤油の味わい比べをしました。
同じ醤油でも原材料、製造法、色、成分・・さまざまな違いがあります。
用意したのは「こいくち醤油」・「うすくち醤油」・「たまり醤油」・「再仕込み醤油」・「白醤油」の5種類。
醤油に似た味わいを持つ、「いしる」・「ナンプラー」も用意しました。

さて、当てられるかな。

個人個人でいろいろな醬油を味わってみて、醤油の名前当てクイズを行いました。
「これかな～？」「あれかな～？？？」と受講生の皆さんは大いに盛り上がりました！
醤油は生理的味覚である甘味・塩味・苦味・酸味・旨味（これらを五味といいます）をすべて兼ね備えた奇跡の万能調味料です。
醤油は、世界100か国以上で愛される、日本の誇る糀の発酵調味料なのです。

フジハン醬油高橋半治さんの特別講義

今回は発酵の里「こうざき」より、フジハン醬油の高橋半治さんをお招きして、醤油作り体験を行いました。
皆さん、とても真剣！会場が熱気で溢れました。

醤油諸味を手にした受講生の皆さん。
30回思いっきり振ります。シェイク、シェイク！！
みんなでわいわい大騒ぎ!（笑）

このように1週間は毎日シェイクして、諸味を発酵させます。
その後、様々な微生物が働いて、諸味は1年かけて醤油になっていきます。皆さん、大事に育ててね！

しぼりたての生揚げ醤油！

1年前に大瀬先生、川浦がこうざきを訪れ、フジハン醬油さんで醤油作りをしました。
その時仕込んだ醤油を濾して、皆さんに召し上がっていただくことにしました。
漏斗の先から生揚げ醤油がぽたぽた・・感動の瞬間です！
元気な酵素がいっぱいの醤油を、お豆腐にかけていただきました。
この醤油は、自分で醤油作りをした方しか味わえません。
なんとも豊かな時間となりました。

さて、おりしも当日は半治さんの４６回目のお誕生日！
半治さんの講義中に、裏でこそこそとケーキの用意をする大瀬先生と川浦でありました。
大瀬先生がろうそくを用意してくださったのですが、会場は国の重要指定文化財で火気厳禁で・・!!大変、とあわてる2人でした（笑）

ろうそくは使えませんでしたが、皆さんでHAPPY　BIRTHDAYの歌を歌ってお祝いいたしました。
ちょっと恥ずかしそうな半治さん。
素敵なハッピー発酵ライフをお過ごしくださいね。

この日は大瀬先生プロデュースのエプロンを3人で身に着けての講義となりました。
上下取り外しができ、また取り付けられるエプロンは、気分によって上下の色を変えることもできる遊び心たっぷりのエプロンです。
鎌倉スワニーの上質な麻は発色が美しく、身体にしっくりなじんでとても動きやすい♪
布巾をかけられるフックがついていたり、とても機能的です。
半治さんはお醤油が江戸で「紫」と呼ばれていたことにちなんで、紫色を選んでくださいました。

半治さん、こうざきからいらしてくださり、ありがとうございました。
机上で学んだことを実践で自分の中に落とし込めるのが、当講座の魅力です。
次回5回目のテーマは「味噌」。
受講生の皆さま、お楽しみに！

長年にわたり集英社の企画編集ライティング（non-no、LEE、メイプルなど多数）に携わってきた博多玲子さんが企画する「玉川テラス」。

今回は玉川テラスさんから甘酒講座のご依頼があり、朝早く、柏を出発して行ってまいりました～。醸したての甘酒、皆様に喜んでいただけますように！

博多さんは御年〇才でいらっしゃるとは思えない美しさ！ご自身も甘酒にご興味があるとのことで、この企画が実現しました。

大瀬先生から参加者のみなさまに、甘酒の作り方、その効能、健康作用について余すところなくお伝えしました。アンチエイジングにも効果があると言われる甘酒。大瀬先生のわかりやすい話に、参加者の皆さまは熱心にメモをとられていました。

甘酒のお話の間に、バックヤードでは本日のランチの用意！

甘酒キーマカレー、甘酒ナン、甘酒ピクルスのご用意をします。甘酒ピクルス、こんなふうにセッティングいたしました。

大瀬先生が得意のテーブルコーディネートで、テーブルをハロウィンに仕上げると、皆様から歓声が！！！

甘酒はアミノ酸たっぷりなので、料理の仕上げに加えることによって旨味が増すこと、ナンなどに入れるともっちりと天然酵母パンのような仕上がりで翌日も柔らかであること、甘酒ピクルスなど火を入れない料理に使うことによって生きた酵素を体内に入れることができることなどをご説明し、皆さんに召し上がっていただきました。

甘酒ランチ、皆様に大好評いただきました！！！糀の恵みの素晴らしさを伝えることが出来て、嬉しい～!(^^)!

終わった後、博多さんと糀暮らし研究会のみなさまとパチリ！

ありがとうございました。

「子ども観光大使」とは、自分の住む地域の良さを体験を通して知り、仲間を作り、家族の絆を深め、自分たちの街に誇りを持ち、その良さを発信していける観光大使になるための、活動です。
東葛地区では初の試みとなるこの活動を行っているのは、NPO法人TOSS千葉子ども教育プロジェクトの、現役の小学校の先生方です。
日本糀文化協会はTOSSさんのご依頼で、柏をはじめとする東葛地区の発酵についてお話し、柏野菜と地域の発酵食品を使った親子料理教室を行いました。

まずは東葛地区の発酵文化について、わたしたちのつくった読本をもとに説明しました。

知っているようで知らない、自分の住むまちのこと。。「柏にも大きな醤油工場があったんだね、今は重要文化財として公開されているなら、今度見に行ってみよう。」という声が多く聞かれました。
こども達だけでなくご父兄の方からも「大変良い学びになった、地産地消を心がけます。」とご意見いただき、嬉しく思いました。

学びの後、東葛地区の発酵調味料と、生産高日本一を誇る柏のカブをたくさん使った親子料理教室を行いました。

会場は、大盛り上がり！大きな豆腐ハンバーグもみんな残さず食べました。

この活動の講師をTOSSの福地さんから依頼された時、なんてすばらしい取り組みなのだろう！と心が震えました。私たちの講座で、子どもたちが自分の住むまちをよく知って、愛してくれたならこんなに嬉しいことはありません。自分の住むまちが好きって、本当に幸せなことだから！

お世話になったTOSSの福知さん、ありがとうございました。