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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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第3回発醸文化シンポジウム開催

「発醸文化都市宣言~日本から世界へ~みんなで創り出す豊かな食文化」と題して、第三回発醸文化シンポジウムが、キッコーマン株式会社本社にて開催されました。

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このシンポジウム開催におきまして、当協会の代表理事 大瀬 由生子がコーディネーターをつとめ、半年以上前から準備をしてまいりました。

パネルディスカッション「フードに根ざしたおいしい都市づくり 野田・流山」では、

当協会関係者がパネリストとして参加。
大瀬由生子(当協会 代表理事)、当協会 糀マイスターの飯田真理さん(NPO法人そい・びーんず)、秋元由美子さん(蔵カフェ灯環オーナー)の3人です。

糀マイスターの2人は他のパネリストの皆様に交じって、内容の濃いお話をされていました。

飯田真理さん
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秋元由美子さん
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きらきら輝くお2人の姿を、大変誇らしく思いました。

糀マイスターのみんなも応援に駆けつけてくれました。
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基調講演は
●「世界の味になった日本のしょうゆ」茂木友三郎氏(キッコーマン株式会社取締役名誉会長取締役会議長)

●「世界が注目する和食。その礎である発酵・醸造の力」野﨑洋光氏(分けとく山総料理長)

齋藤健氏(農林水産大臣)、鈴木有氏(野田市長)、井崎 義治氏(流山市長)からも熱いメッセージも頂きました。
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シンポジウム、懇親会とも、大いに盛り上がり、発酵醸造文化がこの街から世界へ広がる第一歩を予感しました。
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私たち糀文化協会も中心となって、地域の発酵を広めていきたいと思います。
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華之井市場開催!~11月場所~

旧吉田住宅歴史公園の朝市「華之井市場」11月場所を開催いたしました。
朝からさわやかな秋晴れ!

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11月3日は晴天率高いのですよね!

華之井市場では毎回、当協会のレシピで“発酵×柏野菜”のお料理を作り、ご来場者にお振る舞いしています。
ご来場者の皆さまは、この振る舞いを楽しみにしてくださっています。

先週に続き、今回も夜逃げのような荷物を持って、早朝6時から仕込み開始!

メニューは

☆塩麹につけこんだ塩麹鶏と柏産大根のすうぷ
☆柏産の新米で作るふりかけおにぎり

おにぎりのふりかけは「無添加柏ふりかけ」に加え、新発売の「無添加しそふりかけ」も!ポリフェノールたっぷりの赤しそと柏産の蕪の葉が入った無添加ふりかけは、初お披露目です!

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出来上がったスープを囲炉裏に持っていくと、すでに行列が!大急ぎでふるまいました。

塩麹で漬けた鶏肉からの出汁が優しく肉もふんわり柔らかく、また採れたての大根は瑞々しく甘みもありました。

お召し上がり頂いた吉田家のご頭首様からも「これは旨い!」とお褒めの言葉をいただきました。

美味しい笑顔が何よりのご褒美です。

おともだちも駆けつけてくれました。ほの暗い土間に光が射したような笑顔です。↓

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今日のメニューの作り方をお伝えすると、
「調味料や作り方はシンプルね~。美味しさの秘密は発酵にあるのですね!」と皆様びっくりしてくださいます。まさに、この美味しさは発酵のなせる技なのです。

子どもたちがおにぎりをパクパク食べている様子を見て、お母様がふりかけをお買い求めくださったり、柏ふりかけをご存じの方が「しそふりかけは新発売ですね!」と言ってご購入下さったり、嬉しい、嬉しい(#(*^_^*)

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↑普段は食が細いという2人。おにぎりをパクパク食べてくれました。亀仙人、また来てね!!

たくさんのお客様と交流し、華之井市場11月場所「まんぷくサムライ参上」は無事終了。

終わった後もカフェでくつろがれるお客様。とても気持ちのいい空気です。↓

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次回は、年明け1月27日開催予定です。また楽しい企画とお料理でお待ちしておりますので、お楽しみに~♪

茨城県坂東市へ!「秋の空と大人のワークショップin秀緑」

「坂東市観光交流センター秀緑」で「秋の空と大人のワークショップ」が行われ、当協会は発酵カフェと甘酒講座を担当させていただきました。
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会場の秀緑は、明治時代から続いた大塚酒造の跡地です↓↓↓
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秀緑という名前は、当時作っていたお酒の銘柄から付けられたのだそう。素敵な名前だなあ。どんなお酒だったんだろう・・・。

イベント前夜はせっせと小道具をつくりました。
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当日は、朝5時出発!
まだ夜が明けきらぬ早朝に、車に大量の食材と鍋や調理器具などの大荷物を積みこみました。まるで夜逃げ(朝逃げ?)のよう…(;^ω^)
怪訝な顔の犬の散歩のご近所さんに、にこやかに挨拶し車を発進させました。

会場に6時すぎに到着し、ここでまた車から大量の荷物を調理場に運んで仕込みをスタート!料理の仕事って体力勝負なんです!!(笑)

ワイワイ、てきぱきと自分の仕事をこなしていく糀マイスターのみんな。もう、惚れちゃいます!↓↓↓
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仕事がちょっと一段落したころ・・・

「みんな~、朝ご飯食べてきたかな」と糀マイスターのYさんがおにぎりとシフォンケーキを出してきてくれました。Mさんからは冷えた梨の差し入れ~!
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思わずきゃ~っと歓声をあげてしまいました。
糀マイスターは心遣いのできる素敵女子ばかりなのです。うんまい!幸せ♪

メニューは
Aセット「塩糀国産地鶏のトマト煮込み」↓↓↓

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Bセット「かぼちゃの甘酒クリームシチュー」↓↓↓

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それぞれのセットに「甘酒味噌バーニャカウダ」、「発酵バター塩パン」と「ほうじ茶」がつきます。

お召し上がりになったお客様から「鶏肉がこんなにも柔らかいのは発酵の力なのですね」「かぼちゃシチューのコクは甘酒が入っているから?」「テイクアウトさせてください。」などとお声をかけられ、嬉しい限り!早朝から頑張った甲斐がありました。

特筆すべきは会計・ホールの2人のがんばり!
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肌寒い入口近くで完璧な会計事務をこなし、お客様にスムーズにお食事を提供してくれました~。そんなあなたに私もなりたい(#^.^#)

ランチタイム後は、甘酒講座を開催。
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甘酒の歴史・作り方・そして効能などをお話しし、目の前で甘酒グリーンスムージーを作りました。

甘酒グリーンスムージーは、ビタミンBやアミノ酸、ブドウ糖がいっぱいの甘酒に、生野菜や果物のビタミンAやビタミンCがプラスされたドリンクです。
サプリメントではない、すべて天然の栄養をおいしく無理なく、手軽に取り入れることができます。

スムージーを飲んだ皆さんが「種ごと入ったピーマンのスムージーが想像以上に美味しくてびっくり!」とおっしゃってくださいました。

講座が終わってもお話が弾み、時間を延長して質疑応答。
みなさますっかり甘酒の魅力に引き込まれたご様子で、「帰りに糀を買って帰ります」と口々におっしゃっていました。

お料理を召し上がっていただいた方、講座を受講された方に、糀の素晴らしさをお伝えすることができました。糀マイスター冥利につきます!
早朝から夜までマイスターのメンバーと過ごした楽しい一日となりました。

ひぐらし菜園「フィレンツェなす祭り」

食育に熱心に取り組んでいらっしゃる、我孫子の生産者「ひぐらし菜園」の青空クッキング「フィレンツェなす祭り」のお料理を作らせていただきました。

当日は朝から、あいにくの雨模様!でも、菜園の野菜や花たちは雨を喜んでいるかのように、みずみずしく輝いていました。

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日本糀文化協会の糀マイスターたちが、腕によりをかけて、野菜と発酵を組み合わせたメニューを作りました。

へたがとげとげの、新鮮ななすが山のよう!!
米ナス、白ナス、ゼブラナス、長ナス…
その中でもひときわ存在感を放っているのが・・

フィレンツェナスです!

ひぐらし菜園では、多くのイタリア野菜を栽培しています!

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みんなでワイワイと作りました。

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↑↑
料理上手は切るのも飾り付けるのも早い!そして美しい!
大量の採れたて枝豆、茹で加減もばっちり!


みんなで作るの、楽しいです!!ニコニコしちゃいますね!

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↑↑なす揚げ部隊&枝豆部隊です!!

さあ、おもてなしも忘れずに!↓↓

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↑↑↑
みなさんが気持ちよく楽しく過ごしていただけるよう、演出もいたします。福岡まで発注した、ナスのイメージに合わせた紫の不織布や、Mさんが持ってきてくれた季節感いっぱいの花々を、大瀬代表が美しくテーブルコーディネートしていきます。

今回のメニューは・・

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↑↑
菜園の甘酒くるみ味噌のバーニャカウダ
野菜のしょうが醤油糀の揚げ浸し
トマトとロマネスコのフレンチドレッシング和え
トレビス、アンチョビ、ブラックオリーブのサラダ

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↑↑
もやしと枝豆の塩糀ナムル
ゼブラなすのマスタードマリネ
ビーツとロマネスコのサラダ(味噌ドレッシング)
ルッコラと生ハムのサラダ



その他大好評だったのはトマトと茄子のブルスケッタ
紫たまねぎと枝豆の和え物
生姜と枝豆の塩糀ごはん
フィレンツェナス、白ナス、米ナスのとろっとろチーズ醤油グリル
などなど・・・。

すべてに発酵食品、発酵調味料を使っています。

参加してくださった皆様から、おいしい、美しい、野菜ばかりなのにちゃんとおなか一杯とお褒めの言葉をいただき、嬉しかったです!

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どうやって作るの?とご質問もいただき、精一杯、糀の発酵の素晴らしさをお伝えいたしました。

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最後には雨もあがり、素敵な日暮夫妻と畑で写真を撮らせていただきました。

私たちも畑の空気を吸い込んで、リフレッシュ(^^♪

野菜と発酵を中心に、食の楽しさ、大切さをお客様にお伝えできていたら幸いです。

日暮さん、このような機会をいただきまして、本当にありがとうございました。

蔵めぐり「窪田酒造」さんを訪ねました

当協会主催「蔵めぐり」は、野田市の窪田酒造さん。

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運河の川縁にある明治5年創業の酒蔵。良質の水と川縁という地の利を生かして江戸に運搬し発展してきました。

百聞は一見にしかずとはよくいったもので、実際の酒造りをしている現場で作り手からお話を聞くことは、机上で勉強してきたことが結びつくだけではなく、現場ならではの臨場感により、いっそう学びが深まります。

こちらは米を炊く釜です。

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写真が横むいちゃいました。

大きく頷きながら熱心に耳を傾ける生徒さん~五代目の窪田社長にお話を伺いながら蔵見学は、発酵の仕組みを学んだものにとって、大変有意義なものとなりました。

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見学のあとは地元の米(野田の黒酢米や柏布施米)でつくったお酒を試飲。

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特筆したいのはこちらの、古式作りの白みりん!絞りたての白みりんは芳醇な甘みとアミノ酸豊富な旨みが調和され、とても美味しかったです。く~っ、美味しい!

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窪田酒造をあとにお隣の窪田味噌醤油の売店に寄り(味噌蔵は公開なさっていません)、運河を横断してブラッセリーしんかわさんに向かいます。

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もう、大人の遠足気分です。

ブラッセリーしんかわさんは古民家フランスレストランとしてテレビでも何度も紹介されている名店。

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オーナーシェフの今窪さんが作る、季節の前菜やスープ、メイン料理、そして柏高島屋さんのお中元にもなっているジャージー牛の特製プリンを頂きました。

地元の発酵を知ることは、地域の宝を発掘するようなワクワク感にあふれていますね!

新潟から「味噌星六」の星野さんをお迎えしました

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新潟の味噌星六さんの講演会「味噌屋の味噌の話し~糀からもらったもの」を行いました。

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星六さんとのご縁は当協会の川浦理事が長岡の花火に行った際に、蔵を訪ねたときからはじまりました。

味噌の味わい比べから人生の話まで、蔵元ならではのお話に心潤う二時間でした。

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星野さんが行っているのはあたりまえの味噌作り。
今、当たり前のことがあたり前でなくなってきているという星野さん。

この当たり前の味噌が漫画「美味しんぼ」に掲載され、星六味噌の名は全国に知れ渡ったのでした。

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自分は糀を育てていると思っていたが、糀に育てられていたんだ、とお話しされていました。

にこやかに、糀の話をなさる星野さん。自分を大きく見せようとしない、ちっとも飾らないお人柄です。

星野さんのつくるお味噌にもそれが表れていました。

糀が結ぶご縁…当協会では、このような講演会もこれから開催していきたいと思います。

柏の葉アーバンデザインセンター / UDCK10周年交流会「カシワノハトーク」で、コーディネートと発酵料理を担当いたしました。

「発酵サンドイッチで、街も人も醸し合おう」をテーマに、かしわでさんの野菜をふんだんに使い、
発酵食品で仕上げたサラダやマリネを、思い思いにパンに挟んで召し上がって頂きました。

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メニューは

●ひじきと塩麹の新じゃがサラダ
●さわやかキャロットオレンジラペ
●旨みの効いた塩麹のたまごサラダ  
●いろいろお豆のサラダ
●シャキシャキ新玉ねぎとツナのサラダ
●春キャベツのコールスロー
●プチトマトの宝石ピクルス(マリネ)
●柏かぶとハムのマリネ
●発酵小豆あんこ
●千葉大学のフルーツジャム 

などなど。

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発酵と同じように、人と人も交流することでより優れたものができあがる…そう思います。

柏の葉が益々楽しい街になりますように♪
このような記念イベントに協会のメンバーと、楽しく関わらせて頂けたことに感謝いたします。

発酵弁当を食べてお花見をしよう!

〜春のうららかな晴空の下、日本の伝統文化であるお花見をいたしました〜


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朝6時に公園に場所取りに行き、1番良い場所をゲット!甘酒、発酵弁当、お花見団子の用意に走り回りました(笑)

田をつかさどる神様「サ」が鎮座する「座(クラ)」、これがサクラの木の名前の語源だと言われています。

サクラの木に供えたお酒やご馳走を皆で分け合ったのがお花見の由来です。

田の神様に感謝する気持ちを込めて、代表理事自ら醸した甘酒でかんぱ~い!


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当協会2期生で、糀マイスターを目指す太田知子さんの作ってくださった発酵弁当は、具材が13種類!
「美味しい!」、「彩りが美しい!」、「とても美味しい〜っ」とみなさまから大好評!

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太田さんありがとうございました。


甘酒の栄養の話、発酵クイズなどもはさみ、発酵の素晴らしさについて、お話しさせていただきました。

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みなさまが持ってきてくださったたくさんのお酒、差し入れをいただきながら、みんなで笑い、語ることができ、素敵な発酵花見となりました。

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参加してくださった皆様、たくさんのご協力をいただき、本当にありがとうございました。

ぷくぷく発酵する酒母のように、人と人とが出会って醸されました。桜も笑っているように、春のそよ風に揺れていました。

A Taste of Tokyo ~麹と発酵文化~に参加させていただきました

A Taste of Tokyo ~麹と発酵文化~のイベントにご招待いただき、お仕事後に、品川プリンスホテルにかけつけました。
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楽しみにしていたのは東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生の講演です。

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先生の講演で特に心に響いたことが2つありました。

①【糀】と【麹】

「麹」は中国から伝わった漢字であり、クモノスカビと雑穀によって作られたこうじを指すのだが、中国ではすでにこの漢字は使われていない。今現在、中国でこうじを意味するのは「曲」という漢字である。

日本で「こうじ」を表すとき、今や中国でも使われていない「麹」という漢字を使っている。しかし、日本のこうじ文化は稲作と共に始まり、コウジカビによって発展してきたのだから、こうじを表すには米にコウジカビが繁殖して花が咲いたように見えることからできた日本の国字「糀」という字を使うべきである、という話。

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まさに、当協会「日本糀文化協会」はこの理由から、大和漢字である「糀」という字を用いています。

そのことについて小泉先生が長い時間を割いて説明してくださったことに、感動を覚えました。

さらに感動したのが・・・

②糀文化はアイデンティティ

であるという話。

素晴らしい糀の発酵文化を、日本人のアイデンティティとして、もっとこどもたちに教育として伝えるべきである。

小泉先生がこの話を始めた時、からだが震えてきたのがわかりました。

そうなんです!これは私たちがいつも話していることだったのです。世界でも素晴らしさが認められている和食。その礎である糀の発酵。このことを、日本人は知らなすぎると感じます。

小泉先生がドイツに行ったとき、チーズショップで小学生がチーズを発酵させる発酵菌の話をしているのを耳にし、「なぜ君はそんな難しい菌の名前を知っているのか?」と尋ねたそうです。そのとき彼は、「チーズは自分の国の大切な文化だから、チーズを醸す菌のことは学校でみんな習うんだよ」と答えたそうです。

日本で、糀の発酵について教えている学校はいくつあるのでしょうか。
日本人が自国の誇るべき文化として、糀についてもっと知るべきだと思うのです。
子どもたちに、みなさんに、日本人のアイデンティティとしての糀の発酵の素晴らしさを伝える、それこそが、私たち日本糀文化協会の使命であるよね、うんうん、と、講演中震えてきてしまったのでした。

さて・・・小泉先生の話が先になってしまいましたが、東京chefsさん主催のこのイベントは、ハナマルキさんの液体塩麹の可能性を、グルメジャーナリストの東龍さんのプロデュースで、品川プリンスホテルの総料理長山田康雄さんがさまざまな食材を使って表現するという催しでした。

こちらは前菜です。↓
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会場には塩糀を使った色とりどりのお料理がいっぱい。
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甘鯛と鱈白子の香草オイル焼き↓

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エビと帆立貝のブロシェットスタイル↓

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塩糀を利用したさまざまな料理を味わい、あらためて糀の可能性を感じました。

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帰り際、このイベントにお招きくださったライターのかたおかあやさんと写真を撮りました。かたおかあやさん、ありがとうございました。
代表理事の大瀬先生、糀マイスター上級コースの高木さん、川浦、3人ともお料理と感動で、み~んなおなかいっぱい、胸いっぱいでした。

華乃井市場開催

華乃井市場、開催いたしました

当協会が仕事でかかわらせていただいている旧吉田家住宅歴史公園。

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柏市の誇る、国の重要文化財です。こちらでは大正11年まで醤油醸造がおこなわれており、その生産量は関東醤油番付でも前頭筆頭に位置するほどでした。母屋はもちろん、季節の花の咲く庭園、長屋門も見事で、こちらにまいりますといつも心が穏やかになっていくのを感じます。

こちらで季節ごとに開かれている華乃井市場

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地元農家さんの旬の野菜や果物、かわいい作家さんの小物、地元の酒屋さん・和菓子屋さん・パン屋さんなど毎回わくわくする出店で、私たち自身がイにベント中買いに行きたくなってしまいます!

当協会は、旧吉田家住宅歴史公園から依頼を受け、地元生産者の長妻さんの新鮮ぷりぷりなカブを使って、塩麹とカブのスープ、そして醸したての甘酒を作り、来場の皆様に無料でふるまいました。
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朝6時から会場入りし、ことこと作った化学調味料を使わない塩麹のカブのスープは皆様に大好評!塩麹に漬けておいた鶏の旨みと
新鮮なカブ、ねぎの甘味を合わせ、生姜を効かせて仕上げました。
寒い冬の朝にみなさんに暖まってていただきたいと思い、作りました。

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醸したての米糀の甘酒を「なつかしいなあ!」とおっしゃる年配の方もいらっしゃいました。「これが今流行の甘酒か!ものすごく美味しい」と3倍おかわりした男性も・・(笑)

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120杯ほどをあっという間にふるまい切りました。

まるまつ商店のかわいい雑貨、成嶋いちご園の宝石のようないちご、酒のマスヤさんの日本酒、アッキーさんの天然酵母パン、ぱんごはんさんのベーグル、笹谷さんの和菓子の販売も大盛況でした。
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お友達や糀マイスター講座の生徒さんもたくさんいらしてくださり、にぎやかな1日となりました。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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