「鹹豆漿（シェントウジャン）」
豆乳をベースにしたスープに桜海老やナッツ、青ネギなど冷蔵庫にある野菜や乾物を入れて作る台湾すうぷ。

温めた豆乳に酢を合わせた途端　ふわ、ふわとおぼろどうふのように固まっていくのが楽しい！

これは酢に含まれる酸（酢酸やコハク酸など）がたんぱく質同士の結合を強める「酸凝固」の作用です。タンパク質同士の結合が強まるだけなので､栄養価は変わらず､変わるのは食感だけね。

シェントウジャンをおいしく作るコツは、決して豆乳を沸騰させないこと。温度が高すぎると豆乳のタンパク質が固まりすぎて舌触りが悪くなってしまうので、弱火でじっくりと火を入れてくださいね。

鹹豆漿（シェントウジャン）

材料 （2人分）
[A]ザーサイ … 10g・・・ハムやベーコンでも
[A]薄口醤油 … 小さじ
[A]酢 … 大さじ2
・無調整豆乳 … 400ml
［B］ラー油 … 小さじ１
［B］青ネギ … 2cm
［B］乾燥桜海老 … 小さじ2
［B］三つ葉… 適量・・・本場はパクチー
［B］ごま… 大さじ1・・・本場はピーナッツ
［B］油揚げ … 1/6枚
今回は、ひぐらし菜園の花ズッキーニも加えました。

下準備
・ザーサイはみじん切り、青ネギは小口切り、三つ葉は2cmの長さに切る。油揚げはトースターでこんがりと焼き、１cm角に切る。

作り方
①小鍋に無調整豆乳を入れ、沸騰させないようにかき混ぜながら弱火で温める。
②沸騰寸前（90度くらい ）になったら①に[A]を入れ、かるくかき混ぜる。
③固まってきたら器に盛り、[B]をトッピングする。

ふわふわおいしい、お酢がたっぷり摂れる「鹹豆漿（シェントウジャン）」。
乾物はストッカーにあるものをなんでも活用して入れています。
くるみやごま、戻した切り干し大根。

ザーサイとパクチーを入れると、本場台湾の味になります。

なんとなく身体がだるい時、酢を摂ると疲労回復効果が得られます。
豆乳のイソフラボンは女性にいいし、１５分でできますので私は朝ごはんに良く作っていますよ〜。お試しください( ◠‿◠ )

代表講師　かわうらともこ

【糀マイスターのごはんリレーvol.19】
大瀬由生子先生 @oseyuko 率いる
#日本糀文化協会 @nihonkojibunkakyokaiの
川浦智子先生 @moko.vege.f が発案された『糀マイスターのごはんリレー』に私も参加させて頂く事になりました。

糀マイスター12期の永嶋早苗さんからバトンを受け取った9期のERIです。私は発酵調味料を使った #発酵曲げわっぱ弁当 を日々作っていますが、新型コロナの影響で夫の在宅ワークが増えた為、お弁当を作る回数が激減。最近は発酵ランチプレートを毎日考えるのが楽しみです。

私からは簡単に出来る発酵おかず
『揚げ高野豆腐団子の黒酢ソース』をご紹介します。昨日のお昼に家にあった材料でたまたま出来上がった一品(笑)
日本酒のお供にぜひ❤揚げたてが美味しいですが、お弁当に入れるのもアリ！
栄養満点の高野豆腐と疲労回復効果のある黒酢のコラボ料理。皆さんに作って頂けたら嬉しいです。

【材料(8個分)】
高野豆腐　4個
茹で筍 40g
椎茸 　2個
鶏ひき肉　170g(むね肉orモモ肉お好きな方で）
すりおろし生姜　小さじ1（薄切りの生姜を混ぜ込むのも美味しいです）
片栗粉　　大さじ2
塩糀or塩　小さじ1/3

〈黒酢ソース〉
黒酢　　大さじ2
みりん　大さじ2杯半
砂糖　　小さじ1
醤油　　大さじ1/2
酒 　　 大さじ1

【作り方】
1.水で戻した高野豆腐の水気をしっかり切り、1つを8等分にカットする。筍は2cmに刻み、椎茸は薄切りにする

2.1と全ての材料をボールで練りながら混ぜる

3.2をおにぎりを作るような感じで丸く握り、高野豆腐団子を8個作る

4.170℃に熱した油でカリカリ＆キツネ色になるまで揚げる

5.黒酢ソースの材料をフライパンで泡が出てくるまで煮詰め4を絡め最後に白ゴマ等をふりかける

昨日は鶏ムネ挽肉で作り、今日はモモの挽肉で作りました。モモ肉の方がジューシーな感じになります。

さて、次は糀マイスター6期のhitomiさん宜しくお願いいたします。バトンターーーッチ！！

#糀マイスターのごはんリレー
#発酵
#免疫力アップ
#新型コロナ対策
#糀マイスター
#一般社団法人日本糀文化協会

【糀マイスターのごはんリレー　vol.16】

糀マイスター第10期生の渡辺さんから「糀マイスターのご飯リレー」のバトンを受け取りました、第12期生の大竹里奈です^_^

緊急事態宣言が出される前に、卒論を発表出来て、無事に糀マイスターの資格を取れました*\(^o^)/*
昨年11月にうちの会社が柏駅に日本料理店麹蔵極をオープンしまして、３月からランチを始める予定でしたが、コロナでランチオープンを延期になり、ディナー営業も休業しています。今は家で毎日で色んな料理をチャレンジしています。この自粛期間は準備期間と思い、コロナが収束後に美味しくて、健康に良い、発酵料理を提供できるように、しっかり準備します^_^
https://r.gnavi.co.jp/k6ag2kbn0000/
是非食べに来てください^_^

☆今回考えた料理は甘酸っぱいにおいで食欲を引き出す「発酵酢豚」です。

☆材料
　豚もも肉塊　　300g
　赤パプリカ　　1/2
　ピーマン　　　1個
　玉ねぎ　　　　1/2
　筍　　　　　　適量
　パイナップル　適量

☆合わせ調味料の材料
　お酢　　大さじ3
　料理酒　大さじ2
　醤油　　大さじ2
　みりん　大さじ2
　砂糖　　大さじ2
　ケチャップまたはトマト缶大さじ2
　お水　　50ml(今回私は水入れの忘れました、
　でも美味しかったです^_^; )
　片栗粉　大さじ1/2(直接調味料と合わせます)

☆作り方

① 豚肉を2、3cm角に切ります。塩麹を大さじ1で一晩漬けておきます。

ps.豚肉は塩麹で漬けることによって、麹の分解酵素(プロテアーゼ)がお肉のタンパク質を分解して、旨味成分のアミノ酸がうまれます。麹の分解酵素の作用で栄養素の吸収促進効果もあります٩(๑❛ᴗ❛๑)
さらに、塩麹でつけることによって、お肉の保存力もアップします。ステイホーム週間に３日一度の買い物にお肉の保存に役を立ちます！！！

② お野菜を食べやすい大きさに切ります。

③ 豚肉の汁気を軽く拭き、片栗粉をまぶし、中火で油で揚げ、油を切ります。

④ お野菜を炒めてから、お肉を入れて、更に合わせ調味料を入れて、とろみが出たら、完成です！意外と簡単です！

カロリーが高そうな酢豚ですが、豚ヒレ肉やもも肉など脂身の少ない部位を使用し、肉を揚げずに、お野菜を多めにするなど、食材選びや調理法を工夫することで酢豚をカロリーを下げることができます！是非試してみてください^_^

では、糀マイスター第5期の星川美由紀さんにバトンを渡します！
星川美由紀さんよろしくお願いします*\(^o^)/*

#一般社団法人日本糀文化協会
#糀マイスター
#糀マイスターのごはんリレー
#発酵料理店麹蔵極柏駅前
#麹蔵極で腸活し免疫力アップ
#塩麹保存でステイホーム週間頑張りましょう

地元の農家さんから「ゆず狩りに来ませんか」とお声がけいただき、喜び勇んでいってきました。
青い空に映えるゆずの黄色がまぶしい！まるでお日様のように輝いてみえました。

ゆずと言えば冬至。今年（2016）の冬至は１２月２１日だそうです。
冬至は１年で１番日照時間が短い日ですが、翌日から徐々に日照時間が長くなることから「一陽来復」と言って、この日を境に運が上向くとされています。
ゆずをお湯に入れてゆず湯にするのは、運を呼び込む前にからだを清めるという意味があったのではないかと言われています。

確かに、ゆずのさわやかな香りは身も心もリフレッシュさせてくれますね。

ゆず狩りでゆずがたくさん採れたので、ゆずはちみつジンジャービネガーを作りました。

ゆずはちみつジンジャービネガー

材量　ゆず２個/しょうがひとかけ/はちみつ100ｇ/穀物酢200ｃｃ
作り方①ゆずはよく洗って水分をふき取り、８等分にする。
　　　②消毒したビンに①のゆず、しょうが１かけ、はちみつ、穀物
　　　　酢を入れる。
　　　③ゆずから水分が出てくるので、ときどき上下をかき混ぜる。

お湯を注げばからだがぽかぽかに。牛乳や炭酸水で割っても美味しいです。

クリスマス会や忘年会で食べ過ぎが気になる季節。
酢酸によるエネルギー燃焼、アミノ酸による脂肪分解など、糀の発酵調味料「酢」の健康作用で乗り切りたいですね。
ビタミンCもいっぱいで、風邪予防にもなるゆずはちみつジンジャービネガー、是非お試しください。

【青辛唐辛子でサルサ】
日本糀文化協会のKAMOKOです。

夏野菜が終わりかけ、そろそろ端境期かな、というこの時期、直売所で青辛唐辛子を見つけました。
これを見つけたら作るのがフレッシュサルサソース。
塩と酢でできるとーっても簡単な野菜ソースです。(ラテン語でサル＝塩)
これを置いておくとみんなが勝手にピザトーストを作りだすから、楽ちん。小腹の空いた高校生は、食パンにピザソースを塗って、サルサソース、さらに山盛りのチーズをのせて、トーストしております。

アボカドにかけたり、グリルチキンやサーモンにも合いますよ。

ちなみに、サルサに使われる酢は、糀菌の酵素の働きで作られる発酵調味料です。酢の主成分酢酸は、体内でクエン酸に変わり、身体の調子を整えてくれます。青辛唐辛子のあるうちに、是非お試しください(^-^)

材料＆作り方(200mlビン１本分）

・青辛唐辛子１０本（20ｇ）(刻む）
・酢　大さじ２
・塩小さじ１/２弱

↑上３つを混ぜ合わしておく（できれば１晩置くとおいしい）

そこに、↓下の材料３つを加えて混ぜる。

・玉ねぎ１/２個(みじん切り）
・トマト１個(みじん切り）
・ピーマン１個(みじん切り）

とっても簡単です。でも１つご注意いただきたいことが・・

青辛唐辛子を触った手でお顔など触ったりなさいませんように。ヒリヒリと大変なことになりますので、十分お気を付けくださいね。

ミョウガの旬です。ミョウガが出ると、夏が来る、といいますね。
甘酢漬けにされることが一般的なミョウガですが、ピクルスにすると、甘すぎず他の料理に転用できますよ♪
そのままでももちろん美味しいですが、ミョウガのピクルスを玉ねぎ代わりに使ったポテトサラダ、刻んでツナと和えたツナサラダは、絶品です。
糀の発酵調味料「酢」を使ったみょうがのピクルス、ぜひお試しください。

ミョウガのピクルス
材料(小さめの瓶1つ分）
ピクルス液
　　酢・・・120ｃｃ
　　砂糖・・大さじ4
　　塩・・・小さじ１
　　ローリエ1枚
　　粒胡椒　小さじ1/2

ミョウガ10個くらい

作り方
1.清潔な容器を用意する。
2.ミョウガを洗い、水気を切っておく。
3.ピクルス液の材料を鍋に入れ、材料がすべて溶けたらミョウガを加え、10秒ほど熱する。
4.1の容器にミョウガをピクルス液ごと注ぐ。