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糀レシピKouji Recipe

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免疫力UPの発酵と野菜レシピ冬 カリフラワーの白味噌ポタージュ

柏の農産物直売所「かしわで」で毎月第2金曜日10時からオンライン配信している「季節の野菜@かしわで」。
1月の放送でお伝えした「カリフラワーの白味噌ポタージュ」をご紹介します。

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野菜の状態や、茹で加減や水切りで水分量に違いが出るので、滑らかになるように牛乳または豆乳で調整してくださいね。

今回は、カリフラワーの白を活かし、甘みを加えるために白味噌を使いました。

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★白味噌がない場合は普通の味噌を使ってください。
(その場合白味噌より塩分濃度が高いので入れる量を調節してください。)

発酵と野菜レシピ冬 ほうれん草の胡麻味噌ナムル

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柏の農産物直売所「かしわで」で毎月第2金曜日10時からオンライン配信している「季節の野菜@かしわで」。
11月の放送でお伝えしたほうれん草の胡麻味噌ナムル」をご紹介します。冬の寒さに凍らないよう、糖度を上げたほうれん草の発酵レシピ、お試しくださいね。

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1.ほうれん草は根元に切り込みを入れ綺麗に洗って熱湯で茹で、水に1分はなす。
2.胡麻味噌ナムルの材料を全て合わせて、1に和える。

色々な野菜を使ってカラフルナムルにしても良いですね!
コロナの動向が気になる時期、野菜と発酵を組み合わせて腸内環境を整え、免疫力UPをはかりましょう。

糀マイスターのごはんリレーVol.14肉味噌のサニーレタス巻き

【糀マイスターのごはんリレーVol.14】
糀マイスター第11期の卒業生です。

糀マイスター8期の平林直子さんからバトンを受け取りました。食卓に花が咲いたような素敵なレシピですね🌷
バトンを受け取ってみて、とても嬉しい気持ちになりました。こんな繋がりがあることに感謝です🤗💕

☘️発酵食品の優れたところ
①保存性アップ
②栄養価アップ
③美味しさアップ
④吸収率アップ
⑤腸内環境の改善
これは食べずにはいられません!

旬の筍を使って、
【肉味噌のサニーレタス巻き】

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☘️材料(6人分)
豚ひき肉 300g(塩麹小1で浸けておく)
椎茸 3枚(みじん切り)
筍 100g(みじん切り)
赤唐辛子 1本(輪切り)
生姜 1片(みじん切り)
ネギ 1本(みじん切り)
サニーレタス 1コ(水洗いし水気を切る)

☘️調味料(合わせておく)
醤油 大3
砂糖 大1強
酒 大2
味噌 大1
水溶き片栗粉 小1

☘️作り方
①鍋に油を引いて、赤唐辛子、生姜、ネギを炒め、肉を加えて炒める
②椎茸、筍を加えて炒める
③合わせた調味料を加えて炒める
④サニーレタスで肉味噌を包んでいただく

☘️リメーク
麻婆豆腐や野菜炒めなどに

大切な命を守れますように😌☘️

次は、糀マイスター10期渡辺さんにバトンをつなぎます。楽しみです。😊

#日本糀文化協会
#発酵ごはん
#糀マイスター
#糀マイスターのごはんリレー
#免疫力アップ

糀マイスターのごはんリレー⑦韓国料理ポッサム風ゆで豚&ピリ辛だれ

【糀マイスターのごはんリレーvol.7】
第7期糀マイスター小川由香利さんよりバトンを受け取りました第3期の墨真季子です。

コロナで落ち着かない毎日ですが、こんな時だからこそ、自分にとって何が大切なのか改めて気づいたり、ありがたく思ったりしています。
私事ですが、先月末から家族が手術入院しています。
医療従事者の方々のストレスフルな環境で頑張ってくださることに本当に感謝していますし、これがコロナと闘っている現場だったらと想像を超えるものだろうとも思います。
一日も早く落ち着くことを願っています。

そしてこんな時期だからこそ、食材をより美味しく栄養価もアップしてくれる糀の発酵パワーを活用して、簡単にできて免疫力アップにもつながる発酵ごはんを作ってみませんか。

今日ご紹介するのは、「韓国料理ポッサム風ゆで豚&ピリ辛だれ」です。

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韓国料理を食べに行くと、かたまり肉をゆでてスライスしたものが出てきますが、今回はゆでる時間も短くてあっという間にできるよう、豚肩ロース(焼き肉用などの3ミリくらいの厚さのもの)のスライスを使います。

材料(2人分)

豚肉  200グラム
(塩麹大1・甘酒大1に浸けておく。どちらかだけでも美味しいですが、両方あるとより美味しいです)

ピリ辛だれ
   みそ 大1
   甘酒 大1
   酢  小2
   ごま油 小1
   すりごま 小1
   コチュジャン 小1(お好みで量は調節してください)
  
作り方
①鍋に水、酒、しょうが、みそ少々をいれて加熱し豚肉をゆでる
②ピリ辛だれの材料をよく混ぜる。辛さはコチュジャンの量で調整したり、牛乳を少し加えるとマイルドになります。

レタスなどの葉物に豚肉とたれ、新玉ねぎの塩麹浸けをのせ、好みでキムチなどもプラスして巻いて食べます😊

新たまねぎの塩麹漬け

玉ねぎの塩麹漬けは、今柔らかくて美味しい新たまねぎを使いました。3個ほどまとめてスライスして塩麹大2くらいを加えてよくもみ、上から重しをして水分が出てきたら、保存容器に入れていつでも使えるようストックしておくと便利です。
これに鰹節と醤油をさっとかけてさっぱりと食べてもいいし、他の野菜と合わせて酢、オイルをかけてサラダにしても美味しいです。

  
それでは、次の「糀マイスターごはんリレー」バトンを1期の高木さんにお渡しします!どうぞよろしくお願いいたします😊

#糀マイスターのごはんリレー #日本糀文化協会 #発酵

糀マイスターのごはんリレー⑥万能調味料!くるみ味噌だれ

【 糀マイスターのごはんリレーvol.6】
第4期 糀マイスターKiyomi Ito さんよりバトンを受け取った第7期:糀マイスター小川由香利です。
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普段の私は、流山おおたかの森にある「醸し食堂 しずく」でチーフとして働いています。

月2回変わるお昼の献立を考える時のベースになるのは惚れ込んで学んできた『糀』です。
お店で醸した糀甘酒を食前酒※としてお出しして(※糀甘酒はノンアルコールです)
塩糀や醤油糀、玉ねぎ糀など献立に使う調味料も自分達で醸します。
お客様には季節を感じながらお食事を楽しんでいただくため、地元の農家さんの旬野菜をたっぷり使い糀と合わせて、
可愛い糀マイスターの後輩と『カラダ喜ぶ自分へのごほうび糀ごはん』をお出ししています。

そんな、しずくの数ある糀人気メニューから、私も大好きな一品をご紹介いたします。

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『 万能調味料!くるみ味噌だれ 』

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◆材料◆
・くるみ(ナッツなら何でもOK) 90g
・白ゴマ 適量
・赤味噌(お好みの味噌でOK)大さじ3
・醤油 大さじ2
・砂糖 大さじ3
・本みりん 大さじ3
・日本酒 大さじ1

◆作り方◆
①くるみをフライパンで香ばしくなるまで煎る
②白ゴマを①と合わせ煎る→フードプロセッサー(以下.FP)へ移し、粗みじんにする
③鍋に味噌以外の調味料を合わせ一煮立ちさせ砂糖が溶けたら②に合わせて、FPをガーっとかける
④③に赤味噌を合わせて溶けたら鍋にかけフツフツとしてきたら完成(※やけど注意)

◇焼いた厚揚げを串にして、くるみ味噌をかけて田楽にしたものが、しずくの人気メニューです(これが、またごはんに合うんだなっ)

◇白ごはんを半殺しにして丸めたものに、たっぷりとかけて焼いたら岐阜の郷土料理・五平餅です!香ばしくて美味しいですよ。

◇東海地方で良く使われる赤味噌は火をよく通すことで旨味がぐっと増します。
使用するお味噌で火加減を調整してくださいね!

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さあ~て、次の「ごはんリレー」は、そんな赤味噌文化の東海地区にいる3期の墨 真季子さんです。

墨さ~ん!お願いしま~す!

#糀マイスターのごはんリレー
#一般社団法人日本糀文化協会
#糀マイスター
#醸し食堂しずく
#糀マイスターのいるお店

糀マイスターのごはんリレー③バーニャカウダみそーす

【糀マイスターのごはんリレーvol.3】
~免疫力アップの簡単ふだんごはん~
2期の太田さんからバトンを受け継ぎました第3走者11期の宇田川です☺️

今までパンやお料理を自宅でお伝えしていましたが日本糀文化協会で発酵・糀を学び、更に多くの方々に日本の食文化のシンボルとも言える糀をお知らせしていけたら💕と思っております❗️

皆さんよくご存知の発酵食品である日本酒、味噌、醤油などに糀は使われています。鰹節も糀菌を使い世界一硬いと言われる発酵食品です!
そして、これらは日本人の体の構造にピッタリな健康食品であり、腸内環境アップし免疫力をあげてくれます!
今回はこれらを使ったおつまみレシピをご紹介いたします。

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☆バーニャカウダみそーす☆

牛乳…150cc
ニンニク…2片
アンチョビフィレ…3切れ
エキストラバージンオリーブオイル…大さじ3
味噌…大さじ1/2
クリームチーズ…18g
醤油糀(醤油でもOK)…小さじ1

①ニンニクの芽を取り牛乳半量と鍋に入れ牛乳がなくなるまでゆっくり煮る。煮きった牛乳は捨てる
②柔らかくなったニンニクを取り出し、アンチョビ、EVO、味噌、クリームチーズをフードプロセスし、徐々に残りの牛乳半量を徐々に加える
③カットした生野菜につけて召し上がれ!
鍋で少し熱を加えるととろみが出るし、少しの期間保存可能

☆アボカドとわさび漬け☆
アボカド…1個
わさび漬け…15g
貝割れ大根…少量
鰹節…少量
きざみ海苔…少量

①アボカドは2センチ角切り、貝割れ大根は1センチにカット
②きざみ海苔以外をボウルに入れて混ぜる
③器に盛り、きざみ海苔をかける

わさび漬けは酒粕が使われてますのでお子さまは気を付けてくださいね🍶

「発酵や料理を生業としているわたしたちにとって、レシピは大変貴重なものですが今は明るく前を向いて社会のためにできることをしていきます。
stay at homeの際のごはん作りにお役にたてれば幸いです~by日本糀文化協会」

この国難を国菌(糀菌)で乗り越えたいものです🥰

では第4走者、大先輩の1期の栗山さんにバトンをお渡しします。栗山さんよろしくお願いいたします🏃‍♀️

生姜の味噌漬け

お仕事先のスタッフさんからご実家で採ってきた
という新生姜をいただきました。

こんなにたくさん!

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嬉しいです。

実家で採って、持ってきてくださるという
その気持ちが嬉しいです。
高価な指輪をいただいた時より嬉しいです。

(指輪をくださる方は1人もいないのですが言ってみました(*'▽'))

新生姜は夏のイメージがある野菜ですが、夏に購入できるのはハウス栽培のもの。
本来の旬は秋になります。

生姜はインドでは紀元前から薬として保存食に用いられ、中国でも食用、漢方薬に使用され、ヨーロッパでは生薬として利用されていました。
背の青い魚を生で食べる日本では、薬味に欠かせませんね!

生姜には辛味があります。
この辛味は主に3種類の成分によって構成されています。

ジンゲロール・ショウガオール・ジンゲロンです。

味噌漬けやガリのように、生姜を生で食べる場合に摂取できるのはこの中の

ジンゲロール

という成分です。

ジンゲロールはフィトケミカルの一種で生の生姜の辛さの元となる成分。
ピリッとした辛さを生じます。

(ファイトケミカルとは、植物が外敵から身を守るために作り出す物質で、抗酸化作用に優れていると言われています。)

このジンゲロールによる効果をあげてみると・・・

★血行不良の改善

ジンゲロールには血管を拡張させる作用があり体の末端にまで熱が行き渡るように改善します。
そのため血行不良による「肩こり」「頭痛」といった不調の改善の期待できます。

★吐き気の緩和

吐き気にも効果が高く、生姜の搾り汁は、乗り物酔いやつわりに良いとも言われます。

★老化防止・免疫作用向上

抗酸化作用も高いため老化防止に効果的!
免疫力を高める作用も強く、さらに殺菌作用により
胃腸の調子を整え、風邪や食欲不振にも効果があります。

お寿司にガリを添えるのも生ものによる消化不良、
食中毒を防ぐためなんですね☆

もし風邪の引き始めに発熱を伴う場合は
生の生姜のすりおろしを入れた「生姜湯」が
発汗作用を促進し、熱を下げる効果があります。

空気が乾燥してくるこれからの季節、利用したいですよね!

さて、さて。
こんなに良いことがたくさんある生生姜を使って、今回は生姜の味噌漬けを作ります。

漬けた生姜はもちろん美味しいのですが、生姜の味わいが移った漬け床が、わたしのお目当てです。

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生姜の味噌漬け

材 量

・新生姜 300g

・塩   30g(生姜の10%)

・味噌床 味噌…300g(生姜と同量)三温糖…200~250g(三温糖は普通の砂糖でも可)

①新生姜はきれいに水洗いしてビニール袋をに入れ、塩をまぶして2リットルくらいの重しをして半日置く。

この作業は塩で生姜の水気を抜くために行います。この作業をせず、味噌床に直接生姜を入れていたこともあったのですが、味噌床が水っぽくなってしまい利用しづらいので行うようになりました。ここがうまくいけば、もう成功間違いなし(笑)

②味噌と三温糖を合わせて味噌床を作る。

③①の生姜を水洗いし、しっかり水気を切って、味噌床に入れる。

こちらは味噌に入れて1日くらい経った状態です↓↓↓

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2週間ほど涼しい場所で寝かせたら出来上がり。
私は秋の生姜味噌作りは冷蔵庫に入れず、涼しい場所に置いて仕上げます。

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こ、これだけでございます!!

出来上がったら味噌から生姜を取り出して、薄く切ってそのまま食べたり、ご飯に混ぜたりします。

そしてお目当ては生姜の風味が移った甘味噌!これだけでも相当おいしいのですが、ごまやかつおぶしを入れてもおいしいです。

厚揚げをかりっと焼いて、生姜味噌と万能ネギをのせて食べるのもおいしい~(^^)

生野菜、ふろふき大根やお豆腐などなんにでも合います。

おつまみにもピッタリです。

出来上がったら冷蔵庫で保管。

水切りをしても水分は出てきて、これくらいの状態になります↓

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私は毎朝お弁当を作るヒトなので、焼きおにぎりにもよく利用します。

そして、ここだけで言ってしまいますが、一人ご飯でマイクロずぼらしたいときは、
ご飯にしょうがみそと刻んだねぎ、卵をかけてOKにしちゃったりしています(#^.^#)

これ、お酒の後の締めのご飯でもおいしいんですよ。

新生姜の出回る秋、是非お試しください。

豚肉の味噌漬け

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材料(2人分)
豚ロースまたは肩 6枚(200g~300g)
味噌床
味噌 大さじ1、酒 大さじ1、みりん 小さじ1、醤油 小さじ1/2
 (あればすりおろしショウガ 5g)    

作り方
①味噌床の材料をすべてまぜあわせる。
②豚肉に①の味噌床を塗り付けるようにし、ラップで包む。
③2日ほどおき、フライパンに油をしいて焼く。

★ワンポイント 保存性が高いので、まとめて作って、1回に食べる分ごとににラップに包んでおくと便利です。
お使いになる味噌によって、味わいが異なりますので、好みの味噌で作ってみるとよいでしょう。

★味噌のこと
味噌に漬けることによって、おいしくなるのはもちろん、食品の保存性がアップし、消化吸収も良くなります。
味噌は腸内環境を整える発酵食品です。腸内環境を整えることで免疫力が高まり、便秘解消でデトックスにもなります。
味噌に含まれる必須アミノ酸、ビタミン、ミネラルは体と神経の疲労回復に有効に働きます。
また、女性には特に嬉しい効果が・・大豆から味噌へと発酵が進む過程で作られる「遊離リノール酸」は、しみを抑制する美肌効果があります。さらに「サポニン」「メラノイジン」は細胞の酸化を防ぎ、「イソフラボン」は女性ホルモンの働きを活発にします。味噌はアンチエイジング食品なのです。
味噌に含まれる「大豆レシチン」は脳を活性化する栄養素として注目され、アルツハイマーや認知症予防にも役立つ食品として、注目されています。昔から私たちの暮らしに寄り添ってきた味噌ですが、今その素晴らしさが改めて見直されています。  

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