糀マイスター講座第９期生が、素晴らしい卒論発表をし、糀マイスターとなられました。

卒業式はいつも嬉しく、そして寂しく。これからのご活躍が楽しみな９期のメンバーです。おめでとうございます！

続けていける発酵のある暮らし「柿酢を作ってみよう」満員御礼で開催いたしました。

発酵暮らしは季節に寄り添う自然な暮らし。
今の季節にしか手に入らない無農薬の旬の柿を使い、皆さまと「柿酢」を作りました。

今回作った「柿酢」は、柿を酢に漬けたものではありません。柿そのものの糖分を餌にする乳酸菌や酵母が発酵することにより作られる、微生物が生み出すお酢です。
発酵の過程で様々な成分が生み出され、身体への素晴らしい健康効果が期待できると言われています。

柿酢の効果効能
《酢のチカラと柿の栄養がもたらす効能》
　柿酢が身体にもたらす効能は、柿の栄養成分由来のものと、酢由来の栄養成分由来のものがあります。この２つに含まれる栄養成分が、柿酢をこれまでの「飲むお酢」以上の健康飲料にしています。

《健康フルーツ・柿は栄養の宝庫》
「柿は実も葉もヘタもまるごと使える成人病の薬」といわれ、古くから民間療法に利用されてきました。また、「柿は人類最古の栄養食」と言われています。
　柿の主な栄養素は、ビタミンC、ポリフェノール（タンニン）、シブオールです。特に、ビタミンCはみかんの2倍、ポリフェノールはぶどうの5倍も含まれているのです。

【みかんと柿の10ｇあたりに含まれるビタミンＣの量】
みかん：８３ppm 柿：２０８ppm

【ぶどうと柿の10ｇあたりに含まれるポリフェノールの割合】
ぶどう・・・0.14％ 柿・・・0.72％

素晴らしい栄養ですね！

《お酢の健康効果は黒酢の３倍！？》
カリウムを豊富に含むお酢は、毎日大さじ一杯で血圧を下げる効果があります。カリウムは、体内の余分な塩分を排出し、血圧の改善や疲労回復、脂肪の分解を促進し、血液をサラサラにする効果があります。 柿酢には、このカリウムが米酢や黒酢以上に豊富に含まれています。その量は、黒酢の３倍、米酢の１０倍以上含まれていると言われており、疫学調査でも、柿酢の血圧低下の効果が明らかになっています。（和歌山県と和歌山県立医科大学の共同研究）

《柿の健康パワーが詰まった柿酢の効能》
「黒酢」をはじめとするお酢の健康への効果は良く知られています。特に、お酢に含まれるカリウムには、血圧を安定させる効果があり、高血圧予防に効果的と言われています。

「柿酢」は、柿を酢（穀物酢）に漬けた酢ではなく、柿そのものの糖分を酢に変化させて作ったお酢です。発酵の過程で様々な成分が生み出され、酢の健康作用に加え、以下のような身体への健康効果が期待できると言われています。

　【柿酢の効能】

① 血圧を下げる効果
カリウムが体内の余分な水分と塩分を排出し、水太りの異常肥満をひきしめます。
また、細胞の新陳代謝を活発にしてエネルギーを消費し、脂肪の蓄積を防ぎます。

②心臓病予防
渋柿から醸造した柿酢は、ポリフェノールの一種であるタンニンを特に豊富に含むため、心臓病への効果が期待されます。

③二日酔い予防
柿に含まれるシブオールが、二日酔いの防止に効果を発揮します。 　さらに、「庄内柿100％無添加 柿酢」によると、慶応義塾大学先端生命科学研究所・山形大学農学部の調べにより、シジミに含まれている事で有名なアミノ酸の一種・オルニチンと、人間の脳に含まれるガンマ‐アミノ酢酸（GABA）が柿酢には含まれていることが判明したとのことです。

④疲労回復
オルニチンが肝臓のはたらきを助けるため、肝臓の負担が抑えられ、疲労の自覚症状改善が見られます。

⑤抗ストレス作用・リラックス作用・痴呆症の改善
GABAが神経細胞の興奮を抑え、不安やイライラを鎮めたり、脳細胞の代謝を促進する効果が期待されます。

最近の研究では花粉症を押さえる効果があると話題になっていますね！

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柿酢の素晴らしい効能や作り方を皆さまにお伝えすると 「柿酢ってすごい！」「こんなに簡単に作れるの！？」とびっくりなさっていました。
柿酢の試飲、柿酢の絞りかすを使った柿なますの試食を行いました。ぜんぜん癖がないんですね！とみなさまびっくり！

無農薬の柿を使って柿酢をわいわい作りました。

今回、柿酢の作り方を伝えてくれたのは糀マイスター2期の卒業生 加瀬真弓さんです。

加瀬さんは柿酢が大好き。その想いが伝わるお話しでした。糀マイスターの資格を持った方が、このように活躍してくださるのはとてもうれしいことで、協会講師もニコニコなってしまいました。
柿酢の発酵はとても活発です。みなさまのおうちでこれからぷくぷく柿酢の合唱が聞こえることでしょう。

大型台風２４号が接近する中、糀マイスター講座第7回「日本酒」第８回「酢」の講義、基礎コース修了テストが行われました。

この日は大型台風に備えJRの計画運休も行われると発表されていて、内心どきどきしながら長靴を履いていきました（笑）
旧吉田家住宅の萩もしっとりと濡れています。

皆様、無事に着けますように！

船橋から参加してくださっているTさんのピカピカ笑顔を目にした時はほっとしました(*^^*)

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日本酒は酒の中でも複雑な発酵法といわれる「並行複発酵法」で作られます。

ワインやビールと比較しながら発酵法の違いや、微生物の働き方の違いを学びます。

日本酒の味を左右する５つのワードの組み合わせによって無限に違う酒が生み出されるので、日本酒は１つとして同じ酒はないと言われています。↓↓↓

お店に行くと

　　「純米大吟醸酒」

　　「純米吟醸酒」

　　「特別純米酒」

　　「純米酒」

　　「大吟醸酒」

　　「吟醸酒」

　　「特別本醸造酒」

　　「本醸造酒」

　　「清酒」

・・・などの文字が並んでいて、いったい何？

大吟醸と吟醸って何が違うの！？などと戸惑ってしまいますが、ラベルを見ればすぐにその違いがわかるように、お話しし、味わい比べを行いました。

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講義と講義の間はお弁当タイム！

これが毎回楽しくて（笑）
今回はオランダ帰りの大瀬代表のお土産話で盛り上がりました。ミッフィーちゃんのクッキー、美味しかった！

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午後は「酢」の講座。酢の歴史は塩と並んで大変古いのです。紀元前５０００年にはバビロニアで人の手によって作られていたんですよ。

一言で酢といっても味も香りも様々です。

ミツカン酢、飯尾醸造の富士酢、鹿児島の黒酢などをご紹介しながら、発酵法や製造法、成分の違いを学び、味わい比べを行いました。

酢の健康作用を知ると、暮らしに酢をなんとしても摂り入れたくなってきます。

〇糖尿病、高血圧、高脂血などの生活習慣病予防・改善
〇腸内環境活性
〇疲労回復効果
〇カルシウムの吸収UP
〇アミノ酸補給
〇抗酸化作用

・・・などなど、身体に良いこと尽くしです。

料理に利用すると驚くほどの調理効果を発揮します。

〇野菜の苦みや肉魚の生臭さを消す
〇減塩効果
〇ぬめりを取る
〇肉魚を柔らかくする
〇カルシウムを分解する
〇煮崩れ防止
〇抗菌静菌作用

学べば学ぶほど調理は科学だなと感じます。
先人たちは経験的にこの酢の力に気づき、利用してきたのですね～。

でも、意外に酢の酸っぱさが苦手という方は多いのです。そんな方でも美味しく召し上がっていただける季節のフルーツを使ったフルーツビネガーのワークショップを行いました。

とても飲みやすく、酢の苦手な方にも大好評です。
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さて！基礎コース全８回を終えた７期のメンバーは基礎コース修了テストに臨みました。

それぞれに忙しいメンバーです。時間がないからできない、と理由をつけることは簡単だと思います。

しかし、みなさまがテストに臨む姿は真剣そのもの・・・毎週休むことなく講座に通い、修了テストでは学んだことをアウトプットしていらっしゃいました。
いつも笑いが絶えない和気あいあいとした７期メンバーですが、この時ばかりは背中から炎が出ていましたよ！
本気で取り組むその姿に、講師側が心打たれました。

頑張って終わった後はこの晴れやかさ！

みんな頑張りました～～～！

帰ってすぐ採点すると、みなさま大変優秀な成績でそろって合格！！！

１０月から上級コースにすすむことになりました。

上級コースは実践コース！

MY米糀作り、発酵を使った調理実習、漬け床作り・・と学びをさらに暮らしに落とし込んでいきます。卒論発表もあります！

元気いっぱいな７期のメンバー、上級コースも糀の発酵の素晴らしさ、楽しんで学びましょう！

また、第８期の募集も始まりました。

日本糀文化協会で糀の発酵を学んでみたいと思われる方、ご興味、質問などあればお気軽にお問合せくださいませ。

↓↓↓
http://kouji-bunka.com/course/index.html

日本糀文化協会 続けていける「発酵のある暮らし」
番外編 発酵×糸かけ数楽アート

発酵は、ひとの暮らしの営みから自然と生まれた知恵です。

私たち日本人は太古の昔から、食べ物をもっとおいしく、長く食べられるように、微生物の力を借りてきました。
微生物は目に見えないくらい小さいけれどその役割はとても大きく、この地球上の循環は微生物がになっていると言っても過言ではありません。循環とはぐるりと巡ってもとのところに戻り、それを繰り返すこと。

野田在住の糸かけ数楽アートデザイン協会会長の岡田晃次さんにそんな話をしていたら、なんだか発酵と糸かけって似ているんじゃないか？人生とも似ているよ！？と盛り上がり、「発酵×糸かけ数楽アート」ワークショップ開催の運びとなりました。

岡田さんに教えていただきながら糸かけにチャレンジ！その説明はとてもわかりやすいのです。それもそのはず、岡田さんは野田市で創造系科学教室じゅくFORZAを主宰していらっしゃる先生なのですね！↓↓↓

みんなで無心になって、糸を紡ぎました↓↓↓

糸をかけながら岡田さんの話に耳を澄まします。

数には個性があるよ。
共通性(相関性)の低いもの同士の方が、時間をかけて巡るうちに、複雑な模様を生み出すんだ。

深い、深い、人生の話みたい。

たくさんの糸があちこちの釘を巡って、元のところに戻ってきます。そうやって時間をかけて紡いだ糸が、予想もしないような美しい色合いを生み出すのです。

様々な微生物がゆっくりと時間をかけて順番に働いて奇跡のような化学変化をおこし、旨味や香りを醸し出す発酵と、やはり似ているなあ、と感じました。

糸かけが終わった皆さんに感想をいただきました。
ご夫婦で参加してくださった方の作品を並べてみたら、とても雰囲気が合っていて拍手がおきました↓↓↓

お友達でにぎやかに楽しそうに作ってくださったみなさん。笑顔が素敵！↓↓↓

糸かけって自分と向き合う時間なのですね、という感想が印象的でした。

当協会の糀マイスターの秋元さんが営む「ギャラリー&蔵のカフェ灯環」さんの甘酒チーズケーキをいただきました。美味し～いと大好評！

皆で同じプロセスを踏んだのに、好きな糸を選んで繰(く)りあげた作品は一つとして同じものはなく、個性豊かです。みんな違ってみんないい。

会場の皆様が樽の中の微生物のように見えてきたのは、私だけでしょうか↓↓↓

こちらのイベントは大好評で、すでに第2回目が予定されています。
講師の岡田さん、本当にありがとうございました。

柏市保健所管轄内集団給食研究会の料理講座が行われました。
集団給食研究会様より料理講座の依頼は、四年目。「貴女の講座、毎年、楽しみにしているのよ。」といって毎回参加してくださる方のお顔がちらほら見えて、嬉しさいっぱい！

今年のテーマは「腸活！発酵イタリアン」
糀というと和食をイメージしやすいけれど、人気のイタリアンに糀を使うことで、若い方や、また高齢者にも目先を変えて味わって頂けたらという思いをこめて。

まずは免疫細胞が7～8割あるという腸のお話から。さらに腸活性化するには何を食べたら良いのか、それは発酵食品と食物繊維ある食材～では、なぜ発酵食品が腸活になるのか…などの講義をいたしました。
少し長くなりましたが、皆さん熱心にメモをとり集中してきいてくれて感激！

そのあといよいよ調理実習！　
糀マイスター２期の吉田さんと共に各テーブルをまわり、調理ポイントに加え、糀における発酵料理の楽しさをお伝えしました。

中でも一晩つけた塩麹の胸肉のジューシーさにみなさん驚かれていました。発酵は、漬けこむだけで、たんぱく質に作用するプロテアーゼという酵素により、肉をやわらかくし消化吸収を上げ、栄養価、旨味をあげ、保存性を高め、さらには、腸内の環境を活性化する働きがあります。

酒粕豆乳パスタは「酒粕が苦手な方でも食べられました」と言う声も聞こえてきました。
酒より栄養価が高い酒粕。食物繊維のようか働きをするたんぱく質レジスタントプロテインも豊富～粕というネーミングで損をしているかもしれませんね(笑)

デザートは砂糖不使用、みりんのフルーツコンポート。砂糖と違い緩やかに血糖値を上げるみりん。アミノ酸豊富でコクと旨味が備わっています。

調理は皆さんお手のものですから、あっという間に出来上がり、美味しく楽しく頂きました。
「レストランの食事みたい！」
「発酵食品はそれだけでうまみが」あるので、時短料理になりますね」
「よいレシピを教えて頂いたので、職場で活用します」
などの嬉しいコメントに、ガッツポーズ。

けっこうな量でしたが、オリーブオイルを少量使っただけなので、もたれることなく完食いただき、片づけも手早く終わらせ、また来年も会えますようにと、別れを惜しみました。

糀が、集団給食でも和食に限らず現代の暮らしに合ったメニューで、使われたら嬉しいなと思います。

今年は暑い暑い夏でした。
そんな中、頑張って通った6期の生徒さん。ついに卒業！

見事な卒論で、教えたことをこんな風に形にしてくれたんだなと、思ったら胸がいっぱいになりました(涙目)
人数が少なかったから、お昼は持ち寄りで食べたっけ。ごはんと味噌汁といろいろな発酵食品を持ち寄った、簡単なものだったけど、豊かな時間だったな。

発表の一人目は、重留さん。卒業論文のテーマは、保育園の親子。絵本を読んで疑似講座を開催して紹介されました。白バルサミコ酢の寒天はフォトジェニックな仕上がりでした！

高橋さんは、ポジティブエイジングをテーマにした講座とセレクトした発酵食品の提案。卒論で発表したことを実行しようと9/29、本郷にて講座を開催！機動力がありますね。
発表内容も完璧でした＼(^o^)／

糀ある暮らしをしたい、、素晴らしい発酵文化を伝えていきたい…という強い気持ちをもち、協会に通い学びを深めている生徒さん。
小さいけれど、確実に糀文化が広がりつつある喜びをかみしめた卒業式となりました。
皆さんの頑張りを心から応援しています！

流山市立博物館主催子どもみりんクッキングvol.2を開催いたしました。

千葉県流山市は、白みりん発祥の地です。

流山博物館主催のみりん学講座で、日本糀文化協会は昨年に引き続き講師を務めさせていただいております。

普段は大人向けのみりん学クッキングを行っていますが、夏休みは子ども向けの講座を２回おこないました。

２回とも参加して、自由研究にするんだ！と話してくれた子もいて、うれしい限りです！

最初に

●どうして流山で白みりんが作られたの？

●みりんってなんだろう？発酵ってなんだろう？

●みりんはどんなふうに使うの？

●みりんにも種類があるよ

というテーマで座学をおこないました。

この講座は１年生から６年生が対象で、参加者の学年も様々なのですが、小さい学年の子も、みんなしっかり聞いてくれます。

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みりんの調理効果や使い方って大人も意外に知らないんので、ここで整理してみますと・・・

●みりんの甘味
甘味、というと砂糖を思い浮かべがちですが、みりんでは砂糖とはまた違った甘味を料理に加えることができます。ショ糖を主成分とした砂糖に比べ、みりんの甘味はブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖から構成されています。そのため、やわらかで上品に仕上がります。砂糖は均一的な強い甘味ですが、みりんの甘味は奥深くさっぱりとした上品な甘さです。

●みりんの旨み、コク
もち米から生まれるアミノ酸（グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など）やペプチド、有機酸（乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など）や糖、その他の成分が複雑に絡み合って深いコクと旨味が生まれます。料理に使うと、浸透性に優れたアルコール分子が材料の組織内に浸透する際に他の味の分子もいっしょに引き込みます。アルコールは熱で蒸発するため、素材の旨みだけが残るというわけです。

●照りとツヤをつける
みりんの複雑な甘味成分が、加熱することで膜を作り出します。砂糖＋お酒でも照りをつけることは可能ですが、作り出すにはかなりの量が必要となってきます。調理の最後にみりんを少量くわえるだけでおいそうな照り、つやを生み出します。

●食材に味を染み込みやすくする
お料理に本みりんを加えると、その中に含まれるアルコールがアミノ酸や有機酸、糖類等の食材への浸透を開始します。アルコールは分子が小さいために浸透のスピードが速く、料理の味付けが素早くできるのです。

●魚や肉の生臭さを消す
熱が加わると、素材に染み込んだアルコール分が蒸発します。その蒸発の際、アルコールと一緒に魚や肉の臭みも一緒に飛んでいくのです。

●煮崩れを防止する
みりんに含まれる糖分やアルコールが料理の具材に浸透し、その組織を引き締めるため煮崩れを防ぎます。見た目が美しいだけでなく、食材の旨味成分を外に逃がしません。

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みりんってすごい！砂糖とは違った役割がある！・・・というみりんについての理解を深めてから、みりんを使った子どもたちの大好きなみりんキャラメルフレンチトースト、煮切りみりんを使ったみりんドレッシングのサラダを作りました。

フレンチトーストの卵液にみりんを加えることで、短時間でパンに味が早くしみこみ、もちもちになります。

みりんキャラメルソースやみりんドレッシングには、砂糖の代わりにみりんを使うことで複雑で優しい甘味、旨味が加わり、おいしくなります。

みんなでわいわい作っていきます。

みりん男子、料理スキル高いです！（笑）↓↓↓

おっ、本みりんを煮切ると炎が出た！
本みりんにはアルコールが入っているからだよ。アルコールが蒸発するとき、素材の生臭さをとってくれるんだよね↓↓↓

いただきますではおいしい笑顔が溢れました。

お料理を作っていて困ったことがあった時は、大きい子が小さい子をうまくサポートしていて、乗り切っていました。流山っ子いいな！と思いました。

流山で生まれ、江戸の食文化を支えた「白みりん」。
参加してくださった子どもたちが、その素晴らしい文化を知って、自分の暮らす街をもっと好きになってくれたらいいな。そして、みりんを暮らしにどんどん取り入れて活かせますように！

そんな思いを込めて講座を行いました。

毎回ご協力いただいている流山博物館の北澤さんはじめ、スタッフのみなさまに感謝です!

次回は１２月。大人向けにみりん学クッキングを行います。テーマはみりんでおせちです。

日本橋駅徒歩１分の場所にあるヨガスタジオ　スタジオシャンティさん主催
「はじめてのぬか床作り」で講師をつとめさせていただきました。

集まってくださったのは、ぬか漬けをやってみたいけれど

●ぬか床は管理が大変じゃない？
●市販のぬか漬けではいけないの？
●市販のぬか床と手作りのぬか床はどう違う？
●旅行に行くときはどうするの？
●水っぽくならないんですか？

などなど、様々な疑問をかかえたぬか漬けビギナーの皆さま。皆さまの疑問に１つ１つお答えしました。

発酵食作りは、発酵をうながす微生物の働きを知っておけば失敗なし！なのです！だから、最初に座学で発酵についてしっかりお伝えします。

ぬか漬けの発酵について、またぬか床の効果効能をばっちり座学で学び、講師の持参したぬか漬けを試食していただきました。

「おいし～い！」「しょっぱくない！」「ぬか臭くない！なぜ？」と声があがりました。

それから、そのまま食べてもおいしい新鮮な無農薬生ぬかを使って、Myぬか床作りを行いました。

発酵食好きは美人が多いのです！きっと腸内が活性しているのでしょう。↓↓↓

お二人で参加してくださった素敵なご夫婦も。↓↓↓

皆さまが「なんだかかわいいな～。」
「大事に育てます！」とぬか床を大事にかかえていらっしゃる姿が微笑ましかったです。

講座を終えて・・・
講座に参加してくださった皆さまは、食を大切にしていらっしゃる方、また大切にしようと思っていらっしゃる方ばかりでした。

私たちの身体は食べたものでしか作られません。食を大切にすることは、自分を大切にすること。自分を大切にできる方は、きっと周りの方も大切にすることができる方なのだな、と思いました。そう感じさせてくださった素敵な参加者の皆さまに感謝です！

無農薬ぬか床は、参加者の皆様の健康を導いてくれると確信しています。

みんなのぬか床、おいしくな～れ！！

スタジオシャンティ主催の平賀きょう子さん、笑顔が輝いています。↓↓↓

素敵なスタジオでの発酵講座、楽しかった！お声掛けいただきありがとうございました。

お付き合いくださった人体模型くんも、ありがとう（笑）↓↓↓

ヨガと発酵、最強だなと本気で思います。

スタジオシャンティ
http://studio-shanti.com/

糀マイスター養成講座６期（東京校）
小人数でアットホームにがんばってきました！
１日２講座の学びを深め、糀愛を育んできた6期のみなさま。

上級コースの最終講義では「発酵調理実習」を行いました。

発酵とは昔から続く先人たちの生きる知恵です。
発酵を料理に用いることで　人が手間をかけなくても
　
●食品の保存性が高まる
●旨みが増す
●栄養価がUPする
●時間短縮になる
●食品の消化吸収率を高める。
●腸内を活性する

など、身体によいこと、暮らしが豊かに便利になることを享受することができるのです。

この発酵調理自習では、学んできた発酵の良さを生かし、発酵調味料、味噌、醤油、みりん、酒粕、酢、甘酒、塩糀、全てを使って料理を作ります。

今回は「夏野菜たっぷりの楽々発酵和食」8品を40分で完成させましたよ～！　いただきますのおいしい笑顔があふれました。

京葉ガス柏の葉「暮らしを楽しむ発酵ごはん」。7月は【白みそ作り】を行いました。

この暑い暑い次時期だからこそ、作りたい白味噌！
ちょっとしたコツで簡単に白味噌は作れるのです。

まず、大豆の浸漬方法が、普通の味噌とは異なります。

そして、発酵を促進させるために、糀の量を増やし発酵を促進させるために、細かく砕きます。

この２週間でできる甘い白味噌は、大変美味しいのですがその風味はお味噌汁向けではありません。

作り終わったあとは、白みそを使ったメニューのご提案をし、夏野菜の酢味噌・白みそデイップを召し上がっていただきました。

どちらも手軽に出来る楽ちんメニュー、大好評でした。

早くできないかな～と、白味噌を抱えて帰るみなさま♪大事に育ててくださいね！