流山市立博物館主催、こどもみりんクッキングを開催いたしました。

流山の誇る白みりん。その発展の歴史や、みりんの発酵の秘密を知って、みりんを使った料理を作るこの講座、3年目になりました。ただの料理教室とは違い、しっかり学んでから行うので、自由研究にもぴったり！今年は満席となり、たくさんの子どもたちが参加してくれました。

博物館の皆様の協力に感謝しながら、私たちも楽しんで行っています。

子どもたちがみりんを通じて、流山を好きになり、さらに料理の楽しさ、発酵文化の素晴らしさを感じてくれますように！

今回は流山の秘書広報課の取材が入り、講座の様子についてまとめてくださいました。レポートしてくださった小学六年生の輪島サマンサさんも、頑張っていました。是非ご覧ください。
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https://www.city.nagareyama.chiba.jp/1000009/1022381.html

流山博物館主催のみりんクッキング、次回は10/31です。詳しくは9月の広報流山をご覧ください。

糀マイスター8期の大橋華代です。
7月25日（木）京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」～白味噌つくり～に参加しました。

関東に住んでいるせいか白味噌というと、西京味噌でつけた魚を買ってきたり、ごく少量の市販の白みそを買ってぬたを作ったりするくらいで、あまり日常的に使っていなかったので、白味噌自体、どうやって作るのか、何で作るのか？まったく知りませんでした。
しかし今回のこの講座で、ちょっとしたポイントをつかめば作れることを知って、びっくり！手軽にできるので、思いついたら作ってみよう！と思えた講座でした。

材料はいつものお味噌と同じ材料(大豆、糀、塩)ですが、普通の味噌に比べて糀は倍、塩は1/5程度。
ここがミソ！①
糀の割合が多いため発酵が早く進み、しかも糀の酵素の働きにより(でんぷんをアミラーゼという酵素がブドウ糖にし甘味を、タンパク質をプロテアーゼという酵素がアミノ酸にし旨味を作り出すので)甘くて旨みある味噌になります。

まずは大豆を一晩浸水し、大豆の皮を剥きますが
ここがミソ！②
皮を剝くことによって雑味を取り除きます。
このひと手間がおいしいお味噌になると思うと、無心に皮むき作業をしてしまいました。私、結構こういう作業好きです。
皮だけを集めるとなんだかセミの抜け殻のようで、可愛いし、煎って塩を振って、おつまみにしたら・・・おいしいかも？？（作っていないので、わかりませんが・・・）なんて思ったり。
今回は少量だからできることですが、実際に大量に生産する蔵元や工場では、どうやって剥いているのかと聞けば、大豆を流水で流して剥きとる脱皮機という機械を使っていたり、薬品で溶かすこともあるそうです。

さて大豆ですが…
ここがミソ！③　
大豆を蒸すのではなく、煮ることによってメイラード反応を起こす物質を水に流れ出すようにしています。大豆を煮るのは圧力釜で10分、普通鍋で1時間程度。

つぎに糀ですが…
ここがミソ！④
大豆に交じりやすいように、また発酵期間が短いために米糀の粒が残らないように、フードプロセッサーで半分位の大きさに砕きます。

このような手間暇をかけたあと、大豆と糀と塩を混ぜ合わせて、保存袋や容器に入れ、発酵させれば出来上がり！！

ここでメイラード反応について調べてみました。
メイラード反応とは還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のことで、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応です。加熱によって短時間で進行しますが、常温でも進行します。ただし、その場合には長時間を要します。
玉ねぎを炒めた時の飴色に変化していくことや、ごはんのお焦げなどがわかりやすいですね。

白味噌は熟成が早いため、普通のお味噌よりもメイラード反応が起こりにくいので、味噌の色は白くなります。

何よりも早くできることが魅力の白味噌。
この講座で作った1kgの白味噌は夏の時期であれば2～3週間で出来上がるのです。
塩分が少ないため、長期保存はできませんが、少量をを作って、美味しくいただく。まさに発酵を楽しむ食卓になりますね。

皮を剥くのも、お子さんと競争すれば、楽しそう！
白味噌は塩辛くないので、美味しい夏野菜につけて食べるだけでもご馳走です！！

先生が作った白味噌を田楽味噌にして、柏で作った末広屋さんのこんにゃくにつけて試食しました。お砂糖を入れてないのに白味噌の甘さが良い感じ。

今回も目から鱗の楽しい講座でした。
発酵は奥が深いな〜

続けていける発酵のある暮らしVol.14
発酵番外編梅干し作り
今年はみのべから届いた貴重な梅で梅仕事をすることができました。

梅干しは当初、青銅などのさび止めに使う梅酢をとるための副産物だったことや、魚釣りに梅干しおにぎりを持っていってはいけない理由となった菅原道真の梅の詩など 梅干しトリビアをご紹介の後、梅干しの効能をお伝えしました。

梅干しは梅のもつクエン酸の印象から、酸性食品と思われがちですが、代表的なアルカリ性食品です。
現代の食生活は身体が酸性に傾きがち。梅干し1粒を毎日食べることで身体の酸化を防ぐことができます。
また、梅干しを摂ることでクエン酸サイクルが整い、疲労回復作用が得られたり、梅リグナンの一種シリンガレシノールが胃がんの原因の１つヘリコバクターピロリ菌の増殖を抑えたり・・・と近年の研究で梅干しの効能の素晴らしさが科学的に実証されてきました。

梅の良い香りに満ち満ちた会場で、みんなで深呼吸しながら梅干し作りを行いました。難しくない梅干し作りですが、コツがあります！

みんなでせっせと梅仕事、楽しい時間でした。

最後にしそ梅干しを手作りした方しか手に入れることのできない「赤梅酢」を使った新玉ねぎのサラダ、昨年講師の漬けた梅酢ドリンクを召し上がっていただきました。

発酵もそうですが、昔から続いてきたことには意味がある、そして難しすぎないとお伝えするたびに思うのです。
皆さまの梅干し、おいしくなあれ！
赤紫蘇いれたかな、さあ、土用干しが楽しみです！

次回は米こうじで作るコチュジャン作りです。

こんにちは！
糀マイスター8期の平林です。
糀マイスターとして、初のアシスタント業務をさせていただきました。

【野田市川間公民館 「発酵・醸造から学ぶ日本の食文化講座」】
受講生は24名！
20名の枠でしたが、より多くの方に楽しんで学んで頂こうという事で応募者全員に参加して頂く事になったそうです(^^♪良かった～。男性方の参加も多く調理室内は、活気と熱気に溢れておりました。

［講座の目的］
ユネスコ無形文化遺産でもある和食には、味噌・醤油等の発酵食品を使用。
野田市では、歴史的に地元の産業ともつながり身近なものです。
発酵食品の効用やレシピを学んでいただき豊かな食生活の学ぶ・
日本の食文化を次世代につないでいただく事。
1回目は、甘酒講座です。

［甘酒について］
・甘酒の歴史・効能・作り方・レシピ
　今回は、甘酒というと2種類ありますが、万民がたのしめる「米糀の甘酒」についてです。
　甘酒というと冬のイメージですが、実は江戸時代、夏に重宝されており
冷房や冷蔵庫のなかった時代に、保存が効き、疲れをいやし、悪酔いを防ぐので、武士にとっては酒の席に出る前に、現在のウコンのような役割で使用されていました。

今回の講座で盛り上がったのは、内容では腸を活性化するという項目。
様々な質問が飛び交いました。みなさんの健康意識の高さが素晴らしい！
また甘酒の効能にも皆さん、びっくりとした様子でメモを書き留めていらっしゃいました。
手作り甘酒の試飲タイムでは 最初に甘酒をそのままお飲みいただき、次に牛乳と混ぜたもの
最後にすりごま・抹茶・きなこを各々混ぜ、お気に入りを見つけて頂きました。
お見受けしたところ、ごまが人気があったようです。
手作りの甘酒は、市販の甘酒とちがい加熱殺菌されていないので、活性している酵素やビタミンなどを余すことなく取り入れられるのがいいですね！

1時間30分の講座は盛り上がってあっという間に感じられました、帰り際には、「甘酒をつくる炊飯器を買おう」「糀を買って帰ろう」など皆さま楽しそうに話されておりました。

［野田市川間公民館］
新設して2年半のとてもきれいな地元の方に沢山利用されている公民館です。
当日もお部屋はどこもいっぱいでした。
また館長さんをはじめ職員のかたが大変気さくであたたかな雰囲気です。
これも館の人気の秘密ですね。

昨年11月に糀マイスター講座を受講して1月に卒業。発酵と出会い、講座や実習が楽しすぎて顏が赤くなるくらい熱中しわくわくが止まらない状態で講座を聞いた様子を思い出しました。

来月の味噌講座のアシスタントもとてもとても楽しみにしております。

糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ　６月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします！

実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった１グラムのぬかに１０億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に１６００万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。１６００個ではありませんよ～。１６００万個です！
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの１０倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンＢ郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根１本ぬか床に漬けると、
　　　Ｂ１　　１６倍
　　　Ｂ２　　　４倍
　　　Ｂ６　　　６倍
　　　カルシウム　　２倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善　→　アレルギーの軽減
　　　　　　　　　　　　　→　免疫力アップ
・ 整腸作用　（快便になると、老廃物が出やすくなる）　→　美肌・美髪
・ 生活習慣病予防（血圧やコレステロール値などの改善）
・ ビタミンＢ郡豊富　→　代謝アップ　→　疲労回復効果
・ カルシウム豊富　→　骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです！
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。

糀マイスター講座第１０期始まっています。

毎回、講義と実践を行い、学びを深めていきます。
発酵のメカニズムを知った上での塩糀、醤油糀、甘酒、味噌作り…生徒さんたちは微生物の働きのしくみ、その恩恵に毎回びっくり！
忙しい現代に生きる私たちこそ大切にしたい糀の発酵文化。先人たちから受け継がれてきた生きる知恵を、現代に合った形で伝えてまいります。

江戸川大学オープンカレッジ
「先人たちの暮らしの知恵【発酵】を暮らしにいかす」を今年も開講させて頂いています。

この一般教養講座は3年目になりますが、毎回定員が満席になり、増席して行わせていただいております。参加者の皆様の熱心さが伝わる、嬉しい時間です。

糀の発酵の歴史やメカニズムをお伝えした後は、ワークショップを行い、そこで作った塩糀を持ち帰っていただきました。暮らしの中での生かし方、使い方も細かくお伝えして、発酵の素晴らしさを すぐに活かせるようにしています。

参加者の皆様はとても熱心で、質問もどんどんでてくるのが嬉しい！

暮らしに発酵を取り入れ、みなさまが健康になりますように！

来月は水キムチを取り上げます。

発酵の良さをいかした常備菜を作りました。

慌ただしい毎日！毎回の食事を一食ずつ考えて作るのは、大変な労力です。
そこでおすすめしたいのが、発酵常備菜。
1から献立を考えたり作ったりする手間が省けて、使いまわしが効き、食物繊維や発酵食品を摂取することができ、良い事だらけですよ。

今回のお講座も常連さんも、初めてさんも、皆様わきあいあいと手を動かしていらっしゃいました。

都内からご参加のお客様。

男子の参加者も増えています。

1時間ほどで5品作り、みんなで盛り付けていただきました。

暮らしに　おいしさと健康、そして時間のゆとりを生み出す発酵常備菜、おすすめです！

日本糀文化協会ではさまざまな商品開発を行っていますが、アレンジエプロンもその１つ。上質なリネン生地を使った、発色の良い使い勝手の良い男女兼用のエプロンです。柏市のふるさと納税返礼品になっています。
まいぷれ柏で、二つの商品の紹介をして下さいました。
https://kashiwa.mypl.net/article/furusato_kashiwa/24849

「ぬか床はやったことあるのだけれど、何度も床をダメにしてきました。」「ずっとぬか漬けをやりたいと思いながらまだやったことがないんです。」「ぬか漬け大好き！もっと美味しく漬けたい！」
など、さまざまな ぬか漬けラバーズのみなさまが集まりました。

ぬか漬けは東洋のヨーグルトとも言える乳酸菌の宝庫！
ぬか床に食品を漬けておくと、ぬか床の微生物達が 美味しくしてくれる。栄養価を何倍にも高めてくれる。それを食べると腸内は活性化され、健康になる！ぬか漬けは日本人が生み出したものすごい暮らしの知恵なのですね。

「ぬか床の中ではなにがおきてるの？」「ぬか漬けを食べると身体はどうなるの？」についてお話ししたあと、いよいよマイぬか床作り！

手を動かしながら、発酵初心者さんもマイスターさんもみんなで暮らしの知恵を伝え合い、プックプクに醸されました。ぬかどコミニュケーション！

最後に講師の漬けたぬか漬けを食べていただきました。

ぬか漬けはそのまま食べても美味しいのですが、さらにいろいろなアレンジをご紹介し、最後にぬか漬けをコブサラダ風にアレンジしたヌカコブサラダを召し上がっていただきました。
旨味と酸味を増したぬか漬けにオリーオイルと塩をかけると、爽やかな風味に変わり、また違った新しい美味しさが生まれます。
びっくり！美味しい！とみなさまモリモリ召し上がってくださいまし
た。

my ぬか床おいしく育てます！と大事にかかえて帰る発酵美人さんたち。床の熟成が楽しみです！

美味しいぬか漬け、できますように。

#発酵 #ぬか漬け #ぬか床 #糀 #日本糀文化協会 #糀マイスター