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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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暮らしを楽しむ発酵ごはん

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糀マイスター8期の大橋華代です。
7月25日(木)京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」~白味噌つくり~に参加しました。
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関東に住んでいるせいか白味噌というと、西京味噌でつけた魚を買ってきたり、ごく少量の市販の白みそを買ってぬたを作ったりするくらいで、あまり日常的に使っていなかったので、白味噌自体、どうやって作るのか、何で作るのか?まったく知りませんでした。
しかし今回のこの講座で、ちょっとしたポイントをつかめば作れることを知って、びっくり!手軽にできるので、思いついたら作ってみよう!と思えた講座でした。

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材料はいつものお味噌と同じ材料(大豆、糀、塩)ですが、普通の味噌に比べて糀は倍、塩は1/5程度。
ここがミソ!①
糀の割合が多いため発酵が早く進み、しかも糀の酵素の働きにより(でんぷんをアミラーゼという酵素がブドウ糖にし甘味を、タンパク質をプロテアーゼという酵素がアミノ酸にし旨味を作り出すので)甘くて旨みある味噌になります。


まずは大豆を一晩浸水し、大豆の皮を剥きますが
ここがミソ!②
皮を剝くことによって雑味を取り除きます。
このひと手間がおいしいお味噌になると思うと、無心に皮むき作業をしてしまいました。私、結構こういう作業好きです。
皮だけを集めるとなんだかセミの抜け殻のようで、可愛いし、煎って塩を振って、おつまみにしたら・・・おいしいかも??(作っていないので、わかりませんが・・・)なんて思ったり。
今回は少量だからできることですが、実際に大量に生産する蔵元や工場では、どうやって剥いているのかと聞けば、大豆を流水で流して剥きとる脱皮機という機械を使っていたり、薬品で溶かすこともあるそうです。

さて大豆ですが…
ここがミソ!③ 
大豆を蒸すのではなく、煮ることによってメイラード反応を起こす物質を水に流れ出すようにしています。大豆を煮るのは圧力釜で10分、普通鍋で1時間程度。

つぎに糀ですが…
ここがミソ!④
大豆に交じりやすいように、また発酵期間が短いために米糀の粒が残らないように、フードプロセッサーで半分位の大きさに砕きます。

このような手間暇をかけたあと、大豆と糀と塩を混ぜ合わせて、保存袋や容器に入れ、発酵させれば出来上がり!!

ここでメイラード反応について調べてみました。
メイラード反応とは還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のことで、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応です。加熱によって短時間で進行しますが、常温でも進行します。ただし、その場合には長時間を要します。
玉ねぎを炒めた時の飴色に変化していくことや、ごはんのお焦げなどがわかりやすいですね。

白味噌は熟成が早いため、普通のお味噌よりもメイラード反応が起こりにくいので、味噌の色は白くなります。

何よりも早くできることが魅力の白味噌。
この講座で作った1kgの白味噌は夏の時期であれば2~3週間で出来上がるのです。
塩分が少ないため、長期保存はできませんが、少量をを作って、美味しくいただく。まさに発酵を楽しむ食卓になりますね。

皮を剥くのも、お子さんと競争すれば、楽しそう!
白味噌は塩辛くないので、美味しい夏野菜につけて食べるだけでもご馳走です!!

先生が作った白味噌を田楽味噌にして、柏で作った末広屋さんのこんにゃくにつけて試食しました。お砂糖を入れてないのに白味噌の甘さが良い感じ。

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今回も目から鱗の楽しい講座でした。
発酵は奥が深いな〜

続けていける発酵のある暮らし「梅干し作り」

続けていける発酵のある暮らしVol.14
発酵番外編梅干し作り
今年はみのべから届いた貴重な梅で梅仕事をすることができました。
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梅干しは当初、青銅などのさび止めに使う梅酢をとるための副産物だったことや、魚釣りに梅干しおにぎりを持っていってはいけない理由となった菅原道真の梅の詩など 梅干しトリビアをご紹介の後、梅干しの効能をお伝えしました。

梅干しは梅のもつクエン酸の印象から、酸性食品と思われがちですが、代表的なアルカリ性食品です。
現代の食生活は身体が酸性に傾きがち。梅干し1粒を毎日食べることで身体の酸化を防ぐことができます。
また、梅干しを摂ることでクエン酸サイクルが整い、疲労回復作用が得られたり、梅リグナンの一種シリンガレシノールが胃がんの原因の1つヘリコバクターピロリ菌の増殖を抑えたり・・・と近年の研究で梅干しの効能の素晴らしさが科学的に実証されてきました。

梅の良い香りに満ち満ちた会場で、みんなで深呼吸しながら梅干し作りを行いました。難しくない梅干し作りですが、コツがあります!

みんなでせっせと梅仕事、楽しい時間でした。
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最後にしそ梅干しを手作りした方しか手に入れることのできない「赤梅酢」を使った新玉ねぎのサラダ、昨年講師の漬けた梅酢ドリンクを召し上がっていただきました。

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発酵もそうですが、昔から続いてきたことには意味がある、そして難しすぎないとお伝えするたびに思うのです。
皆さまの梅干し、おいしくなあれ!
赤紫蘇いれたかな、さあ、土用干しが楽しみです!

次回は米こうじで作るコチュジャン作りです。

京葉ガス6月 ぬか床作り

糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ 6月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします!

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実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった1グラムのぬかに10億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に1600万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。1600個ではありませんよ~。1600万個です!
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの10倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンB郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根1本ぬか床に漬けると、
   B1  16倍
   B2   4倍
   B6   6倍
   カルシウム  2倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善 → アレルギーの軽減
             → 免疫力アップ
・ 整腸作用 (快便になると、老廃物が出やすくなる) → 美肌・美髪
・ 生活習慣病予防(血圧やコレステロール値などの改善)
・ ビタミンB郡豊富 → 代謝アップ → 疲労回復効果
・ カルシウム豊富 → 骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです!
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。

糀マイスター講座第10期始まっています。

糀マイスター講座第10期始まっています。

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毎回、講義と実践を行い、学びを深めていきます。
発酵のメカニズムを知った上での塩糀、醤油糀、甘酒、味噌作り…生徒さんたちは微生物の働きのしくみ、その恩恵に毎回びっくり!
忙しい現代に生きる私たちこそ大切にしたい糀の発酵文化。先人たちから受け継がれてきた生きる知恵を、現代に合った形で伝えてまいります。

江戸川大学オープンカレッジ2019

江戸川大学オープンカレッジ
「先人たちの暮らしの知恵【発酵】を暮らしにいかす」を今年も開講させて頂いています。

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この一般教養講座は3年目になりますが、毎回定員が満席になり、増席して行わせていただいております。参加者の皆様の熱心さが伝わる、嬉しい時間です。

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糀の発酵の歴史やメカニズムをお伝えした後は、ワークショップを行い、そこで作った塩糀を持ち帰っていただきました。暮らしの中での生かし方、使い方も細かくお伝えして、発酵の素晴らしさを すぐに活かせるようにしています。

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参加者の皆様はとても熱心で、質問もどんどんでてくるのが嬉しい!

暮らしに発酵を取り入れ、みなさまが健康になりますように!

来月は水キムチを取り上げます。

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」発酵常備菜

発酵の良さをいかした常備菜を作りました。

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慌ただしい毎日!毎回の食事を一食ずつ考えて作るのは、大変な労力です。
そこでおすすめしたいのが、発酵常備菜。
1から献立を考えたり作ったりする手間が省けて、使いまわしが効き、食物繊維や発酵食品を摂取することができ、良い事だらけですよ。

今回のお講座も常連さんも、初めてさんも、皆様わきあいあいと手を動かしていらっしゃいました。

都内からご参加のお客様。

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男子の参加者も増えています。

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1時間ほどで5品作り、みんなで盛り付けていただきました。

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暮らしに おいしさと健康、そして時間のゆとりを生み出す発酵常備菜、おすすめです!

アレンジエプロンのこと

日本糀文化協会ではさまざまな商品開発を行っていますが、アレンジエプロンもその1つ。上質なリネン生地を使った、発色の良い使い勝手の良い男女兼用のエプロンです。柏市のふるさと納税返礼品になっています。
まいぷれ柏で、二つの商品の紹介をして下さいました。
https://kashiwa.mypl.net/article/furusato_kashiwa/24849

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続けていける発酵のある暮らしvol.13「ぬか漬け講座」

「ぬか床はやったことあるのだけれど、何度も床をダメにしてきました。」「ずっとぬか漬けをやりたいと思いながらまだやったことがないんです。」「ぬか漬け大好き!もっと美味しく漬けたい!」
など、さまざまな ぬか漬けラバーズのみなさまが集まりました。

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ぬか漬けは東洋のヨーグルトとも言える乳酸菌の宝庫!
ぬか床に食品を漬けておくと、ぬか床の微生物達が 美味しくしてくれる。栄養価を何倍にも高めてくれる。それを食べると腸内は活性化され、健康になる!ぬか漬けは日本人が生み出したものすごい暮らしの知恵なのですね。

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「ぬか床の中ではなにがおきてるの?」「ぬか漬けを食べると身体はどうなるの?」についてお話ししたあと、いよいよマイぬか床作り!

手を動かしながら、発酵初心者さんもマイスターさんもみんなで暮らしの知恵を伝え合い、プックプクに醸されました。ぬかどコミニュケーション!

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最後に講師の漬けたぬか漬けを食べていただきました。

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ぬか漬けはそのまま食べても美味しいのですが、さらにいろいろなアレンジをご紹介し、最後にぬか漬けをコブサラダ風にアレンジしたヌカコブサラダを召し上がっていただきました。
旨味と酸味を増したぬか漬けにオリーオイルと塩をかけると、爽やかな風味に変わり、また違った新しい美味しさが生まれます。
びっくり!美味しい!とみなさまモリモリ召し上がってくださいまし
た。

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my ぬか床おいしく育てます!と大事にかかえて帰る発酵美人さんたち。床の熟成が楽しみです!

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美味しいぬか漬け、できますように。

#発酵 #ぬか漬け #ぬか床 #糀 #日本糀文化協会 #糀マイスター

流山おひなさまの会糀講座

流山おひなさまの会の皆様が主催となり、糀文化を学ぶ講座が開催されました。

おひなさま会でチクチクとひと針ひと針縫って形していくことと、プクプクと微生物が小さいながらも活動していくこと、どこか似ているものを感じます。

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協会も亀の様な歩みですが、地道にコツコツと活動しております。急がず丁寧に時間をかけて…微生物に習ってひとつひとつ、糀文化の素晴らしさを、これからも伝えていきますね。

さて、第一回目は、酢をテーマに座学で発酵や効能について学び、ワークショップでフルーツビネガーを作りました。
テーマの酢は、酢は塩と並び太古の昔からある調味料!さわやかな酸味が料理のおいしさを引き立たせる酢は、調味料として、幅広い料理に使えるだけでなく、おいしく、健康に良い飲料としても人気があります。 酢の健康効果は古くから知られており、薬として扱われたこともありました。あのクレオパトラも愛用していました。

健康や美容に優れた効果をもたらす酢
 ❶食欲増進
 ❷疲労回復
 ❸殺菌効果
 ❹ストレスを緩和
 ❺血液サラサラ効果
 ❻高血圧改善
 ❼便秘解消
 ❽ダイエット効果
 ❾美肌効果・・・などなどまだまだあります!

今回、酢の効能や使い方を学んだことで「これは普段の暮らしに取り入れなきゃ!」「さっそく明日会う友人にもお土産に持っていきます」「次に会った時はきっと皆んな綺麗になってますよ」と元気印のシニアの皆様から嬉しいメッセージをたくさん頂きました。
これから糀文化を学べば、益々、生き生きとしちゃいますね(笑)

講座後は、会場となった「わっ嘉」さんで、8品の小鉢と肉厚のアジフライの特別ランチをいただきました。こちらも丁寧に出汁をとって作った手間隙かけたお料理。優しい気持ちになれました。
店内にはおひなさまの会の方々が作った手作りの作品が飾られて、とても温かい空間〜和気藹々の学びの場。小泉さん宮崎さん、そして金子さん、ありがとうございました。

佐渡発酵レポート③天領盃酒造

次に訪ねたのは史上最年少の蔵元の酒蔵、天領盃酒造。
大学卒業後、経営難におちいった酒蔵を再興すべく買い取り、自ら酒を造る加登仙一さん(25歳)に会いに行きました。

まず目にしたのは巨大な精米機。精米から自社でやっている蔵はあまりありません。

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酒造りに使う米は佐渡の酒米の越淡麗、五百万石、島根産の山田錦。
越淡麗は大粒で玄米タンパク質含有量が低く*40%以上の高度な精米にも耐えうる米ですが、自社精米を行うことによって、割れてしまったり砕けてしまったりするリスクをさらに最小限にとどめています。
*(タンパク質含有量が高いと雑味が多くなります)

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一方、契約農家の米をどんな事があっても引き取るという契約を結び、農家さんとの信頼関係を築いているとのこと。台風などの災害にあった米は、等級が下がることがあるそうです。トキ保護のため、農薬を基準値のさらに50%としている佐渡の米を、等級で評価してほしくない。「米の等級なんて、関係ないっす!」と熱く語る姿が印象的でした。実際、酒の味にはデータ的には影響がないそうです。

美味しい佐渡の米を、通りいっぺんの精米歩合の数字でランク付けしてほしくないとのことで、酒の特定名称にもこだわらず、飲みたい酒、旨い酒を作るという独自の姿勢を貫いています。

麹はコンピューターで温度管理された機械を使って製麹しています。人の手を加えることで余計な雑菌を入れたくない。機械が良いところは機械で、人の手を加えてべきところは人の手で、というポリシーを持った方でした。

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脱水機は古いものがあったけれど、強力な掃除機でDIYで作っちゃいました!と得意気に見せてくれた、お手製の装置にもびっくり!これだと容器の上の米も下の米も同時にきっちり脱水できるそうです。加登さんは研究者であり職人なのですね!

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当たり前と思われていることを、当たり前と思わず、見直す。どんどん新しい風を吹かせて、いい酒を造っていこうという気概をひしひしと感じました。

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金北山が見える裏庭で、夏は蛍を見ながら酒を飲んでいるという加登さん。

ダンスが得意な千葉の大学生が佐渡で廃業前の酒蔵と出会い、新しい視点で酒造りを始める…まるでそのままドラマになりそうなストーリー。
まだ始まったばかりの彼のドラマ。今後の展開をあたたかく見守っていきたいです。

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天領杯酒造の加登さん、ありがとうございました。

*糀マイスター8期生の大橋 華代さんにレポートの一部をお願いいたしました。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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