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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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江戸川大学オープンカレッジ2019【先人たちの生きる知恵 発酵を暮らしにいかす】

糀マイスター7期の田中美香です。
江戸川大学オープンカレッジ【先人たちの生きる知恵 発酵を暮らしにいかす】に参加。全3回の最終日の【ぬか漬け講座】で、無農薬のぬか床ワークショップやぬか床で働いてくれる菌のお話、ぬか床作りのポイント、お手入れ方法など、失敗なく続けていけるぬか床について教えていただきました。

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ぬか漬けの基本材料はいたってシンプル。米ぬか、塩、水…たったコレだけなんです!
今回、先生が用意してくださった米ぬかは、茨城県の大野さんの無農薬ミルキークイーン。精米したての無農薬の米ぬかはとても貴重です。皆さん、ぬかを一口舐めて「えーー!甘い‼︎」「きな粉みたいで美味しい」とビックリ!そう、米ぬかって甘みがあり香ばしく美味しいんですよね。
しかも美味しいだけではなく、アレルギーや炎症を抑えたり、アトピー性皮膚炎、糖尿病を予防する働きがあるそうで、体にもとても良いのです。

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さて、そんな米ぬかを使ったぬか漬けですが、東洋のヨーグルトと呼ばれ、食物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
なんと、ぬか漬け1gに乳酸菌が10億個‼︎
きゅうり一本に植物性乳酸菌1600万個!というから驚き!まさに植物性乳酸菌の宝庫ですね〜

ぬか漬けを食べると、善玉菌を活性化させ腸内環境を整えてくれます。
○腸を元気にする○歯や骨を丈夫にする○免疫力アップ○アレルギー症状を軽くする○疲労回復効果○動脈硬化の予防○整腸作用○便秘解消○美肌・美髪○生活習慣病の予防○血圧・血糖値・コレステロール値の低下○がん細胞抑制など…ぬか漬けには、たくさんの効能があります。生の野菜を摂るよりもぬか漬けにすることでいいことづくし‼︎

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さらに、例えば大根一本をぬか漬けにすると
ビタミンB1 16倍
ビタミンB2 4倍
ビタミンB6 6倍
カルシウム 2倍
疲労回復に良いとされるビタミンBがグーンと増えるので、暑くなるこの季節にぴったりの食べ物ですね!
しかも
加熱しないので野菜のビタミンも壊れにくく、漬けるだけと簡単なので、発酵食品は忙しい方におすすめです。

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いよいよ、お待ちかね試食タイム🎵
先生方が漬けてきた、きゅうり、パプリカ、人参、コリンキー、長芋…ぬか床の臭みもなく、酸味と塩味があり、程よく歯応えも残っていて、サラダのような美味しいぬか漬けでした。
その他、魚や肉(野菜とは別のぬか床にします)ゆで卵なども漬けることができるんですって。

美味しいぬか漬けを作るためには、かき混ぜることがポイントですが、何故かき混ぜると美味しくなるかは大変興味深いお話しでした。
野菜をぬか床に漬けると、その栄養を食べて乳酸菌は増えていきます。そして他にも空気を好む産膜酵母、空気の嫌いな酪酸菌も増えてきます。
産膜酵母が増えすぎるとシンナーのようなツンっとした臭いになり、酪酸菌が増えすぎると靴下の蒸れた臭い(^_^;)になる〜だからこそ上下を入れ替えてあげて、ぬか床の中の菌のバランスを保つことが大事!かき混ぜることで美味しいぬか床が育つのです。
水っぽくなったり、味がイマイチだったりした場合の足しぬかなどの対処の仕方も教えてもらいました。
学んだことを活かし、美味しいぬか漬けができるよう試行錯誤しながら、我が家の味を作っていきたいと思います。

最後に先生は、【発酵は自分そして自分の大切な人を幸せにする】と。
発酵食を食べて腸も生き生きとし、心も身体も元気になる。自分の作った発酵食を食べてもらって家族や大切な人も、元気にし幸せにできるのではと…おっしゃっていました。
発酵って健康になるだけじゃなく、大切な人達も幸せにもできちゃうんだから素敵だな〜✨
私も毎日発酵生活を続けていますが、以前より家族が仲良くなった気がします(*^^*)

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ぬか漬けも、家族みんなで食べよう!

続けていける発酵のある暮らし「米こうじを使ったコチュジャン作り」

続けていける発酵のある暮らし「米こうじを使ったコチュジャン作り」
コチュジャンは韓国料理には欠かせない調味料。コチュジャンを加えるだけで味に甘み・旨み・辛み・塩味をが加えることができます。

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市販されているコチュジャンは、さまざまな調味料や○○エキス・・・を合成したものがほとんど。

昔から作られている本格コチュジャンを家庭で作るのはかなりの手間がかかるため、糀菌の酵素のはたらきを生かしたコチュジャンの作り方をご紹介しました。1週間で食べられますが、1年ほど醸すことで微生物たちによって生み出される自然な甘み・旨み・酸味が加わり、唐辛子の辛さはまろやかになり、格別のおいしさが生み出されます。

参加者の皆様に市販のもの、作ったばかりのもの、醸して4ヶ月のもの、1年のものを見ていただき、味わいを比べていただきました。
「こんなに違うのですね!」「砂糖類は加えていないのに甘くなっている」「なぜ?」とみなさまびっくりなさっていました。おいしさのの秘密は糀菌の出す酵素アミラーゼと、餅米のアミロペクチン!発酵の仕組みもお伝えいたしました。

最後はコチュジャンを使ったお料理を試食していただき、レシピをご紹介いたしました。
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発酵は先人の知恵、それを利用し、また現代に合った形で暮らしに取り入れていただきたいと思い、ご紹介しています。

コチュジャン作り、横浜や千葉など、遠方からご参加くださる方もいらして満員御礼で開催いたしました。ありがとうございます。糀マイスターさんにはいつも助けていただき感謝でいっぱい!ありがとう~!
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発酵好きさんはみんないきいきしていて前向き!ここに来るとこちらが元気になります(笑)

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続けていける発酵のある暮らし、7/28のリクエスト講座(ぬか漬け)のあと、8月はお休みをいただきます。
9月は9/18(水)10:30~
住まいるパークヤマダホームズでお待ちしています。
https://kouji-bunka.com/course/index.html

醤油作りが共同通信社の記事になりました

糀マイスター講座の醤油作りの講義には、毎回発酵の里こうざきの、フジハン醤油さんをお迎えしています。その模様が、神崎町の取り組みと共に共同通信社から世界に向けて発信されました。とても素敵な記事です。シェアさせていただきます。

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↓こちらをクリックしてくださいね。
https://english.kyodonews.net/…/56a52bf4f9f1-feature-fermen…

京葉ガス「暮らしを楽しむの発酵ごはん」 8月「お酢で夏を乗り切ろう」!

京葉ガス「暮らしを楽しむの発酵ごはん」
8月のテーマはお酢で夏を乗り切ろう!
メニューは味の南蛮漬け、枝豆と長いものすり流し、鶏肉と梅きゅうの酢の物、スリランカからのお土産パイナップルを使ったフルーツビネガー。
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カルシウムの吸収を高める効能をもつ酢を使った南蛮漬け。褐変しやすい長いもも酢の力で真っ白な仕上がり。疲労回復効果あるお酢とこれまた疲労回復効果ある鶏むね肉と合わせた酢の物。毎日飲んでクエン酸サイクルを高めたいフルーツビネガー。
と、酢の驚くべき健康効果、そして優れた調理効果を活かしてたメニューが勢ぞろい。
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楽しく作って健康にというテーマでの発酵ごはん、
次回9月26日は、秋の発酵イタリアンです。
カルパッチョ、レモンパスタ、発酵スィーツなど盛りだくさん!お申し込みはこちらから

https://keiyogas.secure.force.com/CookingGui…/CookingCourse…

糀マイスター講座10期卒業生 山舘さんからの感想

糀マイスター10期の卒業生、山舘希理子さんからの受講感想文が届きました!

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希理ちゃんは、岩手県からの引越しもあり、行ったり来たりの中での受講。忙しい中でも基礎コースの試験は満点!
いつも真剣に学ぶ姿から、どんどん吸収している様子が伝わりました。そして、菌たちを尊敬し、発酵を好きになっていく様子が伝わり頼もしく感じました。

何より始めて来た時より、顔色が良くなりイキイキして来たように思い、それがとても嬉しかったなぁ!
発酵は、腸を活性化するとともにセロトニンを分泌するので、講座で学びワークショップで持ち帰ったフルーツビネガーや塩麹などを食べて、沢山のセロトニンが分泌されたかな(笑)

希理ちゃん、本当に頑張ったね!学びは裏切らないからね!きっとこれからの役に立つと思います。

以下は山舘希理子さんの感想文です。

第10期糀マイスター養成講座の感想
山舘希理子

糀菌をはじめ様々な菌が、私達、人の暮らしを豊かにしてくれている、という講座内容は毎回本当に驚くことばかりでした。
そして受講する度に、この菌たちがもたらしてくれる多くの恵みに、感謝をしなければ!という思いが強くなりました。また私達「人が生きること」にこんなにも役立ってくれるのか、とただただ感心するばかりでした。

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「糀菌をは、食材を美味しく、栄養や保存性を高め、私達を健康や美容へ導く」と講座の始めに教えて頂きました。
これは「日本人が誇る優れた糀文化」であり、「先人たちから受け継がれてきた生きる知恵」だということも学ばせて頂きました。

是非この素晴らしい「糀」の食を自分自身の日々の暮らしに取り入れ、心身豊かに生きていきたいと思いましたし、「文化としての糀」をもっと学びたいと思いました。

そして私もこの糀文化を受け継いでいきたいと思っています。
まずは身近な人達からこの糀の素晴しさを広めたいと思います。さらに未来に繋げられるように、残せるように努めようと思います。

この講座での糀についての学びや、関係する方々との出逢いは私にとっては宝物以外の何ものでもありません。
そして色々な方々の多くの思いや、大きく深い情熱があったからこそ、私もそのご縁を繋いで頂いたのだなあと今回つくづく感じています。


せっかくのご縁で出会えた、この大事な大事な「糀文化」と「糀文化の伝承」に関して、私自身も何かの役割を果たしたいです。そのためにこれから先も、1つ1つのことを丁寧に取り組みたいし、心の中にはいつも大切な「思い」を持っていようと思います。

糀マイスター第10期修了式

糀マイスター10期の修了式を終えました。

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立派な成績で卒業した渡辺恵莉香さんから
受講した感想を頂きましたので掲載いたします。

恵莉香さんについて
2歳と0歳の小さなお子さんがいるのですが、どうしても発酵を学びたい!という強い意志を持って受講を。

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毎回、2歳のお子さんを預け、0歳のお子さんのオムツやおもちゃなどのお荷物を沢山持ってきていました。子育てもある、時間もお金もない、だけれど学びたいという気持ちは尊いです。そして最後まで本当によく頑張りました!
ママが受講している間、赤ちゃんも頑張りましたね。ママに代わって抱っこしたあの温もりがすでに懐かしいな。

修了式には、恵莉香さんの友人である8期の武田ゆり江さんがお祝いに駆けつけてきました。ゆり江さんも0歳のお子さんを連れて学んだ先輩。学びたい!という熱い想いを持ち、やり切った2人の姿に、講師も胸がいっぱいになりました。

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修了式と食事会をした会場のコメスタ柏の葉店さんからも10期を記念して修了生に金メダルを下さいました。お料理も大変美味しく頂きました。

以下、渡辺恵莉香さんからのメッセージです。

【講座を受ける前】
先生のことを知っていたので、お人柄に惹かれて受講を決めました。
また、発酵食が体に良いことは知っていたけど、何がそんなに良いのか、どう体に良いのかということも気になり、家庭でも活かせるのでは、と感じ受講しました。
5ヵ月の息子がいたので悩んでいたのですが、先生がこころよく受けてくださったのでなおさら頑張ろう、楽しもう、と思えました。

【講座中】
一緒に受講した方も息子との事を受け入れてくれて、毎回優しくて暖かい学びの場でした。
受講毎の先生方のお話が楽しくて、発酵の事をもっと知りたくなりました。
また知るほど家庭で発酵食を取り入れたくなり、楽しく料理できる日が増えました。
毎回実習もあるので、すぐに自宅で使えるのも楽しみでした。
色々な発酵調味料などの実物を持ってきてくださっていたので、見た目や香り、味も感じることができました。
上級コースでの調理実習では、簡単・おいしい・時短のレシピを教えてくださり、学ぶことが多くありました。
楽しかったのはもちろんのこと、どれも美味しくて幸せな気持ちになりました。
また米麹を自分で作るというのも、考えたことのなかった体験で糀の力に驚きました。

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【講座後】
受講して本当に良かったと改めて思っています。
発酵を取り入れるようになり、食を少しずつ変えていくと内面も少しずつ変わっていくのを感じています。発酵食で腸を整えることで、穏やかで健康でいられるのを実感しています。
なによりもお二人の先生方の優しくてあったかいエネルギーでこちらも元気になりました。
基礎コース・上級コースどちらもあっという間に過ぎてしまい、もっとお話を聞きたい、学びたいと思っていますし、発酵食を学ぶことは、自分自身や周りの人たちにも良いことしかないと感じています。

流山市立博物館主催、こどもみりんクッキング

流山市立博物館主催、こどもみりんクッキングを開催いたしました。

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流山の誇る白みりん。その発展の歴史や、みりんの発酵の秘密を知って、みりんを使った料理を作るこの講座、3年目になりました。ただの料理教室とは違い、しっかり学んでから行うので、自由研究にもぴったり!今年は満席となり、たくさんの子どもたちが参加してくれました。
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博物館の皆様の協力に感謝しながら、私たちも楽しんで行っています。

子どもたちがみりんを通じて、流山を好きになり、さらに料理の楽しさ、発酵文化の素晴らしさを感じてくれますように!
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今回は流山の秘書広報課の取材が入り、講座の様子についてまとめてくださいました。レポートしてくださった小学六年生の輪島サマンサさんも、頑張っていました。是非ご覧ください。

https://www.city.nagareyama.chiba.jp/1000009/1022381.html

流山博物館主催のみりんクッキング、次回は10/31です。詳しくは9月の広報流山をご覧ください。

暮らしを楽しむ発酵ごはん

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糀マイスター8期の大橋華代です。
7月25日(木)京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」~白味噌つくり~に参加しました。
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関東に住んでいるせいか白味噌というと、西京味噌でつけた魚を買ってきたり、ごく少量の市販の白みそを買ってぬたを作ったりするくらいで、あまり日常的に使っていなかったので、白味噌自体、どうやって作るのか、何で作るのか?まったく知りませんでした。
しかし今回のこの講座で、ちょっとしたポイントをつかめば作れることを知って、びっくり!手軽にできるので、思いついたら作ってみよう!と思えた講座でした。

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材料はいつものお味噌と同じ材料(大豆、糀、塩)ですが、普通の味噌に比べて糀は倍、塩は1/5程度。
ここがミソ!①
糀の割合が多いため発酵が早く進み、しかも糀の酵素の働きにより(でんぷんをアミラーゼという酵素がブドウ糖にし甘味を、タンパク質をプロテアーゼという酵素がアミノ酸にし旨味を作り出すので)甘くて旨みある味噌になります。


まずは大豆を一晩浸水し、大豆の皮を剥きますが
ここがミソ!②
皮を剝くことによって雑味を取り除きます。
このひと手間がおいしいお味噌になると思うと、無心に皮むき作業をしてしまいました。私、結構こういう作業好きです。
皮だけを集めるとなんだかセミの抜け殻のようで、可愛いし、煎って塩を振って、おつまみにしたら・・・おいしいかも??(作っていないので、わかりませんが・・・)なんて思ったり。
今回は少量だからできることですが、実際に大量に生産する蔵元や工場では、どうやって剥いているのかと聞けば、大豆を流水で流して剥きとる脱皮機という機械を使っていたり、薬品で溶かすこともあるそうです。

さて大豆ですが…
ここがミソ!③ 
大豆を蒸すのではなく、煮ることによってメイラード反応を起こす物質を水に流れ出すようにしています。大豆を煮るのは圧力釜で10分、普通鍋で1時間程度。

つぎに糀ですが…
ここがミソ!④
大豆に交じりやすいように、また発酵期間が短いために米糀の粒が残らないように、フードプロセッサーで半分位の大きさに砕きます。

このような手間暇をかけたあと、大豆と糀と塩を混ぜ合わせて、保存袋や容器に入れ、発酵させれば出来上がり!!

ここでメイラード反応について調べてみました。
メイラード反応とは還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のことで、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応です。加熱によって短時間で進行しますが、常温でも進行します。ただし、その場合には長時間を要します。
玉ねぎを炒めた時の飴色に変化していくことや、ごはんのお焦げなどがわかりやすいですね。

白味噌は熟成が早いため、普通のお味噌よりもメイラード反応が起こりにくいので、味噌の色は白くなります。

何よりも早くできることが魅力の白味噌。
この講座で作った1kgの白味噌は夏の時期であれば2~3週間で出来上がるのです。
塩分が少ないため、長期保存はできませんが、少量をを作って、美味しくいただく。まさに発酵を楽しむ食卓になりますね。

皮を剥くのも、お子さんと競争すれば、楽しそう!
白味噌は塩辛くないので、美味しい夏野菜につけて食べるだけでもご馳走です!!

先生が作った白味噌を田楽味噌にして、柏で作った末広屋さんのこんにゃくにつけて試食しました。お砂糖を入れてないのに白味噌の甘さが良い感じ。

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今回も目から鱗の楽しい講座でした。
発酵は奥が深いな〜

続けていける発酵のある暮らし「梅干し作り」

続けていける発酵のある暮らしVol.14
発酵番外編梅干し作り
今年はみのべから届いた貴重な梅で梅仕事をすることができました。
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梅干しは当初、青銅などのさび止めに使う梅酢をとるための副産物だったことや、魚釣りに梅干しおにぎりを持っていってはいけない理由となった菅原道真の梅の詩など 梅干しトリビアをご紹介の後、梅干しの効能をお伝えしました。

梅干しは梅のもつクエン酸の印象から、酸性食品と思われがちですが、代表的なアルカリ性食品です。
現代の食生活は身体が酸性に傾きがち。梅干し1粒を毎日食べることで身体の酸化を防ぐことができます。
また、梅干しを摂ることでクエン酸サイクルが整い、疲労回復作用が得られたり、梅リグナンの一種シリンガレシノールが胃がんの原因の1つヘリコバクターピロリ菌の増殖を抑えたり・・・と近年の研究で梅干しの効能の素晴らしさが科学的に実証されてきました。

梅の良い香りに満ち満ちた会場で、みんなで深呼吸しながら梅干し作りを行いました。難しくない梅干し作りですが、コツがあります!

みんなでせっせと梅仕事、楽しい時間でした。
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最後にしそ梅干しを手作りした方しか手に入れることのできない「赤梅酢」を使った新玉ねぎのサラダ、昨年講師の漬けた梅酢ドリンクを召し上がっていただきました。

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発酵もそうですが、昔から続いてきたことには意味がある、そして難しすぎないとお伝えするたびに思うのです。
皆さまの梅干し、おいしくなあれ!
赤紫蘇いれたかな、さあ、土用干しが楽しみです!

次回は米こうじで作るコチュジャン作りです。

【野田市川間公民館 「発酵・醸造から学ぶ日本の食文化講座」】

こんにちは!
糀マイスター8期の平林です。
糀マイスターとして、初のアシスタント業務をさせていただきました。

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【野田市川間公民館 「発酵・醸造から学ぶ日本の食文化講座」】
受講生は24名!
20名の枠でしたが、より多くの方に楽しんで学んで頂こうという事で応募者全員に参加して頂く事になったそうです(^^♪良かった~。男性方の参加も多く調理室内は、活気と熱気に溢れておりました。

[講座の目的]
ユネスコ無形文化遺産でもある和食には、味噌・醤油等の発酵食品を使用。
野田市では、歴史的に地元の産業ともつながり身近なものです。
発酵食品の効用やレシピを学んでいただき豊かな食生活の学ぶ・
日本の食文化を次世代につないでいただく事。
1回目は、甘酒講座です。

[甘酒について]
・甘酒の歴史・効能・作り方・レシピ
 今回は、甘酒というと2種類ありますが、万民がたのしめる「米糀の甘酒」についてです。
 甘酒というと冬のイメージですが、実は江戸時代、夏に重宝されており
冷房や冷蔵庫のなかった時代に、保存が効き、疲れをいやし、悪酔いを防ぐので、武士にとっては酒の席に出る前に、現在のウコンのような役割で使用されていました。

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今回の講座で盛り上がったのは、内容では腸を活性化するという項目。
様々な質問が飛び交いました。みなさんの健康意識の高さが素晴らしい!
また甘酒の効能にも皆さん、びっくりとした様子でメモを書き留めていらっしゃいました。
手作り甘酒の試飲タイムでは 最初に甘酒をそのままお飲みいただき、次に牛乳と混ぜたもの
最後にすりごま・抹茶・きなこを各々混ぜ、お気に入りを見つけて頂きました。
お見受けしたところ、ごまが人気があったようです。
手作りの甘酒は、市販の甘酒とちがい加熱殺菌されていないので、活性している酵素やビタミンなどを余すことなく取り入れられるのがいいですね!

1時間30分の講座は盛り上がってあっという間に感じられました、帰り際には、「甘酒をつくる炊飯器を買おう」「糀を買って帰ろう」など皆さま楽しそうに話されておりました。

[野田市川間公民館]
新設して2年半のとてもきれいな地元の方に沢山利用されている公民館です。
当日もお部屋はどこもいっぱいでした。
また館長さんをはじめ職員のかたが大変気さくであたたかな雰囲気です。
これも館の人気の秘密ですね。

昨年11月に糀マイスター講座を受講して1月に卒業。発酵と出会い、講座や実習が楽しすぎて顏が赤くなるくらい熱中しわくわくが止まらない状態で講座を聞いた様子を思い出しました。

来月の味噌講座のアシスタントもとてもとても楽しみにしております。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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