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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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糀マイスター講座11期上級コース「酒粕」

糀マイスター11期上級講座「酒粕を学ぶ」
搾りたての酒粕が出回る時期に酒粕講座を当たるというラッキーな11期。酒粕の種類、使い方、そして健康効果を知り、これは暮らしに取り入れずにはいられない!という生徒さん♪ さっそく粕床をつくり、甘塩鮭を漬けました。

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さらに酒粕パックも手に塗って試すと、15分でしっとりお肌に!しかも美白効果が!

酒粕は粕と言うにはもったいないほど価値があります。日本酒を作る日本だからこそ出来上がる貴重な発酵食品。
「今までこんなによいものだとは知らなかった!もっと多くの方に知っていきただきたいですね」と力強い言葉も出るほど、盛り上がりました。

おせち講座③ららぽーと柏の葉京葉ガス

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は、恒例の「発酵おせち講座」発酵といっても特別な調味料を使うわけではなく、日本に昔からある糀の発酵調味料を使って作ります。
市販のおせちは、味が濃かったり添加物や保存料が入っていることが多いので、無添加の発酵調味料だけで作る手作りおせちは、素材を活かした体に優しいお味なのです。

何より、おせちは和食の栄養バランスも良く、和食のならではの五味を活かしたお料理。そして糀の発酵調味料がなければ作れない!おせちを作るとつくづくおもいます、味噌、醤油、みりん、酒、酢は偉大だと!

「おせちは何品も手作りするから手間」と思っている方も、多いのですが、当協会の食べやすくて作りやすくアレンジしたおせちなら、間違いなく自分で作れるようになりますよ。
今回も黒豆以外は、10品全て1時間半で完成しました。

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おせちはそれぞれはシンプルな調理なので短時間で仕上がるため、ひとつひとつ仕上がっていくと達成感がありますね。
そして、
おせち料理には、それぞれいわれがあるので、願いを込めて作っていくのも楽しいです。

出来上がったお料理をワンプレートに上手に盛り付け、皆さんニコニコ顔で頂きました。

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「市販の甘いおせちが、苦手なので今年は作ります」
「お正月でけではなくさっそく夕飯にも活かしたいメニューです」などの声が聞こえてきて、嬉しいかぎり。

伝統食文化の素晴らしさを踏まえた上で、現代の暮らしに合わせた発酵の楽しさを、これからも地道に伝えていきたいと思います。

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おせち講座②神崎ぷくぷく発酵講座

道の駅発酵の里こうざき10回目ぷくぷく講座「発酵でおせち」

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神崎の名物公務員、お里ちゃんが企画するぷくぷく講座は、神崎産の食材で、本物の発酵調味料を使って作るこだわりの発酵講座。今回の発酵おせちは、募集開始から4時間で満席になったと聞き、驚くと共に気合いが入りました!

朝6時半に出発し、前日に仕込んだ黒豆や海老、松風焼きなどを持って神崎へ!会場に着くと神崎産のれんこんや大根、人参などの野菜が用意されていました。

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今回は食材はもちろん、黒豆をいれる竹の器まで神崎産。役所の皆さんの手作りなんです。命がけでとった可愛らしい柚子や南天もハランも神崎産!


これを聞いた時、ご馳走と言う言葉を思い出しました。
ご馳走とは、昔は客の食事を用意するために馬を走らせ、食材を集めたことから「馳走」が用いられ、さらに走り回って用意するところから、もてなしの意味が含まれるようになった…このおせちはまさにご馳走ですね。
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さて、お節の意味やいわれをお伝えしながらのデモストレーションを終えワイワイと作り始め、1時間後には二人分のお節をそれぞれ盛り付けて完成!
自分で詰めたおせちを嬉しそうに眺める様子が微笑ましかったです。

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ランチはお里ちゃんの家で昔から食べられているという揚げ餅入りのお雑煮。出汁はタイコウさんの鰹節を丁寧に削って作ったもの〜揚げ餅の香ばしさと鰹節が香るとても美味しいお雑煮でした。

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おせち講座①「流山市立博物館主催みりん学講座」

流山市立博物館主催のみりん学講座。みりんについての座学と季節に合わせたみりん料理を組み合わせたこの講座、依頼されてから3年目。今回は「みりんでお節」でした。
全ての料理にみりんを活かしたメニュー5品。

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本みりんを使えば、ブリの照り焼きも、アルコールと一緒に魚の臭みも取ってくれます。そしてこの照り!まさに照り焼きです。
お砂糖よりも柔らかな甘味、そして旨味は、みりんならでは。自分で作ったお節は、濃い味のお節が苦手な方にも好評なんです。
みりんは調理効果をしれば、使わずにいられない発酵調味料ですよ。

みりん学講座は、朝日れすかさんの取材いただき掲載されました。
http://www.resuka.co.jp/column/column05.html

糀マイスター基礎講座第12期のお知らせ

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糀マイスター講座も12期を迎えることとなりました。
第12期は寒仕込みができるので、糀の発酵ワークショップにぴったりの時期!
これまでご参加の皆様には
「糀の発酵の基礎の基礎から学べ、暮らしにいかしています!」
「受講する前とした後では暮らしが、そして人生までもが変わりました。」
「終わりたくない、ずっと通っていたい。」
「和食の効能や文化を改めて好きになりました。」
「自分の仕事に取り入れることで大きなスキルアップとなりました。」
など、たくさんの嬉しい感想をいただいております。
ご参加お待ちいたしております。

第11期の糀マイスター講座が始まりました

第11期の糀マイスター講座が始まりました。
受講生のみなさまの輝く笑顔が素晴らしいです!

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「食べる」「暮らす」ことに丁寧に向き合う皆さまが集まり、自己紹介では感激の連続となりました。
打ち合わせ無しで持ち寄った昼ごはんは、
塩糀たまご、甘酒キャロットラペ、モッツァレラチーズの味噌漬け、酒粕漬けこんにゃくのからあげ、と発酵食ばかり!楽しいランチのひとときとなりました。
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和食の礎とも言える糀の発酵文化を取り入れることで、どれだけ日々の暮らしが豊かになるか、という話に花が咲きました。
全8回、糀の発酵の素晴らしさをしっかり!お伝えしてまいります。

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最後になりましたが、今回の台風の被害が少しでも軽くすみますようにと、祈っております。皆さま、どうぞご自愛くださいませ。

#発酵 #日本糀文化協会 #糀 #麹

京葉ガス 「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

京葉ガス 「暮らしを楽しむ発酵ごはん」を開催いたしました。

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イタリアから帰ったばかりの大瀬代表の話が大好評!
華やかですが発酵調味料の良さを生かしたどれも7分以下でできるレシピです。
・塩糀のレモンパスタ
・マグロのカルパッチョ 白味噌チーズソース
・パンツァネッラ(イタリアのママンのパンサラダ)
・パンナコッタなしのみりんコンポート添え

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10月は24日(木)10:30〜13:00
糀マイスター8期の武田ゆりえさんのみりんで作る練り切りをご紹介いたします。
お申し込みは京葉ガス047-378-0309へ

続けていける発酵のある暮らしvol.17 〜発酵常備菜を作ろう〜

続けていける発酵のある暮らしvol.17
〜発酵常備菜を作ろう〜
常備菜作りのコツについてお伝えいたしました。

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常備菜があると日々のメニューの組み立てが楽になります。そして、バランスの良い食卓が簡単に作れます。
食品を醸したり、発酵調味料を使うことにより、腸内環境を整えてくれる簡単な発酵常備菜を、皆で作って食べました。

醤油糀や塩糀などの発酵調味料は、微生物の酵素の生み出す優しい甘みや旨味があるため、砂糖や出汁を多用せずとも、美味しく仕上がります。

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離乳食の始まった赤ちゃんも食べてくれて嬉しかったー!

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作りながら、みんなの話題になったのは、千葉南部を襲った台風被害のこと。冷蔵庫が止まった後、中のものは3日で腐ってダメになってしまい、食べられたのは、発酵食品だけ。冷蔵庫のなかった時代、少しでも長く食べられるようにと食材を醸した先人たちの知恵は、本当に、素晴らしい!発酵は防災にも役立つと思います。

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今回の講座には、台湾 澎湖島でゲストハウスを営む小林さんの参加もあり、台湾の自然や発酵についての話でも盛り上がりました。

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赤ちゃんから 子育てを終えて夢を追う方まで、人と人とがどんどん醸しあっていく様子が楽しい、素晴らしい時間となりました。

江戸川大学オープンカレッジ2019【先人たちの生きる知恵 発酵を暮らしにいかす】

糀マイスター7期の田中美香です。
江戸川大学オープンカレッジ【先人たちの生きる知恵 発酵を暮らしにいかす】に参加。全3回の最終日の【ぬか漬け講座】で、無農薬のぬか床ワークショップやぬか床で働いてくれる菌のお話、ぬか床作りのポイント、お手入れ方法など、失敗なく続けていけるぬか床について教えていただきました。

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ぬか漬けの基本材料はいたってシンプル。米ぬか、塩、水…たったコレだけなんです!
今回、先生が用意してくださった米ぬかは、茨城県の大野さんの無農薬ミルキークイーン。精米したての無農薬の米ぬかはとても貴重です。皆さん、ぬかを一口舐めて「えーー!甘い‼︎」「きな粉みたいで美味しい」とビックリ!そう、米ぬかって甘みがあり香ばしく美味しいんですよね。
しかも美味しいだけではなく、アレルギーや炎症を抑えたり、アトピー性皮膚炎、糖尿病を予防する働きがあるそうで、体にもとても良いのです。

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さて、そんな米ぬかを使ったぬか漬けですが、東洋のヨーグルトと呼ばれ、食物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
なんと、ぬか漬け1gに乳酸菌が10億個‼︎
きゅうり一本に植物性乳酸菌1600万個!というから驚き!まさに植物性乳酸菌の宝庫ですね〜

ぬか漬けを食べると、善玉菌を活性化させ腸内環境を整えてくれます。
○腸を元気にする○歯や骨を丈夫にする○免疫力アップ○アレルギー症状を軽くする○疲労回復効果○動脈硬化の予防○整腸作用○便秘解消○美肌・美髪○生活習慣病の予防○血圧・血糖値・コレステロール値の低下○がん細胞抑制など…ぬか漬けには、たくさんの効能があります。生の野菜を摂るよりもぬか漬けにすることでいいことづくし‼︎

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さらに、例えば大根一本をぬか漬けにすると
ビタミンB1 16倍
ビタミンB2 4倍
ビタミンB6 6倍
カルシウム 2倍
疲労回復に良いとされるビタミンBがグーンと増えるので、暑くなるこの季節にぴったりの食べ物ですね!
しかも
加熱しないので野菜のビタミンも壊れにくく、漬けるだけと簡単なので、発酵食品は忙しい方におすすめです。

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いよいよ、お待ちかね試食タイム🎵
先生方が漬けてきた、きゅうり、パプリカ、人参、コリンキー、長芋…ぬか床の臭みもなく、酸味と塩味があり、程よく歯応えも残っていて、サラダのような美味しいぬか漬けでした。
その他、魚や肉(野菜とは別のぬか床にします)ゆで卵なども漬けることができるんですって。

美味しいぬか漬けを作るためには、かき混ぜることがポイントですが、何故かき混ぜると美味しくなるかは大変興味深いお話しでした。
野菜をぬか床に漬けると、その栄養を食べて乳酸菌は増えていきます。そして他にも空気を好む産膜酵母、空気の嫌いな酪酸菌も増えてきます。
産膜酵母が増えすぎるとシンナーのようなツンっとした臭いになり、酪酸菌が増えすぎると靴下の蒸れた臭い(^_^;)になる〜だからこそ上下を入れ替えてあげて、ぬか床の中の菌のバランスを保つことが大事!かき混ぜることで美味しいぬか床が育つのです。
水っぽくなったり、味がイマイチだったりした場合の足しぬかなどの対処の仕方も教えてもらいました。
学んだことを活かし、美味しいぬか漬けができるよう試行錯誤しながら、我が家の味を作っていきたいと思います。

最後に先生は、【発酵は自分そして自分の大切な人を幸せにする】と。
発酵食を食べて腸も生き生きとし、心も身体も元気になる。自分の作った発酵食を食べてもらって家族や大切な人も、元気にし幸せにできるのではと…おっしゃっていました。
発酵って健康になるだけじゃなく、大切な人達も幸せにもできちゃうんだから素敵だな〜✨
私も毎日発酵生活を続けていますが、以前より家族が仲良くなった気がします(*^^*)

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ぬか漬けも、家族みんなで食べよう!

続けていける発酵のある暮らし「米こうじを使ったコチュジャン作り」

続けていける発酵のある暮らし「米こうじを使ったコチュジャン作り」
コチュジャンは韓国料理には欠かせない調味料。コチュジャンを加えるだけで味に甘み・旨み・辛み・塩味をが加えることができます。

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市販されているコチュジャンは、さまざまな調味料や○○エキス・・・を合成したものがほとんど。

昔から作られている本格コチュジャンを家庭で作るのはかなりの手間がかかるため、糀菌の酵素のはたらきを生かしたコチュジャンの作り方をご紹介しました。1週間で食べられますが、1年ほど醸すことで微生物たちによって生み出される自然な甘み・旨み・酸味が加わり、唐辛子の辛さはまろやかになり、格別のおいしさが生み出されます。

参加者の皆様に市販のもの、作ったばかりのもの、醸して4ヶ月のもの、1年のものを見ていただき、味わいを比べていただきました。
「こんなに違うのですね!」「砂糖類は加えていないのに甘くなっている」「なぜ?」とみなさまびっくりなさっていました。おいしさのの秘密は糀菌の出す酵素アミラーゼと、餅米のアミロペクチン!発酵の仕組みもお伝えいたしました。

最後はコチュジャンを使ったお料理を試食していただき、レシピをご紹介いたしました。
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発酵は先人の知恵、それを利用し、また現代に合った形で暮らしに取り入れていただきたいと思い、ご紹介しています。

コチュジャン作り、横浜や千葉など、遠方からご参加くださる方もいらして満員御礼で開催いたしました。ありがとうございます。糀マイスターさんにはいつも助けていただき感謝でいっぱい!ありがとう~!
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発酵好きさんはみんないきいきしていて前向き!ここに来るとこちらが元気になります(笑)

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続けていける発酵のある暮らし、7/28のリクエスト講座(ぬか漬け)のあと、8月はお休みをいただきます。
9月は9/18(水)10:30~
住まいるパークヤマダホームズでお待ちしています。
https://kouji-bunka.com/course/index.html

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一般社団法人 日本糀文化協会

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