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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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京葉ガス「暮らしを楽しむの発酵ごはん」 8月「お酢で夏を乗り切ろう」!

京葉ガス「暮らしを楽しむの発酵ごはん」
8月のテーマはお酢で夏を乗り切ろう!
メニューは味の南蛮漬け、枝豆と長いものすり流し、鶏肉と梅きゅうの酢の物、スリランカからのお土産パイナップルを使ったフルーツビネガー。
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カルシウムの吸収を高める効能をもつ酢を使った南蛮漬け。褐変しやすい長いもも酢の力で真っ白な仕上がり。疲労回復効果あるお酢とこれまた疲労回復効果ある鶏むね肉と合わせた酢の物。毎日飲んでクエン酸サイクルを高めたいフルーツビネガー。
と、酢の驚くべき健康効果、そして優れた調理効果を活かしてたメニューが勢ぞろい。
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楽しく作って健康にというテーマでの発酵ごはん、
次回9月26日は、秋の発酵イタリアンです。
カルパッチョ、レモンパスタ、発酵スィーツなど盛りだくさん!お申し込みはこちらから

https://keiyogas.secure.force.com/CookingGui…/CookingCourse…

糀マイスター講座10期卒業生 山舘さんからの感想

糀マイスター10期の卒業生、山舘希理子さんからの受講感想文が届きました!

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希理ちゃんは、岩手県からの引越しもあり、行ったり来たりの中での受講。忙しい中でも基礎コースの試験は満点!
いつも真剣に学ぶ姿から、どんどん吸収している様子が伝わりました。そして、菌たちを尊敬し、発酵を好きになっていく様子が伝わり頼もしく感じました。

何より始めて来た時より、顔色が良くなりイキイキして来たように思い、それがとても嬉しかったなぁ!
発酵は、腸を活性化するとともにセロトニンを分泌するので、講座で学びワークショップで持ち帰ったフルーツビネガーや塩麹などを食べて、沢山のセロトニンが分泌されたかな(笑)

希理ちゃん、本当に頑張ったね!学びは裏切らないからね!きっとこれからの役に立つと思います。

以下は山舘希理子さんの感想文です。

第10期糀マイスター養成講座の感想
山舘希理子

糀菌をはじめ様々な菌が、私達、人の暮らしを豊かにしてくれている、という講座内容は毎回本当に驚くことばかりでした。
そして受講する度に、この菌たちがもたらしてくれる多くの恵みに、感謝をしなければ!という思いが強くなりました。また私達「人が生きること」にこんなにも役立ってくれるのか、とただただ感心するばかりでした。

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「糀菌をは、食材を美味しく、栄養や保存性を高め、私達を健康や美容へ導く」と講座の始めに教えて頂きました。
これは「日本人が誇る優れた糀文化」であり、「先人たちから受け継がれてきた生きる知恵」だということも学ばせて頂きました。

是非この素晴らしい「糀」の食を自分自身の日々の暮らしに取り入れ、心身豊かに生きていきたいと思いましたし、「文化としての糀」をもっと学びたいと思いました。

そして私もこの糀文化を受け継いでいきたいと思っています。
まずは身近な人達からこの糀の素晴しさを広めたいと思います。さらに未来に繋げられるように、残せるように努めようと思います。

この講座での糀についての学びや、関係する方々との出逢いは私にとっては宝物以外の何ものでもありません。
そして色々な方々の多くの思いや、大きく深い情熱があったからこそ、私もそのご縁を繋いで頂いたのだなあと今回つくづく感じています。


せっかくのご縁で出会えた、この大事な大事な「糀文化」と「糀文化の伝承」に関して、私自身も何かの役割を果たしたいです。そのためにこれから先も、1つ1つのことを丁寧に取り組みたいし、心の中にはいつも大切な「思い」を持っていようと思います。

糀マイスター第10期修了式

糀マイスター10期の修了式を終えました。

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立派な成績で卒業した渡辺恵莉香さんから
受講した感想を頂きましたので掲載いたします。

恵莉香さんについて
2歳と0歳の小さなお子さんがいるのですが、どうしても発酵を学びたい!という強い意志を持って受講を。

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毎回、2歳のお子さんを預け、0歳のお子さんのオムツやおもちゃなどのお荷物を沢山持ってきていました。子育てもある、時間もお金もない、だけれど学びたいという気持ちは尊いです。そして最後まで本当によく頑張りました!
ママが受講している間、赤ちゃんも頑張りましたね。ママに代わって抱っこしたあの温もりがすでに懐かしいな。

修了式には、恵莉香さんの友人である8期の武田ゆり江さんがお祝いに駆けつけてきました。ゆり江さんも0歳のお子さんを連れて学んだ先輩。学びたい!という熱い想いを持ち、やり切った2人の姿に、講師も胸がいっぱいになりました。

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修了式と食事会をした会場のコメスタ柏の葉店さんからも10期を記念して修了生に金メダルを下さいました。お料理も大変美味しく頂きました。

以下、渡辺恵莉香さんからのメッセージです。

【講座を受ける前】
先生のことを知っていたので、お人柄に惹かれて受講を決めました。
また、発酵食が体に良いことは知っていたけど、何がそんなに良いのか、どう体に良いのかということも気になり、家庭でも活かせるのでは、と感じ受講しました。
5ヵ月の息子がいたので悩んでいたのですが、先生がこころよく受けてくださったのでなおさら頑張ろう、楽しもう、と思えました。

【講座中】
一緒に受講した方も息子との事を受け入れてくれて、毎回優しくて暖かい学びの場でした。
受講毎の先生方のお話が楽しくて、発酵の事をもっと知りたくなりました。
また知るほど家庭で発酵食を取り入れたくなり、楽しく料理できる日が増えました。
毎回実習もあるので、すぐに自宅で使えるのも楽しみでした。
色々な発酵調味料などの実物を持ってきてくださっていたので、見た目や香り、味も感じることができました。
上級コースでの調理実習では、簡単・おいしい・時短のレシピを教えてくださり、学ぶことが多くありました。
楽しかったのはもちろんのこと、どれも美味しくて幸せな気持ちになりました。
また米麹を自分で作るというのも、考えたことのなかった体験で糀の力に驚きました。

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【講座後】
受講して本当に良かったと改めて思っています。
発酵を取り入れるようになり、食を少しずつ変えていくと内面も少しずつ変わっていくのを感じています。発酵食で腸を整えることで、穏やかで健康でいられるのを実感しています。
なによりもお二人の先生方の優しくてあったかいエネルギーでこちらも元気になりました。
基礎コース・上級コースどちらもあっという間に過ぎてしまい、もっとお話を聞きたい、学びたいと思っていますし、発酵食を学ぶことは、自分自身や周りの人たちにも良いことしかないと感じています。

流山市立博物館主催、こどもみりんクッキング

流山市立博物館主催、こどもみりんクッキングを開催いたしました。

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流山の誇る白みりん。その発展の歴史や、みりんの発酵の秘密を知って、みりんを使った料理を作るこの講座、3年目になりました。ただの料理教室とは違い、しっかり学んでから行うので、自由研究にもぴったり!今年は満席となり、たくさんの子どもたちが参加してくれました。
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博物館の皆様の協力に感謝しながら、私たちも楽しんで行っています。

子どもたちがみりんを通じて、流山を好きになり、さらに料理の楽しさ、発酵文化の素晴らしさを感じてくれますように!
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今回は流山の秘書広報課の取材が入り、講座の様子についてまとめてくださいました。レポートしてくださった小学六年生の輪島サマンサさんも、頑張っていました。是非ご覧ください。

https://www.city.nagareyama.chiba.jp/1000009/1022381.html

流山博物館主催のみりんクッキング、次回は10/31です。詳しくは9月の広報流山をご覧ください。

暮らしを楽しむ発酵ごはん

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糀マイスター8期の大橋華代です。
7月25日(木)京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」~白味噌つくり~に参加しました。
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関東に住んでいるせいか白味噌というと、西京味噌でつけた魚を買ってきたり、ごく少量の市販の白みそを買ってぬたを作ったりするくらいで、あまり日常的に使っていなかったので、白味噌自体、どうやって作るのか、何で作るのか?まったく知りませんでした。
しかし今回のこの講座で、ちょっとしたポイントをつかめば作れることを知って、びっくり!手軽にできるので、思いついたら作ってみよう!と思えた講座でした。

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材料はいつものお味噌と同じ材料(大豆、糀、塩)ですが、普通の味噌に比べて糀は倍、塩は1/5程度。
ここがミソ!①
糀の割合が多いため発酵が早く進み、しかも糀の酵素の働きにより(でんぷんをアミラーゼという酵素がブドウ糖にし甘味を、タンパク質をプロテアーゼという酵素がアミノ酸にし旨味を作り出すので)甘くて旨みある味噌になります。


まずは大豆を一晩浸水し、大豆の皮を剥きますが
ここがミソ!②
皮を剝くことによって雑味を取り除きます。
このひと手間がおいしいお味噌になると思うと、無心に皮むき作業をしてしまいました。私、結構こういう作業好きです。
皮だけを集めるとなんだかセミの抜け殻のようで、可愛いし、煎って塩を振って、おつまみにしたら・・・おいしいかも??(作っていないので、わかりませんが・・・)なんて思ったり。
今回は少量だからできることですが、実際に大量に生産する蔵元や工場では、どうやって剥いているのかと聞けば、大豆を流水で流して剥きとる脱皮機という機械を使っていたり、薬品で溶かすこともあるそうです。

さて大豆ですが…
ここがミソ!③ 
大豆を蒸すのではなく、煮ることによってメイラード反応を起こす物質を水に流れ出すようにしています。大豆を煮るのは圧力釜で10分、普通鍋で1時間程度。

つぎに糀ですが…
ここがミソ!④
大豆に交じりやすいように、また発酵期間が短いために米糀の粒が残らないように、フードプロセッサーで半分位の大きさに砕きます。

このような手間暇をかけたあと、大豆と糀と塩を混ぜ合わせて、保存袋や容器に入れ、発酵させれば出来上がり!!

ここでメイラード反応について調べてみました。
メイラード反応とは還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のことで、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応です。加熱によって短時間で進行しますが、常温でも進行します。ただし、その場合には長時間を要します。
玉ねぎを炒めた時の飴色に変化していくことや、ごはんのお焦げなどがわかりやすいですね。

白味噌は熟成が早いため、普通のお味噌よりもメイラード反応が起こりにくいので、味噌の色は白くなります。

何よりも早くできることが魅力の白味噌。
この講座で作った1kgの白味噌は夏の時期であれば2~3週間で出来上がるのです。
塩分が少ないため、長期保存はできませんが、少量をを作って、美味しくいただく。まさに発酵を楽しむ食卓になりますね。

皮を剥くのも、お子さんと競争すれば、楽しそう!
白味噌は塩辛くないので、美味しい夏野菜につけて食べるだけでもご馳走です!!

先生が作った白味噌を田楽味噌にして、柏で作った末広屋さんのこんにゃくにつけて試食しました。お砂糖を入れてないのに白味噌の甘さが良い感じ。

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今回も目から鱗の楽しい講座でした。
発酵は奥が深いな〜

続けていける発酵のある暮らし「梅干し作り」

続けていける発酵のある暮らしVol.14
発酵番外編梅干し作り
今年はみのべから届いた貴重な梅で梅仕事をすることができました。
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梅干しは当初、青銅などのさび止めに使う梅酢をとるための副産物だったことや、魚釣りに梅干しおにぎりを持っていってはいけない理由となった菅原道真の梅の詩など 梅干しトリビアをご紹介の後、梅干しの効能をお伝えしました。

梅干しは梅のもつクエン酸の印象から、酸性食品と思われがちですが、代表的なアルカリ性食品です。
現代の食生活は身体が酸性に傾きがち。梅干し1粒を毎日食べることで身体の酸化を防ぐことができます。
また、梅干しを摂ることでクエン酸サイクルが整い、疲労回復作用が得られたり、梅リグナンの一種シリンガレシノールが胃がんの原因の1つヘリコバクターピロリ菌の増殖を抑えたり・・・と近年の研究で梅干しの効能の素晴らしさが科学的に実証されてきました。

梅の良い香りに満ち満ちた会場で、みんなで深呼吸しながら梅干し作りを行いました。難しくない梅干し作りですが、コツがあります!

みんなでせっせと梅仕事、楽しい時間でした。
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最後にしそ梅干しを手作りした方しか手に入れることのできない「赤梅酢」を使った新玉ねぎのサラダ、昨年講師の漬けた梅酢ドリンクを召し上がっていただきました。

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発酵もそうですが、昔から続いてきたことには意味がある、そして難しすぎないとお伝えするたびに思うのです。
皆さまの梅干し、おいしくなあれ!
赤紫蘇いれたかな、さあ、土用干しが楽しみです!

次回は米こうじで作るコチュジャン作りです。

【野田市川間公民館 「発酵・醸造から学ぶ日本の食文化講座」】

こんにちは!
糀マイスター8期の平林です。
糀マイスターとして、初のアシスタント業務をさせていただきました。

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【野田市川間公民館 「発酵・醸造から学ぶ日本の食文化講座」】
受講生は24名!
20名の枠でしたが、より多くの方に楽しんで学んで頂こうという事で応募者全員に参加して頂く事になったそうです(^^♪良かった~。男性方の参加も多く調理室内は、活気と熱気に溢れておりました。

[講座の目的]
ユネスコ無形文化遺産でもある和食には、味噌・醤油等の発酵食品を使用。
野田市では、歴史的に地元の産業ともつながり身近なものです。
発酵食品の効用やレシピを学んでいただき豊かな食生活の学ぶ・
日本の食文化を次世代につないでいただく事。
1回目は、甘酒講座です。

[甘酒について]
・甘酒の歴史・効能・作り方・レシピ
 今回は、甘酒というと2種類ありますが、万民がたのしめる「米糀の甘酒」についてです。
 甘酒というと冬のイメージですが、実は江戸時代、夏に重宝されており
冷房や冷蔵庫のなかった時代に、保存が効き、疲れをいやし、悪酔いを防ぐので、武士にとっては酒の席に出る前に、現在のウコンのような役割で使用されていました。

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今回の講座で盛り上がったのは、内容では腸を活性化するという項目。
様々な質問が飛び交いました。みなさんの健康意識の高さが素晴らしい!
また甘酒の効能にも皆さん、びっくりとした様子でメモを書き留めていらっしゃいました。
手作り甘酒の試飲タイムでは 最初に甘酒をそのままお飲みいただき、次に牛乳と混ぜたもの
最後にすりごま・抹茶・きなこを各々混ぜ、お気に入りを見つけて頂きました。
お見受けしたところ、ごまが人気があったようです。
手作りの甘酒は、市販の甘酒とちがい加熱殺菌されていないので、活性している酵素やビタミンなどを余すことなく取り入れられるのがいいですね!

1時間30分の講座は盛り上がってあっという間に感じられました、帰り際には、「甘酒をつくる炊飯器を買おう」「糀を買って帰ろう」など皆さま楽しそうに話されておりました。

[野田市川間公民館]
新設して2年半のとてもきれいな地元の方に沢山利用されている公民館です。
当日もお部屋はどこもいっぱいでした。
また館長さんをはじめ職員のかたが大変気さくであたたかな雰囲気です。
これも館の人気の秘密ですね。

昨年11月に糀マイスター講座を受講して1月に卒業。発酵と出会い、講座や実習が楽しすぎて顏が赤くなるくらい熱中しわくわくが止まらない状態で講座を聞いた様子を思い出しました。

来月の味噌講座のアシスタントもとてもとても楽しみにしております。

京葉ガス6月 ぬか床作り

糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ 6月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします!

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実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった1グラムのぬかに10億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に1600万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。1600個ではありませんよ~。1600万個です!
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの10倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンB郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根1本ぬか床に漬けると、
   B1  16倍
   B2   4倍
   B6   6倍
   カルシウム  2倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善 → アレルギーの軽減
             → 免疫力アップ
・ 整腸作用 (快便になると、老廃物が出やすくなる) → 美肌・美髪
・ 生活習慣病予防(血圧やコレステロール値などの改善)
・ ビタミンB郡豊富 → 代謝アップ → 疲労回復効果
・ カルシウム豊富 → 骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです!
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。

糀マイスター講座第10期始まっています。

糀マイスター講座第10期始まっています。

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毎回、講義と実践を行い、学びを深めていきます。
発酵のメカニズムを知った上での塩糀、醤油糀、甘酒、味噌作り…生徒さんたちは微生物の働きのしくみ、その恩恵に毎回びっくり!
忙しい現代に生きる私たちこそ大切にしたい糀の発酵文化。先人たちから受け継がれてきた生きる知恵を、現代に合った形で伝えてまいります。

江戸川大学オープンカレッジ2019

江戸川大学オープンカレッジ
「先人たちの暮らしの知恵【発酵】を暮らしにいかす」を今年も開講させて頂いています。

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この一般教養講座は3年目になりますが、毎回定員が満席になり、増席して行わせていただいております。参加者の皆様の熱心さが伝わる、嬉しい時間です。

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糀の発酵の歴史やメカニズムをお伝えした後は、ワークショップを行い、そこで作った塩糀を持ち帰っていただきました。暮らしの中での生かし方、使い方も細かくお伝えして、発酵の素晴らしさを すぐに活かせるようにしています。

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参加者の皆様はとても熱心で、質問もどんどんでてくるのが嬉しい!

暮らしに発酵を取り入れ、みなさまが健康になりますように!

来月は水キムチを取り上げます。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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