日本が世界に誇る和食の礎とも言える発酵調味料「味噌.醤油.酒.みりん.酢」は全て糀菌の発酵によって作られています。
第1回目は、その素晴らしさを暮らしに取り入れ、発信していけるレベルまで学ぼうとしている皆様の受講動機をお話ししていただきました。それぞれの思いが素晴らしく、感激でした！

4ヶ月の赤ちゃんを連れてご参加のお母さんもいらして、赤ちゃんがみんなのアイドルに！！お母さんが糀マイスターになる頃には、大きくなっているんだろうなあ。

赤ちゃんがいるときも、学びたいという気持ちを抑えられず、抱いて学んだ日々を懐かしく思い出し、講師が勇気をいただきました。

【東葛子ども大使とは】
自分たちの住む東葛地区について学び、自分の住む街を好きになり、さらに子ども大使になって、その良さを東葛地区の外に発信していける人になろう、という素晴らしい活動です。現役の有志の先生方がお休みの日を返上し、企画してくださっています。
日本糀文化協会は、昨年に引き続き柏会場の講師をさせていただきまでした。

会場は旧吉田家住宅歴史公園です。
子どもたちは、館長の渡辺さんから吉田家についての説明を受けた後、マイポン酢作りを行いました。
まずは、吉田家では大正時代まで大規模な醤油醸造が行われていた話をし、醤油の味わい比べを行いました。
へーえ、醤油って1種類じゃないんだ！と驚く子も居れば、とても詳しい子もいました。
その後、醤油と、柏の農家長妻さんからいただいたゆずを贅沢に使って、オリジナルマイポン酢を作りました。みんな夢中で、自分のポン酢や瓶に貼るラベルも作りました！

その後、クイズや東葛子ども大使の任命式などを行いました。東葛地区について詳しく学んだ子どもたち、晴れやかに誇らしく賞状を受け取っていました。

自分の住む場所を好きになるってなんて素敵なことでしょう。
そんな素晴らしい東葛子ども大使のお仕事をいただき、とても嬉しく思います。

糀マイスター講座基礎コースから上級コースへと進み、能登発酵研修で糀の発酵の理解を深めた3期生が、いよいよ卒論発表会を迎えました。

ターゲット、目的などを明確にした糀レシピを作り、工夫した点、そのレシピを作った理由などをプレゼン形式で発表します。

また、糀マイスターになってやりたいことの夢も語ってもらうことになっています。

毎回会場を提供してくださっているのは柏の「つむぎや」さん。
発酵調味料にこだわり、オーガニックな野菜のおいしさを活かした素晴らしいお店です。

当協会理事の日暮俊一さんにもご列席いただきました。

いつも笑顔で、元気いっぱい、仲良しの３期生、どんなプレゼンになるのでしょうか。

●名古屋から、１度も休むことなく通ってくれたSさんの発表。

英語教師の彼女は、東京オリンピックに向けて、海外の方に自分の住む名古屋の味噌おでんを伝えたいというテーマで発表。

名古屋の豆味噌文化の素晴らしさをどう伝えるかという点にこだわり、イベントを作成をしました。細部にわたり、工夫が溢れた発表でした。

●パンの発酵から糀の発酵にも興味を持ったTさんの発表。

会社員＆ピアニストとして忙しい毎日を送るTさん。

「OLさんの遅く起きた朝のブランチ」というテーマを選びました。
パンを焼く高い技術を生かして、酒粕入り湯種パンと発酵フィリングの発酵サンドイッチをメインとし、あえてそこに味噌汁を合わせるというとても楽しいブランチ！

●リケジョのNさんの発表。

自分自身の関心をもとに「骨粗しょう症が気になりだした方への食事献立」をテーマに選びました。
発酵を使った献立はどれもとてもおいしそう！

皆がそれぞれ、自分の立場や視点から選んだテーマがオリジナリティに溢れて素晴らしく、聞いていてワクワクしました。

どれも素晴らしい発表でした！
素晴らしかった点、またちょっと辛口な意見も含め、講評を述べさせていただきました。

結果は、全員合格！
糀の発酵を広めていく、糀マイスターの誕生です。

糀マイスター認定証を授与式が済み、つむぎやさんの心尽くしのお料理をいただき、晴れやかな３期生です。
輝いてる！！！↓↓↓

つむぎや店主の戸島さんから、卒業生に向けて味わい深い書をプレゼントしていただきました。
世界に１つしかない素晴らしい書に感激です↓↓

「糀マイスターとして、これから世に出ていく皆さん、ますます学びを深め、日本人のアイデンティティである糀の発酵醸造の素晴らしさを日本に、世界に広めていってください。」と、代表理事から心を込めて話をしました。

３期生の皆様からお花や手作りの酒粕シュトーレンや、お醤油のガトーショコラなど、嬉しい発酵プレゼントをいただき、いろいろな思い出がよみがえり、涙が溢れました(*_*)

発酵研修旅行にご一緒したみなさまとは、これまでにいろんな話をし、糀の環が広がっていく喜びを感じてきました。

だから、みんなが修了試験に合格してご卒業というのはとても嬉しいのですが、毎週会えないと思うと正直さみしくて！！
それほど、真摯に頑張ってくださった皆様でした。

いやいや、さみしがっている場合ではありません。

皆さんが糀の発酵を共に伝えていく仲間となった、ここからが始まりです！

晴れて糀マイスターとなったみなさんは、花が咲いたように輝いて見えました。

春の花たちもつぼみを膨らませています。花咲く春がそこまで来ています。

来週からは糀マイスター講座第４期が始まります！新たな出会いに胸がふくらみます。

【習志野台保育園で味噌作り】
昨年に引き続き、習志野台保育園で味噌作りワークショップを行いました。集まってくれた赤ちゃんからもうすぐ一年生の子ども達、そして保護者の皆様と、ワイワイ作りました。
「米糀って良い香りだなあ。」
「子どもと一緒に作ったお味噌で、はやくお味噌汁を飲みたいです。」

お味噌作りのあと、保育園の栄養士さんが作ってくださったお味噌汁を飲みました。旬の野菜とお味噌の香り。おかわりの列が長ーく続いて、みんな笑顔になりました。
半年後、出来上がったお味噌で作ったお味噌汁を飲むとき、家族みんなで作った思い出と共に召し上がっていただけたら嬉しいです！

糀マイスター上級コースで、「発酵料理講座」を開催いたしました。

最初に大瀬由生子先生から
「料理講座を開催するための工夫」
「メニューの作り方」などの話がありました。

プロが実践の中で築き上げてきたノウハウを直接聞ける、貴重な機会です。

皆様メモを取りながら、熱心に聞いていらっしゃいました。

全てのメニューに発酵の効果を取り入れた、美味しく簡単なレシピを使い、実際に料理を作ってみます。

今回のテーマは「発酵御膳」

メニューは

●ベリーのフルーツビネガー
●焼き鯖寿司
●蛸と若布のぬた
●神崎のテンペや椎茸を焼き醤油麹のソースをのせたもの
●塩麹のから揚げ
●具だくさんの粕汁
●甘酒プリンとりんごの味醂コンポート
●味醂のホットドリンク

全てのメニューに、皆様が今まで学んできた発酵を取り入れました。

微生物の働きで旨み、栄養価を増した発酵食には、複雑な工程やたくさんの調味料を必要としないことを、作りながら感じていただきたい、という思いでメニューを作りました。

「全てを30分で作ってもらいます！」の講師の声に、受講生の皆様は「え～っ！」と言いながらも、うまく時間を使いながら手際よく料理を仕上げていきます。

焼き鯖寿司も、上手に巻けました↓↓↓

長い時間をかけて糀の発酵を学び、発酵研修旅行もご一緒した糀マイスターの卵はとても仲良しで息もぴったりです。

緑のあしらい方などもお伝えしながら、出来上がった料理を盛り付け、テーマにそってしつらえたテーブルに運びました。
今まで学んできた発酵の知識を実践で生かしました。

テーブルコーディネートは、醤油が紫と呼ばれることから、紫をテーマカラーに↓↓↓

食前酒の代わりに、いちごの炭酸フルーツビネガーで乾杯！↓↓↓

シャンパングラスに注ぐとおしゃれでしょ？

みんな揃っていただきま～す！！

おなかいっぱいですが、デザートまでしっかりいただきましたよ！（笑）↓↓↓

基礎コース、上級コースを経て、発酵の理論をしっかり学んだみなさまは、いよいよ卒論発表に臨みます！

木々のつぼみも春に備えてふくらみを増してきました。

熱心に糀の発酵を学んでくださった3期生、どんな発表をしてくださるのでしょうか。

心高まる講師陣です。

流山博物館主催の「みりん料理講座」、全4回の最終回を行いました。

みりんをどう使ったらよいかわからないという参加者の皆様に、
みりんの調理効果や発酵のしくみをお伝えしました。

みりんは味の薄い砂糖じゃないんですよ～っ！

そして、みりんの味わい比べを行いました。

比べたのは3種類。

●古式みりん

●本みりん

●みりん風調味料

味あてクイズでは、今までで一番意見が別れ、盛り上がりました。

今日作るのはすべてみりんの効果をいかした旬の食材のメニューです。

こちらは里芋と鶏ひき肉の煮物↓↓

良い照りが出てるでしょ。

「みりんってすごい！」と皆様、にっこりなさっていました。

毎回好評の講座、おかげさまで大好評で、新年度の開催も決まりました。

来年度も、流山博物館主催の発酵講座、ご期待ください！

京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」は、皆様からリクエストの多かった「手前味噌作り」を、1月、2月と続けて行うことになりました。

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ささやかに自慢をしたいとき、「手前味噌ですが」と枕詞をつけますね。

手前味噌とは自分で作った味噌のこと。

この言葉は、自分で作った味噌がどこのうちの味噌よりもおいしく感じられ、自慢したくなることから生まれた言葉です。

確かに自分で作った味噌には愛着もありますし、酵素も活性していて香り高くたまらなく美味しいのです！

手前味噌の材料はとてもシンプル。

大豆、塩、糀の３つだけ。

★この3つの材料をどう選ぶか。（産地など）

★どんな糀を使うか。（米糀、玄米糀、麦糀、豆糀など）

★どのような割合で配合するか。

★出来た味噌をどんな環境で醸すか

によって、さまざまな味、色、香りの味噌が出来上がるのです。

講座では、1月は玄米糀を使い、2月（2/22）は黒豆を使って、ちょっと変化のある味噌作りを楽しみますよ～！。

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３つの材料の選び方、味噌の種類についてしっかり学んだ後、味噌作りにとりかかりました。

前日から漬けておいた大豆を圧力鍋で熱します。

今回使うのは地元柏産の大豆！

あちこちで湯気を吹き出す圧力鍋、講師たちは走り回って湯気を調節しました(笑)

こちらは京葉ガスの常連のみなさま。和気あいあいと楽しそうです。↓↓

参加してくださった男性は、「楽しいですね～。」と素敵な笑顔。

半年後、パパの作った手前味噌を召し上がるご家族様、幸せですね！

皆様笑顔が溢れます。講師もニコニコになっちゃいます↓↓

作業の後は、手軽にできる1分味噌汁をご提案し、味噌の保存の仕方、味噌トリビア、栄養、健康作用などについてたっぷりお伝えいたしました。

「あ～、美味しい。」と皆様から声の上がった1分味噌汁。色も鮮やかです。↓↓

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昔から、味噌仕事は、このようにしてお母さんたちが集まって、和気あいあいと続けられてきたのだろうなあと、見ていて嬉しくなりました。

そして、味噌仕事の場は情報交換の場であり、親睦の場としても重要であったであろうと思いました。

お店に行けばどこでも売っている味噌を、発酵のちからを使って手作りしてみよう、という気持ちで集まってくださった味噌コミュニティの皆様。

コミュニティとは「共通点を持った人間の集まり」という意味ですが、毎日の暮らしをちょっと丁寧に生きようというみなさま共通のお志が感じられ、講師としてとても幸せな気持ちになりました。

先人たちの生きる知恵、何千年も続いてきた発酵。

いつも思うのですが、長く続いてきたことは、決して難しくないのです。楽しいのです！(*^▽^*)

私たちと同じ生き物である発酵菌の力を借りて、これからも続けていける発酵暮らしを、皆様にご提案していきたいと思います。

2/22(木）の黒豆味噌作り、まだお席に余裕がございます。

お申し込みは047-378-0893京葉ガス(受付平日9～17時）に直接お電話お願いいたします。

新しい年が明けました。

年明けは、何をやっても「初」と付くのが嬉しく思えます。

本を読めば初読、ジョギングにいけば初ラン。

先日は今年最初の米糀を醸しました。初醸…初糀♪

今年初の米糀も、米に花が咲いたような美しい仕上がりです。

出糀の瞬間が大好きで、糀作りがやめられませ～ん！

「オリゼさん、今日も恵みをありがとう！！」と糀菌に感謝です。
（この初糀は自宅味噌用になりました。）

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年が明けて嬉しいことがもう1つ。

糀マイスター基礎コースの皆様が修了テストを終え、大変優秀な成績で上級コースに進まれました～。

晴れやかですね～！！！皆様おめでとうございます！！！

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上級コース1回目のテーマは今が旬の「酒粕」。

酒粕は日本酒を作る際、醪（もろみ）を絞った後に残るかすですが、かすなんて呼ぶのがはばかられるほど素晴らしい栄養と健康作用に優れた発酵物で、最近注目度が高まっています。

動脈硬化や便秘を改善し、腸内を綺麗にしてくれるレジスタントプロテイン、高血圧を予防するペプチド、嬉しいアンチエイジング成分もたっぷりで、是非！暮らしに取り入れたい優れた発酵食品なのです。

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酒粕の歴史を振り返ってみると、現在のような酒粕が生まれたのは室町時代。

それまでは「酒」といえば濁り酒が一般的で、醪（もろみ）を絞る・濾すという工程はなかったのです。

室町時代に生まれた「諸白酒」は、糀米と掛け米の両方を精米し、初めて濾すという工程を取り入れた現在の日本酒に近い酒です。

室町時代に濾すという工程を加えた酒が造られ、現在見られるような酒粕が誕生しました。

江戸時代には、貴重な栄養源として利用されていたんですよ。

酒粕というと甘酒のイメージがありますが、酒粕が甘酒として利用され始めたのは大正時代以降。

それ以前の甘酒は、米糀と水で作る「糀甘酒」が一般的でした。

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近年の発酵食ブームで、スーパーマーケットに行くと、たくさんの酒粕が目につくようになりました。

いろいろな銘柄の酒粕がありますよね。これ、どれを使っても同じではないのです。

日本酒は並行複発酵という方法で作る、高度な発酵技術を持たねば作れない酒。

酒蔵ごとに、それぞれが持つ発酵技術の叡知を結集して造りあげます。

材料、発酵方法、成分、味わいなどが1本1本が銘柄ごとに違い、1つとして同じ酒はありません。

酒粕はその搾りかすですから、銘柄ごとに原材料も成分も味わいも異なるのです。

純米酒、吟醸酒、本醸造酒、普通酒…などを用途に合わせて、漬け床、かす汁、甘酒、パック、スイーツ、ソースなど用途によって使い分けるのがポイント！

酒粕はみな同じだと思っていました～という方がほとんどでした。

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ワークショップ①では、酒粕の漬け床(粕床）を作りました。

粕床に食材を漬けると、鮭や鱈などの魚や鶏のもも肉などはもちろんのこと、かじきや鶏のむね肉のような、脂が少なめの、少しぱさぱさと感じる食品も、微生物の出す酵素の働きで分解され、しっとりと仕上がりとてもおいしいくなります。

また、料理と言えば粕汁くらいしか思いつかなかったという生徒さんに、ホワイトソースやスイーツへの使い方をご提案しました。

食材に酒粕を加えることによって、旨味やコクがプラスされます。

また、酒粕は火を加えますとチーズの様な味わいになります。

この性質を利用して、酒粕と豆乳を合わせてホワイトソースの様な味わいを楽しむことができます。この酒粕ホワイトソースは一般的なホワイトソースに比べ、かなりヘルシーです。

酒粕自体には塩味はないので、塩味を加える必要があります。

（中でも、味噌との相性が抜群です。）

酒粕＋豆乳＋味噌(塩味）で美味しいパスタ＆グラタンソースの出来上がり！！！

加熱するとせっかくの酵素が…と思われる方は、ディップにして楽しんでみてくださいね。

写真は皆さんと試食した酒粕ショコラです↓↓

酒粕を加えることによって、リキュールのような風味が加わります。ラズベリーやブルーベリー、イチゴなどのベリー類に添えると美味しいですよ。

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優れた健康作用に加え、美容効果も見逃せません！

ワークショップ②では酒粕パックを作りました。

メラニンを作り出すチロシナーゼという酵素を生成させないアルブチンと遊離リノール酸をたっぷり含んだ酒粕パックで、糀マイスターみんなで美しくなってしまおう～！と笑いました(*^^)v

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最後に生徒さんからのリクエストでカメラ講座を行いました

2017年の流行語に「インスタ映え」がランクインしていましたが、料理の仕事をする上で、フォトジェニックな写真が撮れないと、仕事が成り立たない時代になってきました。

被写体は皆に等しく見えていますが、フレームで切り取ることによって、写真ごとに全く違う世界になります。

何を撮りたいか、それをどう配置するか、光をどう操るか、美味しそうに見えるコツ、使うアプリなど、すぐに取り入れやすいポイントについてお話させていただきました。

今週末はこの上級クラスの皆様と、金沢に発酵研修にまいります。
今からわくわくです。

ブログを読んでくださってありがとうございます！

新しい年も、どうぞよろしくお願いいたします！

糀マイスター基礎講座「醤油」

「味噌は仕込んだことはあるんですが、醤油を作るのは初めてです！」とわくわくしている参加者のみなさまを前に、講師側も嬉しくなってしまいます。

醤油は微生物がリレーのたすきを渡すように順番に働いて作られます。
どの微生物がいつ活動するかにはちゃんと理由があり、その仕組みを知ると醤油という発酵調味料ができあがることが奇跡のようにも思えてくるのです。

３００種類以上の香りを持つ醤油。その香りは酵母によって発酵の後半に生み出されます。この香りは１つが強く主張するわけではなく、混然一体となって、あの、香ばしい私たちの心をほっとさせる香りになるのです。

同じ醤油といっても種類はさまざま。
作り方も成分も違います。
その違いを学んでから、醤油の味比べをしました。

答え合わせでは「あ～、惜しい！」「だと思ったんですよね～。」なんて声もあがっていましたよ(笑)

醸造方式による違いを学んだ後は、いよいよMy醤油作り！

教えてくれるのは毎回お世話になっているフジハン醤油の代表取締役でいらっしゃる高橋半冶さん。そのお話はとてもわかりやすく丁寧です。今日は講師3人色違いのエプロンで！このエプロンは大瀬代表理事がプロデュースしたものなんですよ。

皆さんが初めて見たという醤油糀です。
蒸した大豆と炒った小麦に糀菌アスペルギルス・ソーヤを付けたものです↓↓↓

さあ材料を振ってください、という半治さんの言葉に、皆さんシェイク、シェイク！

「なぜか腰まで振れてしまう～！」と大笑いになりました。
笑顔いっぱいで仕込みましたから、きっと菌たちも喜んでいるのではないでしょうか(笑)

みなさまが愛おしそうにMY醤油を抱えている姿が印象的でした。

仕込みが済んだ後は、半冶さんが以前仕込んだ生醤油を目の前で絞り、神崎で購入の「月の豆腐」にかけて頂きました。

月の豆腐は神崎で作った小糸在来という大豆を使って作られた大人気商品で、半治さんがわざわざこの日のために注文しておいてもってきてくださったのです。

その月の豆腐に香り高いしぼりたて生醤油をかけるのですから、もうたまりません！本当の贅沢とはこういうことをいうのだと思いました。

さて・・・
今回はまだお楽しみがありました！
講座後に、半冶さんが得意のジャグリングを披露してくださったのです。
旧吉田家住宅前に広がる広大な芝生に移動したところ、そこで遊んでいた子どもたちが大喜び。ギャラリーいっぱいです。

とうとうジャグリング講座となりました(笑)

半治さん、本当にありがとうございました。

次回糀マイスター養成講座第6回は日本酒！
利き酒を行うので、みなさまお車ではなく公共交通機関を利用してくださいね！

「発醸文化都市宣言～日本から世界へ～みんなで創り出す豊かな食文化」と題して、第三回発醸文化シンポジウムが、キッコーマン株式会社本社にて開催されました。

このシンポジウム開催におきまして、当協会の代表理事　大瀬　由生子がコーディネーターをつとめ、半年以上前から準備をしてまいりました。

パネルディスカッション「フードに根ざしたおいしい都市づくり　野田・流山」では、

当協会関係者がパネリストとして参加。
大瀬由生子(当協会　代表理事)、当協会　糀マイスターの飯田真理さん(NPO法人そい・びーんず)、秋元由美子さん(蔵カフェ灯環オーナー)の3人です。

糀マイスターの2人は他のパネリストの皆様に交じって、内容の濃いお話をされていました。

飯田真理さん

秋元由美子さん

きらきら輝くお2人の姿を、大変誇らしく思いました。

糀マイスターのみんなも応援に駆けつけてくれました。

基調講演は
●「世界の味になった日本のしょうゆ」茂木友三郎氏(キッコーマン株式会社取締役名誉会長取締役会議長)

●「世界が注目する和食。その礎である発酵・醸造の力」野﨑洋光氏(分けとく山総料理長)

齋藤健氏(農林水産大臣)、鈴木有氏(野田市長)、井崎 義治氏(流山市長)からも熱いメッセージも頂きました。

シンポジウム、懇親会とも、大いに盛り上がり、発酵醸造文化がこの街から世界へ広がる第一歩を予感しました。

私たち糀文化協会も中心となって、地域の発酵を広めていきたいと思います。