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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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糀マイスター講座13期「日本酒」「酢」

糀マイスター12期の基礎講座「酒講座」「酢講座」
麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化とブドウ糖が出芽酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われる並行複発酵の日本酒。日本酒は、人間の叡智と熟練とを結集した酒と言えるでしょう。

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座学で、歴史や菌の働き、分類などを学んだ後、試飲。昨年お仕事をした吉乃川さん、交流ある寺田本家さんの五人娘、田中酒蔵に蔵見学後に手作りラベルを作った大瀬代表のゆうこ酒など(笑)協会に所縁あるお酒が並びました。日本酒の講義後は、一味も二味も違うのです。だから学びは楽しい!

発酵料理を持ち寄ったお昼を頂いたあとは、酢講座。

酢は、紀元前5000年頃の古代バビロニアの記録に干しぶどうやナツメヤシを利用してお酢を造っていたとあります。フランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre (酸っぱいワイン)に由来。人間が醸造を行うと同時期に酢も作られたと考えられています。興味深いのは、古代の人々も酢が体に良いことに早くから気付いていたこと!
ギリシャでは医学者のヒポクラテスが病み上がりの病人に酢を摂るようにすすめていたそうですし、中国でも周の時代には、漢方薬としてその効能が認められていたそうです。

酢の歴史、発酵や材料による違い、味比べ、健康効果、調理効果を学び、イチゴのフルーツビネガーを試飲〜その爽やかな美味しさに皆さん感嘆!
ワークショップはキウイのフルーツビネガーを作りお持ち帰り頂きました。

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皆さんも糀文化を学んでみませんか?
4月から始まる13期の募集も開始しております。
楽しく学んで暮らしに生かして、健康で豊かな暮らしを目指しましょう!
日程、詳細は、ホームページ↓でご確認ください。
https://kouji-bunka.com/

京葉ガス 「暮らしを楽しむ発酵ごはん」テーマは酒粕!

京葉ガス主催「暮らしを楽しむ発酵ごはん」
2月は酒粕がテーマ。満席の開催となりました!
この時期ならではの搾りたての酒粕で作るお料理は格別!また酒粕は粕汁や粕漬けなどの和のお料理だけではなく、洋のお料理にも美味しく使えるのです。

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しかも、腸活、美肌効果、コレステロール減、がん予防、骨粗しょう症予防、更年期障害減…と優れた効能をもつ酒粕!食べないのはもったいないほどです。

今回は、毎日新聞に掲載された酒粕マカロニグラタンをメインに、酒粕ディップでカナッペ、酒粕オニオンドレッシング、酒粕ショコラムースと、全てに酒粕を使用し、なんと一人105g以上もの酒粕を摂取!
嬉しいことに、酒粕が苦手な方も美味しいと完食でした。

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日本酒を作る過程でうまれる酒粕。日本酒を作っている国だからこそ、豊富にあり安価で手に入りますので、積極的に食べて欲しい発酵食品!

粕…酒粕だけでなく、米ぬか、おからなど、カスとよばれているものに栄養があり、昔の人は捨てずに美味しく調理して食べていました。
発酵も食品を保存する目的で生まれました。
そんな日本の美学「もったいない精神」を大切にしていきたいなと思っています。

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糀マイスターの上級講座「糀作り」

糀マイスターの上級講座「糀作り」は、皆さんが一番楽しみにしている単元です。12期の皆さんも「自分で糀が作れるなんて!」と朝からウキウキの様子。

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糀作りを実際に体験すると、糀への愛が高まること間違いなし!なんといっても48時間、赤ちゃんを育てるように、温度管理をしながらお世話をするのですから。

みんなでラインで、自分たちの糀の様子を報告し合いながら試行錯誤で育てている様子が、微笑ましい〜

そうして出来上がったmy糀を、恐る恐る甘酒にしてみて、ドキドキしながら一口飲んだ時「甘い!」と感じた瞬間、本当に涙がでるくらい感動するのです。

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ワークショップを通じながら糀と向き合うことで、座学で学んできた学びが、一層深まりますね。

糀マイスター13期 参加者募集中
https://kouji-bunka.com/contact/index.html

糀マイスター12期 上級講座 

今まで学んだ糀の発酵を、全てのメニューに活かした調理実習。しかし40分で完成するレシピ。
発酵料理は旨味アップの時短料理。

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桜の季節だからテーブルも桜に設えました。

新緑をイメージしたキウイのフルーツビネガーで乾杯♪

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発酵ランチつき風呂敷講座

発酵ランチ付き風呂敷講座を開催いたしました。

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風呂敷も発酵も、先人たちが生きていく中で、より暮らしやすく過ごすためにはという知恵から生まれたもの。柄のアート性や季節感も楽しめるお洒落さもありながら地球に優しい!昔のものと忘れ去られてしまうにはもったいない日本の伝統文化です。

講師は風呂敷歴15年、普段の暮らしから風呂敷尽しの小菅嘉子先生から、帽子、マスク、ウエストポーチ、バック3種類、リュック、カーディガン、プレゼント包み3種と、10種類以上の風呂敷の活用法を教えて頂きました。

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一枚の布がこんなにも色々に変化し、しかも畳んでおけば場所を取らない〜暮らしの知恵が集結された風呂敷文化に、すっかり魅了されました。

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発酵ランチは、春を意識した食材をお重に詰めて…梅が咲き始めたので梅ひじきごはんを梅の型で抜いて。新ごぼうの柔らか煮、桜海老と三つ葉の卵焼き、菜の花とワカメの酢味噌和え、蓮根の挟み焼きを盛りました。デザートは若葉色の抹茶ムース。

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お食事をしながら、風呂敷から幼児教育のお話に広がり、豊かな醸し合いの時間に。

大変好評だった風呂敷講座、第二弾も!という声もあるので、使い捨てだけではなく繰り返し使っていく日本の古き良き伝統化を、伝承する機会を作っていけたらなと思っています。

糀マイスター講座12期の醤油講座

醤油の歴史、醤油の味比べ、菌の働きをなど学んだ後は、恒例の千葉県神崎町フジハン醤油の高橋半治さんご指導による醤油作り!
この単元はマイ醤油が作れると、毎回皆さんが楽しみにしています。

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今回は大瀬代表が2年前の初夏に仕込んだマイ醤油と半治さんが一年前の秋に仕込んだ醤油の味比べも。


同じ材料で仕込んだ醤油ですが、仕込み時期や醸す場所による味わいの違いが感じられ、まさに菌の働きを実感!学びが深まりました。

当協会は座学だけではなく、各単元でワークショップも組み合わせての講座を行っています。


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4月からは13期がスタートいたします。
ただ今、参加者募集中!
日程、詳細は、ホームページ↓でご確認ください。
https://kouji-bunka.com/

NPO支援センター千葉のcoop助け合い共催の発酵健康講座

NPO支援センター千葉のcoop助け合い共催さん主催で健康講座が行われました。


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発酵における健康効果について学んだあと、発酵食品を使っての料理講座を。
味噌を使って肉味噌うどん、甘酒を使って甘酒ジンジャードレッシングを作りました。

味噌は家にあるものの、味噌汁にしか使わないという方も多いのですが、肉味噌を作っておけば保存もきき、おうどんにのせたり、レタスで包んだり、また野菜と一緒に炒めたりと、本当に便利!万能に使えます。

また甘酒も飲むだけではなく、ドレンシングに。
今回は体を温める効果があるジンジャーと甘酒のシンプルドレッシングに。
赤ちゃんのいるママの「体に優しく添加物なしで嬉しい」という声にニッコリでした。

当協会は、糀文化を楽しみながら現代の暮らしに活かす健康レシピを、これからもお伝えしていきたいと思っています。

【横浜大倉山の街カフェミエル 味噌作り】

第2回発酵講座「手前味噌を作ろう」の講師に呼んでいただきました。

まもなく開設から10年を迎えるミエルは、鈴木 智香子さんが「多世代の集える、創造の場所を作りたい」との思いで運営している、まちの醸し場です。

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0才から☆才までが集まって、大賑わいで味噌作りをしました。笑顔がいっぱい!

味噌作りは一人でやるよりみんなでやったほうが効率よく、手を動かしながら語り合えば楽しいし、昔のお母さんたちもこうやって情報交換や社交の場にしてきたのだろうと思います。

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お母さんたち、赤ちゃんを背負ったり抱いたりしてお味噌の話を聞いてくださったんですねえ。尊いなと思います。

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発酵講座ではワークショップだけではなく、味噌の歴史や発酵、お味噌の健康作用についてもご紹介し、味噌の素晴らしさをできるだけ多角的に伝えるようにしています。

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基本はいつも1番新しく、楽しいなと思うのです。
ごはんと野菜がいっぱいのお味噌汁、暮らしの基本にしていきたいですねー。

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味噌造りの後、講師の手前味噌の味噌汁と魚沼産の無農薬米の塩むすび、甘酒べったら漬けを召し上がっていただきました。

夏を越して手前味噌ができたら、みんなのお味噌を味わう会もやったら良いね、という声も出ていました!

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糀の輪が広まっていきます。
嬉しい、嬉しい!

糀マイスター講座第12期「甘酒」「味噌」

糀マイスター12期、甘酒・味噌についてお伝えいたしました。

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講座では、座学に続いてワークショップを行い、発酵の仕組みについてもお話ししています。

暮らしの中から生み出されてきた発酵食には背景があり、歴史があり、微生物の神秘があります。

腸内環境を整える理由や効能が明らかにされ、注目を浴びる糀の発酵を、暮らしの中で取り入れやすくする工夫をお伝えします!


そしてなにより、発酵は美味しい!楽しい!


お昼ご飯は、なんとなく持ち寄った発酵ごはんをみんなで食べて、糀の話に花を咲かせる時間となっているんですよー。


次回は醤油、みりんがテーマ、12期の皆様、お楽しみに!

習志野台幼稚園で今年もお味噌作りを行いました

第8期糀マイスター平林直子です。
2月11日(火)船橋市にある習志野台幼稚園の味噌作り講座に行ってきました。
今期で4回目。
沢山のかわいい幼児さんやご家族が楽しみに、味噌作りを待っているそうです。

まだ暗いうちから出発し、園の給食室に着くと、糀の計量をしたり、大豆を煮たり…大豆はふっくらと柔らか美味しく茹で上がりました。

味噌作りの会場となる教室は超満員!
ご一家総出の方(おじいちゃん、おばあちゃん、お父さん、おかあさん、お子さん2人の6人様)での参加や、パパと娘さん、毎回かかさず来られる幼児親子さん、赤ちゃん連れの親子さんなど…それはそれはほんわかムード。

まずは、園長チャーリー犬飼先生の日本の発酵食品についてのお話。
次に、当協会代表理事大瀬先生・代表講師川浦先生のお二人の心あたたまるご挨拶。
各地を回っている先生方、あっという間に子供達と一体化しちゃいます。
楽しみに楽しみにしていた私も一言挨拶を。

作り方の説明の後、いよいよ味噌作り!
子供たちは、大豆を一生懸命つぶしたり、塩と糀を混ぜたりみんな真剣な表情。
まさに大好きな「映画いただきます」の味噌造りで見る表情です。

作り終わった味噌を持ち帰る袋には、今日の日付・出来上がり目安の日付を記入しましたが、自分の名前を書いたり、「おいしくなーれ」と書き込んだり、当協会の名前を一生懸命書き写す(なんと漢字で)お子さんなどほほえましい様子も!

味噌の栄養のお話しをすると、思った以上に真剣に聞く子供たち。
大瀬先生がどんな味噌汁が好き?
と聞くと、沢山の可愛い声があちらこちらから飛んできました。小松菜の味噌が好き~豆腐の味噌が好き~等々。

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最後にベテラン栄養士の浅香さんが作った有機味噌のお味噌汁が振舞われ、全員で「いただきます」!
あっという間に空っぽになりましたよ。おかわりもしたかったみたい(笑)

今回のお味噌の仕上がりは11月以降になりますが子供達の力で沢山の良い菌がお味噌に集り、美味しく発酵すると思います。出来上がりが楽しみですね!

習志野台幼稚園のご参加の皆さん・園長さん・栄養士の浅香さん・杉崎先生有難うございました。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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