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佐渡発酵レポート②加藤酒造店

《有限会社加藤酒造店》
大正4年創業。「米から手掛ける酒造り」をテーマに酒造りに取り組んでいる加藤酒造店さんを訪ねました。

佐渡市沢根にある店舗では、6種類の日本酒を試飲することが出来ます。

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金鶴、拓(ひらく)、風和(かぜやわらか)、上弦の月など、私たちも朝から試飲させていただき、それぞれのお酒の個性を堪能いたしました。

全て佐渡米を使って造る地元の方々に愛されてきた日本酒です。つまみにどうぞと出してくださったおばあちゃま手作りの佐渡米の煎餅、おだんごが日本酒同様絶品でした!

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加藤酒造の看板銘柄となっている「金鶴」の名前は、佐渡の1番高い山「金北山」からとったそうです。印象に残る素敵な名前ですね。
毎年春、本醸造生酒 青ラベルの金鶴(通称「青金」)が登場します。訪れたのはちょうど、金鶴販売時期にあたり、歓喜する私たち(笑)
絞りたてのすっきりとしたやや辛口・フルーティな香り!毎年これを楽しみにしている方がいらっしゃるというのに納得です!

またもう1つ話題になっていたのは純米酒「風和」(かぜやわらか)
「令和」の元号が発表になり、万葉集の序文にその由来があることが話題になりましたが、加藤酒造の「風和」(かぜやわらか)も同じ万葉集の序文からの銘々であるとのこと。

佐渡の書道家が「風和」の書を手土産に加藤家に来られたことがあり、その時にお酒のラベルとして書を使わせていただけないかとお願いし、平成10年より純米酒に「風和」と名付けて販売されました。
令和に先駆けて万葉集から銘々した「風和」(かぜやわらか)はSNSなどでも話題となり、沢山の注文が入って来ているそうです。

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日本酒通の大瀬代表はきりりと酸味を感じる純米酒「拓」(ひらく)を気に入り、お買い上げ。
金鶴の酒粕や糀をいただき、協会で使用させていただくこととなりました。加藤酒造展さん、ありがとうございます!

試飲の後は、特別に仕込み蔵を見学。(現在、蔵見学は一般には行っておりません。)
加藤酒造店の店舗は沢根にありますが、酒蔵は、平成5年佐渡市金井新保に移転しました。

創業から約70年後の平成初め頃より、抜本的な酒質改善の必要性を感じ始めた先代が良水を探し求め、平成3年、創業の地から10kmほど離れた金井地区で、硬度1.8の清らかな軟水に出会いました。

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そこはかつて後継者がおらず廃業した蔵の跡地。この水を使えば酒が必ず良くなると確信した先代は、平成5年にその地へ蔵を丸ごと移転。

以来、この金北山の清冽な地下水を仕込み水として使い続け、加藤酒造店の酒の個性が形成されました。
長年続いてきた蔵を移転するのは、よほどの覚悟がなければできないことでしょう。金北山を見上げながら聞くお話に、良い酒を造ることへの強いこだわりを感じました。

酒造りは終わった仕込み蔵はすべてが綺麗に整頓されていました。
糀をつくる製麹室は最近新しく造られたそうです。 原料の糀は「箱糀法」という手作業で行われています。製麹は温度管理が重要で、隣には待機部屋があり、寝ずの番をしてこだわりの糀を造り出しています。その他すべての工程と道具機械を拝見し、蔵人の思いや今後の展望もおうかがいしました。

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朱鷺が伸び伸びと暮らす佐渡の未来を思い、多様で豊かな自然を守りながら、佐渡の農家の方々と共に酒造りに取り組んでいこうという加藤酒造店。佐渡米と仕込み水、糀、加藤酒造店の蔵人 これが美味しさの秘密だと感じました。
佐渡にいったら是非、是非、沢根にある加藤酒造店にいってみてくださいね!
加藤酒造店さん、お世話になり、ありがとうございました。

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佐渡レポート③へ続く

*糀マイスター8期生 平林直子さんにレポートの一部をお願いいたしま

野田市南部公民館発酵講座「酢について」

野田南部梅里公民館の発酵講座。
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毎回満員のこちらの講座。抽選が当たってラッキーでした!とおっしゃる参加者のみなさまはとても熱心で、ご質問もたくさんいただきます。

今回のテーマはお酢!酢はその字の通り、「酒」が酢酸発酵することで「作」られる発酵調味料。様々なお酢の原料や製造法や成分の違い、効能、使い方などを座学でしっかりお伝えいたしました。
ワークショップでは班ごとにワイワイとピクルスを作り、お持ち帰りいただきました。
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疲労回復作用のあるお酢を摂り、疲れやすい梅雨寒の時期を健康に乗りきってくださいね。

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#酢 #発酵 #糀 #日本糀文化協会

流山博物館主催みりん学講座

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こんにちは(^^♪ 糀マイスター第8期の平林直子です。

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流山博物館主催「みりん講座夏編」に参加。3年目となるこの講座の講師は、我らが尊敬する大瀬先生・川浦先生です。

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素材の旨味・香味を引き立て和食にぴったりの「みりん」は長年日本文化のなかで大変重宝されてきました。
でも意外や意外、みりんは昔々なんと!飲みものでした。戦国時代は、特に女性や下戸の方に親しまれ飲まれていたそうです。その後、愛知県三河地方などで造られた赤いみりんは、うなぎのたれ・そばつゆなどに使用されるようになりました。

江戸の街の発展に伴い人口が増え、同時に蕎麦、うなぎ、寿司などの屋台も増えたことで、いっそうみりんの需要が高まったのです。
そんなとき、流山は1814年(文化11)二代目堀切紋次郎の手により「万上味淋」が、同じ頃、五代目秋元三衛門によって「天晴(あっぱれ)味淋」を誕生したことで、大消費地である江戸まで、江戸川、利根川、利根運河を利用し、舟で半日で着いたことから、流山白みりんが瞬く間に広まりました。
流山で生まれた色が淡く澄んだ「白みりん」は、江戸食文化とともに発展してきたのですね。
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万上味醂は、現在流山キッコーマン株式会社で伝統を受け継ぎ流山白みりんとして現在も醸造。(今回の講座のメイン)
天晴味醂は現在日光に製造構造を移転。伝統は、今も愛され続けています。
                       
この日のお楽しみスケジュールは4つ
①発酵の歴史にふれながらみりんの歴史
②みりんの健康効果
③ききみりん4種(本みりん、みりん風調味料の違いなど・珍しいみりんもあり)
④みりん使用の美味しい簡単料理3品(実習)
メニューは、
「サバの味噌缶の冷や汁・うどん(冷)」
「切干大根のサラダ」
「みりんのふるふるフルーツ寄せ」
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実習では、各テーブルで20分程度で完成!
砂糖はいっさい使わず、みりんの良さを活かしたメニュー。そして火を使うのも最小限で夏に大活躍すること間違いなし!


生活習慣病や滋養強壮、疲労回復・美肌つくり等をサポートするみりん。発酵や歴史を学び、料理を作るという、美味しくて奥深い2時間でした。

翌日、自分の畑の大根を干して作った切干し大根で、習ったサラダを作りました。
孫にも食べさせたかったので、みりんは煮切ってアルコールを飛ばし、先生方のアドバイス通りトウモロコシとすこしマヨネーズを追加。それは孫にも大好評で、我が家の定番メニューに決定!

流山博物館のこの「みりん学講座」、夏休みには子ども編もあるそうです。みりんを自由研究にしたお子さんもいたとのこと。

大人向けは次回10月。協会のホームページをチェック!予定を見逃さないように確認してくださいね。

最後に、開館31年になる流山市立博物館のご紹介。
貴重な歴史・展示物があり、こちらもあわせて是非楽しみたい文化スポットです。
https://www.city.nagareyama.chiba.jp/…/1…/1001785/index.html

流山博物館みりん学講座

こんにちは(^^♪ 糀マイスター第8期の平林直子です。

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流山博物館主催「みりん講座夏編」に参加。3年目となるこの講座の講師は、我らが尊敬する大瀬先生・川浦先生です。

素材の旨味・香味を引き立て和食にぴったりの「みりん」は長年日本文化のなかで大変重宝されてきました。
でも意外や意外、みりんは昔々なんと!飲みものでした。戦国時代は、特に女性や下戸の方に親しまれ飲まれていたそうです。その後、愛知県三河地方などで造られた赤いみりんは、うなぎのたれ・そばつゆなどに使用されるようになりました。

江戸の街の発展に伴い人口が増え、同時に蕎麦、うなぎ、寿司などの屋台も増えたことで、いっそうみりんの需要が高まったのです。
そんなとき、流山は1814年(文化11)二代目堀切紋次郎の手により「万上味淋」が、同じ頃、五代目秋元三衛門によって「天晴(あっぱれ)味淋」を誕生したことで、大消費地である江戸まで、江戸川、利根川、利根運河を利用し、舟で半日で着いたことから、流山白みりんが瞬く間に広まりました。
流山で生まれた色が淡く澄んだ「白みりん」は、江戸食文化とともに発展してきたのですね。

万上味醂は、現在流山キッコーマン株式会社で伝統を受け継ぎ流山白みりんとして現在も醸造。(今回の講座のメイン)
天晴味醂は現在日光に製造構造を移転。伝統は、今も愛され続けています。
                       
この日のお楽しみスケジュールは4つ
①発酵の歴史にふれながらみりんの歴史
②みりんの健康効果
③ききみりん4種(本みりん、みりん風調味料の違いなど・珍しいみりんもあり)
④みりん使用の美味しい簡単料理3品(実習)
メニューは、
「サバの味噌缶の冷や汁・うどん(冷)」
「切干大根のサラダ」
「みりんのふるふるフルーツ寄せ」

実習では、各テーブルで20分程度で完成!
砂糖はいっさい使わず、みりんの良さを活かしたメニュー。そして火を使うのも最小限で夏に大活躍すること間違いなし!

生活習慣病や滋養強壮、疲労回復・美肌つくり等をサポートするみりん。発酵や歴史を学び、料理を作るという、美味しくて奥深い2時間でした。

翌日、自分の畑の大根を干して作った切干し大根で、習ったサラダを作りました。
孫にも食べさせたかったので、みりんは煮切ってアルコールを飛ばし、先生方のアドバイス通りトウモロコシとすこしマヨネーズを追加。それは孫にも大好評で、我が家の定番メニューに決定!

流山博物館のこの「みりん学講座」、夏休みには子ども編もあるそうです。みりんを自由研究にしたお子さんもいたとのこと。

大人向けは次回10月。協会のホームページをチェック!予定を見逃さないように確認してくださいね。

最後に、開館31年になる流山市立博物館のご紹介。
貴重な歴史・展示物があり、こちらもあわせて是非楽しみたい文化スポットです。
https://www.city.nagareyama.chiba.jp/…/1…/1001785/index.html

流山博物館みりん学講座

こんにちは(^^♪ 糀マイスター第8期の平林直子です。

流山博物館主催「みりん講座夏編」に参加。3年目となるこの講座の講師は、我らが尊敬する大瀬先生・川浦先生です。

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素材の旨味・香味を引き立て和食にぴったりの「みりん」は長年日本文化のなかで大変重宝されてきました。
でも意外や意外、みりんは昔々なんと!飲みものでした。戦国時代は、特に女性や下戸の方に親しまれ飲まれていたそうです。その後、愛知県三河地方などで造られた赤いみりんは、うなぎのたれ・そばつゆなどに使用されるようになりました。

江戸の街の発展に伴い人口が増え、同時に蕎麦、うなぎ、寿司などの屋台も増えたことで、いっそうみりんの需要が高まったのです。
そんなとき、流山は1814年(文化11)二代目堀切紋次郎の手により「万上味淋」が、同じ頃、五代目秋元三衛門によって「天晴(あっぱれ)味淋」を誕生したことで、大消費地である江戸まで、江戸川、利根川、利根運河を利用し、舟で半日で着いたことから、流山白みりんが瞬く間に広まりました。
流山で生まれた色が淡く澄んだ「白みりん」は、江戸食文化とともに発展してきたのですね。

万上味醂は、現在流山キッコーマン株式会社で伝統を受け継ぎ流山白みりんとして現在も醸造。(今回の講座のメイン)
天晴味醂は現在日光に製造構造を移転。伝統は、今も愛され続けています。
                       
この日のお楽しみスケジュールは4つ
①発酵の歴史にふれながらみりんの歴史
②みりんの健康効果
③ききみりん4種(本みりん、みりん風調味料の違いなど・珍しいみりんもあり)
④みりん使用の美味しい簡単料理3品(実習)
メニューは、
「サバの味噌缶の冷や汁・うどん(冷)」
「切干大根のサラダ」
「みりんのふるふるフルーツ寄せ」

実習では、各テーブルで20分程度で完成!
砂糖はいっさい使わず、みりんの良さを活かしたメニュー。そして火を使うのも最小限で夏に大活躍すること間違いなし!

生活習慣病や滋養強壮、疲労回復・美肌つくり等をサポートするみりん。発酵や歴史を学び、料理を作るという、美味しくて奥深い2時間でした。

翌日、自分の畑の大根を干して作った切干し大根で、習ったサラダを作りました。
孫にも食べさせたかったので、みりんは煮切ってアルコールを飛ばし、先生方のアドバイス通りトウモロコシとすこしマヨネーズを追加。それは孫にも大好評で、我が家の定番メニューに決定!

流山博物館のこの「みりん学講座」、夏休みには子ども編もあるそうです。みりんを自由研究にしたお子さんもいたとのこと。

大人向けは次回10月。協会のホームページをチェック!予定を見逃さないように確認してくださいね。

最後に、開館31年になる流山市立博物館のご紹介。
貴重な歴史・展示物があり、こちらもあわせて是非楽しみたい文化スポットです。
https://www.city.nagareyama.chiba.jp/…/1…/1001785/index.html

京葉ガス糠床作り

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糀マイスター3期の墨です。
京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」シリーズ 6月「ぬか床作り」のレポートをお伝えします!

実は、今までにも何度かぬか床作りにチャレンジしてはあの世行きにしてきた私。
どんな状態でのぬか床ならよいのか、この白いものはカビなのか、それとも食べて大丈夫なのか、水っぽくなってきたらどうすれば良いのか、。。。いろんな疑問も解消でき、美味しくできるぬか床つくりのコツ、お手入れの方法とびっくりな活用方法、そしてぬか床パワーの素晴らしさをたっぷりと学んできました。

まずはぬか床についての座学から。
発酵のエキスパートであり、菌大好きな先生たちの楽しいお話には笑いが絶えません。

ぬかとは、玄米を精米して白米にする過程で出る外側の皮と胚芽のことです。
本来なら捨てられてしまう部分ですが、栄養がたっぷり含まれています。
そしてぬか床は、このぬかを乳酸発酵させてできたもので、植物性乳酸菌の宝庫です。
どれくらいすごいのかというと、なんとたった1グラムのぬかに10億個もの乳酸菌がいるのです。
ぬか漬けのきゅうり1本食べるだけで、私たちの身体に1600万個もの乳酸菌を取り入れることができるのです。1600個ではありませんよ~。1600万個です!
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌です。ヨーグルトも腸内環境にとても良い食品ですが、ぬか床の乳酸菌は、ヨーグルトの10倍だそうです。
ぬか漬けだけでなく、昔から日本人が食べてきた味噌や醤油も植物性乳酸菌がたっぷり含まれています。
植物性乳酸菌は日本人の身体にはとても合っているのですね。

次に、ぬか床の持つパワーを紹介します。
元々、ぬかはビタミンB郡のかたまりですが、微生物たちの働きによる発酵過程でこのぬか床に漬けた野菜にその栄養価がうつり、更に本来野菜が持つ栄養価もアップするのです。
例をあげると、大根1本ぬか床に漬けると、
   B1  16倍
   B2   4倍
   B6   6倍
   カルシウム  2倍
に増えるそうです。
ただ漬けておくだけで微生物たちがこんな働きをしてくれるのです。
もう食べないのは損だと思ってしまいますよね。

ぬか漬けの効能は、
・ 腸内環境改善 → アレルギーの軽減
             → 免疫力アップ
・ 整腸作用 (快便になると、老廃物が出やすくなる) → 美肌・美髪
・ 生活習慣病予防(血圧やコレステロール値などの改善)
・ ビタミンB郡豊富 → 代謝アップ → 疲労回復効果
・ カルシウム豊富 → 骨や歯を丈夫にする

知れば知るほど、ぬか漬けを毎日の食事にぜひ取り入れたいと思いませんか。

作り方もとても簡単です。
材料は、ぬかと塩と水の三つ。それを手で混ぜるだけです。
今回用意していただいたぬかは、初めてミルキークーンを栽培された茨城県の農家さんのもので、完全無農薬です。一口食べてみましたが、まるできなこのようでほんのり甘みもありました。

スーパーで売られているぬか漬けの成分表を見ると、保存料やうまみ調味料、その他いろんなものがいっぱい入っています。本来なら微生物がうまみもアップし、保存も効くように働いてくれているのに、必要のないものでできている市販品。そして当然のことながら生きた植物性乳酸菌もいません、と言う先生たちの説明に大きくうなずいてしまう私たちです。

ぬか床に漬けているうちに野菜から出てくる水分。これも乳酸菌がたっぷり入っているので、捨てずに利用すると良いそうです。そして表面にうっすら膜をはる白いもの。これは産膜酵母というぬか床には欠かせない酵母菌たちです。ぬか床を美味しくする菌たちのことを説明してくださる先生たちの嬉しそうな顔。私たちも嬉しくなってしまいます。

この講座で先生手作りのぬか漬けを試食しましたが、にんじんやきゅうり、ズッキーニなどの野菜やアボガド、そしてゆで卵、鶏肉など、動物性のものもあり、どれもとても美味しかったです!
フランスパンと共にいただきましたが、まるでイタリア料理の前菜のようでした。
冷蔵庫から出して切るだけで、こんなにも栄養価が高くて美味しい一品ができてしまうのですね。
先生の一押しは、長いも。ただ、ネバネバな野菜たちは、専用の部屋を作ってあげた方が良いとのことです。
プチトマトやりんごなども漬けられるそうです。

捨てられるところの「ぬか」を利用して発酵させ、美味しくて栄養価もあがり、保存性も高めて毎日の食生活に取り入れてきた日本人の知恵に驚かされ、そしてその素晴らしい発酵食品の良さを知り、受け継ぐことができることに感謝です。
ぬか漬けは、それぞれの家によって味も香りも全然違うと聞きます。
美味しいマイぬか漬けを目指して、これから毎日ぬか床のお手入れを続けていきたいと思います。

佐渡発酵のたび① 塚本こうじ店

先日、糀マイスター8期のみなさまと佐渡発酵の旅へまいりました。

佐渡1日目 塚本こうじ屋さんのご紹介です。

8時に柏駅に集合し、新幹線、フェリーにて7時間後に佐渡へ到着。レンタカーで塚本こうじ屋さんへ!

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こちらは、糀、味噌、調理味噌、塩こうじの他、佐渡の伝統食「なめぜ」を唯一製造販売しているお店です。

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11代目 塚本健二さんにお話を伺いながら見学させていただきました。

地元の方が味噌を作るための糀を代々作ってきたとのことで、発酵に適した温度を保ちやすい炭を使ってムロの温度を管理しています。

本当に寒い日に石油ストーブをムロに入れる以外は、電熱源は利用していないとのことでびっくり!

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明治時代のスウェーデン製のミンサーや、100年越えの木桶を丁寧に手入れされ使っています。

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味噌作りに適した酵素をたくさん出す長毛菌を使い、大豆は佐渡産や新潟産のみと、全てにこだわりが感じられました。醸造時期にもこだわり、味噌は温度が16℃超えると仕込まないそうです。伝統の味はこのようにして守られているのですね!

なめぜは、今季の仕込みは終わり、最後に残っていたご自宅用のものを試食させていただきました。この旅で初めて知ったお味です。
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ホームページによりますと、「見た目も気味悪く、食べるとさらに珍なる味。大豆と麦を炭火で炒る工程から始まって実に12工程を経て出荷」とあります。好き嫌いが分かれるお味のようです。TVで紹介され大量に注文がきましたが、かび臭いと返品されたこともあったそう。そりゃそうだよ、麹菌はカビだからね!と塚本さんは陽気に笑っていらっしゃいました。

私たちがなめぜを気にいって皆で食べていたところ、なんとお土産にどうぞと塚本さんが持たせてくださいました。
夜、お野菜につけていただくと日本酒がすすむ~!
甘酒も加えて作られているので甘みがあり、病院等の給食に採用されるほど栄養もあります。
佐渡を訪れた際は是非召し上がってみてくださいね。

11代目は近自然学を学ばれていて、朱鷺や河川、環境のこと、Uターンされた12代目の事など沢山お話くださいました。大変勉強になりました。ありがとうございました。
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2時間があっという間に過ぎた 塚本こうじ屋 さんでした。
2日目のレポートに続く
お楽しみに♪

目から鱗の酒粕講座~京葉ガス/暮らしを楽しむ発酵ごはん~

京葉ガス 4月「暮らしを楽しむ発酵ごはん」

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テーマは 目から鱗の酒粕イタリアン。
酒粕は日本酒を作る工程で生じる、酒の搾り粕。

しかし、「カス」というにはもったいないほど栄養価に富み、その栄養価は、清酒より高いのです。

酒粕は苦手という方もいらっしゃるかもしれませんが、料理にコクを出し、さらには熱を加えるとチーズのような味になるなど使い方によってとても美味しく頂けます。


今月は春のメニューということで、重くなりすぎずに召し上がっていただける酒粕レシピをお伝えしました。


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参加者の皆様は「こんなに簡単でこんなに美味しいの⁉︎ 」
「酒粕って洋風に使うとコクや旨味になるんですね!」とびっくりなさっていました。

酒粕を知れば知るほど、健康や美容に役立つことがわかりその優れた効能に、驚かずにはいられません。

酒粕をうまく暮らしに取り入れて、健康と美しさを保ってくださいね!

#新玉ねぎの酒粕グラタン
#酒粕シーザーサラダ
#酒粕ディップ
#酒粕ショコラ

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糀マイスターさんも参加してくださいました。いつもありがとうございます!

5月の講座は
日時 5/22木10:30〜13:15
場所 ららぽーと柏の葉北館 京葉ガス
パーキングあり
テーマ お弁当にも便利!発酵常備菜を作ろう!
です。お申し込みはこちらへ
https://keiyogas.secure.force.com/CookingGuidance/CookingCourse?id=a075F00003YrbZoQAJ

糀マイスター代9期卒業

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糀マイスター講座第9期生が、素晴らしい卒論発表をし、糀マイスターとなられました。

卒業式はいつも嬉しく、そして寂しく。これからのご活躍が楽しみな9期のメンバーです。おめでとうございます!

続けていける発酵のある暮らし「柿酢」

続けていける発酵のある暮らし「柿酢を作ってみよう」満員御礼で開催いたしました。

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発酵暮らしは季節に寄り添う自然な暮らし。
今の季節にしか手に入らない無農薬の旬の柿を使い、皆さまと「柿酢」を作りました。

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今回作った「柿酢」は、柿を酢に漬けたものではありません。柿そのものの糖分を餌にする乳酸菌や酵母が発酵することにより作られる、微生物が生み出すお酢です。
発酵の過程で様々な成分が生み出され、身体への素晴らしい健康効果が期待できると言われています。

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柿酢の効果効能
《酢のチカラと柿の栄養がもたらす効能》
 柿酢が身体にもたらす効能は、柿の栄養成分由来のものと、酢由来の栄養成分由来のものがあります。この2つに含まれる栄養成分が、柿酢をこれまでの「飲むお酢」以上の健康飲料にしています。

《健康フルーツ・柿は栄養の宝庫》
「柿は実も葉もヘタもまるごと使える成人病の薬」といわれ、古くから民間療法に利用されてきました。また、「柿は人類最古の栄養食」と言われています。
 柿の主な栄養素は、ビタミンC、ポリフェノール(タンニン)、シブオールです。特に、ビタミンCはみかんの2倍、ポリフェノールはぶどうの5倍も含まれているのです。

【みかんと柿の10gあたりに含まれるビタミンCの量】
みかん:83ppm 柿:208ppm

【ぶどうと柿の10gあたりに含まれるポリフェノールの割合】
ぶどう・・・0.14% 柿・・・0.72%

素晴らしい栄養ですね!

《お酢の健康効果は黒酢の3倍!?》
カリウムを豊富に含むお酢は、毎日大さじ一杯で血圧を下げる効果があります。カリウムは、体内の余分な塩分を排出し、血圧の改善や疲労回復、脂肪の分解を促進し、血液をサラサラにする効果があります。 柿酢には、このカリウムが米酢や黒酢以上に豊富に含まれています。その量は、黒酢の3倍、米酢の10倍以上含まれていると言われており、疫学調査でも、柿酢の血圧低下の効果が明らかになっています。(和歌山県と和歌山県立医科大学の共同研究)

《柿の健康パワーが詰まった柿酢の効能》
「黒酢」をはじめとするお酢の健康への効果は良く知られています。特に、お酢に含まれるカリウムには、血圧を安定させる効果があり、高血圧予防に効果的と言われています。

「柿酢」は、柿を酢(穀物酢)に漬けた酢ではなく、柿そのものの糖分を酢に変化させて作ったお酢です。発酵の過程で様々な成分が生み出され、酢の健康作用に加え、以下のような身体への健康効果が期待できると言われています。

 【柿酢の効能】

① 血圧を下げる効果
カリウムが体内の余分な水分と塩分を排出し、水太りの異常肥満をひきしめます。
また、細胞の新陳代謝を活発にしてエネルギーを消費し、脂肪の蓄積を防ぎます。

②心臓病予防
渋柿から醸造した柿酢は、ポリフェノールの一種であるタンニンを特に豊富に含むため、心臓病への効果が期待されます。

③二日酔い予防
柿に含まれるシブオールが、二日酔いの防止に効果を発揮します。  さらに、「庄内柿100%無添加 柿酢」によると、慶応義塾大学先端生命科学研究所・山形大学農学部の調べにより、シジミに含まれている事で有名なアミノ酸の一種・オルニチンと、人間の脳に含まれるガンマ‐アミノ酢酸(GABA)が柿酢には含まれていることが判明したとのことです。

④疲労回復
オルニチンが肝臓のはたらきを助けるため、肝臓の負担が抑えられ、疲労の自覚症状改善が見られます。

⑤抗ストレス作用・リラックス作用・痴呆症の改善
GABAが神経細胞の興奮を抑え、不安やイライラを鎮めたり、脳細胞の代謝を促進する効果が期待されます。

最近の研究では花粉症を押さえる効果があると話題になっていますね!

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柿酢の素晴らしい効能や作り方を皆さまにお伝えすると 「柿酢ってすごい!」「こんなに簡単に作れるの!?」とびっくりなさっていました。
柿酢の試飲、柿酢の絞りかすを使った柿なますの試食を行いました。ぜんぜん癖がないんですね!とみなさまびっくり!

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無農薬の柿を使って柿酢をわいわい作りました。

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今回、柿酢の作り方を伝えてくれたのは糀マイスター2期の卒業生 加瀬真弓さんです。

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加瀬さんは柿酢が大好き。その想いが伝わるお話しでした。糀マイスターの資格を持った方が、このように活躍してくださるのはとてもうれしいことで、協会講師もニコニコなってしまいました。
柿酢の発酵はとても活発です。みなさまのおうちでこれからぷくぷく柿酢の合唱が聞こえることでしょう。

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一般社団法人 日本糀文化協会

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