柏の農産物直売所「かしわで」で毎月第２金曜日１０時からオンライン配信している「季節の野菜＠かしわで」。
１１月の放送でお伝えしたほうれん草の胡麻味噌ナムル」をご紹介します。冬の寒さに凍らないよう、糖度を上げたほうれん草の発酵レシピ、お試しくださいね。
レシピ かわうらともこ
1.ほうれん草は根元に切り込みを入れ綺麗に洗って熱湯で茹で、水に１分はなす。
2.胡麻味噌ナムルの材料を全て合わせて、１に和える。
色々な野菜を使ってカラフルナムルにしても良いですね！
コロナの動向が気になる時期、野菜と発酵を組み合わせて腸内環境を整え、免疫力UPをはかりましょう。
乾燥糀しろうさぎを使って作る甘酒の１分動画です。
https://youtu.be/CBf_AQMHQ28
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乾燥糀しろうさぎを使って作る醤油麹の作り方の１分動画です。
https://youtu.be/gL8nbYBcCHU
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7月より販売を開始いたしました当協会オリジナル米糀
生糀ゆきんこ・乾燥糀ゆきうさぎ
ありがたいことに大変ご好評いただいております。
糀屋さんにお願いし、注文を受けてから特別に醸していただいている米糀です。糀屋さんがご自分で召し上がっている無農薬米を使用して醸していただいています。
お使いになった方から、その後繰り返しご注文いただき、嬉しい限りです。どうぞ１度、お試しください。
生米糀を使った塩糀の作り方を１分動画にまとめました。
↓こちらをクリックしてください
https://youtu.be/GFfM2os_fRU
当協会オリジナル生糀ゆきんこ、乾燥糀しろうさぎをご用命の方は、こちらからお申し込みくださいませ。
↓
お申し込み・お問い合わせ
https://kouji-bunka.com/contact/index.html
生米糀を使った醤油糀の作り方を１分動画にまとめました。
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https://youtu.be/JZC16p9xH78
当協会オリジナル生糀ゆきんこ、乾燥糀しろうさぎをご用命の方は、こちらからお申し込みくださいませ。
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https://kouji-bunka.com/contact/index.html
生糀を使って炊飯器で作る甘酒の１分動画です。
http://youtu.be/pUxo7UGUSSs
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乾燥糀しろうさぎを使って作る塩糀の作り方の１分動画です。
https://youtu.be/pszoeC6ofhk
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「鹹豆漿（シェントウジャン）」
豆乳をベースにしたスープに桜海老やナッツ、青ネギなど冷蔵庫にある野菜や乾物を入れて作る台湾すうぷ。
温めた豆乳に酢を合わせた途端 ふわ、ふわとおぼろどうふのように固まっていくのが楽しい！
これは酢に含まれる酸（酢酸やコハク酸など）がたんぱく質同士の結合を強める「酸凝固」の作用です。タンパク質同士の結合が強まるだけなので､栄養価は変わらず､変わるのは食感だけね。
シェントウジャンをおいしく作るコツは、決して豆乳を沸騰させないこと。温度が高すぎると豆乳のタンパク質が固まりすぎて舌触りが悪くなってしまうので、弱火でじっくりと火を入れてくださいね。
鹹豆漿（シェントウジャン）
材料 （2人分）
[A]ザーサイ … 10g・・・ハムやベーコンでも
[A]薄口醤油 … 小さじ
[A]酢 … 大さじ2
・無調整豆乳 … 400ml
［B］ラー油 … 小さじ１
［B］青ネギ … 2cm
［B］乾燥桜海老 … 小さじ2
［B］三つ葉… 適量・・・本場はパクチー
［B］ごま… 大さじ1・・・本場はピーナッツ
［B］油揚げ … 1/6枚
今回は、ひぐらし菜園の花ズッキーニも加えました。
下準備
・ザーサイはみじん切り、青ネギは小口切り、三つ葉は2cmの長さに切る。油揚げはトースターでこんがりと焼き、１cm角に切る。
作り方
①小鍋に無調整豆乳を入れ、沸騰させないようにかき混ぜながら弱火で温める。
②沸騰寸前（90度くらい ）になったら①に[A]を入れ、かるくかき混ぜる。
③固まってきたら器に盛り、[B]をトッピングする。
ふわふわおいしい、お酢がたっぷり摂れる「鹹豆漿（シェントウジャン）」。
乾物はストッカーにあるものをなんでも活用して入れています。
くるみやごま、戻した切り干し大根。
ザーサイとパクチーを入れると、本場台湾の味になります。
なんとなく身体がだるい時、酢を摂ると疲労回復効果が得られます。
豆乳のイソフラボンは女性にいいし、１５分でできますので私は朝ごはんに良く作っていますよ〜。お試しください( ◠‿◠ )
代表講師 かわうらともこ
【糀マイスターのごはんリレーvol.20】
2018年 休日にラジオで協会のことを知り、夏に東京で集中講座があると大瀬先生から教えていただき受講した世田谷区在住第６期の博美です。9期のERIさんから受けとりました。
私は部屋中に漂う鰹出汁の香りに幸せを感じ、材料に魔法をかけるスパイスが大好きです。
然し乍ら、６年前に正社員となってからますます仕事は忙しく、丁寧な食事作りは難しくなってきました。そんな中、時短と健康の両輪を目指し「作り置き→冷凍野菜→糀」と、体力は後退しながらも、からだに良い食事作りは進化を遂げてきました！（のはず、、、。）
そして、「漬けるだけ！混ざるだけ！」で体によい糀レシピは、強い味方です！
では仕事で疲れた働く主婦がよく作る「手抜きでずぼらレシピ」を少しご紹介いたします。
まずは主人公
✨言わずもがな「三種の神器ならぬ三種の調味料」について
自家製塩糀・醤油糀・甘糀は夫が買ったヨーグルトメーカーで作成
材料を混ぜて入れるだけ！ 甘糀だけは、もち米を炊く必要がある
糀は大分産 乾燥麹（冷凍もある）
✨三種の置き換え 糀屋さんより
塩小さじ1/2 →塩糀大さじ１(18g)
砂糖小さじ1強 →甘糀大１
醤油小さじ2 →醤油麹大1
✨zuboraレシピ No.１
🥩しっかり味のローストポーク（日持ちするので、毎回２個は作る）
材料 豚ロース塊 400g強
塩糀 大３弱 にんにく1/2かけ
作り方：ポリ袋に豚肉・塩糀・すりおろしニンニクを入れ軽く揉む
一晩寝かす→糀とにんにくはさっと洗い水気をしっかりふき取る→フライパンにオリーブオイル大１〜２をひき、肉の４面を強火で３０秒から１分焼き、焼き目をつける→肉をラップで二重に包みジップロックに入れ沸騰したお湯で５分、浮くので重しや箸で抑える→火を消し蓋をして４０分待つ
※鍋が小さいとジップロックが溶けるので大きめがよい
今回は７２度で４０分程 肉の温度は６９度
お湯の温度は指を入れても熱すぎない程度
✨zuboraレシピ No.２
🥕人参とツナのマスタードサラダ
材料 人参中１本（１３３g）ツナ缶１個（７０g）塩糀小２・種マスタード小２・アップルビネガー小５（酸味強め）
作り方：千切りにした人参を耐熱容器にいれる→緩めにラップをかけレンジで２分加熱→ツナを入れる→粗熱が取れたら塩麹・マスタード・酢を入れ混ぜる
🥕の硬さは好みで加熱時間を増減する。生の人参を塩糀でまぶしたのち、ツナ等を入れても良い
✨zuboraレシピ No.３
🐟さかなの西京漬（鶏肉も美味♪）
材料：カジキマグロ、鮭、鰆等２切れ・白味噌（京都 石野の白味噌使用）・みりん・
ヨーグルト
作り方：だいたい一切れに味噌大さじ２は必要
味噌大２・みりん小１・ヨーグルト小２ほどをまぜ、魚を覆う
ラップで包み、さらにジップロックに入れる
翌日からでも食べられるが、4〜５日つけてもOK。但し、水気が出ているようであれ
ば汁は捨てる。冬場は味噌等の量を増やし、一週間つけたりもする。
✍️同じ発酵食品のヨーグルトを入れると相乗効果で発酵がぐんと進む
白味噌はかなり甘いので、みりんは入れなくても良い
✨zuboraレシピ No.４
🥬ヨーグルトドレッシング
材料：ギリシャヨーグルト大５（普通のヨールグトでもよい）
塩糀大２・オリーブオイル大２・レモン汁小２〜３
✨zuboraレシピ No.４
🏌️♂️新玉ねぎのゴルフ場サラダ
材料：新玉ねぎ１個・鰹節（本枯節２パック）・生卵１個・自家製ポン酢
（ポン酢基本の量 醤油糀小１：みりん大１：富士酢大１〜２）
作り方：玉ねぎは薄切りにし（日が経っていれば水にさらす）→器に盛る
溶き卵・鰹節・ポン酢をかける
✍️怖いくらいいくらでも食べられる。ポン酢は好みの市販のものでOK
レシピ名の由来：亡くなった父が「ゴルフ場で食べて美味しかった」と言って、家で
作ってくれたから。
あとがき・・・プロの料理人並みの父と、自然派（無添加食品を好む）の祖母や母から、私は食について大きな影響を受けました。
父は旅先で美味しいものに出会うとよく家で作ってくれました。
カツオは一匹丸ごと魚屋さんから買い、さばくところから始め、串刺しにしバーナー（建築関係の仕事をしていたので家にありました）で焼きます。
それを私がすぐさま冷水につける！
にんにく、しょうが、ねぎはたっぷり刻み、大鉢に盛る。
そんなダイナミックな料理から、素麺寿司というかなり繊細な料理まで作っていました。さらに京都の有名店より美味しい鯖寿司。握り寿司に至ってはお正月やお盆には必ず出してくれました。もっとも忘れられない味は、毎年秋に作ってくれた郷土料理、松茸の土瓶蒸しです。父の忘れ形見に私がもらったものはその土瓶です。
京都の松茸はなかなか手に入らないので、外国産でも買って今年こと家族に振舞おうかなと考えています。その頃には自由が取り戻せていることを願いつつ、
大瀬先生、アンカーよろしくお願いします！！
#糀マイスターのごはんリレー
#発酵
#免疫力アップ
#新型コロナ対策
#糀マイスター
#一般社団法人日本糀文化協会
【糀マイスターのごはんリレーvol.19】
大瀬由生子先生 @oseyuko 率いる
#日本糀文化協会 @nihonkojibunkakyokaiの
川浦智子先生 @moko.vege.f が発案された『糀マイスターのごはんリレー』に私も参加させて頂く事になりました。
糀マイスター12期の永嶋早苗さんからバトンを受け取った9期のERIです。私は発酵調味料を使った #発酵曲げわっぱ弁当 を日々作っていますが、新型コロナの影響で夫の在宅ワークが増えた為、お弁当を作る回数が激減。最近は発酵ランチプレートを毎日考えるのが楽しみです。
私からは簡単に出来る発酵おかず
『揚げ高野豆腐団子の黒酢ソース』をご紹介します。昨日のお昼に家にあった材料でたまたま出来上がった一品(笑)
日本酒のお供にぜひ❤揚げたてが美味しいですが、お弁当に入れるのもアリ！
栄養満点の高野豆腐と疲労回復効果のある黒酢のコラボ料理。皆さんに作って頂けたら嬉しいです。
【材料(8個分)】
高野豆腐 4個
茹で筍 40g
椎茸 2個
鶏ひき肉 170g(むね肉orモモ肉お好きな方で）
すりおろし生姜 小さじ1（薄切りの生姜を混ぜ込むのも美味しいです）
片栗粉 大さじ2
塩糀or塩 小さじ1/3
〈黒酢ソース〉
黒酢 大さじ2
みりん 大さじ2杯半
砂糖 小さじ1
醤油 大さじ1/2
酒 大さじ1
【作り方】
1.水で戻した高野豆腐の水気をしっかり切り、1つを8等分にカットする。筍は2cmに刻み、椎茸は薄切りにする
2.1と全ての材料をボールで練りながら混ぜる
3.2をおにぎりを作るような感じで丸く握り、高野豆腐団子を8個作る
4.170℃に熱した油でカリカリ＆キツネ色になるまで揚げる
5.黒酢ソースの材料をフライパンで泡が出てくるまで煮詰め4を絡め最後に白ゴマ等をふりかける
昨日は鶏ムネ挽肉で作り、今日はモモの挽肉で作りました。モモ肉の方がジューシーな感じになります。
さて、次は糀マイスター6期のhitomiさん宜しくお願いいたします。バトンターーーッチ！！
#糀マイスターのごはんリレー
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#一般社団法人日本糀文化協会
