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糀文化ブログKouji-Bunka Blog

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京葉ガス料理教室「暮らしを楽しむ発酵ごはん」を開催いたしました

~京葉ガス「暮らしを楽しむ発酵ごはん」5月のメニューは初鰹のごま味噌どんぶり~

「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」

江戸時代の俳人 山口素堂の俳句です。

旬のはしりが大好きだった江戸っ子。初物を食べると、75日長生きすると言われていたそうです。

今月は、江戸っ子も大好きだった初鰹(のぼり鰹とも言います)のごま味噌どんぶりをメインに、発酵小鉢を2品、手軽に作れる即席みそ汁をご紹介いたしました。

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初鰹(のぼり鰹)は秋に獲れる戻り鰹と比べて、脂肪分が少なく、さっぱりとしています。

そこにごま味噌を合わせることによって、風味とコクを出し、さらに生臭みを抑える効果を加えました。

朝、市場に買いに行った新鮮な初鰹に薬味をたっぷりと添え、うまうまの発酵どんぶりの出来上がりです!

こちらは・・
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常連のお二人。いつもさわやか。お料理大好きで、作業も手早い、素敵なマダムです。


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仲良しさんで参加してくださいました。笑顔がまぶしいっ!!


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即席みそ汁も大好評。味噌の酵素を活かした飲み方です。
玄米糀+米糀を合わせて作った、手前味噌をお持ちしました。
買いたいくらい美味しいとおっしゃっていただき、にっこり。


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好きな具材を選んでMY味噌汁を作ります。
糀マイスターを目指し、上級コースに参加している岡田さん。


皆さんから、「簡単でおいしい!」「今日材料を買って帰り、すぐ作ります。」などのお言葉をいただきました。


そして・・・
私たちの講座では、お料理に加え、糀の発酵のお話もさせていただいております。

今日のテーマは「味噌」。

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メモを取りながら、熱心に聞いてくださる参加者のみなさま。

糀の発酵がわたしたちの暮らしにもたらす恵みは、本当に素晴らしいのです。その素晴らしさを伝えたい!という気持ちを込めて、お話しています。

来月の発酵ごはんは6月22日(木)10時30分~

テーマは発酵アジアン

ガパオライスとヤムウーセンを作ります。

お申し込みは京葉ガスに直接お電話ください。
047(378)0393へ

糀マイスター上級コース講座スタート!米糀作り!!

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糀マイスター講座上級コースがスタートしました。

8回の基礎コースを学び、修了試験を見事クリアした生徒の皆さん。

数ヶ月前より数段と発酵の知識量が増え、学んだことを生かして発酵ある暮らしを楽しんでいます。

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さらに専門的な学びを深めるべく進級した上級コースの第一回目は「米糀つくり」でした。

蒸した米に糀菌をふりかけて、温度管理をしながら3日間かけて米麹を完成させます。

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その3日間は、糀菌たちの働きに合わせて、見守り、手入れをし…まさに子供を育てているかのよう~職場に連れていったり、
ラインで温度や状態の情報交換をしつつ、ついに自分の米糀を作り上げました!

お子様と一緒に糀作りをした方も・・。

これってすごい食育ですよね!感激です。

米糀を作り始めて3日後、「米糀が完成しました!わたしにも出来た!」のご連絡を次々にいただきました。

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送っていただいた写真からは、喜びと達成感が伝わってきて、私たち講師も米に花がさいた写真を見ながら「やった!」
と一緒に跳ねていました。

米糀を作ることによって、糀菌や糀の出す酵素のはたらき、はたらきやすい温度など、糀菌の仕組みがぐっと身近に感じられます。

出来上がったマイ米糀で、さっそく甘酒を作りました。

甘く仕上がった方

甘くならなかった方

少し酸っぱくなった方・・・

それぞれ理由があるのです。

その理由を考える時間もまた楽しい、米糀作りなのでした。

あけぼの山農業公園の「ひまわり油」をご存じですか。

あけぼの山農業公園で作っている「ひまわり油」のレシピブックを作らせて頂きました!


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あけぼの山農業公園は、活動の目的のひとつとして「農」に関する資源を活かした取り組みや資源を行っていますが、その一環として平成26年6月から、近隣の小学校や幼稚園と連携し、食用ひまわりの種子でつくる食用油の搾油にチャレンジしてきました。


ひまわり油を通じて、子供たちに体験型環境教育を行い、農業の活性化や地産地消の推進をはかるというこの活動は、食・農・環境・健康など、多くの学びをもたらすものと、とても感動いたしました。

そんな思いがつまったひまわり油を、多くの方に知って頂きたい、そして美味しく食べていただきたいと、できるだけ簡単で気軽に楽しめるひまわり油のレシピを考案いたしました。


このひまわり油は、種子に圧力をかけて油を絞り出す昔からの「圧搾法」のみで作られているので、種子本来の風味や酵素成分が損なわれない香りや色、コクが楽しめ、さらにはトランス脂肪酸ゼロ、コレステロールゼロです。


美味しく食べて健康に!この取り組みとともに広めていけたらと思います。

柏の葉アーバンデザインセンター / UDCK10周年交流会「カシワノハトーク」で、コーディネートと発酵料理を担当いたしました。

「発酵サンドイッチで、街も人も醸し合おう」をテーマに、かしわでさんの野菜をふんだんに使い、
発酵食品で仕上げたサラダやマリネを、思い思いにパンに挟んで召し上がって頂きました。

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メニューは

●ひじきと塩麹の新じゃがサラダ
●さわやかキャロットオレンジラペ
●旨みの効いた塩麹のたまごサラダ  
●いろいろお豆のサラダ
●シャキシャキ新玉ねぎとツナのサラダ
●春キャベツのコールスロー
●プチトマトの宝石ピクルス(マリネ)
●柏かぶとハムのマリネ
●発酵小豆あんこ
●千葉大学のフルーツジャム 

などなど。

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発酵と同じように、人と人も交流することでより優れたものができあがる…そう思います。

柏の葉が益々楽しい街になりますように♪
このような記念イベントに協会のメンバーと、楽しく関わらせて頂けたことに感謝いたします。

発酵弁当を食べてお花見をしよう!

〜春のうららかな晴空の下、日本の伝統文化であるお花見をいたしました〜


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朝6時に公園に場所取りに行き、1番良い場所をゲット!甘酒、発酵弁当、お花見団子の用意に走り回りました(笑)

田をつかさどる神様「サ」が鎮座する「座(クラ)」、これがサクラの木の名前の語源だと言われています。

サクラの木に供えたお酒やご馳走を皆で分け合ったのがお花見の由来です。

田の神様に感謝する気持ちを込めて、代表理事自ら醸した甘酒でかんぱ~い!


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当協会2期生で、糀マイスターを目指す太田知子さんの作ってくださった発酵弁当は、具材が13種類!
「美味しい!」、「彩りが美しい!」、「とても美味しい〜っ」とみなさまから大好評!

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太田さんありがとうございました。


甘酒の栄養の話、発酵クイズなどもはさみ、発酵の素晴らしさについて、お話しさせていただきました。

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みなさまが持ってきてくださったたくさんのお酒、差し入れをいただきながら、みんなで笑い、語ることができ、素敵な発酵花見となりました。

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参加してくださった皆様、たくさんのご協力をいただき、本当にありがとうございました。

ぷくぷく発酵する酒母のように、人と人とが出会って醸されました。桜も笑っているように、春のそよ風に揺れていました。

6名の糀マイスター誕生!~第一期修了式~

上級コースの最終回は、卒論発表会です。

ターゲット、目的などを明確にした糀レシピを作り、工夫した点、そのレシピを作った理由などをプレゼンテーション形式で発表します。

また、糀マイスターになってやりたいことの夢も語ってもらうことになっています。

会場にさせていただいたのは、柏の「つむぎや」さん。
当協会理事の日暮俊一さん、監査の渡邊孝さんにもご列席いただきました。

いつも笑顔で、元気いっぱいの一期生ですが、今日ばかりは緊張した空気が漂っていました。

しかし、いざ発表となるとみんな堂々とプレゼンを始めたのです。

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集まった受講生は、環境も夢も大きく違います。

しかしどの発表も、それぞれの立場や視点からのオリジナリティのある内容で、しかも大変よく練られていました。

これには、聞いていた講師側が大感激!

皆さまのがんばりがあまりにも素晴らしく、我慢しきれず涙が・・!


代表講師からの講評があり、結果は、全員そろって合格

晴れて、ここに6名の「糀マイスター」が誕生しました。

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「糀マイスターとして、これから世に出ていく皆さん、ますます学びを深め、日本人のアイデンティティである糀の発酵醸造の素晴らしさを日本に、世界に広めていってください。」と、代表理事から心を込めて話をしました。


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修了証書を1人1人にお渡しいたしました。皆さま、晴れやかです!!


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そして、受講生の皆さまからサプライズが!
講師2人に、神社でご祈祷を受けた花材を使った手作りの花束を贈呈してくださったのです。ありがとうございました!
日本糀文化協会発展のため、飾らせていただきます!

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第2部は、まず三河みりんで漬けた梅酒で乾杯!

つむぎやさんの美味しい野菜料理をいただき、寺田本家さんの日本酒「五人娘」、「香取」を飲み比べ、未来に向けての歓談の場となりました。

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緊張の解けた皆さま、まあ盛り上がること盛り上がること(笑)

真剣に夢に向かっていく情熱があり、人に対して誠実で、糀愛いっぱいの糀マイスターたち!みんなを誇りに思います!!!

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糀の輪が広がっていく喜びに心が震えた修了式でした。
糀マイスターの皆さま、共に糀の発酵醸造の素晴らしさを伝えていきましょう!

糀マイスター養成講座、第3期の受講者を募集しております!

A Taste of Tokyo ~麹と発酵文化~に参加させていただきました

A Taste of Tokyo ~麹と発酵文化~のイベントにご招待いただき、お仕事後に、品川プリンスホテルにかけつけました。
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楽しみにしていたのは東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生の講演です。

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先生の講演で特に心に響いたことが2つありました。

①【糀】と【麹】

「麹」は中国から伝わった漢字であり、クモノスカビと雑穀によって作られたこうじを指すのだが、中国ではすでにこの漢字は使われていない。今現在、中国でこうじを意味するのは「曲」という漢字である。

日本で「こうじ」を表すとき、今や中国でも使われていない「麹」という漢字を使っている。しかし、日本のこうじ文化は稲作と共に始まり、コウジカビによって発展してきたのだから、こうじを表すには米にコウジカビが繁殖して花が咲いたように見えることからできた日本の国字「糀」という字を使うべきである、という話。

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まさに、当協会「日本糀文化協会」はこの理由から、大和漢字である「糀」という字を用いています。

そのことについて小泉先生が長い時間を割いて説明してくださったことに、感動を覚えました。

さらに感動したのが・・・

②糀文化はアイデンティティ

であるという話。

素晴らしい糀の発酵文化を、日本人のアイデンティティとして、もっとこどもたちに教育として伝えるべきである。

小泉先生がこの話を始めた時、からだが震えてきたのがわかりました。

そうなんです!これは私たちがいつも話していることだったのです。世界でも素晴らしさが認められている和食。その礎である糀の発酵。このことを、日本人は知らなすぎると感じます。

小泉先生がドイツに行ったとき、チーズショップで小学生がチーズを発酵させる発酵菌の話をしているのを耳にし、「なぜ君はそんな難しい菌の名前を知っているのか?」と尋ねたそうです。そのとき彼は、「チーズは自分の国の大切な文化だから、チーズを醸す菌のことは学校でみんな習うんだよ」と答えたそうです。

日本で、糀の発酵について教えている学校はいくつあるのでしょうか。
日本人が自国の誇るべき文化として、糀についてもっと知るべきだと思うのです。
子どもたちに、みなさんに、日本人のアイデンティティとしての糀の発酵の素晴らしさを伝える、それこそが、私たち日本糀文化協会の使命であるよね、うんうん、と、講演中震えてきてしまったのでした。

さて・・・小泉先生の話が先になってしまいましたが、東京chefsさん主催のこのイベントは、ハナマルキさんの液体塩麹の可能性を、グルメジャーナリストの東龍さんのプロデュースで、品川プリンスホテルの総料理長山田康雄さんがさまざまな食材を使って表現するという催しでした。

こちらは前菜です。↓
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会場には塩糀を使った色とりどりのお料理がいっぱい。
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甘鯛と鱈白子の香草オイル焼き↓

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エビと帆立貝のブロシェットスタイル↓

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塩糀を利用したさまざまな料理を味わい、あらためて糀の可能性を感じました。

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帰り際、このイベントにお招きくださったライターのかたおかあやさんと写真を撮りました。かたおかあやさん、ありがとうございました。
代表理事の大瀬先生、糀マイスター上級コースの高木さん、川浦、3人ともお料理と感動で、み~んなおなかいっぱい、胸いっぱいでした。

華乃井市場開催

華乃井市場、開催いたしました

当協会が仕事でかかわらせていただいている旧吉田家住宅歴史公園。

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柏市の誇る、国の重要文化財です。こちらでは大正11年まで醤油醸造がおこなわれており、その生産量は関東醤油番付でも前頭筆頭に位置するほどでした。母屋はもちろん、季節の花の咲く庭園、長屋門も見事で、こちらにまいりますといつも心が穏やかになっていくのを感じます。

こちらで季節ごとに開かれている華乃井市場

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地元農家さんの旬の野菜や果物、かわいい作家さんの小物、地元の酒屋さん・和菓子屋さん・パン屋さんなど毎回わくわくする出店で、私たち自身がイにベント中買いに行きたくなってしまいます!

当協会は、旧吉田家住宅歴史公園から依頼を受け、地元生産者の長妻さんの新鮮ぷりぷりなカブを使って、塩麹とカブのスープ、そして醸したての甘酒を作り、来場の皆様に無料でふるまいました。
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朝6時から会場入りし、ことこと作った化学調味料を使わない塩麹のカブのスープは皆様に大好評!塩麹に漬けておいた鶏の旨みと
新鮮なカブ、ねぎの甘味を合わせ、生姜を効かせて仕上げました。
寒い冬の朝にみなさんに暖まってていただきたいと思い、作りました。

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醸したての米糀の甘酒を「なつかしいなあ!」とおっしゃる年配の方もいらっしゃいました。「これが今流行の甘酒か!ものすごく美味しい」と3倍おかわりした男性も・・(笑)

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120杯ほどをあっという間にふるまい切りました。

まるまつ商店のかわいい雑貨、成嶋いちご園の宝石のようないちご、酒のマスヤさんの日本酒、アッキーさんの天然酵母パン、ぱんごはんさんのベーグル、笹谷さんの和菓子の販売も大盛況でした。
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お友達や糀マイスター講座の生徒さんもたくさんいらしてくださり、にぎやかな1日となりました。

京葉ガス料理教室「暮らしを楽しむ発酵ごはんVol.3」

京葉ガス料理教室「暮らしを楽しむ発酵ごはんVol.3」を開催いたしました。

この講座は、柏の葉キャンパス駅に隣接するららぽーと柏の葉北館3Fにある京葉ガスで、当協会が毎月開催している講座です。みなさまの毎日の料理に、糀の発酵を身近に取り入れていただくことを目的として、簡単でおいしく、糀の良さが伝わるメニューをお伝えしています。

第3回のメニューは

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★からだがあたたまるあっさりかす汁
★野菜たっぷり塩糀でふわふわハンバーグ
★栄養価の高い玄米ごはん
 でした。

白米と比べ栄養価が高い玄米ご飯の炊き方を、ヘルシア+の玄米の先生に教えていただき、皆で炊いて食しました。

酒粕の効能などもお話しし、参加した皆様からは、「粕汁は作ったことがなかったけれど、野菜がたくさん摂れるしからだが温まっておいしい。塩糀を使った肉は柔らかく旨みがある。」など、ご意見をいただきました。
「お料理教室で習ったメニューって意外とうちで作らないのだけれど、糀文化協会さんのメニューは必ず作っていますよ。」という嬉しいお話もいただきました。

次回は3月23日開催となります。
メニューは、
★塩麹でジューシー油淋鶏
★炒めないのに本格チャーハン

当協会いちおしの、糀でチャイニーズです。
お申し込みは京葉ガスへ直接お電話ください。
047-378-0393

酒粕ワークショップ開催~実はみんな酒粕が苦手!?~

【酒粕講座…実はみんな酒粕が苦手だった!?】

遅咲きの白梅の咲く旧吉田家住宅にて「酒粕講座」を開催いたしました。
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空気はまだ冷たいけれど、日差しにはかすかに春のエッセンスが混じっているようです。

たくさんの皆さんが参加してくださった酒粕講座。

酒粕は日本酒の絞り粕ですが、日本酒にも含まれていない健康作用をもつレジスタントプロテインを始め、優れた栄養成分を備えた発酵食品です。

しかし、参加者の皆さまに酒粕が苦手な方が多数いらっしゃいました。この講座で酒粕をもっと身近なものにしたいと思って参加してくださったとのこと。

講座では酒粕の効能や、使い方をお伝えし、粕床を作って鮭を2切れ漬けました。
鮭を「スーパーおっかさん」にお願いしたところ、特大サイズをお届けくださり、嬉しい悲鳴があがりました〜。
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また、美肌に良いとされる酒粕パックも体験していただきました。
酒粕パックの効能は、美白、保湿、保温ですが、10分のパックで手がしっとりしたと好評でした。

最後の質疑応答の時間に、飯沼本家さんの酒粕を使った甘酒に生姜を入れて召し上がっていただき、ポカポカになりました。
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新酒が仕込まれる冬は、酒粕の旬。お気に入りの日本酒の酒粕で、発酵ライフを楽しんでみてくださいね!
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一般社団法人 日本糀文化協会

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